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手把手教你無(wú)本創(chuàng )業(yè)
以下便是筆者自敘：
開(kāi)業(yè)前的準備
2007年8月5日，我接手了一家倒閉的快餐店，做快餐外送生意。
開(kāi)業(yè)前，我把周?chē)膶?xiě)字樓、電腦市場(chǎng)、出租車(chē)�？奎c(diǎn)轉了個(gè)遍，估算市場(chǎng)規模。我跑到其他快餐店定餐，一來(lái)二去混熟了便和老板聊著(zhù)聊著(zhù)就進(jìn)了廚房，去分析他們的菜和包裝流程。
接下來(lái)是跑原料供應商。我就對人家說(shuō)自己是什么連鎖經(jīng)營(yíng)的，說(shuō)到他求我和他做生意，然后再講價(jià)。談下來(lái)也不忙下單子，第二天我又跑到另外一家依樣畫(huà)葫蘆。談下后再跑回來(lái)，來(lái)回幾次，我就拿到最低價(jià)了。
跑完供應商，該買(mǎi)設備了。一個(gè)廚師一頓要燒出300~500人的菜，必須要好的設備，我看中了一套不銹鋼燃煤灶，直接在廠(chǎng)家進(jìn)，加上運費一共1200元。
做飯方面我選擇了煤氣煲，價(jià)格在850~1000元，一鍋可以燒100個(gè)人的飯， 30分鐘就能出鍋，而且飯燒得特別香。說(shuō)真的，快餐店，最重要不是菜怎么樣，而是飯!飯好吃一個(gè)是燒法，一個(gè)是原料。原料最好是東北大米，一般1.5一斤。人家要點(diǎn)我的盒飯，就是因為我的飯好吃。飯好，客人只要有個(gè)下飯的菜，基本會(huì )滿(mǎn)意。還有一個(gè)就是保溫臺快餐車(chē)，1300元，還有冷藏設備。投資設備總共花了10000元左右。
置辦完設備，我招了1個(gè)廚師，3個(gè)勤雜。送餐找開(kāi)摩的的，4個(gè)人，中午3個(gè)小時(shí)(10：30~13：30)，晚上2人一班輪班。1000元一個(gè)人，很好找。
不過(guò)在前期準備時(shí)，我也犯了一個(gè)致命的錯誤。為了節約，沒(méi)有辦理相關(guān)的證件。后來(lái)店差點(diǎn)被衛生局查封了，真是慘痛的教訓。
飯盒的學(xué)問(wèn)
送的快餐都要用飯盒裝上�，F在的飯盒有4種。
早些時(shí)候能看到泡沫飯盒。一盒飯，一盒菜，分開(kāi)裝。這種飯盒保溫，價(jià)格也便宜，飯盒5分，菜盒1.37分左右，總的不到2毛�？墒悄玫绞�，湯汁容易灑出來(lái)。電視報紙上說(shuō)它不環(huán)保，朋友告訴我，這種泡沫到了65攝氏度會(huì )產(chǎn)生什么二惡英，所以我堅決不用。
木片餐盒是挺流行的。我發(fā)覺(jué)這里面的飯更香，大概是因為木片能夠吸取飯中水分。這種餐盒價(jià)格高，單木片就要0.3元左右，加上蓋子和里面的塑料可能成本在7毛左右。不過(guò)這類(lèi)飯盒適合中西結合的快餐。我是做純中餐的，所以放棄了。
還有一種是紙封的。包裝速度慢，又不好承重，時(shí)間長(cháng)了，有湯汁的菜會(huì )滲漏出來(lái)。很少有快餐店用這種。
我現在用的是CT紅黑餐盒，價(jià)格是4毛9，塑料袋0.1元/個(gè)。為什么選擇這個(gè)呢?好處蠻多的：1、好包裝，打包速度快。因為這個(gè)承重性好，我一個(gè)袋子可以裝4個(gè)快餐，還節省了袋子。2、飯菜色澤不錯，長(cháng)途運輸后湯汁不容易灑。
開(kāi)業(yè)的黃金時(shí)間
我認為開(kāi)快餐最好的時(shí)間主要是在4月或5月。
因為快餐的旺季出現在6~10月。一來(lái)天熱大家不想出門(mén)，二則天熱消費湯面的很少了。在6月前開(kāi)，人員往往不熟練，效率很低。所以給自己1~2個(gè)月時(shí)間鍛煉，是很有必要的。
快餐剛開(kāi)業(yè)往往生意不好。為了少虧點(diǎn)，在旺季快來(lái)臨時(shí)，最多虧2個(gè)月，但是這個(gè)前提在你的快餐毛利有40%左右。
