關(guān)于中職“冷盤(pán)制作技術(shù)”教學(xué)改革的一點(diǎn)思考
論文關(guān)鍵詞:中職學(xué)校;冷盤(pán)制作技術(shù)教學(xué);改革
論文摘要:為了切合當前中職學(xué)校“以就業(yè)為導向”教學(xué)改革的需要，本丈基于對烹調技能人才的需求，聯(lián)系教學(xué)實(shí)際，從教材改革、觀(guān)念更新、充實(shí)內容、調整教學(xué)方式和考試形式等方面來(lái)闡述，希望能夠借此進(jìn)一步推動(dòng)冷盤(pán)制作技術(shù)教學(xué)改革的發(fā)展，從而切實(shí)提高中等學(xué)校學(xué)生的職業(yè)技能。
當前中職教學(xué)改革發(fā)展方向是“堅持以就業(yè)為導向，深化教學(xué)改革”。烹飪教學(xué)是職業(yè)技能教育的一個(gè)分支，對于烹飪重要模塊之一的冷盤(pán)制作技術(shù)課程，尤其應以“以為需求，以就業(yè)為導向，以能力培養為本位”為教學(xué)改革方向。筆者希望借此機會(huì )結合我校實(shí)際談?wù)剬浔P(pán)制作技術(shù)的教學(xué)改革的幾點(diǎn)思考。
一、調整課程目標
課程目標是對某一階段學(xué)生所應達到的水平提出的要求，課程目標的確定不僅單純與課程內容標有關(guān)，而且與社會(huì )對相關(guān)人才的需求、學(xué)生發(fā)展的需要、學(xué)科技術(shù)發(fā)展的水平等有著(zhù)密切的聯(lián)系�，F時(shí)我校冷盤(pán)制作技術(shù)課程的目標僅停留于傳統、基礎的冷盤(pán)制作方法和技巧的傳授，與當今冷盤(pán)制作的行業(yè)特點(diǎn)和學(xué)科發(fā)展水平已有一定的差距�，F時(shí)，酒店、餐廳、食肆等企業(yè)對冷盤(pán)制作技能人才需求量大，要求卻甚高，除了要求應聘者懂得基本的制作宴會(huì )拼盤(pán)、鹵水拼盤(pán)等外，還要求應聘者能在大型的主題活動(dòng)中拼出各種特色的象生裝飾類(lèi)拼盤(pán)。換句話(huà)說(shuō)，企業(yè)對員工的需求已不單單停留在實(shí)干型人才，已提升到創(chuàng )新型、比賽型的人才了。因此，筆者認為對于職業(yè)教育課程目標的改革應順應行業(yè)發(fā)展潮流，結合職業(yè)活動(dòng)的特點(diǎn)，冷盤(pán)制作技術(shù)的課程目標應注重以下幾點(diǎn):①注重職業(yè)問(wèn)題的解決;②注重與行業(yè)發(fā)展緊密聯(lián)系;③注重專(zhuān)業(yè)的應用。具體地說(shuō)，大概可分為以下目標，即靈活運用專(zhuān)業(yè)知識解決實(shí)際問(wèn)題、掌握信息獲取途徑與技巧、懂得與他人合作和交流的手段與技巧、學(xué)會(huì )學(xué)習與自我方法與技巧等。
二、改革教材，充實(shí)教學(xué)內容，合理制定教學(xué)安排
現時(shí)我校冷盤(pán)制作技術(shù)課程使用的教材是編寫(xiě)于1988年的《中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校試用教材—冷盤(pán)制作技術(shù)》。雖然里面富含冷盤(pán)制作的基本功識和圖例，但由于理論知識較多，教材偏難、偏深，重理論、少實(shí)例，部分內容(冷拼實(shí)例圖解等)甚至已與現今專(zhuān)業(yè)發(fā)展脫節了。因此，不少任課教師往往認為冷盤(pán)課應以實(shí)操為主，理論課為輔。原因是實(shí)操課較為直觀(guān)，好上;理論課難上，教學(xué)難度大。