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隔夜菜到底能不能吃
想要保持身體健康，把握食物的量很重要。常吃隔夜菜嚴重危害身體健康，所以隔夜菜還是不吃為妙，現在很多家庭都有冰箱，想著(zhù)把剩飯剩菜放進(jìn)冰箱就可以安全地再食用，可是剩飯剩菜是有一些危害的，要再次食用時(shí)必須很小心，現在就和小編一起來(lái)看一下有哪些危害吧。
隔夜菜到底能不能吃 篇1
1、隔夜菜產(chǎn)致命亞硝酸鹽
有些隔夜菜特別是隔夜的綠葉蔬菜，非但營(yíng)養價(jià)值不高，還會(huì )產(chǎn)生致病的亞硝酸鹽。儲藏蔬菜中亞硝酸鹽的生成量隨著(zhù)儲藏時(shí)間延長(cháng)和溫度升高而增多，而如果將蔬菜放在冰箱中冷藏(2—6攝氏度)，則其亞硝酸鹽的增加較少。
一些高蛋白高脂肪的剩菜，更是吃不得�？諝庵械挠泻毦鷷�(huì )在2個(gè)小時(shí)內附著(zhù)在剩菜上開(kāi)始繁殖，大家都知道蛋白質(zhì)和脂肪在細菌的作用下，大部分都會(huì )產(chǎn)生有害物質(zhì)，如硫化氫、胺、酚等，這些物質(zhì)對人體有害。
如果是在冬季，有些家庭認為天氣寒冷，剩菜不用放冰箱，這種觀(guān)點(diǎn)也是錯誤的�，F在，城市中冰箱的普及使用，使人們從食物中攝入的亞硝酸鹽含量下降，但并不等于把蔬菜放進(jìn)冰箱就完全可以放心了;時(shí)間長(cháng)了，亞硝酸鹽的含量仍然會(huì )增加。
2、不同種類(lèi)不同部位的蔬菜危害大小不同
不同種類(lèi)的蔬菜在相同儲藏條件下，亞硝酸鹽的`生成量是不一致的。通常莖葉類(lèi)蔬菜最高，瓜類(lèi)蔬菜稍低，根莖類(lèi)和花菜類(lèi)居中。因此，如果同時(shí)購買(mǎi)了不同種類(lèi)的蔬菜，應該先吃莖葉類(lèi)的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著(zhù)吃的話(huà)，應盡量少做莖葉類(lèi)蔬菜，而選擇瓜類(lèi)蔬菜。
特別提示：常溫下，存放到第二天產(chǎn)生亞硝酸鹽較多的有菠菜、菜花、豆角、甘藍、青椒，菠菜中的亞硝酸鹽遠遠超過(guò)其他蔬菜。產(chǎn)生亞硝酸鹽較少的有西紅柿、萵筍、韭菜、西葫蘆、茄子、蒜薹、胡蘿卜、芹菜。
3、致癌致命物質(zhì)亞硝酸鹽是怎么產(chǎn)生的及危害
炒熟后的菜里有油、鹽，隔了一夜，菜里的維生素都氧化了，使得亞硝酸含量大幅度增高，進(jìn)入胃后變成亞硝酸鹽，硝酸鹽雖然不是直接致癌的物質(zhì)，但卻是健康的一大隱患。亞硝酸鹽進(jìn)入胃之后，在具備特定條件后會(huì )生成一種稱(chēng)為NC(N—亞硝基化合物)的物質(zhì)，它是誘發(fā)胃癌的危險因素之一。 尤其是在天氣熱的時(shí)候，隔夜的飯菜受到細菌污染，會(huì )大量繁殖，很容易引發(fā)胃腸炎，食物中毒。
4、對剩菜剩飯再次加熱不一定能減少危害
在日常生活中，常有人把剩下的飯菜一次次地加熱，以為這樣就可以防止飯菜腐朽。其實(shí)從醫學(xué)角度分析，這種觀(guān)點(diǎn)并不全正確。因為有些食物的毒素僅憑加熱是不能消除的。
在一般情況下，通過(guò)100℃的高溫加熱，幾分鐘即可殺滅某些細菌、病毒和寄生蟲(chóng)。但是對于食物中細菌釋放的化學(xué)性毒素來(lái)說(shuō)，加熱就無(wú)能為力了。加熱不僅不能把毒素破壞掉，有時(shí)反而會(huì )使其濃度增大。另外，在各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽。硝酸鹽是無(wú)毒的，但蔬菜在采摘、運輸、存放、烹飪過(guò)程中，硝酸鹽會(huì )被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽。尤其是過(guò)夜的剩菜，經(jīng)過(guò)一夜的鹽漬，亞硝酸鹽的含量會(huì )更高。
