- 相關(guān)推薦
酒店餐飲有效管理餐具的方法
餐具屬于酒店用品,制定餐具管理制度,可以起到有效利用餐具,減少浪費和損耗的作用。下面，小編為大家分享酒店餐飲有效管理餐具的方法，希望對大家有所幫助!
保護餐具兩大標準
如果能大幅降低餐具損壞率，不僅會(huì )大大減低廚房成本，還能減少廚房與前廳以及廚房?jì)炔繜o(wú)謂的“扯皮”和“內耗”。
餐具使用標準
不同的餐廳對餐具有不同的使用標準。比如，對于鼎泰豐來(lái)說(shuō)，即使餐具有輕微的裂痕、擦痕，也必須淘汰。
當然了，不同的餐廳要根據自己的經(jīng)營(yíng)成本和實(shí)力，制定出相應的餐具使用標準。
茶杯、玻璃杯、飯碗：杯口有缺口立即報損，這關(guān)系到客人的就餐安全。
碟、盤(pán)：有明顯的影響美觀(guān)的缺口立即報損。
筷子、瓷勺、調味勺：變色變形、有磨損立即更換。
茶壺：茶壺嘴撞斷需立即更換;無(wú)蓋不能使用;壺身有裂痕立即報損。
制定餐具清洗標準
餐具的清洗方式，也會(huì )影響到餐具的破損和正常使用，所以要制定餐具清洗的標準。
金銀餐具：在清洗的時(shí)候絕對不能用鋼絲球，金銀器餐具不能用水，為了保持其亮度色澤，應該擠上牙膏，然后用抹布用力擦拭干凈�；蛘卟捎媒�、銀餐具專(zhuān)用清洗液清洗。
竹制餐具：用抹布擦掉表面的殘渣，放入加有餐洗凈的`熱水中清洗，沖洗干凈后要放入烘干機內充分烘干，否則容易長(cháng)毛。
石鍋、石板、鐵板等：用抹布擦掉表面的殘渣，完全放涼后放入加有餐洗凈的熱水中清洗，沖洗干凈。使用一段時(shí)間后，要放入冷的色拉油中浸泡，防止破損。
特殊餐具：使用異型盤(pán)或玻璃盤(pán)的，必須單獨洗滌，以減少損耗。
餐具管理3步走
專(zhuān)人負責，每月盤(pán)點(diǎn)
廚房里餐具管理，要確定“專(zhuān)人負責，每月盤(pán)點(diǎn)”的原則。
月底或剛接手新廚房的時(shí)候，由部門(mén)負責人和財務(wù)部專(zhuān)人進(jìn)行，徹底清點(diǎn)廚房所有餐具，登記數量和完整度。比如平底盤(pán)有多少，完好度100%的為多少，有輕度裂紋的有多少，盤(pán)邊有缺口的有多少，并按類(lèi)分別存放，需要報廢的就徹底報廢。
清點(diǎn)的時(shí)候一般還需要接手人跟隨，如打荷或清潔員，這樣當場(chǎng)就可交接清楚。清點(diǎn)后還需要制作表格，將數據系統整理，并折合價(jià)格，公布于眾。清點(diǎn)完畢后，與以前記錄作對比，并找出缺損，同時(shí)前期數據作廢。
高檔餐具專(zhuān)人專(zhuān)管
一些異形的餐具和高檔餐具，比如金銀器、彩陶盤(pán)、水晶器等，在使用和管理方面可以采用專(zhuān)人專(zhuān)管的方式。
比如說(shuō)金銀餐具，指定由張某來(lái)管理。在使用過(guò)程中，張某必須對這種餐具的清洗、“流動(dòng)”、使用、存放等各個(gè)環(huán)節進(jìn)行跟蹤管理，一旦這種餐具出現破損，立即就可以找到當事人。
環(huán)環(huán)相扣，互相監督
“環(huán)環(huán)相扣、疏而不漏”——為嚴格杜絕破損的餐具上臺面，各個(gè)崗位都要達成共識：廚房出品不用破損的餐具 → 傳菜員不傳有破損的餐具 → 服務(wù)員發(fā)現破損的餐具不上桌 → 管事組不清洗有破損的餐具，發(fā)現破損上報領(lǐng)班追查原因后，再清洗入柜，不向廚房提供有破損的`餐具。
某個(gè)環(huán)節發(fā)現破損的餐具，各級領(lǐng)導追究責任到底，找出原因和責任人，具體由前面及管事的主管負責實(shí)施。
餐具破損造成的影響
1降低菜肴品質(zhì)
好的菜品講究色香味俱全，這里的色，是一個(gè)整體感官效應。除了菜品本身的顏色外，盛放菜品的餐具也不可小覷。餐具，雖然本身不能吃，但它帶來(lái)了美，帶來(lái)了情趣，好比是菜品的嫁妝。
破損的餐具會(huì )從美觀(guān)上降低菜肴品質(zhì)。試想一下，顧客點(diǎn)了餐廳的招牌菜，上菜后發(fā)現餐具有破損，心里難免降低對菜品的期望。
影響顧客的體驗感
餐具除了具有盛裝、保溫、清潔衛生這些實(shí)用功能外，還具有對美食的烘托、裝飾、表現情趣等審美功能。因此，餐具給用餐者帶來(lái)愉快的視覺(jué)享受，從而能增加他們的食欲。
破損的餐具容易使顧客產(chǎn)生不好的'聯(lián)想：這個(gè)碟子是怎么摔的?這個(gè)碗的缺口有沒(méi)有人劃破手、劃破嘴?破損的餐具產(chǎn)生“禁止”的意思，無(wú)形中會(huì )通過(guò)潛意識來(lái)提醒大腦“進(jìn)食要停止”，從而影響食欲。
增加餐廳經(jīng)營(yíng)成本
餐具是餐廳經(jīng)營(yíng)中的硬件設施，是餐廳經(jīng)營(yíng)成本的重要環(huán)節。餐具每天破上一兩個(gè)看不出來(lái)，等月底一盤(pán)，管理者和廚師長(cháng)就該傻眼了。尤其是對一些花費高成本設計的特色餐具，損壞了就得配套購買(mǎi)，這都是錢(qián)啊!
【酒店餐飲有效管理餐具的方法】相關(guān)文章：
酒店管理餐具的方法08-03
餐飲酒店管理的方法06-24
酒店餐飲管理到位的方法09-30
酒店管理者員工激勵的有效方法06-29
餐飲管理者在經(jīng)營(yíng)中提升自己的有效方法10-11
餐飲酒店員工的管理方法10-27
有效管理時(shí)間的方法09-24