的確純粹的理論比較沉悶、抽象，學(xué)生只能以自己經(jīng)驗和想象去領(lǐng)悟任課教師在課堂上的一言一詞。這對于學(xué)習能力不高的中職烹調專(zhuān)業(yè)學(xué)生來(lái)說(shuō)確實(shí)不易，多少會(huì )產(chǎn)生厭學(xué)情緒。為此，某些任課教師為了避免“教師難教，學(xué)生難學(xué)”的局面，已不愿使用此教材，只是在實(shí)操課中簡(jiǎn)單介紹部分理論知識。即使選用，教師也會(huì )把理論課時(shí)壓縮為4-6節，約占學(xué)期總課時(shí)40節中的1/10-1/7，使理論課與實(shí)操課程嚴重失衡。這樣必然導致學(xué)生只能掌握操作技巧，嚴重缺失理論基礎。
要進(jìn)行教學(xué)改革，首先要進(jìn)行教材改革。筆者認為任課教師可開(kāi)發(fā)符合專(zhuān)業(yè)特色、突出其崗位特點(diǎn)“以學(xué)生為中心、興趣為中心、問(wèn)題為中心、實(shí)用為中心”的校本教材。教材內容除保留舊有教材中基本理論知識外，可考慮增加以下教學(xué)內容:(一)理論部分:1.冷盤(pán)菜肴的常用調料與物香料;2.冷盤(pán)菜肴的烹調方法;3.冷菜冷拼的制作要求(包括色彩的搭配，宴席拼制要求，冷拼容器的選擇，冷拼不能串味，冷拼的清潔衛生，成品和半成品的保管等);4.各類(lèi)比賽中獲獎的冷菜冷拼的欣賞(二)實(shí)操部分:1.冷菜冷拼的主要原料和制作方法(包括鹵水的調制和保養，鹵味菜肴制作，涼拌菜肴、燒臘菜肴、腌制菜肴、卷類(lèi)菜肴、凍制菜肴、料鹽水菜肴、蛋黃糕、蛋白糕的制作方法，冷拼原料干貨發(fā)制方法等)2.冷菜冷拼的刀工運用(企刀法、平刀法、斜刀法雕刻刀法，浮雕刀法，鳳尾形花刀法，麥穗花刀法，原料的刀工整形等)3.冷菜冷拼的拼擺手法(排、堆、疊、擺、覆、壓、卷、貼、嵌、裱等)4.各類(lèi)操作實(shí)例圖解(平面拼盤(pán)、什錦拼盤(pán)、立體拼盤(pán)、像生拼盤(pán)類(lèi)等)。
教學(xué)內容改革了，隨之變化的便是教學(xué)安排了。任何學(xué)科的教學(xué)都應以學(xué)生為主體，教師必需要讓學(xué)生有足夠的時(shí)間進(jìn)行知識的學(xué)習、消化、運用和再生�，F時(shí)我校冷盤(pán)制作課程的教學(xué)時(shí)長(cháng)安排約為40學(xué)時(shí)，相對于充實(shí)了許多的教學(xué)內容，顯然是不足夠的。學(xué)�？煽紤]把冷盤(pán)制作課程的教學(xué)時(shí)長(cháng)增加至80節，規定其中20節為理論課，60節為實(shí)操課。這樣安排既可讓教師有充足的時(shí)間備課、授課，也能讓學(xué)生有充裕的時(shí)間學(xué)習。強調理論課內容的改革和課時(shí)的安排，是為了讓任課教師和學(xué)生都重新體會(huì )到理論基礎的重要性，讓他們明白理論知識和實(shí)操技能的相互關(guān)系—兩者相輔相成，缺一不可。
三、因材施教，結合現代化技術(shù)，改革教學(xué)方法
是變化的，思想是流動(dòng)的，一成不變的教育是沒(méi)有生命力的。冷盤(pán)制作課程傳統的教學(xué)方法只是教師講授理論知識或演示圖例操作步驟，學(xué)生模仿完成學(xué)習任務(wù)。顯然以教為基礎，先教后學(xué)。在教學(xué)改革巨輪的推動(dòng)下，作為教育者尤其應該不斷調整思想，以學(xué)生為教學(xué)的中心，注重學(xué)生的個(gè)體差異，因材施教，使用先進(jìn)的教學(xué)技術(shù)，改革教學(xué)方法。
