餐飲酒店管理的方法

　　隨著(zhù)餐飲、酒店市場(chǎng)的日趨活躍，市場(chǎng)競爭越來(lái)越激烈，要在競爭中謀得一席之地，我們必須確立新的管理理念，與時(shí)俱進(jìn)，增強適應市場(chǎng)需求的能力，才能全面提升服務(wù)質(zhì)量，打造優(yōu)質(zhì)服務(wù)品牌。下面介紹了餐飲酒店業(yè)常用的七字管理法，相信會(huì )對大家有所啟發(fā)。

　　實(shí)——規范制度再健全，不能有效地執行下去，也不過(guò)是一紙空文，

　　員工管理和工作銜接仍會(huì )是一盤(pán)散沙。但若制度執行成了僵化，也會(huì )把規矩變成鐐銬，鎖住了自己的手腳。若要讓制度有效，就要把眾人從制度的對象變成制度下的主體，把員工制度當作結束人的想法轉化到是關(guān)心員工幫助員工上來(lái)，真正建立井然有序的工作鏈接，安全、有序達到高效。作為管理者，既要用制度管理人，也要用情感化人，把制度落到實(shí)處，既不能感情用事，也不能違背原則，把握不好就會(huì )影響員工對管理者的信任度，管理必須堅持在制度面前人人平等，沒(méi)有人可以享有特權或以其他借口超越制度的規定做事，各級管理者既是各項制度的執行主體，自身也應該成為遵守制度的模范。因此，每月都需安排時(shí)間定期學(xué)習《員工手冊》《管理實(shí)務(wù)》《員工文明行為規范》并按季度計劃安排考核，形成從學(xué)制度用制度來(lái)規范自己的行為，嚴格層級管理。

　　細——圍繞經(jīng)營(yíng)目標，把任務(wù)目標分解細化，分工明晰，責任到人。

　　工作有計劃，有落實(shí)，并且注重以結果為導向。按照年初營(yíng)業(yè)計劃，將營(yíng)業(yè)指標逐周逐日分解落實(shí)，將每天營(yíng)業(yè)收入細化到午餐、晚餐，計劃指標，經(jīng)營(yíng)目標都做到當日核算，心中有數。切實(shí)發(fā)揮每個(gè)人的主人翁精神，做到事事有人管，人人都管事。員在在部門(mén)內實(shí)施績(jì)效考核，促使員工都能了解和掌握經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)，全力以赴搞好服務(wù)，提升營(yíng)業(yè)收入。對于員工的績(jì)效考核，通過(guò)技能考核的辦法進(jìn)行綜合評估，部門(mén)根據員工的綜合表現，每月進(jìn)行員工評星活動(dòng)，實(shí)行“星級累計”，對那些熱愛(ài)本職工作，有敬業(yè)精神，服務(wù)周到熱情，主動(dòng)為顧客或同事排憂(yōu)解難，工作中不計較個(gè)人得失，任勞任怨，一貫積極苦干，遵章守紀，當月出勤率達到100%，積極參加管理，保質(zhì)保量完成上級交辦的工作，當月無(wú)責任事故的員工給予記星，如果員工經(jīng)常被賓客提出表?yè)P、積極參加各種活動(dòng)，提出合理化建議，工作上有創(chuàng )新，拾金不昧，積極投稿表現積極的員工給予適當獎勵。通過(guò)這些細化的管理，極大地促進(jìn)了廣大員工的工作自覺(jué)性和主動(dòng)性，效果突出，成績(jì)明顯。

　　精——管理要做到精致、精細，不斷超越自我。

　　管理工作上是事無(wú)巨細，做到精致化管理，就必須理清思路，把每一件事情做到最精致，形成良好的習慣和基礎，只有通過(guò)精致化的管理，才能實(shí)現管理的效益。精，做每一件事、每項工作都要精益求精，所謂“食不厭細，膾不厭精”。餐廳的菜品，做到款款是精品，道道是美味，不僅僅需要精細的刀工、精準的火候、精選取的調料、精美的裝盤(pán)，它是一項系統工程，每一個(gè)關(guān)鍵都要把握好，每一個(gè)細節都要注意到，每一道工序都要嚴格把關(guān)，還要通過(guò)客人的評價(jià)，不同的賓客又有著(zhù)不同的偏愛(ài)和喜好，而且酒店餐飲菜品和服務(wù)，都具有一次性的特征，出了次品不但產(chǎn)生不了利潤，還要加倍賠付給客人，這就要求我們必須把好所有環(huán)節，來(lái)不得半點(diǎn)馬虎，全員都要建立精品意識，建立嚴謹細致的工序鏈接。精致是一種工作態(tài)度，是一種工作標準。前臺服務(wù)更要精確細致，嚴格標準，我們所握了對“精”的要領(lǐng)，就能出人才、出成績(jì)。

