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2015年烘焙業(yè)為啥關(guān)店潮暗涌？
據新京報報道，仟吉、愛(ài)禮、羅莎、巴黎貝甜……提及它們的名字，是不是一股甜膩膩的味道迎面襲來(lái)?
可是，光鮮的門(mén)店背后，看不見(jiàn)的是它們掌柜的愁容滿(mǎn)面。
5月12日，上海，一場(chǎng)烘焙業(yè)高峰論壇上，行業(yè)大佬們紛紛提及國內烘焙業(yè)面臨的困境。
受目前經(jīng)濟形勢的影響，一路高歌猛進(jìn)的烘焙行業(yè)在2012年迎來(lái)拐點(diǎn)，并影響至今。不斷上升的生產(chǎn)成本及持續下滑的企業(yè)利潤，迫使廣東、山東、浙江、上海、河北等地的數十家門(mén)店倒閉，涉及克莉絲汀、徹思叔叔、好嘉利、圣心等多個(gè)地方及全國知名品牌。
對烘焙行業(yè)尤其是餅店老板來(lái)說(shuō)，2014年已是雪上加霜，而今年春季本為烘焙行業(yè)銷(xiāo)售旺季，但多家人士反映稱(chēng)普遍面臨旺季不旺的困境，行業(yè)洗牌恐怕即將開(kāi)始。
成本增利潤薄致烘焙旺季不旺
每年春秋兩季都是餅店的銷(xiāo)售旺季，如今5月過(guò)半，許多餅店店主卻怎么也高興不起來(lái)。
“以往這個(gè)時(shí)候的銷(xiāo)售額比上一年都有20%左右的增長(cháng)，今年能跟去年持平就不錯了。”在剛剛結束的上海烘焙展上，�？谛榔媸称酚邢薰具\營(yíng)部總經(jīng)理黃玫英與同行聊起今年的銷(xiāo)售情況，發(fā)現許多同行都面臨旺季不旺的問(wèn)題。
連年上升的人力、店租及原材料成本，導致“利潤越來(lái)越薄”，這種現象被業(yè)內慣稱(chēng)為“三高一低”。
來(lái)自甘肅蘭州的烘焙連鎖品牌總經(jīng)理王玉懷(化名)向新京報記者透露，其銷(xiāo)售額較去年同期下降了40%。打拼了14年，她眼看著(zhù)人工成本從 800元、1000元、1200元漲到了現在的2000元。“2000元都招不到人，還要管吃管睡，這在甘肅地區并不算低，是平均水平。”
據她介紹，人工成本目前占比約為25%-30%，趕上春節等節假日還要上漲;各門(mén)店房租及綜合費用約占十幾個(gè)百分點(diǎn)，其余成本則來(lái)自原材料等。
而與去年同期相比，其人工成本增加了16%左右，房租成本上漲了20%-30%，原材料成本雖然增幅不大，但也上漲了5%-10%。“如果今年銷(xiāo)售額與去年持平，那企業(yè)肯定盈利不保。”王玉懷說(shuō)。
團購大幅下滑
小店不易，大店也未能幸免。
克莉絲汀國際控股有限公司是最早進(jìn)入中國市場(chǎng)的外資投資烘焙企業(yè)之一。被譽(yù)為“烘焙第一股”的克莉絲汀于2012年2月上市，曾一度憑借雄厚實(shí)力在各地擴張，但自2013年起出現虧損，2014年再次遭遇了“滑鐵盧”，虧損額約1.51億人民幣，較前一年度同期虧損擴大295.21%。
在2014年年報中，克莉絲汀將收入下滑的主要原因歸結為市場(chǎng)多元競爭、客群快速分流，“且受中央政令限制影響，各級政府機構及國企單位大幅減少采購中秋月餅及禮券(及預付卡)，因而沖擊銷(xiāo)售業(yè)績(jì)。”根據年報數據，克莉絲汀去年月餅銷(xiāo)售衰退了28.24%，并已連續兩年受到政令影響。
王玉懷也是從2013年開(kāi)始感受到了整個(gè)行業(yè)的變化，她也將影響行業(yè)拐點(diǎn)的主要原因歸結為團購減少及宏觀(guān)經(jīng)濟的下行。
王玉懷說(shuō)，靠端午、中秋等團購大單拉動(dòng)全年銷(xiāo)售業(yè)績(jì)的途徑已被“堵死”。“月餅等季節性產(chǎn)品受影響十分明顯，以往一些平時(shí)銷(xiāo)售上不去的企業(yè)可以靠團購吃上一年，如今行不通了。常規產(chǎn)品銷(xiāo)售下降主要還是受經(jīng)濟影響，購買(mǎi)力下降。”
關(guān)店潮在多地出現
面對收入下滑，克莉絲汀于2014年下半年開(kāi)始“檢討運營(yíng)”并關(guān)閉部分虧損門(mén)店，門(mén)店總數從2013年的1052家減少至2014年的952家，凈減少100家。
