餐廳服務(wù)員如何判斷客人層次和需求

　　餐飲服務(wù)員要能夠做到判斷客人的消費檔次與需求，才能促進(jìn)餐廳營(yíng)業(yè)額的提高，那么餐廳員工應該如何判斷客人層次與需求呢?一起來(lái)學(xué)習學(xué)習!

　　一、對不同年齡的顧客的推銷(xiāo)技巧：

　　餐飲服務(wù)員對顧客進(jìn)行推銷(xiāo)時(shí)，首先要了解不同年齡層次的人的不同需求，以便在服務(wù)過(guò)程中能做到有針對性地進(jìn)行推銷(xiāo)。

　　1、老年顧客：

　　飲食上要求嫩、爛、酥、松、容易消化，在服務(wù)中要耐心，不急躁，可以向這類(lèi)顧客推銷(xiāo)一些滋補燉品。

　　2、青年顧客：

　　飲食上要求香、脆、爽，菜肴豐富多樣，服務(wù)上要求迅速及時(shí)，在服務(wù)過(guò)程中要針對其特點(diǎn)給予介紹。

　　3、少年兒童：

　　兒童多喜歡新鮮，少骨無(wú)刺，造型美觀(guān)的菜肴。服務(wù)時(shí)要主動(dòng)關(guān)心，在推銷(xiāo)服務(wù)中，可以介紹符合以上要求的菜肴。

　　二、對不同類(lèi)型的顧客的推銷(xiāo)技巧：

　　餐飲服務(wù)員面對顧客是多種多樣的，他們有著(zhù)不同的性格，不同的愛(ài)好，所以他們有著(zhù)不同的消費習慣和消費特性。

　　1、炫耀型：

　　他們情感豐富，一般易感情用事，重友情，好面子，好“打腫臉充胖子”。這些顧客好炫耀自己富有、慷慨，不考慮價(jià)格、不求快，只求好，求尊重，在服務(wù)過(guò)程中注意介紹一些特色的菜肴，數量少而精。另外還要考慮操作方法、口味、色調、原料的搭配。

　　2、茫然型：

　　這種顧客多數是初次出門(mén)，還不習慣在外就餐。對就餐知識和經(jīng)驗比較缺乏，往往隨便找個(gè)地方就可以吃一頓。這些顧客往往會(huì )環(huán)顧四周，看別人吃什么然后在決定，有時(shí)也會(huì )考慮到一定的價(jià)格范圍。在服務(wù)過(guò)程中，可以介紹一些餐廳的風(fēng)味佳肴，但也要把這道菜的風(fēng)味、特色、原料解釋清楚。

　　3、習慣型：

　　習慣型的顧客往往偏好幾種菜肴，或沉迷于某一飯菜的風(fēng)味，或信奉某一餐廳，某以廚師的聲譽(yù)。在服務(wù)過(guò)程中，我們就應該了解這些顧客，以前喜歡吃什么菜，而給予對口味的介紹。

　　三、對不同消費動(dòng)機的顧客的推銷(xiāo)技巧：

　　餐飲服務(wù)員如果可以按照顧客的消費動(dòng)機來(lái)做推銷(xiāo)，則可以明顯地提高推銷(xiāo)的成功率，因為能夠想顧客所想，隨顧客所愿，顧客就沒(méi)有理由拒絕你。

　　1、對于前來(lái)吃便飯的顧客：

　　這是餐飲服務(wù)員在工作中經(jīng)常遇到的一類(lèi)顧客，這些前來(lái)吃便飯的顧客也有很多種類(lèi)型，有的是外地顧客出差、旅游、學(xué)習，居住本酒店，就近解決吃飯問(wèn)題，有的是居住在附近的居民，因某種情況而來(lái)餐廳吃飯等。這些消費者的要求特點(diǎn)是經(jīng)濟實(shí)惠或快吃快走，品種不要太多，但要求快，服務(wù)員需主動(dòng)介紹價(jià)廉物美、有湯有菜、制作時(shí)間短的品種。這些菜既滿(mǎn)足了這一類(lèi)顧客對飲食方面的基本要求，又節約了他們的用餐時(shí)間，當然會(huì )受到顧客的歡迎，那么餐飲服務(wù)員的推銷(xiāo)就極容易成功了。

　　2、對于前來(lái)調劑口味的顧客：

　　這一類(lèi)的顧客的關(guān)注點(diǎn)往往集中在菜品的口味上，大部分來(lái)餐廳調劑口味的人應該是慕名而來(lái)的，想嘗嘗酒店的風(fēng)味特色，名菜、名點(diǎn)或者專(zhuān)門(mén)是為某一道菜肴而來(lái)。這些顧客往往要求吃一些平時(shí)不易吃到或很少吃到的菜肴，在選料、烹制方面都有風(fēng)味特色，不要求快而要求好，還喜歡以普通的原料燒出不同口味的菜肴，這些顧客有些對餐廳的特色名菜，要服務(wù)員介紹，在服務(wù)過(guò)程中要注意多介紹，一些反應特色的菜肴，數量上要少而精，餐飲服務(wù)員面對這些顧客時(shí)，要投其所好，著(zhù)重介紹自己餐廳的特色菜肴及口味特征，這樣顧客就會(huì )自然而然地順著(zhù)你的思路來(lái)點(diǎn)菜了，那么此時(shí)再推銷(xiāo)菜時(shí)就容易很多。

　　3、對于前來(lái)舉辦宴會(huì )的顧客：

　　這一類(lèi)顧客的消費需求往往很大，是餐飲服務(wù)員的重點(diǎn)推銷(xiāo)對象。除結婚、慶壽等宴請以外，還有各種原因的宴請，如商務(wù)，業(yè)務(wù)宴請等。這些顧客一般都要求講究一些排場(chǎng)，菜肴品種要求豐盛，有的注重菜肴的精美充足，而有的還要考慮一定的價(jià)格范圍，對這些顧客要安排在比較清凈的地方，可單獨向請客者了解一下價(jià)格范圍，從而介紹品種，要注意適當配一些本餐廳的風(fēng)味名菜，要有冷有熱，有葷有素，有菜有湯，品種多樣，既要菜肴豐富，又適當控制在價(jià)格范圍內。顧客進(jìn)餐時(shí)，服務(wù)員還要經(jīng)常留意菜肴是否充裕，如不夠時(shí)，應及時(shí)與顧客聯(lián)系，添菜。餐飲服務(wù)員應該準確把握這類(lèi)顧客的消費心理，在推銷(xiāo)菜品時(shí)，盡量迎合他們的愿望，那么推銷(xiāo)就會(huì )變得易如反掌。

　　4、對于前來(lái)聚餐的顧客：

　　餐飲服務(wù)員要善于通過(guò)觀(guān)察來(lái)判斷顧客的不同身份，因為不同身份的顧客對飲食肯定有著(zhù)不同的要求，一般工農顧客比較講究經(jīng)濟實(shí)惠，偏愛(ài)價(jià)廉、量大、能下飯的菜肴，但隨著(zhù)生活水平的提高，他們對菜肴的要求也講究質(zhì)高、精細，但要數量充足。知識分子、干部比較喜歡精細、清淡、少而精的菜肴。文化界人士則要求菜肴鮮嫩、營(yíng)養價(jià)值高，口味要避酸麻，免刺激。華僑一般喜歡家鄉口味菜肴，普遍要求新鮮蔬菜，輕油膩、避內臟，數量不要太多。不同身份的顧客對飲食的要求一般情況下是不同的，餐飲服務(wù)員在推銷(xiāo)菜品時(shí)一定要做到因人而異，這樣才更容易推銷(xiāo)成功。

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