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浪子回頭云南大理開(kāi)飯店年入千萬(wàn)的創(chuàng )業(yè)故事
這天一早，趙俊磊的飯店便開(kāi)始殺豬，準備制作一道大理名菜--白族生皮。大理的白族人自古就有生吃豬皮、豬肉的習慣，不過(guò)白族生皮并不是完全生的，而要經(jīng)過(guò)特殊的處理。
白族人去除豬毛不用熱水燙，而是像這樣把稻草鋪在豬的身上燒。十分鐘左右，豬皮發(fā)黑，明火熄滅，就可以刮除豬毛。
云南省大理白族自治州下關(guān)鎮龍泉村村民王永全：稻草燒是為了豬肉香。先燒一道，把毛去掉，然后再燒一道把它燒熟掉，這個(gè)脊背上要燒三道。
去毛后的豬要鋪上稻草反復燒，每次十幾分鐘。白族生皮非常講究，既要把豬皮的顏色燒得恰到好處，又不能把豬皮燒裂，更不能沾上稻草灰。
記者：要燒到什么程度才可以?
云南省大理白族自治州下關(guān)鎮龍泉村村民王永全：要燒到摸上去是軟軟的，現在還硬，像這里就可以，這些都可以，這里都可以，但這些還要再繼續(燒)。
記者：要燒得特別黑才可以?
云南省大理白族自治州下關(guān)鎮龍泉村村民王永全：要燒得特別黑，燒得還要起泡，起泡是最好的。
為了不把豬皮燒裂，每燒一次，就把剛燒完的稻草灰打濕，用濕的稻草灰反復擦拭已經(jīng)燒好的部位。
云南省大理白族自治州下關(guān)鎮龍泉村村民王永全：把它抹到豬身上燒熟了的地方，不燒熟的地方不能抹，抹上去以后它就燒不熟了，這個(gè)燒熟了的地方你抹上去以后這個(gè)皮是軟的，不抹的話(huà)它就硬了，(再燒的話(huà))你一翻動(dòng)皮子就炸裂，炸裂它就把草灰沾在肉里面去了。
燒一頭豬大約要一個(gè)多小時(shí)，過(guò)程繁復而又辛苦。像這樣完全用稻草來(lái)燒豬的傳統做法，在大理已不多見(jiàn)，很多餐館都改用酒精噴燈來(lái)燒，既便于操作又省時(shí)，經(jīng)常吃生皮的大理本地人對這種稻草燒豬的傳統工藝也很陌生。
云南省大理白族自治州下關(guān)鎮市民孫蜀龍：別的地方?jīng)]有，連我都是第一次見(jiàn)。就想著(zhù)挺好吃的。
趙俊磊：白族的火燒生皮上桌以后，大家只是嘗到味道非常好，但是不知道它是怎么做的。在室外做這個(gè)東西，大家就會(huì )比較直觀(guān)地了解這個(gè)東西。節假日我們都會(huì )這樣來(lái)做。向游客和食客展示。平時(shí)我們用的(豬)都是定點(diǎn)屠宰的場(chǎng)所(宰殺的)。今天這個(gè)宰殺以后，我們待會(huì )兒還要拿去檢驗。確認了沒(méi)有寄生蟲(chóng)，安全的話(huà)才可以讓大家品嘗。
在節假日和一些民族節日，趙俊磊會(huì )舉辦類(lèi)似的試吃活動(dòng)，向顧客展示特色菜品的制作過(guò)程，吸引大家的眼球。
燒得黢黑的豬經(jīng)過(guò)反復沖洗擦拭后，黑色褪去，逐漸露出金黃的顏色。檢疫合格后，趙俊磊邀請食客現場(chǎng)品嘗這道大理白族特有的美食。
趙俊磊：現在你看黃燦燦的，現在可以吃了。這一塊是連肉連皮一塊吃，皮子的話(huà)整個(gè)豬都很好吃，背部會(huì )稍微硬一些，然后最好吃的是它的“不見(jiàn)天”的這一塊，看不見(jiàn)天的這個(gè)地方，這個(gè)地方，四肢下面這個(gè)地方都非常好。(這個(gè)部位)皮子很薄。
這頭重約一百斤的豬，能吃的生皮有十多斤，豬皮已經(jīng)有七八分熟。
眾人：好吃。一二三。
記者：這個(gè)有血你不怕嗎?
