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餐廳與廚房溝通的存在問(wèn)題
餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說(shuō)決定著(zhù)整個(gè)酒店的聲譽(yù)和效益。而廚房是餐廳的核心，廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。那么常見(jiàn)的餐廳與廚房溝通的存在問(wèn)題有哪些呢？
1.開(kāi)餐前準備工作中存在的問(wèn)題。
在開(kāi)餐前餐廳和廚房之前需要溝通的信息有很多。首先，餐廳必須了解當日廚房所能提供的各類(lèi)菜品情況�，F在很多餐廳都意識到這一點(diǎn)的重要性，卻沒(méi)有嚴格地落實(shí)到日常的工作中。直接導致的后果就是服務(wù)人員在為客人點(diǎn)菜的過(guò)程中就會(huì )出現問(wèn)題，客人點(diǎn)這這沒(méi)有，點(diǎn)那那也沒(méi)有，就會(huì )產(chǎn)生一種煩躁的情緒，對后面的服務(wù)就會(huì )有影響。其次，廚房得及時(shí)與服務(wù)員溝通每天的廚師特別急需推出的菜肴。服務(wù)員在推薦菜肴的過(guò)程中沒(méi)有去注意廚房急需推出的菜肴，因為菜品的不可儲藏性，那些菜長(cháng)時(shí)間沒(méi)有銷(xiāo)售出去就浪費了餐廳食品的成本。另外，還有一些經(jīng)常發(fā)生的狀況就是接待團隊客人之前沒(méi)有對客人類(lèi)型、口味要求、人數、特別要求做好溝通導致后面的服務(wù)過(guò)程中出現問(wèn)題。
2.就餐過(guò)程中存在的問(wèn)題。
在餐飲營(yíng)業(yè)的高峰期，最主要的矛盾是出菜速度的問(wèn)題，來(lái)自于各臺的催菜信息往往使廚房忙中添亂。就目前的管理制度中也很少對催菜有個(gè)比較規范的方式。一旦有客人投訴，要找出責任來(lái)源的時(shí)候就會(huì )有說(shuō)不清楚的現象，廚房和餐廳都推卸責任。另外就是菜肴質(zhì)量的問(wèn)題，如點(diǎn)錯單、走錯菜、食品變質(zhì)、不衛生、有污物、名實(shí)不符、投錯了料、溫度不對等等。還有的就是菜品的份量都要弄清楚，根據不同的人數給出不同份量的菜，服務(wù)員在點(diǎn)菜單的時(shí)候都要寫(xiě)清楚。這些也都是由于溝通不良造成的后果。
3.餐后總結中存在的問(wèn)題。
現在的餐飲企業(yè)對餐后的總結工作常常被忽視掉，以為客人走了就完事了。對于廚房的人來(lái)說(shuō)只要把菜上完了就沒(méi)有廚房的事了。其實(shí)不然，餐后的總結工作也是相當的重要的。在客人用餐結束后，大多數餐廳現在都會(huì )讓服務(wù)人員詢(xún)問(wèn)客人用餐的意見(jiàn)。這一舉動(dòng)其實(shí)很好，一可以讓客人有一種親切感，讓他們覺(jué)得我們是在關(guān)心他們的，二就是能讓我們知道不足之處及時(shí)改正。但現在的問(wèn)題是很多餐廳在問(wèn)了之后，只關(guān)注對服務(wù)的滿(mǎn)意度。至于對菜肴的意見(jiàn)等聽(tīng)了就聽(tīng)了沒(méi)有及時(shí)反饋給廚房。覺(jué)得這是廚房的問(wèn)題和餐廳并沒(méi)有關(guān)系。這是一個(gè)很大的誤區。
4.餐廳與廚房是不可分割的兩個(gè)環(huán)節，它們是前臺和后臺的關(guān)系。
客人在餐廳進(jìn)餐上發(fā)生的情況，如菜咸、菜淡、不新鮮、菜價(jià)貴、湯飯要求回燒等，都要廚房進(jìn)行及時(shí)的密切配合，協(xié)調一致，否則會(huì )影響服務(wù)質(zhì)量、營(yíng)業(yè)收入甚至酒店聲譽(yù)。廚房的責任是及時(shí)為賓客提供優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)，而菜點(diǎn)質(zhì)量的權威評判者則是就餐客人�？腿说囊庖�(jiàn)和建議則要靠餐廳部門(mén)轉達給廚房，以改進(jìn)生產(chǎn)出品質(zhì)量，使產(chǎn)品更加適銷(xiāo)對路。廚房要及時(shí)通報缺售或已售完菜式，使點(diǎn)菜服務(wù)員能主動(dòng)向客人做好解釋工作。餐廳要協(xié)助廚房檢查出菜速度、溫度和次序等質(zhì)量問(wèn)題，幫助推銷(xiāo)特色、創(chuàng )新或準備過(guò)剩的菜點(diǎn)。廚房要主動(dòng)征求、虛心聽(tīng)取餐廳部門(mén)的意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作，以積極、誠懇的態(tài)度搞好與餐廳的溝通與聯(lián)系。任何一個(gè)細節出現問(wèn)題都可能影響到客人，影響到客人對餐廳對酒店的一個(gè)整體的印象。因此，餐廳與廚房要經(jīng)常進(jìn)行交流，溝通信息和融洽關(guān)系，這一點(diǎn)是非常重要的。
廚房離不開(kāi)餐廳，餐廳也離不開(kāi)廚房，它們是前臺和后臺相互依存的關(guān)系。要餐飲產(chǎn)品達到合格標準就需要餐廳和廚房的協(xié)調運作，而協(xié)調運行的關(guān)鍵就在于餐廳和廚房之間能否建立順暢的信息溝通。如果做好兩者之間的信息工作是非常重要的。作為星級酒店重要的組成部分之一的餐飲部的責任是非常重大的�？腿藭�(huì )根據餐飲部為他們提供的餐飲產(chǎn)品的種類(lèi)、質(zhì)量以及服務(wù)態(tài)度等來(lái)判斷酒店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣及管理水平的高低。因此，餐飲服務(wù)的好壞直接影響餐飲部的經(jīng)濟效益，更會(huì )直接影響飯店的形象和聲譽(yù)。只有做好與廚房的信息溝通，才能使餐廳創(chuàng )造可觀(guān)的經(jīng)濟效益，才能成為一家成功的餐廳。
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