而亞硝酸鹽經(jīng)加熱后，毒性會(huì )增強，嚴重的還可導致食物中毒，甚至死亡。另外，像發(fā)芽的土豆中含有的龍葵素、霉變的花生中所含的黃曲霉素等都是加熱無(wú)法破壞掉的。因此，我們千萬(wàn)不要以為剩菜只要熱熱就行了，最好還是吃多少做多少。
5、最容易引起胃腸道疾病的水產(chǎn)品
人們通常認為不會(huì )導致疾病的蔬菜，過(guò)夜后經(jīng)一夜鹽漬，亞硝酸鹽含量會(huì )增加，加熱后毒性增強，因此蔬菜反而是最不能隔夜的。另外，淀粉類(lèi)食品也最好一次吃掉，年糕等食物最多保存4小時(shí)，在沒(méi)有變味的情況下食用也可能會(huì )引起不良反應。
隔夜菜到底能不能吃 篇2
隔夜綠葉菜
部分綠葉類(lèi)蔬菜中含有較多的硝酸鹽類(lèi)，煮熟后如果放置的時(shí)間過(guò)久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會(huì )還原成亞硝酸鹽。但事實(shí)上，隔夜食物中亞硝酸鹽的增長(cháng)并沒(méi)有人們想的那么可怕。
實(shí)驗表明，菠菜等綠葉菜如果烹調后不翻動(dòng)，放入冰箱4攝氏度冷藏，24小時(shí)之后亞硝酸鹽含量約從3毫克/千克上升到7毫克/千克，所以每天吃半斤菠菜完全無(wú)需擔心致癌問(wèn)題。
綠葉蔬菜中的維生素，經(jīng)過(guò)反復加熱幾乎消失殆盡。因此，無(wú)論是清炒的素菜還是涼拌菜都不宜長(cháng)時(shí)間保存。
隔夜湯羹
熬湯費時(shí)費力，人們往往熬一大鍋，一連吃好幾天。這種隔夜湯對身體好嗎?
剩湯如果長(cháng)時(shí)間盛在鋁鍋、鐵鍋內，會(huì )析出對人體有害的物質(zhì)。存湯的`最好辦法是，湯里不要放鹽之類(lèi)的調味料;煮好湯用干凈的勺子盛出當天要喝的;喝不完的，最好是用玻璃器皿、陶瓷器皿、保鮮盒存放在冰箱里，最好不用鋁鍋、不銹鋼鍋等盛放。
隔夜散裝鹵味
鹵味是大家喜歡吃的下酒菜，不少人喜歡把吃剩下的鹵味放冰箱“過(guò)夜”，這種做法有很大的食品安全隱患，即使放在冰箱里的食物，也并非絕對保險，易滋生霉菌、嗜冷菌等。鹵味最好當天吃完，不要久放。
隔夜雞蛋
雞蛋隔夜能不能吃，要看第一次烹飪時(shí)是否把雞蛋煮熟了。如果第一次雞蛋煮熟了，而且在低溫、密封情況下儲藏，一般保存48個(gè)小時(shí)都沒(méi)有問(wèn)題。
但是現在很多人愛(ài)吃半生半熟的溏心蛋，蛋黃是半液體狀的，這種就不能隔夜吃，即使第二次煮熟了，也最好避開(kāi)。
隔夜蘑菇銀耳木耳
不論是野生的還是人工栽培的蘑菇、銀耳、木耳等，都容易殘留很多硝酸鹽，但那是干品中的量。泡發(fā)之后，其中的硝酸鹽的含量已經(jīng)變成了1/10，遠遠低于很多葉類(lèi)蔬菜中的含量。
如果一次泡發(fā)多了，只需換新水后放入冰箱，便可避免變味發(fā)臭，次日洗干凈仍可繼續烹調食用。但如果是煮熟后放得比較久，建議丟掉為好。
隔夜茶水
隔夜茶因時(shí)間過(guò)久，維生素大多已喪失，且茶湯中的蛋白質(zhì)、糖類(lèi)等會(huì )成為細菌、霉菌繁殖的養料。
甚至茶水中的鞣酸還可能成為刺激性很強的氧化物，易傷脾胃，引起胃腸炎癥。所以隔夜茶不如新茶安全，最好避免。
但“隔夜茶水有毒”的說(shuō)法沒(méi)有依據。因為正常泡一杯茶才放1~2克茶葉，硝酸鹽的總量是相當小的，一杯茶水的硝酸鹽總量只有6毫克，即便全部變成亞硝酸鹽，也不至于引起中毒。
隔夜菜到底能不能吃 篇3
世界衛生組織提出的“食品安全五要點(diǎn)”第四點(diǎn)“保持食物的安全溫度”中建議：熟食在室溫下不得存放2小時(shí)以上，應及時(shí)冷藏(最好在5℃以下)，不要在冰箱里放超過(guò)3天，剩飯菜加熱的次數不應該超過(guò)1次。
剩飯剩菜并不是絕對不能吃，只要保存得當、烹飪合理，還是可以食用的。具體步驟：
熱食物晾涼再放
熱食物突然進(jìn)入低溫環(huán)境，食物的熱氣會(huì )引起水蒸氣凝結，促使霉菌生長(cháng)，從而導致冰箱里的.食物霉變。