云南省大理白族自治州下關(guān)鎮市民李飆：不怕，我們少數民族都這樣吃。
云南省大理白族自治州下關(guān)鎮市民李振坤：味道很好，太好了，很香。
不僅吃皮，大理白族人還要趁著(zhù)新鮮吃上些全生的豬肉。
記者：生吃?
云南省大理白族自治州下關(guān)鎮龍泉村村民王永全：生吃，你看，蘸點(diǎn)鹽，好吃。這是蘸水，也好吃很好吃。最好吃的就是這個(gè)小里脊肉。
云南省大理白族自治州下關(guān)鎮市民施翠仙：特別好吃，特別嫩。
趙俊磊：吃完以后喝點(diǎn)白酒。
云南省大理白族自治州下關(guān)鎮龍泉村村民王永全：吃生肉要喝白酒，才更有味道。
上餐桌后的白族生皮擺盤(pán)秀氣，和手撕刀割的吃法相比，少了粗獷豪放的氣息。趙俊磊組織這樣的試吃活動(dòng)，讓食客對菜品有更深的了解，也更了解少數民族的特色餐飲文化。
趙俊磊在大理經(jīng)營(yíng)著(zhù)六家風(fēng)格截然不同的飯店，而且是開(kāi)一家火一家，當初的小店現在已是有500多員工的餐飲集團。那么，趙俊磊究竟有何過(guò)人之處?他又是怎么做到的呢?
趙俊磊高中畢業(yè)后，就跟著(zhù)父母在街上擺攤賣(mài)小鍋米線(xiàn)。22歲那年，他租下大理一家倒閉的餐廳，率先做起了婚宴包席，還在當地第一個(gè)引進(jìn)了卡拉OK。當時(shí)，一般的上班族月工資100元左右，而趙俊磊每月能有2、3萬(wàn)元的收入。
趙俊磊：那會(huì )兒市場(chǎng)競爭也不激烈，那會(huì )兒做餐飲成規模的很少。我就認為可能這以后都是像這樣，每天都能掙這么多錢(qián)。錢(qián)來(lái)得容易，好像花起來(lái)也就不心痛。
火爆的生意讓趙俊磊嘗到了少年得志的滋味，他的生活開(kāi)始走向奢靡。當時(shí)，他幾乎每天都請朋友吃飯，對自己飯店的生意也不聞不問(wèn)。
趙俊磊：用的大哥大。話(huà)費一元多一分鐘，雙向收費，一個(gè)月能打四五千元，打三千元感覺(jué)挺便宜的，這個(gè)月話(huà)費怎么才三千元。
趙俊磊的朋友楊矞熙：高峰的時(shí)候在他身邊可能有十多個(gè)人跟著(zhù)他一塊吃一塊喝。不但在自己店里吃，到處都吃，好吃的地方都去。一玩一兩個(gè)通宵，可能半個(gè)月一個(gè)月不在店里。
趙俊磊的弟弟趙俊穎：反正每個(gè)月他的收入，這些營(yíng)業(yè)款拿去他都給花了，造成后續經(jīng)營(yíng)上出現了問(wèn)題，資金上出現了問(wèn)題。
趙俊磊30歲那年，飯店經(jīng)營(yíng)不善倒閉了。沒(méi)有了賺錢(qián)的生意，沒(méi)有了簇擁左右的朋友，巨大的落差讓趙俊磊無(wú)法面對生活的支離破碎。為了逃避現實(shí)，他整天窩在家里，一晃就是五年多。
趙俊磊：自己內心當時(shí)很愧疚的。悶在家里面看書(shū)、看電視，什么地方也不想去。反正那會(huì )兒日子確實(shí)過(guò)得挺難，內心的一些掙扎。
消沉的五年間，趙俊磊嘗試做過(guò)司機，開(kāi)旅游中巴車(chē)。他也反思了很多。36歲那年，趙俊磊決定重新開(kāi)始，再次創(chuàng )業(yè)。
看到大理周邊農家樂(lè )逐漸興起，2003年6月，趙俊磊跟家里提出，想要接手一家倒閉的農家樂(lè )，原本準備要去借錢(qián)，父親卻主動(dòng)把僅有的15萬(wàn)積蓄拿出來(lái)，支持他。
趙俊磊：我老爸平時(shí)生活挺節儉。當時(shí)的15萬(wàn)元可以在市中心買(mǎi)一套100平米的商品房。他一下子什么都沒(méi)有說(shuō)就拿出來(lái)15萬(wàn)元。
趙俊磊的父親趙忠良：浪子回頭金不換，他既然已經(jīng)反思了自己，有這種想法，積極向上這種想法，要去創(chuàng )業(yè)的想法，我怎么能不支持呢?