冷盤(pán)制作課的理論課傳統上以教師講授為主，學(xué)生則半知半解地努力抄筆記。到底學(xué)生學(xué)懂了多少呢?教師的教學(xué)是否滿(mǎn)足了學(xué)生的學(xué)習需求呢?或許這也是教師心里面的一個(gè)謎團。筆者認為，任課教師考慮使用先進(jìn)的多媒體教學(xué)技術(shù)，形象生動(dòng)地把教學(xué)內容呈現在學(xué)生眼前，配合教師精彩的講解，使學(xué)生深層地吸取知識，教學(xué)效果事半功倍。
此外，冷盤(pán)制作的教學(xué)不能只停留在傳統的“教”與“學(xué)”或簡(jiǎn)單的演示法和作業(yè)法，也可以使用下列幾種現今較為先進(jìn)、成熟的教學(xué)方法實(shí)施教學(xué)，是教學(xué)變得有效。
1.比較教學(xué)法。近年，江浙地區的選手頻頻在全國中職烹飪技能大賽中冷盤(pán)制作項目比賽中獨占鰲頭，成績(jì)彪炳，引領(lǐng)著(zhù)我國冷盤(pán)制作專(zhuān)業(yè)發(fā)展。教師通過(guò)展示近年全國各類(lèi)型的冷盤(pán)制作比賽獲獎品種圖片，引導學(xué)生對選材、圖形結構、色彩搭配和拼盤(pán)技術(shù)等方頂進(jìn)行對比，將江浙地區冷盤(pán)制作專(zhuān)業(yè)教育的方式、方法及發(fā)展、研究方向與廣東的現實(shí)狀況做比較，讓學(xué)生站得高、看得遠，自己適應職業(yè)的發(fā)展方向;將的與本專(zhuān)業(yè)教育的現在或者將來(lái)的可能情況做對比，引導學(xué)生適應潮流。
2.分層教學(xué)法。對于一些難度中等但創(chuàng )新空間較大的教學(xué)內容，教師可先在全體演示基本操作方法和步驟，再根據學(xué)生的學(xué)習能力布置不同的學(xué)習目標�？勺寣W(xué)生根據自己的學(xué)習需求，在完成教師布置的任務(wù)—拼出基本圖形的基礎上選擇是否加人一些原創(chuàng )的元素，令圖形變得有“個(gè)性”，培養學(xué)生創(chuàng )新精神。
3.任務(wù)驅動(dòng)教學(xué)法。把某些個(gè)人不能或很難解決的冷拼品種作為任務(wù)，教師學(xué)生運用自身所學(xué)知識和技能，在規定時(shí)間內獨立完成一個(gè)冷拼的品種。
4.情景教學(xué)法、合作學(xué)習法。教師可選定一個(gè)大型的主題活動(dòng)或一個(gè)主題宴會(huì )，要求學(xué)生在此情景下，通過(guò)小組討論和協(xié)作，完成一個(gè)與主題相關(guān)且有特色拼盤(pán)。學(xué)生在教師的指導下，分組討論
并完成設計圖形、選取原料、加工原料和拼盤(pán)等步驟，能提高學(xué)生對團體協(xié)作的認知，提高在今后工作中的合作能力。
四、改革評價(jià)方式和組織形式
冷盤(pán)制作學(xué)科的傳統評價(jià)方式主要是測試，成績(jì)主要有平時(shí)成績(jì)、筆試和操作考試按比例組成。這種評價(jià)方式過(guò)分依賴(lài)于測驗，過(guò)分追求客觀(guān)性和標準化，強調甄別與選拔功能，而忽視改進(jìn)與激勵的功能，注意學(xué)習成績(jì)，忽視學(xué)習全面發(fā)展和個(gè)體差異，關(guān)注結果而忽視過(guò)程。顯然，這與全面推進(jìn)素質(zhì)教育的要求是不適應的。為此，筆者認為對學(xué)生的學(xué)習評價(jià)方式可分為分階段性評價(jià)和形成性評價(jià)。
1.分階段評價(jià)