涼透后，要及時(shí)放入冰箱，即使在冬季，也不要長(cháng)時(shí)間放在外面，因為冰箱有一定抑菌作用。
不同剩菜分開(kāi)儲存
可避免細菌交叉污染。還需要用干凈的容器密閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤(pán)附上一層保鮮膜。
存放時(shí)間不宜過(guò)長(cháng)
最好能在5~6個(gè)小時(shí)內吃掉。但如果食物存放的時(shí)間過(guò)長(cháng)，產(chǎn)生了亞硝酸鹽以及黃曲霉素等，加熱就起不到作用了。
吃前要回鍋熱透
除了合理儲存，回鍋加熱也是保障健康的關(guān)鍵。剩菜在冰箱里儲存，吃之前一定要高溫回鍋，把菜整體加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上。因為低溫只能抑制細菌繁殖，不能徹底殺死細菌。
定期清潔冰箱
不少家庭的冰箱沒(méi)定期清潔，各類(lèi)細菌(尤其是大腸桿菌)會(huì )在濕冷環(huán)境中滋生。取出冷藏食物，立即食用，細菌會(huì )入侵胃腸，引發(fā)“冰箱性胃腸炎”。因此，三個(gè)月左右，冰箱要做一次大掃除。
隔夜菜到底能不能吃 篇4
一、隔夜湯
熬湯費時(shí)，所以人們平時(shí)會(huì )熬一大鍋，慢慢喝，但剩湯長(cháng)時(shí)間放在鋁鍋、不銹鋼鍋內，易發(fā)生化學(xué)反應，析出有害物質(zhì)。建議湯底不要放鹽之類(lèi)的調味品，煮好的湯用干凈的勺子舀出來(lái)當天要喝的，喝不完的，最好盛放在玻璃或陶瓷器皿中，存放在冰箱里。
二、魚(yú)和海鮮
隔夜海鮮損肝腎螃蟹、魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)等海鮮，隔夜后會(huì )產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，損傷肝、腎功能。如果實(shí)在買(mǎi)多了，可以把生海鮮用保鮮袋放入冰箱冷藏起來(lái)，下次再烹調。
三、散裝鹵味
散裝鹵味要當天吃完，不可隔夜。從食品安全角度講，這是不衛生的。食品專(zhuān)家提醒，即使放在冰箱里，也并非絕對“保險”。冰箱里也易滋生霉菌，還有嗜冷菌等。
四、茶
隔夜茶因時(shí)間過(guò)久，維生素大多已喪失，且茶水中的蛋白質(zhì)、糖類(lèi)等會(huì )成為細菌、霉菌繁殖的“養料”。
五、綠葉類(lèi)蔬菜
由于部分綠葉類(lèi)蔬菜中含有較多的硝酸鹽，煮熟后若放置時(shí)間過(guò)久，在細菌的'分解作用下，硝酸鹽會(huì )還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。
六、銀耳
不論是室內栽培的銀耳，還是椴木野外栽培的銀耳，都含有較多硝酸鹽，，如果煮熟后，放置時(shí)間過(guò)久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽會(huì )還原成亞硝酸鹽。
七、雞蛋
若雞蛋沒(méi)有完全熟透，那么未熟的蛋黃隔夜之后食用，在保存不當的情況下，因富含營(yíng)養物質(zhì)，容易滋生細菌，造成腸胃不適、脹氣等。但如果雞蛋已經(jīng)熟透，而且低溫密封保存，一般沒(méi)有問(wèn)題。
隔夜菜到底能不能吃 篇5
“隔夜菜”并不單指放了一夜的菜，放置時(shí)間超過(guò)8—10個(gè)小時(shí)，就應該算隔夜了。而導致食物中有毒成分增加有兩個(gè)方面的原因，第一是因為食物中的化學(xué)物質(zhì)產(chǎn)生了致癌物，如亞硝酸鹽，即使加熱也不能去除。另一個(gè)原因是在放置時(shí)受到了外來(lái)細菌的二次污染。
下面幾種菜久置尤其有害