趙俊磊：應該說(shuō)人生當中拼搏的機會(huì )不是很多，應該是為數不多的一次機會(huì )，我不可能一而再再而三地去失敗。
趙俊磊的農家樂(lè )起初做的是普通的農家菜，因為沒(méi)有經(jīng)營(yíng)特色，開(kāi)業(yè)前半年一直處于虧損狀態(tài)，再沒(méi)有起色，就撐不到年底。2003年11月的一天，趙俊磊到大理一個(gè)彝族村子里吃飯，就是這次吃飯的經(jīng)歷，讓他找到了扭轉局面的突破口。他的農家樂(lè )不僅一炮而紅，還一直火到了現在。
讓當時(shí)的趙俊磊眼前一亮的，就是大理彝族人傳統的烤全羊。彝族人平時(shí)很少做烤全羊，因為彝族傳統的做法時(shí)間長(cháng)，早上殺羊要傍晚才能吃到。彝族人只在節日或宴請客人時(shí)才會(huì )制作。
記者：有什么工序啊?
云南省大理白族自治州漾濞縣漾江鎮灣坡村村民阿旺：羊子殺好了以后，用開(kāi)水來(lái)給它燙，把毛燙掉。
記者：現在這是做什么?
云南省大理白族自治州漾濞縣漾江鎮灣坡村村民阿旺：用白酒腌這個(gè)羊肉，彝族的那種白酒。
記者：先把羊(肚子)里面擦一遍。
云南省大理白族自治州漾濞縣漾江鎮灣坡村村民阿旺：是的。洗出來(lái)然后把這個(gè)作料，那個(gè)作料放進(jìn)肚子里面，然后把肚子縫起來(lái)，在烤架上烤。
彝族傳統的烤全羊要在羊肚子里放花椒葉、折耳根、薄荷等20多種香料。放香料之前，還要在羊的全身抹上一層鹽，為了更加入味，抹鹽的同時(shí)要用刀輕輕扎破羊皮。下刀的力度恰到好處，才能保證烤制時(shí)羊皮不會(huì )破裂。
香料攪拌均勻，塞進(jìn)羊肚子里，再用鐵絲把羊肚子縫合，就可以抬到炭火上烤了。這樣的烤全羊要烤制4、5個(gè)小時(shí)，一個(gè)人轉動(dòng)轉軸，一個(gè)人給羊刷調料。當時(shí)第一次見(jiàn)到彝族烤全羊的趙俊磊非常興奮。
趙俊磊：第一次看到彝族同胞這樣做，我覺(jué)得非常有智慧。找到一線(xiàn)生機了。我就覺(jué)得可能這個(gè)就是我一直在尋找的東西，也看似偶然，其實(shí)是一個(gè)必然的，因為一直在琢磨這件事情。
經(jīng)過(guò)四個(gè)多小時(shí)的炭火烤制，羊終于烤好了�？臼旌笕〕龆亲永锏南懔暇涂梢猿粤�。
眾人：香，香，香。
云南省大理白族自治州漾濞縣漾江鎮灣坡村村民常建海：一說(shuō)話(huà)口水就出來(lái)了，一個(gè)個(gè)都不說(shuō)話(huà)了，怕流口水，因為太好吃了，看著(zhù)就好吃。
剛烤出來(lái)的羊肉很香，看到大家吃得爭先恐后，當時(shí)第一次吃到彝族烤全羊的趙俊磊已經(jīng)開(kāi)始思考：彝族傳統的烤法費工費時(shí)，如果自己的農家樂(lè )直接照搬過(guò)去，顧客就需要提前一天預訂，很不方便。一只烤全羊至少需要十人以上才能吃完，烤好的羊肉稍微放涼就會(huì )有羊膻味兒，這些問(wèn)題都不利于經(jīng)營(yíng)。他決定創(chuàng )新改良。
趙俊磊選定個(gè)體毛重60斤左右的本地黑山羊，把一只分成兩半賣(mài)。他把宰殺好的羊提前用秘制的鹵水腌制煮熟，客人點(diǎn)餐后再在炭火上烤制半小時(shí)即可。毛重60斤的羊半只烤完后大約10斤，10人以下也可以吃完。趙俊磊還和做過(guò)木匠的父親一起，設計了一張特別的餐桌。