除了每學(xué)期、每學(xué)年對學(xué)生進(jìn)行的全面考核，即期終考核和學(xué)年總評外，教師還可以在一定學(xué)習階段各進(jìn)行一次學(xué)生知識、能力、個(gè)性特征的。這種評價(jià)的內容包括知識的掌握程度、技能使用的熟練程度、能力和個(gè)性心理品質(zhì)等方面。檢查的方法、形式各種各樣，教師可通過(guò)隨堂測試、舉行小型比賽等方式，評價(jià)學(xué)生完成某階段性的學(xué)習后知識水平、能力水平是否有所提升。在階段性評價(jià)中，教師可歸結出學(xué)生學(xué)習特點(diǎn)，發(fā)掘學(xué)生的閃亮點(diǎn)，及時(shí)表?yè)P和鼓勵學(xué)生，令學(xué)生感到學(xué)習成就感，提升他們的積極性。此外，教師亦可不斷通過(guò)數據而教學(xué)的成敗，有助于改善往后階段的教學(xué)設計。
2.形成性評價(jià)
在每個(gè)學(xué)期結束時(shí)，教師綜合學(xué)生各階段的評價(jià)結果，結合期末考核和學(xué)年總評的成績(jì)，對學(xué)生的學(xué)習特點(diǎn)和水平作出全面、客觀(guān)的分析，進(jìn)行綜合性評價(jià)。
改革后的教學(xué)評價(jià)，無(wú)論是哪種程度的評價(jià)的組織形式一般都應分為“他評”和“自評”兩種，其中“他評”又可分為“教師評”“學(xué)生評”兩種。在通常的情況下，以教師對學(xué)生的評價(jià)占較大比例。但是，學(xué)生評從一定意義上來(lái)說(shuō)，學(xué)生應該成為評價(jià)的主人，課任教師也應該盡力創(chuàng )造條件，力圖讓學(xué)生也擔負起評價(jià)的責任。學(xué)生參與評價(jià)可分為學(xué)生的自我評價(jià)和學(xué)生的相互評價(jià)。這樣能引起學(xué)生強烈的興趣，調動(dòng)他們的學(xué)習主動(dòng)性和積極性，也能促進(jìn)學(xué)生的自我與。教師亦能通過(guò)對學(xué)生的綜合評價(jià)，選派較為優(yōu)秀的學(xué)生參加市、校級的冷盤(pán)制作專(zhuān)業(yè)比賽;“普教有高考，職教有大賽”，選手學(xué)生在大賽中向眾人證明自己的實(shí)力，消除自卑感，增加成就感，大大提高學(xué)生的學(xué)習興趣。
其實(shí)，要推動(dòng)教學(xué)改革，教師也是一個(gè)關(guān)鍵，特別是專(zhuān)業(yè)課師資隊伍水平。由于的原因，冷盤(pán)制作專(zhuān)業(yè)相當一部分師資是改行而來(lái)，動(dòng)手能力極強但理論水平不高，另一部分教師則是純正的師范生，擅長(cháng)理論教學(xué)，但動(dòng)手能力不強，實(shí)踐教學(xué)始終是個(gè)薄弱環(huán)節。加上對新技術(shù)的不斷掌握和應用，凸顯了師資水平的不平衡。師資隊伍的建設就顯得尤為重要。教師學(xué)歷達標固然重要，但技能的提高更要重視。因此，筆者認為各中等職業(yè)學(xué)校應積極引導教師加強理論學(xué)習和強化專(zhuān)業(yè)技能，鼓勵教師報讀相關(guān)專(zhuān)業(yè)的繼續教育課程，支持教師參加國家、省、市各項教研活動(dòng)，鼓勵教師參與專(zhuān)業(yè)教學(xué)技能競賽;促進(jìn)了教師的專(zhuān)業(yè)成長(cháng)，學(xué)校的教學(xué)質(zhì)量就會(huì )提高，辦學(xué)水平就會(huì )上升。
教學(xué)改革是時(shí)代的需要，中職教育改革的最終目標是提高教育質(zhì)量，培養未來(lái)社會(huì )所需要的的專(zhuān)業(yè)人才。我們應堅持以“加強基礎，突出能力，注重創(chuàng )新，全面發(fā)展”為核心的教育理念，深人搞好冷盤(pán)制作技術(shù)課程各方面的教學(xué)改革，為烹飪界培養更多的創(chuàng )新型人才。
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