還有一個(gè)原因，通常夏季的油、肉，特別是海鮮價(jià)格最低。大概是天熱不好保存吧。還有，在4月人工最好找。一旦到了6月，就開(kāi)始難了。
菜式多與少的難題
開(kāi)始送餐了，慢慢的就聽(tīng)見(jiàn)客人抱怨：老板，你的菜太少了，每天吃來(lái)吃去就這么幾個(gè)菜，煩透了。
我一聽(tīng)，顧客的要求我得滿(mǎn)足啊，我弄不出十幾個(gè)品種，但加幾個(gè)菜式還是沒(méi)問(wèn)題。正當我喜滋滋地告訴顧客，本店推出了幾個(gè)新品種，麻煩就來(lái)了。
先是客人點(diǎn)餐的速度慢了，在電話(huà)里好半天決定不下來(lái)。
然后是送餐員工開(kāi)始叫苦。因為人家叫了餐，餐車(chē)上沒(méi)有現成的，你又要跑一趟，時(shí)間就浪費了。品種多了，打包速度也慢下來(lái)了。
點(diǎn)餐慢、打包慢、送餐要來(lái)回跑，連鎖反應之下，客人拿到飯的時(shí)間就更晚了。
同時(shí)需要準備菜的品種也多了，員工的工作量自然上升，而且多品種管理上也難很多。品種多了，造成的浪費也多。
筋疲力盡地張羅了幾天后，我又回到原來(lái)的菜式上去了。我也想通了，品種多了，精的就少了。為什么肯德基快50年了，才這幾個(gè)品種?因為人家就是做到經(jīng)典，而不是一味增加品種，他增加一個(gè)品種，就會(huì )減去一個(gè)。
當然，對顧客的意見(jiàn)我也接納了，我嚴格固定菜式。即使菜買(mǎi)多了，也不要每天都是這個(gè)菜在燒，可以變個(gè)花樣燒。有人就抱怨麗華快餐，今天晚上什么菜，明天中午就是什么菜，吃到想吐。我還在晚上增加小吃，因為晚上廚師有時(shí)間。
總之，我得到的經(jīng)驗是，做快餐，品種少，品種精，這是出路。
送餐法則
在午飯時(shí)候，我的電話(huà)響個(gè)不停，基本兩個(gè)內容，一是訂餐，二是催餐：“老板，我12點(diǎn)叫了餐，現在幾點(diǎn)了，還不見(jiàn)影?”
做快餐的都知道，接電話(huà)有個(gè)態(tài)度問(wèn)題，可能會(huì )晚的你就預先說(shuō)一下，他有心理準備，有些特別偏遠，店里很忙你就故意把時(shí)間說(shuō)長(cháng)點(diǎn)，如果還要的話(huà)，他也不在乎時(shí)間。
不過(guò)話(huà)說(shuō)回來(lái)，送餐速度慢，不是加人就能解決的。對于散客，我的原則是先近后遠，先順路后偏遠，先老顧客，后新顧客。具體辦法就是，用四個(gè)人，在 10：30時(shí)，四個(gè)方向都帶上幾十份，把一些經(jīng)常叫的客戶(hù)先送了，或自己先電話(huà)聯(lián)系他們要吃什么，基本上一輛摩的第一趟有50份左右，那就是第一趟就走了 200份，后面零零散散的，基本不會(huì )晚。關(guān)鍵是品種不能多，不然賣(mài)不完帶很多回來(lái)，那是浪費。
除了散客，還有在同一棟樓里的大客戶(hù)。我主攻對象之一，臺州數碼城，店有將近700個(gè)攤位，2000多號人，大生意啊，但這生意可不容易。
有次就接到數碼城的電話(huà)，趕快叫伙計送去。一會(huì )，又來(lái)電話(huà)了，又送去。那天同一個(gè)伙計跑了5趟，而且是同一家店，真是做了這個(gè)生意別的生意都沒(méi)法做了。在接第四個(gè)電話(huà)的時(shí)候我都在想，該不會(huì )是人家耍我吧。后來(lái)才知道，數碼城里的人吃飯時(shí)間很不固定，肚子餓了才想到叫餐。
我問(wèn)伙計，還有其他快餐店去送餐嗎?說(shuō)有。我想想不甘心，就跑過(guò)去看人家怎么做的。
東池便當的做法是，一個(gè)人在樓下等，有人電話(huà)過(guò)來(lái)后，再由店里叫他送上去。速度倒是快了，不過(guò)要是賣(mài)不掉就容易浪費，時(shí)間長(cháng)了不新鮮。
兄弟快餐的做法是，直接帶一些到各個(gè)商家去問(wèn)，數量不多的話(huà)，基本上在11:00左右能賣(mài)光。