綠葉菜隔夜最危險，通常莖葉類(lèi)蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類(lèi)蔬菜稍低，根莖類(lèi)和花菜類(lèi)居中。因此，如果同時(shí)購買(mǎi)了大量蔬菜，應該先吃葉菜類(lèi)的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著(zhù)吃，應盡量少做莖葉類(lèi)蔬菜，而選擇瓜類(lèi)蔬菜。
隔夜海鮮損肝腎，螃蟹、魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)等海鮮，隔夜后會(huì )產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，損傷肝、腎功能。如果實(shí)在買(mǎi)多了，可以把生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好，放入冰箱冷凍，下次再烹調。
半熟蛋易致病，很多人都愛(ài)吃蛋黃軟軟的'半熟蛋，可是這種蛋殺菌不徹底，再加上雞蛋營(yíng)養豐富，格外容易滋生細菌，食用后會(huì )發(fā)生危險。如果蛋已熟透，而且低溫密封保存得當，隔夜再吃是沒(méi)有問(wèn)題的。
銀耳蘑菇要當心，不論是野生的還是人工栽培的銀耳、蘑菇等，都容易殘留很多硝酸鹽。如果放的時(shí)間實(shí)在有點(diǎn)久，就只能忍痛扔掉。
湯別放金屬器皿里，熬湯費時(shí)費力，人們往往熬一大鍋，一連吃好幾天。剩湯如果長(cháng)時(shí)間盛在鋁鍋、鐵鍋內，會(huì )析出對人體有害的物質(zhì)。存湯的最好辦法是，湯里不要放鹽之類(lèi)的調味料，煮好湯用干凈的勺子盛出當天要喝的，喝不完的，最好是用瓦鍋或保鮮盒存放在冰箱里。
如何處理隔夜菜
隔夜飯菜不要超過(guò)12小時(shí)。若要帶飯，最好早晨起來(lái)做，存放時(shí)間不要超過(guò)12個(gè)小時(shí)，最好在8小時(shí)之內。
飯菜注意密封冷藏，若來(lái)不及早上做飯，頭天晚上可將想帶的飯菜密封冷藏，第二天到單位后再將飯菜放進(jìn)冰箱。吃之前必須熱透。用微波爐加熱時(shí)，加熱時(shí)間不能少于兩分鐘。
多吃水果補充維生素，微波爐加熱后，米飯基本能保持原來(lái)狀態(tài)，饅頭、大餅卻極易變干，不宜微波爐加熱。肉類(lèi)更易被微生物污染，所以盡量少帶。
此外，微波爐會(huì )破壞食物的營(yíng)養成分，所以，要帶的蔬菜在烹調時(shí)炒至六七分熟就行。
隔夜菜到底能不能吃 篇6
節儉是中國人的傳統美德，所以吃隔夜菜似乎是很平常的一件事情，殊不知，隔夜菜不僅營(yíng)養流失嚴重，而且還會(huì )產(chǎn)生對身體有危害的物質(zhì)。
中山大學(xué)附屬一院營(yíng)養科主任方仕提醒，隔夜蔬菜、海鮮不要吃，肉類(lèi)食用時(shí)一定要蒸熱熟透，以防食物儲存時(shí)間長(cháng)，腐敗變質(zhì)，導致食物中毒。隔夜葉菜不宜吃據說(shuō)，廣東人胃癌發(fā)病率低，與不吃隔夜蔬菜的習慣有關(guān)。由于部分綠葉類(lèi)蔬菜中含有較多的硝酸鹽類(lèi)，煮熟后如果放置的時(shí)間過(guò)久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會(huì )還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。健康吃法：通常莖葉類(lèi)蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類(lèi)蔬菜稍低，根莖類(lèi)和花菜類(lèi)居中。因此，如果同時(shí)購買(mǎi)了不同種類(lèi)的'蔬菜，應該先吃莖葉類(lèi)的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著(zhù)吃的話(huà)，應盡量少做莖葉類(lèi)蔬菜，而選擇瓜類(lèi)蔬菜。