無(wú)獨有偶，2014年關(guān)門(mén)潮在各地紛紛上演。據千和品牌顧問(wèn)整理，去年一年，就有廣州、東莞、佛山、紹興、石家莊、蕪湖、洛陽(yáng)、長(cháng)沙、福州等地共數十家門(mén)店關(guān)閉，涉及伯爵工房、超雅乳酪、五羊皇冠、奧奇西餅、春天瑞朵、徹思叔叔、好嘉利、圣心等多個(gè)地方及全國知名品牌。
羅青青是合肥銳翔科技有限公司的一名技術(shù)服務(wù)經(jīng)理，累計接觸了全國1000多家烘焙企業(yè)。他說(shuō)，2008年到2012年期間，烘焙行業(yè)進(jìn)入爆發(fā)期，公司客戶(hù)也開(kāi)始增多;進(jìn)入2012年底，明顯感覺(jué)到整個(gè)行業(yè)的競爭壓力增大，“到處都有老牌企業(yè)倒閉、新牌上檔。”他覺(jué)得，烘焙業(yè)很快會(huì )進(jìn)入洗牌階段，“去年這種跡象已經(jīng)很明顯了。”
除了大環(huán)境因素外，羅青青還認為許多企業(yè)敗在了管理不當。早期烘焙行業(yè)入行門(mén)檻低，從業(yè)人員素質(zhì)不高，加之市場(chǎng)競爭并不激烈，致使盲目擴張，品控及管理卻跟不上，最終陷入困境。
“如果說(shuō)原來(lái)拼的是配方，現在拼的就是管理。烘焙企業(yè)必須從管理和服務(wù)上要效益。”羅青青說(shuō)，當從夫妻店發(fā)展到7、8家店，就需要進(jìn)行系統管理;擴展到20家店，企業(yè)會(huì )面臨新的管理瓶頸。
王玉懷目前在整個(gè)甘肅擁有80多家門(mén)店，短期內并沒(méi)有擴張的打算，而是期望把現有的幾十家門(mén)店管理好。
羅青青也明顯感覺(jué)到，目前整個(gè)烘焙行業(yè)早已沒(méi)有了當初的那種“暴發(fā)戶(hù)”氣質(zhì)，許多老板對開(kāi)店變得謹慎起來(lái)。以前只要發(fā)現一個(gè)地方?jīng)]店，就會(huì )去開(kāi)�，F在開(kāi)店前會(huì )做細致分析，考察店面的位置、配套軟件及原材料供應等。
困境倒逼烘焙店創(chuàng )新
盡管烘焙行業(yè)困難頻現，但據公開(kāi)數據顯示，整個(gè)行業(yè)未來(lái)發(fā)展依然樂(lè )觀(guān)。據預測，2017年我國烘焙食品行業(yè)銷(xiāo)售收入預計將達4658.29億元。
由于看好中國市場(chǎng)前景，韓國烘焙行業(yè)巨頭巴黎貝甜總經(jīng)理文賞準在不久前美國維益公司舉辦的“烘焙4.0”論壇上，透露今年在華新開(kāi)1000個(gè)門(mén)店的擴張計劃。但開(kāi)店所需的1萬(wàn)名人才短缺，仍是巴黎貝甜擴張的主要制約。
王玉懷也承認，“就像羅莎食品董事長(cháng)說(shuō)的那樣，開(kāi)店需要運氣，關(guān)店需要勇氣，許多企業(yè)都在尋找自己的突破點(diǎn)。”
面對困境，她采取的應對策略是多渠道運作，尖端產(chǎn)品、渠道、商超、加盟等都在做，“我們正在把生產(chǎn)銷(xiāo)售環(huán)節重新整理”。
與王玉懷相比，在青海西寧經(jīng)營(yíng)28家餅店的豆方先正處于企業(yè)擴張階段，隨著(zhù)房租合同即將到期、市場(chǎng)日趨飽和，豆方先也在做多方面嘗試：“原材料盡量集團采購，降低成本;人員按編制用，兩個(gè)人能干的活絕不讓三個(gè)人干;網(wǎng)上銷(xiāo)售、外賣(mài)也做，飲料、DIY市場(chǎng)也不放棄。目前正裝修3層門(mén)店，一層是傳統餅店，二層打算做休閑餐廳，三層打算做DIY體驗。”
對克莉絲汀這樣的大企業(yè)來(lái)說(shuō)，“掉轉船頭”或許并不容易，然而憑借“關(guān)店計劃”和拓展超市、賣(mài)場(chǎng)、電商等多種渠道，克莉絲汀也有望降低未來(lái)經(jīng)營(yíng)門(mén)店成本，達到整體獲利的目標。
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