餐飲店的成本及成本管理

    1、餐飲業(yè)成本結構

　　餐飲業(yè)的成本結構，可分為直接成本和間接成本兩大類(lèi)。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過(guò)程中所引發(fā)的其他費用，如人事費用和一些固定的開(kāi)銷(xiāo)(又稱(chēng)為經(jīng)常費)。人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓和福利等；經(jīng)常費則是所謂的租金、水電費、設備裝璜的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。
　　
　　由此可知，餐飲成本控制的范圍，也包括了直接成本與間接成本的控制；凡是菜單的設計、原料的采購、制作的過(guò)程和服務(wù)的方法，每一階段都與直接成本息息相關(guān)，自然應嚴加督導。而人事的管理與其他物品的使用與維護，應全面納入控制的系統，以期達到預定的控制目標。
　　
　　(1)直按成本的控制
　　有效的餐飲成本控制，并非一味的縮減開(kāi)支或采購低成本的原料，企圖節省支出費用，而是指以科學(xué)的方法來(lái)分析支出費用的合理性，在所有動(dòng)作展開(kāi)之前，規劃以年或月為單位的開(kāi)銷(xiāo)預算，然后監督整個(gè)過(guò)程的花費是否合乎既定的預算，最后以評估和檢討的方式來(lái)修正預算，改善控制系統。
　　
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　　a.成本標準的建立

　　所謂建立成本的標準，就是決定各項支出的比例。若以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購入時(shí)的價(jià)格，但不包括處理時(shí)的人工和其他費用。食物成本比例取決于三個(gè)因素：采購時(shí)的價(jià)格；每一道菜的分量；菜單售價(jià)。
　　
　　b.記錄實(shí)際的操作成本
　　餐飲業(yè)在操作上常會(huì )碰到一些意料之外的障礙，有時(shí)是人為，導致浪費，有時(shí)是天災影響原料成本，這些因素都會(huì )直接反映到操作成本上。所以真實(shí)地記錄操作過(guò)程的花費，并對照著(zhù)預估的支出標準，可以立即發(fā)現管理的缺失，及時(shí)改善控制系統。影響操作成本的十大因素可歸納如下：　　
　　運送錯誤；儲藏不當；制作消耗；烹調縮水；食物分量控制不均；服務(wù)不當；有意或無(wú)心的現金短收；未能充分利用剩余食物；員工偷竊；供應員工餐飲之用。
　　
　　c.對照與評估
　　一般而言，實(shí)際成本經(jīng)常會(huì )高于或低于標準成本，但是管理階層該于何時(shí)采取行動(dòng)來(lái)調查或修正營(yíng)運狀況，則全視兩者差距的大小。當管理者在設定差距的標準時(shí)，應先評估時(shí)間的多少與先后順序，以免本末倒置，而達不到控制的真正目的。
　　
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　　餐飲產(chǎn)品由采購原料至銷(xiāo)售為止，每一過(guò)程都與成本有關(guān)系。

　　a.菜單的設計
　　每道菜制作所需的人力、時(shí)間、原料、數量及其供應情形，會(huì )反映在標準單價(jià)上，所以設計菜單時(shí)要注意上述因素，慎選菜色的種類(lèi)和數量�！　�
　　標準單價(jià)是指按照食譜中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。計算方法是將食譜中所有成分的價(jià)格總和除以全部的分量。
　　
　　b.原料的采購
　　采購過(guò)量，可能會(huì )造成儲存的困難，使食物耗損的機會(huì )增加(尤其是生鮮產(chǎn)品)，但數量太少，又可能造成供不應求、缺貨，而且單價(jià)也隨之提高。所以準確地預測銷(xiāo)售、定時(shí)盤(pán)點(diǎn)，且機動(dòng)性改變部分菜單，以保存使用的安全量，都是采購與庫存管理人員需注意的要點(diǎn)。
　　
　　c.餐飲的制作
　　制作人員一時(shí)疏忽，或溫度、時(shí)間控制不當，或份量計算錯誤，或處理方式失當，往往會(huì )造成食物的浪費，而增加成本。因此，除了鼓勵使用標準食譜和標準分量外，也可以用切割試驗來(lái)嚴密地控制食物的充分利用。
　　
　　d.服務(wù)的方法
　　沒(méi)有標準器具提供使用，對于剩余的食物沒(méi)有適當加以處理，對于食物賣(mài)出量與廚房出貨量沒(méi)有詳細記錄，及延遲送食物給客人，都會(huì )造成食物的浪費和損害，影響成本，所以預先規劃妥善的服務(wù)流程，將有助于控制成本。
　　
　　(2)間接成本的控制
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　　訓練不夠的員工，工作效率自然不高，生產(chǎn)率也難以提高；疲憊不堪的員工，服務(wù)的質(zhì)量也會(huì )降低，而這些都會(huì )影響人事費用的支出。有效分配工作時(shí)間與工作量，并施以適當、適時(shí)的培訓，是控制人事成本最佳法寶�！　�
　　人事成本包括薪資、加班費、員工食宿費、保險金及其他福利，其中薪資成本的開(kāi)銷(xiāo)最大，約占營(yíng)業(yè)總收入的兩成至三成，主要依其經(jīng)營(yíng)風(fēng)格的差異及服務(wù)品質(zhì)的高低會(huì )略有浮動(dòng)。
　　
　　a.控制的方法
　　一般而言，管理者會(huì )先設定服務(wù)質(zhì)量的標準，仔細考量員工的能力、態(tài)度及專(zhuān)業(yè)知識，然后訂定出一期望的生產(chǎn)率。如果實(shí)際的生產(chǎn)率無(wú)法達到預估的水準，那就是管理者要徹底分析采取行動(dòng)的時(shí)候了。