隔夜湯存放有講究廣州人喜歡煲湯，喝不完的湯放入冰箱里，第二天煮滾了再喝。這種隔夜湯對身體好嗎？健康吃法：最好的保存方法是湯底不要放鹽之類(lèi)的調味料，煮好湯用干凈的勺子勺出當天要喝的，喝不完的，最好是用瓦鍋存放在冰箱里。因為剩湯長(cháng)時(shí)間盛在鋁鍋、不銹鋼鍋內，易發(fā)生化學(xué)反應，應盛放在玻璃或陶瓷器皿中。
自帶午餐應有選擇很多人吃膩了餐廳的盒飯，又不想在外面打游擊，便選擇了自帶午餐。但帶飯大多是頭天晚上的飯菜，經(jīng)過(guò)一個(gè)晚上和一上午時(shí)間的存放，食品中的營(yíng)養流失較嚴重，所以自帶飯的時(shí)候，也應有所選擇。健康吃法：可以自帶的食物有米飯、牛肉、豆制品、各種非綠葉蔬菜、水果、酸奶等。午餐要保證充分的能量，含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的食物必不可少。蔬菜中，絲瓜、藕等含纖維素較多。除此之外，還可選擇芹菜、蘑菇、蘿卜等。要帶的蔬菜在烹調時(shí)炒六七分熟就行了，以防第二天微波加熱時(shí)進(jìn)一步破壞其營(yíng)養成分。葷菜盡量選擇含脂肪少的，如牛肉、雞肉等。烹飪之后，晾涼之后立刻加蓋，放在4℃冰箱中保存。第二天帶到辦公室后立即放入冰箱，午餐時(shí)，用微波爐充分加熱后食用。
不該食用的隔夜食物有魚(yú)、海鮮、綠葉蔬菜、涼拌菜等。魚(yú)和海鮮隔夜后易產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，會(huì )損傷肝、腎功能。
綠葉蔬菜中含有不同量的硝酸鹽，烹飪過(guò)度或放的時(shí)間過(guò)長(cháng)，不僅蔬菜會(huì )發(fā)黃、變味，硝酸鹽還會(huì )被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽，有致癌的作用。涼拌菜由于加工的時(shí)候就受到了較多污染，即使冷藏，隔夜后也很有可能已經(jīng)變質(zhì)，應現制現吃。
隔夜菜到底能不能吃 篇7
一、湯
湯最好的保存方法是湯底不要放鹽之類(lèi)的調味料，煮好湯用干凈的勺子勺出當天要喝的，喝不完的，最好是用瓦鍋存放在冰箱里。因為剩湯長(cháng)時(shí)間盛在鋁鍋、不銹鋼鍋內，易發(fā)生化學(xué)反應，應盛放在玻璃或陶瓷器皿中。
二、魚(yú)和海鮮
魚(yú)和海鮮隔夜后易產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，會(huì )損傷肝、腎功能。
三、散裝鹵味
散裝鹵味是要當天吃完，不可隔夜的。從食品安全角度講，這是不衛生的，可能的話(huà)最好不要吃隔夜糟貨。食品專(zhuān)家提醒，即使放在冰箱里的食物，也并非絕對保險。冰箱里易孳生霉菌，還有嗜冷菌等。
四、茶
隔夜茶因時(shí)間過(guò)久，維生素大多已喪失，且茶湯中的蛋白質(zhì)、糖類(lèi)等會(huì )成為細菌、霉菌繁殖的養料。
五、綠葉類(lèi)蔬菜
由于部分綠葉類(lèi)蔬菜中含有較多的硝酸鹽類(lèi)，煮熟后如果放置的時(shí)間過(guò)久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會(huì )還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。
六、銀耳
因為不論是室內栽培的銀耳還是椴木野外栽培的銀耳都含有較多的硝酸鹽類(lèi)，經(jīng)煮熟后如放的時(shí)間比較久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽會(huì )還原成亞硝酸鹽。
七、雞蛋
如果雞蛋沒(méi)有完全熟透，那么未熟的蛋黃隔夜之后食用，在保存不當的情形下，營(yíng)養的東西容易孳生細菌，造成例如腸胃不適、脹氣。但是如果雞蛋已經(jīng)熟透，而且以低溫密封保存得當，一般沒(méi)有問(wèn)題。
隔夜菜與隔夜無(wú)關(guān)
晚上炒了一盤(pán)菜，沒(méi)吃完，第二天再吃，當然就叫隔夜菜。不過(guò)，如果半夜吃或者是早晨炒了，晚上吃，算不算隔夜菜呢?
