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有效拉高餐廳人氣的四大經(jīng)營(yíng)技巧
隨著(zhù)原材料、房租、人員、營(yíng)銷(xiāo)等成本的提升，餐廳逐漸失去了定價(jià)的主動(dòng)權。怎么才能提高客單價(jià)呢?下面，小編為大家分享拉高餐廳人氣的經(jīng)營(yíng)技巧，希望對大家有所幫助!
巧妙定價(jià)
上面的例子，都是讓顧客購買(mǎi)更多的菜品，下面我們分享一個(gè)巧妙的讓顧客更多的花錢(qián)的案例。
餐廳一般都有自己的一套定價(jià)方法，大都是按照餐廳內部規定的毛利率對菜品進(jìn)行定價(jià)，個(gè)別菜品采取定利潤或者高利潤等定價(jià)方式。
但是，你可以通過(guò)推薦套餐，引導顧客消費的方式來(lái)提高客單價(jià)。
同行的顧客時(shí)，服務(wù)員便會(huì )建議他們點(diǎn)雙人套餐，可供2~3人食用，很多顧客覺(jué)得很劃算，欣然聽(tīng)取了建議。
但是往往很多人會(huì )在用餐過(guò)程中加點(diǎn)一些菜品，這些單點(diǎn)的菜品都是比較貴的，因此算下來(lái)可能會(huì )3個(gè)人消費了250元甚至更多。
3人250元，人均超過(guò)了單人套餐的80元，成功提高了客單價(jià)。
定位——第二份半價(jià)
網(wǎng)上有一個(gè)非常流行的段子：“單身狗什么時(shí)候最寂寞?”
答：“第二份半價(jià)的時(shí)候。”
很多人都有過(guò)這樣的經(jīng)驗：點(diǎn)完正餐后，如果服務(wù)員告知點(diǎn)甜品第二份半價(jià)，大多數人都會(huì )點(diǎn)，就好像路過(guò)麥當勞甜品站，看到甜筒第二份半價(jià)，還是忍不住剁手去買(mǎi)。
如何讓顧客點(diǎn)更多的菜呢?方法有很多，比較常見(jiàn)的一個(gè)案例就是第二份半價(jià)，麥當勞、肯德基、星巴克等都在用。
當然，不是所有菜品都適合第二份半價(jià)，主食這類(lèi)容易讓人吃飽的，就要排除在外了，吃飽了再點(diǎn)其他食物的欲望就低了。
第二份半價(jià)大多捆綁銷(xiāo)售的都是飲料、小吃、冰激凌等利潤比較高的品類(lèi)，成本不高，銷(xiāo)量高了，利潤就非�？捎^(guān)了。
自助式取餐
“宜家餐廳”的營(yíng)業(yè)額讓餐飲行業(yè)的咋舌。
2015年宜家僅餐廳的營(yíng)業(yè)額就達到了10億元人民幣，這個(gè)數字還是相當驚人的。
宜家餐廳是流水式的自助取餐的，他們菜品不多。所有的菜品，顧客都可以在一分鐘之內拿到手上，但由于是排隊瀏覽的，顧客幾乎看不見(jiàn)具體前面會(huì )有什么樣的美食等待著(zhù)自己，又怕錯過(guò)面前的美食而調頭重新排隊，所以“寧可錯拿不可錯過(guò)”的心態(tài)讓很多顧客都出現“買(mǎi)多了吃不了”的情況。
這種自助取餐的模式不但可以讓顧客覺(jué)得很方便省心，另一方面也會(huì )在無(wú)形中促使顧客多拿一份甚至幾份菜品，大大提高了客單價(jià)。
組合套餐
我們去吃火鍋的時(shí)候，時(shí)常能夠看到單人套餐、雙人套餐之類(lèi)，呷哺呷哺和小肥羊都有專(zhuān)門(mén)的火鍋套餐，真功夫、和合谷、吉野家這類(lèi)的快餐店，更是會(huì )把主打的飯+菜+飲料的套餐顯示出來(lái)。
以和合谷為例，本來(lái)顧客吃一碗宮保雞丁飯是17元，但是看見(jiàn)單價(jià)均為7元的四喜龍珠和菌湯，組成“雞丁龍珠湯套餐”后價(jià)格是28元，便宜了3元。
多花11元，就能吃到三樣東西，他往往會(huì )點(diǎn)套餐。這樣一下子，真功夫的人均消費也增加了65%!
假設一個(gè)餐廳每天能接待1000名顧客，只點(diǎn)單品主食的營(yíng)業(yè)額為18500元/天，全都點(diǎn)套餐就會(huì )變成29500元/天。每天能多賣(mài)11000元，一年多賣(mài)401.5萬(wàn)。
看起來(lái)，餐廳是賺少了，但是組合套餐在顧客身上榨取了“剩余價(jià)值”，利潤實(shí)則增加了。
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