趙俊磊：烤羊放在中間，然后這兩邊是兩個(gè)火鍋，這兩個(gè)火鍋的話(huà)，就是把那個(gè)羊雜什么的弄在這里，這樣既保溫，又能把這個(gè)口味豐富起來(lái)。我把這個(gè)拿出來(lái)給你看一下。這個(gè)里面燒炭火，就保溫。從有這個(gè)想法到做出來(lái)可能差不多兩個(gè)多月。
趙俊磊改良后的彝族烤全羊一經(jīng)推出就好評如潮，烤羊餐桌從2張很快增加到25張，每天都是滿(mǎn)座。不斷設計改良的餐桌申請了兩項國家專(zhuān)利�？狙虻幕鸨欢仍诖罄硐破鹂狙驘�，一時(shí)間出現很多模仿者，但都被時(shí)間淘汰。而直到現在，趙俊磊的店依舊生意火爆。
顧客：它可以把一個(gè)羊，一個(gè)整體的一只羊可以燒到很入味，很好吃，而且就是有大家一起參與去分食它的感覺(jué)，我覺(jué)得很棒。
為了給顧客更多樣化的選擇，2007年5月，趙俊磊投資100多萬(wàn)元，重新選址打造了一家2600平米的白族餐廳，專(zhuān)門(mén)做大理本地菜。在大理，做本地菜的飯店餐館有三四千家。大理本地菜民間氣息很濃，唯獨有一道菜與眾不同，那就是大理砂鍋魚(yú)。
云南省大理白族自治州某飯店總經(jīng)理李家琪：它是大理菜里邊的，可以說(shuō)是王牌菜。它的主要原料和烹飪方法都是很特殊的。
云南省大理白族自治州某餐飲企業(yè)總經(jīng)理趙紅菊：砂鍋魚(yú)是從古代就傳下來(lái)的。非常隆重的一道菜，里面的配料也是幾十種。
大理砂鍋魚(yú)究竟是怎樣的一道菜呢?在大理古城周?chē)�，幾乎每家餐館都有砂鍋魚(yú)這道菜。記者隨機采訪(fǎng)了兩位餐館老板。
云南省大理白族自治州大理市某餐館負責人：大份在68元一份，小份在48元一份，中份是58元。
記者：那你們這個(gè)砂鍋魚(yú)里面有什么，放什么料呢?
云南省大理白族自治州大理市某餐館負責人：砂鍋魚(yú)里面放的料很多，這個(gè)還是經(jīng)過(guò)客人的，他點(diǎn)砂鍋魚(yú)以后問(wèn)他，一般他愛(ài)吃什么佐料就給他放什么佐料。
云南省大理白族自治州大理市某餐館負責人：里面有粉絲、木耳、豆芽、白菜、豆腐、還有蘑菇還有魚(yú)。大鍋50元，小鍋40元。
記者在大理古城又采訪(fǎng)到兩位吃過(guò)大理砂鍋魚(yú)的游客。
游客：吃的感覺(jué)(和預期的)差距太大了，就和我們當地的銅鍋魚(yú)就沒(méi)有什么區別。
游客：也沒(méi)有什么特別，就是大理的一種風(fēng)味吧，它里面好像放了土豆，其他的沒(méi)有什么感覺(jué)。
大理砂鍋魚(yú)這道大理名菜遭遇的尷尬讓趙俊磊非常難過(guò)。盡管不少同行也都注意到這個(gè)問(wèn)題，但大家要么簡(jiǎn)化、要么干脆選擇不做。
趙俊磊：我覺(jué)得這樣不好。急功近利的，就是追隨市場(chǎng)的潮流去做，我覺(jué)得那樣子對不起老祖宗留下這個(gè)東西。
傳統的大理砂鍋魚(yú)要用大理本地出產(chǎn)的砂鍋，用大理洱海里捕來(lái)的魚(yú)，再加近20種配料燉制而成。配料既有本地食材，也有云南本地不出產(chǎn)的海鮮。制作大理砂鍋魚(yú)需要提前一天用豬骨、雞、鴨、火腿，熬制一鍋高湯，第二天才把魚(yú)放進(jìn)高湯里燉。
