如何進(jìn)行廚房管理-廚房管理的五個(gè)主要問(wèn)題

　　廚房人事管理難的原因都很相似，最主要還是受傳統守舊的管理模式影響太深所致，很多廚房老大對此很是頭痛和無(wú)奈。下面，小編為大家講講廚房管理的五個(gè)主要問(wèn)題，快來(lái)看看吧!

　　門(mén)派之憂(yōu)

　　廚師行業(yè)與其它手工業(yè)一樣很注重一脈相承的門(mén)派之分，這給廚房管理造成很多弊病。

　　廚房一般是根據菜品類(lèi)別的不同以各崗各組為單位，有的崗位和小組負責的菜系雖然相同，但因師承關(guān)系不一樣，在菜品制作方式上就存在區別，容易出現菜品形式和味感不統一的因素;而有的師傅對自己視為秘笈的菜品更是保守不愿相互交流互補，一旦休假或離開(kāi)后，由他人替代又達不到效果，形成出品不穩定，在客人中造成不良口碑。

　　師徒關(guān)系

　　廚師作為一個(gè)手工技術(shù)活，菜品技術(shù)在很大程度上都是以師徒方式延續傳承的，因此師傅到哪徒弟跟到哪成了天經(jīng)地義的事情。

　　然而，這對廚師長(cháng)來(lái)說(shuō)卻是個(gè)很頭痛的問(wèn)題，有時(shí)好不容易找到一個(gè)好師傅，卻偏偏要同時(shí)接受一個(gè)什麼都不會(huì )的徒弟，而且為照顧師傅的面子，在管理上也不好過(guò)分要求徒弟，否則師傅一不高興，就有可能反倒給你廚師長(cháng)小鞋穿——反正你還得靠我給你出好菜品呢。

　　“一個(gè)好漢三個(gè)幫”，你廚師長(cháng)再能干，總還得仰仗下面的師傅撐起局面才行吧?而這種遷就師傅的現象不論是以承包方式還是以單聘方式的廚房都普遍存在。

　　拖欠工資

　　廚師遇到老板苛刻這也是常見(jiàn)的事，尤其是有的老板借故拖欠廚師工資是最讓廚師長(cháng)頭痛的事，雖然現在有《勞動(dòng)合同法》保護勞動(dòng)者的權益，但不到關(guān)鍵時(shí)刻，誰(shuí)會(huì )去告老板?除非你真的不愿在這里干了。

　　遇到老板拖欠工資，師傅們只能在心里怨聲載道，但工作時(shí)情緒低落，遇到這種情況，廚師長(cháng)的管理力度就會(huì )大打折扣了，沒(méi)發(fā)工資，底氣就不足，于是也就只好睜只眼閉只眼了。

　　自我膨脹

　　個(gè)別師傅的菜品在某家酒樓對了路，點(diǎn)擊率高，受到老板器重，于是就滋生了自我膨脹心理。

　　在廚房里，表面上對廚師長(cháng)恭恭敬敬，暗地里我行我素，逐漸養成傲慢的心態(tài)，這樣就給廚房的正常管理帶來(lái)了無(wú)形的障礙。這往往是因為老板怕師傅流失，格外偏愛(ài)造成的結果。

　　裙帶關(guān)系

　　很多酒樓都存在這樣一個(gè)現象，采購員或多或少都與老板有點(diǎn)沾親帶故的關(guān)系，一些廚師長(cháng)對采購員都有那么點(diǎn)投鼠忌器的心理，因此在很多時(shí)候不敢大膽要求原材料的質(zhì)量，如果稍加把關(guān)，采購員就有可能大為光火。

　　當面不好發(fā)脾氣，背后就在老板面前煽風(fēng)點(diǎn)火，廚師長(cháng)有幾個(gè)膽，哪有不怯的?一旦有一天自己不慎被抓住小辮子，還不吃不了兜著(zhù)走?

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