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餐飲管理應該關(guān)注的幾個(gè)數據
餐廳企業(yè)經(jīng)營(yíng)的核心目的，是增收創(chuàng )收，利潤與市場(chǎng)最大化。餐廳總經(jīng)理必須在每日的經(jīng)營(yíng)管理工作中，抓好以下這六個(gè)數據指標的每日完成與控制。用業(yè)績(jì)與效益來(lái)證明自己的管理才能、領(lǐng)導才能、經(jīng)營(yíng)才能，體現自己的人生價(jià)值。
第一 銷(xiāo)售收入
餐廳每日收入，是餐廳管理工作、銷(xiāo)售工作、客源開(kāi)發(fā)工作結果的晴雨表。每日銷(xiāo)售收入的高低，決定了餐廳每日收入效益的好壞，決定了全年收入的積累狀況。餐廳總經(jīng)理必須重視餐廳每日收入的數據，特別是就餐人數，平均餐標，每日毛利率。以及其它大堂吧、茶坊、商場(chǎng)、車(chē)場(chǎng)、會(huì )議室、場(chǎng)租等收入情況。
抓好餐廳每天收入的完成，才能確保全年任務(wù)的到位。作為總經(jīng)理必須重視與抓好每日銷(xiāo)售收入指標的完成，并做好力爭收入指標的到位。
第二 現金流量
餐廳每日餐飲就餐率，每客平均消費水平的高低等，決定了餐廳現金流量的高低。餐廳總經(jīng)理一定要牢牢盯住每日現金入賬情況，做到顆粒歸倉，做到“儲銀于倉，心中不慌”。有真金白銀在手，就不怕金融危機，不怕各種經(jīng)營(yíng)困難，不怕外部經(jīng)營(yíng)環(huán)境的變化。
每日現金流的多少，也是衡量餐廳經(jīng)營(yíng)狀況的試金石。有良好而穩定的每日現金入賬，是餐廳保持正常經(jīng)營(yíng)，擴大發(fā)展，兌付對外款項的堅定基礎。對現金流的收與支，也是餐廳總經(jīng)理必須掌握的一門(mén)經(jīng)營(yíng)財經(jīng)藝術(shù)。
第三 成本支出
作為餐廳總經(jīng)理，在抓好增收創(chuàng )收的同時(shí)。一定要有嚴格的成本意識，“節約一分錢(qián)就是百分之百的利潤”意識。要清楚的知道餐廳每日經(jīng)營(yíng)成本是多少，每日人事費用支出、水電氣能耗支出、固定資產(chǎn)折舊支出、每日正常經(jīng)營(yíng)費用支出、管理費用支出、營(yíng)銷(xiāo)費用支出等成本支出情況。以做好成本支出管理工作，成本費用控制工作，降低經(jīng)營(yíng)成本。向管理要效益，要利潤，并爭取更大的利潤空間。
作為總經(jīng)理，要能掌控餐廳成本支出，了解餐廳每日成本支出變化情況。要做到自己心中有數，財務(wù)數據清晰，同時(shí)也要讓部門(mén)經(jīng)理、員工明白，每日餐廳正常經(jīng)營(yíng)需要多少費用成本支出，需要多少錢(qián)，才能確保正常經(jīng)營(yíng)，以樹(shù)立全員成本費用控制和節約意識。
第四 應收賬款
餐廳經(jīng)營(yíng)貴在抓好效益的提升，收入的增加。作為餐廳總經(jīng)理，在做好每日收入的提高，現金流的收入與支出控制外。還應做好了解每日、每月、每季經(jīng)營(yíng)回款問(wèn)題，應收賬款的催收問(wèn)題。及時(shí)督導檢查財務(wù)部、營(yíng)銷(xiāo)部、餐飲部等部門(mén)，做好會(huì )議客源、團隊客源、政府部門(mén)、企事業(yè)單位等客人，在餐飲、會(huì )議，娛樂(lè )消費掛賬，與欠款的及時(shí)催收回款工作。同時(shí)對餐廳租賃物業(yè)，寫(xiě)字間、場(chǎng)租等每月房租費、水電費、物管費的及時(shí)收取。不要讓這部分欠款長(cháng)時(shí)間滯留在餐廳之外，占用餐廳流動(dòng)資金，不能回來(lái)。更不要讓其成為呆賬、死帳、無(wú)法回收之帳。
要加快餐廳資金周轉，就要抓好應收欠款的回流工作，重視應收賬款的回收工作。這是餐廳總經(jīng)理，必須每日要引起重視與督導的一項管理工作。
第五 應付賬款
在做好餐廳每日創(chuàng )收、抓好每日現金流，及每日應收賬款工作基礎上。餐廳總經(jīng)理還應嚴格做好每日應付賬款的工作。“收入”與“支出”是餐廳每日都要面臨的經(jīng)營(yíng)形態(tài)。若“收”大于“支”，就有效益，有利潤。若“支”大于“收”，就可能出現虧損，出現資金緊張，出現經(jīng)營(yíng)困難，出現現金流減少。
餐廳總經(jīng)理在每日簽批支付各種報賬款項時(shí)，一定要注意輕、重、緩、急。注意采購支出成本、每日餐飲采購成本、以及其它成本費用的控制。在保持餐廳正常經(jīng)營(yíng)的情況下，不要造成現金與資金緊張。更不要出現發(fā)不出工資，支付不出水電費，交不起稅金的尷尬局面。
第六 當日利潤
餐廳經(jīng)營(yíng)講究市場(chǎng)最大化、客源最大化、收入最大化，更講究利潤最大化�？己瞬蛷d總經(jīng)理業(yè)績(jì)的核心指標，也是看一年最后的利潤指標完成情況。所以餐廳總經(jīng)理在抓經(jīng)營(yíng)創(chuàng )收過(guò)程中，一定要緊緊抓住每日收入與利潤指標的完成。
利潤指標——每日完成好了，每月完成了，每季達標了，才能確保每年利潤指標的完成。在當今投資講究回報，投資講究產(chǎn)出的年代。餐廳總經(jīng)理必須每日盯住利潤指標、收入指標不放松。當日當月任務(wù)、收入、利潤必須當日當月完成。不能拖欠，否則全年任務(wù)的完成就十分困難。餐廳總經(jīng)理在經(jīng)營(yíng)管理工作中，一定要牢牢抓住這條生命線(xiàn)，向管理服務(wù)，市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)，成本控制要效益要利潤。
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