　　搶——餐飲酒店工作要求及時(shí)性強，必須講求工作的高效率。

　　對員工在灌輸“提高效率是對自己生命價(jià)值的增值”的理念，在員工中強化時(shí)間和效率，培養員工具備堅決的執行力，主動(dòng)的自動(dòng)自發(fā)，通過(guò)班組和崗位間的競賽，在餐廳形成有效的“比學(xué)趕幫超”的良好氛圍。提高了人力資源的有效統配，如遇到了緊急任務(wù)，整個(gè)飯店人力物力實(shí)行統一調度，集中優(yōu)勢力量保證工作需要，從而使應急性工作得到了有效保證。秉持“義無(wú)反顧，全力加速”的工作理念，用智慧和謀略去搶時(shí)間、搶效率，任何時(shí)候都做到令行禁止，卓有成效。在管理上注重總結，遇到什么問(wèn)題盡快解決，建立必要的程序和規范，不斷進(jìn)行完善，極大地提高了工作效率，并盡全力把規范標準執行到最完美，與時(shí)間賽跑，把精力放在如何提高效率上，是長(cháng)期致力于解決的重要課題，一方面要提高效率，一方面要切實(shí)保證質(zhì)量，這是一個(gè)矛盾的綜合體，通過(guò)對工作的周密計劃、精心準備來(lái)破解這道難題，事實(shí)證明，只要把統籌的問(wèn)題做細做實(shí)，就能夠確保萬(wàn)無(wú)一失。

　　嚴——作為一名管理者，深知“嚴是愛(ài)，松是害”的道理，

　　嚴格要有標準，嚴要嚴的點(diǎn)子上，嚴格得有道理。

　　學(xué)——長(cháng)期致力于建立一支學(xué)習型團隊。

　　通過(guò)學(xué)習加強能力的培養，學(xué)習是增長(cháng)知識，掌握技能的根本途徑。保持御座餐飲具有較強的競爭力，核心就體現在學(xué)習能力是否在保持，要想比別人做得更好更快，就必須加快學(xué)習，學(xué)習雖然是件苦差事，但沒(méi)有任何捷徑可走。特別是管理者要更加清楚地認識到學(xué)習的重要性，帶領(lǐng)員工積極學(xué)習新科技、新知識，走在市場(chǎng)競爭的前沿。管理者要通過(guò)自身的努力和帶動(dòng)員工轉換認識，變“要我學(xué)”為“我要學(xué)”，從被動(dòng)接受到主動(dòng)求學(xué)，形成良好的學(xué)習氛圍。餐飲酒店管理中將培訓學(xué)習和工作緊密結合起來(lái)，因勢利導抓培訓，制訂好年度培訓計劃，堅持計劃培訓，促使員工養成定期接受培訓的習慣，作為管理的骨干，部門(mén)副職以上管理人員在每周三上午定期集合在一起，進(jìn)行理論學(xué)習1小時(shí)，有事耽誤必須補課，為員工作出榜樣和表率。至于學(xué)習的內容，除了酒店統一安排的學(xué)習內容之外，我們重點(diǎn)學(xué)習餐飲酒店專(zhuān)業(yè)理論和專(zhuān)業(yè)知識，還定期組織骨干外出學(xué)習、交流，向同行學(xué)、向外地學(xué)，甚至向自己的競爭對手學(xué)，取人之長(cháng)，補己之短。通過(guò)學(xué)習解決工作當中的實(shí)際問(wèn)題，提升能力，推動(dòng)企業(yè)的發(fā)展。

　　凝——增強凝聚力和向心力。

　　餐飲酒店管理必須通過(guò)恰當的手段，增強員工凝聚力和向心力，使酒店團隊保持激情與活力，才能面對困難勇于挑戰，我們歷來(lái)倡導“只有成功的團隊，才有成功的個(gè)人”、“我很重要”，把這些理念刻在每一位員工的腦海里，積極地鼓勵員工充分發(fā)揮自己的能量。要求每一名崗位負責人要深入了解手下員工的基本情況，熟記員工的聯(lián)系電話(huà)、家庭概況，知道員工的生日，生活狀況等細節問(wèn)題，并且建立員工信息表，關(guān)心員工的工作和生活，切實(shí)幫助員工解決實(shí)際問(wèn)題和困難，以情感人，用理服人。管理人員必須把員工的事當作大事來(lái)對待，關(guān)心下層，了解情況，真誠幫助，對待每一位員工都一視同仁，員工遇有困難，千方百計去幫助解決，使員工感到有依靠、有支持、沒(méi)有后顧之憂(yōu)，全身心地更加努力工作。同時(shí)，也要求管理人員在工作安排上避免出現失誤和失職，身先士卒、以身作則，為員工干出標準和樣板來(lái)，充分調動(dòng)廣大員工的智慧和積極性，充分發(fā)揚民主，讓員工參與管理，出謀劃策，虛心聽(tīng)取意見(jiàn)和建議，讓員工感到自己的作用和重要性，從而增強責任意識，自覺(jué)以高昂的工作熱情投入到工作當中去。用真誠的企業(yè)文化來(lái)感化員工，把大家的心凝聚在一起，保持思想的高度集中，使他們在各自的崗位上都發(fā)揮著(zhù)積極作用，保持團隊的步調一致，團結奮斗，不斷創(chuàng )造出新的工作成就。

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