因為遵循古法制作，這道菜在趙俊磊的飯店需要提前一天預訂，一份的價(jià)格300元以上，如果遇到洱海的休漁期，這道菜就吃不上了。這無(wú)論對于顧客還是趙俊磊，都很麻煩，但趙俊磊還是堅持這樣做。
趙俊磊：一定要堅守。把最傳統的東西保留下來(lái)。這也是我們能夠生存下來(lái)的，或者能夠發(fā)展的內在的核心競爭力吧。
2009年，趙俊磊又新開(kāi)了一家粵菜精品酒樓，這個(gè)舉動(dòng)，曾是同行非常不看好的。因為當時(shí)在大理還沒(méi)有人把粵菜做成功。
云南省大理白族自治州某餐飲企業(yè)總經(jīng)理李秀明：十年以前基本沒(méi)有人吃，那個(gè)海鮮，我們都不會(huì )吃，就是口味上，那個(gè)飲食習慣上有區別，他們覺(jué)得很好吃，我們覺(jué)得不好吃。
云南省大理白族自治州某飯店總經(jīng)理李家琪：粵菜畢竟它的口味我們說(shuō)它是以鮮、淡為主，但是我們當地人就是說(shuō)重口味，比如要辣、要酸、要涼，和粵菜可以說(shuō)絕對是容納不了在一塊的。
趙俊磊：當時(shí)那會(huì )兒我們整個(gè)餐飲市場(chǎng)的話(huà)，它都是做這個(gè)本地的風(fēng)味比較多。光是雞鴨魚(yú)肉的話(huà)，選擇性比較窄。有些客人的餐飲需求是多元化的。所以我想這個(gè)市場(chǎng)應該可以去嘗試一下。
誰(shuí)也沒(méi)有想到，趙俊磊真的能把本地口味和粵菜融合在一起。常用來(lái)清蒸的多寶魚(yú)，改良后結合了云南當地的虎掌菌，燒制成香辣口味;可以生吃的松茸混搭刺身拼盤(pán);用當地人常用來(lái)調味的檸檬搭配花蟹。所有這些改良和創(chuàng )新，都來(lái)源于趙俊磊對團隊近乎苛刻的創(chuàng )新要求和賞罰分明的制度。
近幾年高端餐飲受到?jīng)_擊，大理的很多餐飲企業(yè)都受到不同程度的影響，關(guān)門(mén)歇業(yè)的不在少數。面對市場(chǎng)的變化，趙俊磊很快做出調整，菜品少用名貴和高檔食材，鼓勵廚師在普通食材上大膽創(chuàng )新，去契合市場(chǎng)的變化。趙俊磊每個(gè)月都組織廚師搞創(chuàng )新菜比賽。
趙俊磊：這個(gè)土菜咱們洋做，洋菜土做，然后粗菜精做。把普通的食材的話(huà)，要把它做精、做細，做出一些花樣來(lái)，然后的話(huà)，適應現在的餐飲需求。
云南省大理白族自治州某飯店總經(jīng)理李家琪：畢竟消費者是最好的回答，因為他那邊的客人比較多，生意老是爆滿(mǎn)，這說(shuō)明了什么?說(shuō)明了他找對了路子。他大膽的嘗試和大膽創(chuàng )新，確實(shí)在我們大理餐飲界做出了榜樣。
趙俊磊又先后開(kāi)了專(zhuān)門(mén)做宴會(huì )包席的酒樓、海鮮火鍋店還有一家本地特色小吃的快餐店，到2015年，還托管了大理的12家單位食堂。
趙俊磊：開(kāi)了這幾家店的業(yè)態(tài)都不相同。這樣做管理成本會(huì )非常巨大。但是為什么這樣做呢?我們大理屬于三四線(xiàn)城市，人口的基數比較小。一個(gè)店一個(gè)店的相同地去復制，復制的話(huà)可能這個(gè)市場(chǎng)不能夠養活我。這樣的品牌戰略布局剛好就把高中低都覆蓋過(guò)來(lái)了。
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