于是我結合兩家之長(cháng)，想了個(gè)辦法。我叫伙計帶上兩個(gè)檔次的飯，基本是7元的35盒，10元的10份，裝在泡沫箱內用小推車(chē)推到攤位前問(wèn)。我的小推車(chē)是折疊式的，35元，可以裝在摩托車(chē)上，每次最多可以裝50份，節約了人力。
另外裝菜是花了心思的。我的盒子是4個(gè)格子，我就裝4個(gè)素菜，然后放上雞腿和半個(gè)咸鴨蛋，好看也讓人覺(jué)得實(shí)惠，成本基本可以控制在5元左右(包裝費用0.8 飯0.6 素菜1.2 雞腿2.2 咸蛋半個(gè)0.4)，很受歡迎。
時(shí)間也要把握準確。一般送過(guò)去的時(shí)間在11點(diǎn)。早了沒(méi)人要，放冷了，晚了人家都叫餐了。數量也要拿捏好，千萬(wàn)不要帶很多又賣(mài)不掉。
就這樣我成功地擠進(jìn)了數碼城。我覺(jué)得這個(gè)做法可以推廣到其他市場(chǎng)，特別是一個(gè)員工送餐數量達到百份的。
當然小本生意無(wú)法覆蓋方方面面。有些寫(xiě)字樓并不好送，一個(gè)人上去，半個(gè)小時(shí)下不來(lái)。這樣的地方我就放棄了。我要把不好做的生意給對手，把對手好的生意搶過(guò)來(lái)。
配餐小細節
有顧客給我說(shuō)麗華快餐現在不送湯了。要知道打熱湯很花時(shí)間。而有些顧客沒(méi)有湯又吃不下飯，我還是決定繼續送湯。
我把熱湯裝在250ml(成本0.13元)湯杯里，用封口機封口，(有些快餐店用封口蓋子，但是還是會(huì )漏出來(lái)，而且費用高，最不濟的是速度慢)，運送比較方便。
對于大批量的運輸，那么多快餐加上湯很重也很麻煩。最近我都是使用能現沖的紫菜湯，3毛左右一包，我批發(fā)定做價(jià)格控制在0.18元，裝在一次性湯杯里，只要客人有開(kāi)水的都很喜歡。成本上差不多，省人工，特別是冬天更好。
說(shuō)到冬天，菜容易冷，現在也解決了。我把飯用棉被裹住，送餐也一樣用棉被。
總之，這個(gè)行業(yè)是做得越長(cháng)生意越多。我也不是一帆風(fēng)順，只是不斷地在總結經(jīng)驗，不斷地在改進(jìn)�；叵肫饋�(lái)，從第一天開(kāi)始70多份到現在每天能賣(mài)到300多份，實(shí)在是一個(gè)艱難的過(guò)程。
老表觀(guān)點(diǎn)：
可見(jiàn)創(chuàng )業(yè)是艱難的，需要不斷的摸索，測試優(yōu)化，不斷的犯錯，改進(jìn)改進(jìn)在改進(jìn)。如何習得他人所長(cháng)，補自己所短的過(guò)程。所有的成功都來(lái)自于小細節的不斷完善。相信你看完文章也有了一些感觸，那么我們如何在原有的基礎上，實(shí)現利潤翻倍，如何解決筆者現有的問(wèn)題?在不增加投入，不改變經(jīng)營(yíng)模式的情況下，實(shí)現營(yíng)業(yè)額翻倍，提高顧客滿(mǎn)意度呢?
首先，我們看筆者遇到了幾個(gè)問(wèn)題，飯菜容易冷，送餐時(shí)間長(cháng)，菜品容易變質(zhì)變色，產(chǎn)品賣(mài)不光等等問(wèn)題。。。
我想到了一個(gè)簡(jiǎn)單的方法就可以解決這些問(wèn)題，歸根結底來(lái)說(shuō)，就是效率太低，送菜效率，菜品制作效率，產(chǎn)品規劃效率等等。。其實(shí)只要能將每日產(chǎn)品控制即可，產(chǎn)品時(shí)間，送餐范圍等等。。一般訂餐都是零時(shí)的，廚師速度再快也做不過(guò)來(lái)，其次是送餐范圍太廣，如何應付得來(lái)?
我的想法是只要控制顧客在10點(diǎn)半之前下完單，就可解決!菜品可以實(shí)現集中制作，集中區域配送，菜品計劃生產(chǎn)等等問(wèn)題，從而輕松解決這些問(wèn)題!那么很多人會(huì )想，如何讓顧客在10點(diǎn)半訂餐呢?其實(shí)很簡(jiǎn)單，比如;在發(fā)傳單的時(shí)候，寫(xiě)上10點(diǎn)半之前訂餐即可享受什么優(yōu)惠，或者送什么例湯之類(lèi)的方法，刺激顧客提前下訂單。。。
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