餐飲企業(yè)成本控制要點(diǎn)

餐飲企業(yè)的運作與經(jīng)營(yíng)除了有其特殊性之外，也有與其他服務(wù)企業(yè)相同的方面，同樣要進(jìn)入經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)，同樣要參與經(jīng)營(yíng)競爭。而面對日益激烈的市場(chǎng)競爭，餐飲企業(yè)要提高效益、要健康發(fā)展，就必須立足經(jīng)營(yíng)管理實(shí)際，建立成本管理體系，加強財務(wù)管理，降低成本，讓利顧客，提高服務(wù)質(zhì)量，最大限度提高市場(chǎng)占有率。 　　從財務(wù)分析上看，餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營(yíng)消耗80%主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效地降低原材料的成本和損耗，成為餐飲成本控制的關(guān)鍵�！　�一、編制原材料采購計劃、建立采購審批流程　　廚師長(cháng)或廚房部的主管每天晚上根據服務(wù)區的經(jīng)營(yíng)收支、物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門(mén)。采購計劃由采購部門(mén)制訂，報送財務(wù)主管并呈報主任批準后，以書(shū)面或口頭方式通知供貨商�！　�二、建立嚴格的采購詢(xún)價(jià)報價(jià)體系　　在財務(wù)室內設立兼職物價(jià)員，定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)詢(xún)價(jià)，貨比三家，對采購報價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現有差異及時(shí)督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開(kāi)報價(jià)一次，并召開(kāi)定價(jià)例會(huì )，對供應商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經(jīng)批準的采購單才能報賬�！　�三、建立并完善嚴格的采購驗貨制度　　驗收人員對在物資采購實(shí)際執行過(guò)程中的數量、質(zhì)量、標準以及報價(jià)，進(jìn)行嚴格地驗收把關(guān)。驗收人員要堅持做到“四個(gè)不收”：“無(wú)訂貨手續不收”，“送貨憑證不清不收”，“規格數量不符不收”，“物資明顯異樣不收”。對于不必要的超量進(jìn)貨、次劣商品、規格不符及未經(jīng)批準采購的物品有權拒收，對于價(jià)格、數量與采購單不一致的應及時(shí)糾正；驗貨后由倉管員填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價(jià)做好記錄�！　�四、建立嚴格的報損報丟制度　　對于原材料的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率，報損由部門(mén)主管上報財務(wù)倉管，按品名、規格、稱(chēng)斤兩填寫(xiě)報損單，報損品種需由采購部主管鑒定分析后，簽字報損。報損單匯總每天報主任。對于超過(guò)規定報損率的要說(shuō)明原因。 　　五、嚴格控制采購物資的庫存量　　根據不同服務(wù)區的經(jīng)營(yíng)情況合理設置庫存量的上下限，從降低庫存數量、降低庫存單位價(jià)格方面著(zhù)手控制儲存成本。因為庫存不僅占用空間、資金，而且產(chǎn)生搬運和儲存需求，侵蝕了單位資產(chǎn)。隨著(zhù)時(shí)間的推移，庫存的腐蝕、變質(zhì)會(huì )產(chǎn)生浪費；及時(shí)分析滯銷(xiāo)菜品情況，避免原材料變質(zhì)造成的損失�！　�六、建立嚴格的出入庫及領(lǐng)用制度　　制訂嚴格的庫存管理出入庫手續以及各部門(mén)原輔料的領(lǐng)用制度。餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)所需購入的物資均須辦理驗收入庫手續。所有的出庫須先填制領(lǐng)料單，由部門(mén)負責人簽字后生效，嚴禁無(wú)單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料，嚴禁涂抹領(lǐng)料單。由于領(lǐng)用不當或安排使用不當造成霉變、過(guò)期等浪費現象，一律追究相關(guān)人員責任�！　�七、導入“五�！惫芾砝砟�，充分調動(dòng)員工的自律性　　“五常法”是香港何廣明教授借鑒日本“5S”管理法，結合經(jīng)營(yíng)實(shí)際創(chuàng )設的現代餐飲優(yōu)質(zhì)管理方法。其要義為：工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規范，人人常自律�！　”热缤ㄟ^(guò)“常組織”，把必需的物品與非必需的物品分開(kāi)，將必需品的用量降低到使用最低下限，并把它放在一個(gè)便利之處。通過(guò)“常整頓”，考慮采取合適的貯存方法和器具，固定物品的“名”和“家”，旨在用最短的時(shí)間可以取得或放好物品，以杜絕一切可能的浪費�！拔宄７ā弊鳛橐环N簡(jiǎn)單易行、見(jiàn)效快、能持久的管理方式，已成為餐飲行業(yè)提高工作效率，改善服務(wù)質(zhì)量、降低經(jīng)營(yíng)成本的一大法寶�！　　〔惋嬈髽I(yè)應了解市場(chǎng)、分析市場(chǎng)、投入市場(chǎng)，參考和引進(jìn)社會(huì )相關(guān)行業(yè)的特點(diǎn)和優(yōu)勢，尋找屬于自己的經(jīng)營(yíng)立足點(diǎn)，建立并健全成本控制流程和長(cháng)效機制，提高經(jīng)營(yíng)管理水平特別是財務(wù)管理水平，降低企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本，力求最大利潤，進(jìn)而有效地達到經(jīng)濟效益與社會(huì )效益雙豐收的企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標，努力創(chuàng )造富有特色的餐飲行業(yè)服務(wù)品牌。

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