從食品科學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，隔不隔夜不是問(wèn)題所在。問(wèn)題的實(shí)質(zhì)是做好的菜在保存過(guò)程中發(fā)生了什么。隔夜菜我們主要擔心蔬菜中的`硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。
這個(gè)轉化過(guò)程可以由蔬菜中本來(lái)的還原酶來(lái)實(shí)現，不過(guò)在菜被加熱煮熟的過(guò)程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。另一種途徑是細菌的作用。本來(lái)蔬菜被煮熟，其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過(guò)程中，筷子上會(huì )有一些細菌進(jìn)入剩菜。保存過(guò)程中，也可能會(huì )有一些空氣中細菌進(jìn)入。
煮熟的蔬菜更適合細菌生長(cháng)，在適當的條件下細菌會(huì )大量生長(cháng)，而生長(cháng)過(guò)程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。
這樣的一個(gè)過(guò)程，跟隔不隔夜無(wú)關(guān)，只跟保存條件有關(guān)。菜中會(huì )有多少亞硝酸鹽產(chǎn)生，首先取決于蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存;第三才是保存了多長(cháng)時(shí)間。
如果，我們把買(mǎi)來(lái)的蔬菜放到隔夜之后再做，跟煮熟之后放隔夜有何不同?結果是，不管做成了熟菜還是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。
隔夜肉與細菌有關(guān)
肉中天然含有的硝酸鹽非常少，通常肉的安全性問(wèn)題更多地來(lái)自于細菌生長(cháng)。跟蔬菜不一樣的是，生肉也很適合細菌的生長(cháng)，而且生肉本身攜帶的細菌可能更多。
即使是在冰箱的保鮮溫度下(通常4℃左右)，生肉放不了幾天就會(huì )長(cháng)出大量細菌。如果把肉煮熟，殺死了本來(lái)攜帶的菌種，就會(huì )要好一些。
不過(guò)，保存后的生肉在煮熟的時(shí)候會(huì )經(jīng)過(guò)高溫長(cháng)時(shí)間加熱，長(cháng)出的細菌會(huì )被殺死。而熟肉的加熱通常要溫和得多，已經(jīng)產(chǎn)生的細菌不會(huì )被輕易殺死，反而會(huì )更危險一些。所以，對于肉來(lái)說(shuō)，最有效的方式是每次少買(mǎi)，盡量減少儲存時(shí)間，不要放成隔夜肉。如果要保存的話(huà)，盡量放在冷凍室中，基本上可以防止細菌的生長(cháng)。保鮮儲存的肉，洗干凈、包好可以減少細菌的入侵機會(huì )。
做熟的肉，也要密封，下一次吃的時(shí)候充分加熱。對于肉來(lái)說(shuō)，通常的加熱不會(huì )產(chǎn)生任何有害成分，最多只是影響口味而已。
肉中本身的硝酸鹽和亞硝酸鹽都不多。工業(yè)加工的肉類(lèi)熟食，一般會(huì )含有一些防腐劑。最常用的防腐劑正是亞硝酸鈉。亞硝酸鈉的安全性已經(jīng)有了大量的檢測數據。合法使用量下不會(huì )給人體帶來(lái)能夠檢測到的危害。
如何隔夜保存才好
蔬菜對于健康有明確的好處，不可能因為可能有硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在就不吃。對許多人來(lái)說(shuō)，買(mǎi)一次菜吃幾天也是很普通很平常的事情。所以，如何保存蔬菜，就成了食品健康中重要的問(wèn)題。
蔬菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉化條件主要是細菌生長(cháng)，隔夜只是時(shí)間長(cháng)短的問(wèn)題。減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生，可以多管齊下。首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時(shí)間，增加買(mǎi)菜頻率。
其次，需要保存的蔬菜，洗凈包好可以減少攜帶的細菌。做好沒(méi)吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。
隔夜并非亞硝酸鹽產(chǎn)生的關(guān)鍵，加熱也不會(huì )增加致癌物的含量。當然，蔬菜中的許多種維生素，在加熱時(shí)會(huì )被破壞，多次加熱的蔬菜也比較難吃。從營(yíng)養的角度說(shuō)，多次加熱沒(méi)什么好處。
總結：健康養生，最好不要吃隔夜菜，因為它不僅沒(méi)有營(yíng)養價(jià)值，而且還有亞硝酸鹽，這個(gè)是特別需要注意的。
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