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餐飲業(yè)有效控制成本的方法
餐飲企業(yè)的的日常經(jīng)營(yíng)消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效的降低原材料的成本和損耗，這些企業(yè)都有一個(gè)共同點(diǎn)：就是在采購、出入庫以及成本核算方面具有非常嚴格的流程和制度。下面，小編為大家分享餐飲業(yè)有效控制成本的方法，希望對大家有所幫助!
建立嚴格的采購驗貨制度
庫存管理員對物資采購實(shí)際執行過(guò)程中的數量、質(zhì)量、標準與計劃以及報價(jià)，通過(guò)嚴格的驗收制度進(jìn)行把關(guān)。
對于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規格不符及未經(jīng)批準采購的物品有權拒收，對于價(jià)格和數量與采購單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正;驗貨結束后庫管員要填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價(jià)，活鮮品種入海鮮池，由海鮮池人員二次驗貨，并做記錄。
對于外地或當地供貨商所供的活鮮品種，當夜死亡或過(guò)夜(**夜)死損，事先與供貨商制訂好退貨或活轉死折價(jià)收購協(xié)議，并由庫管及海鮮池雙方簽字確認并報財務(wù)部。
建立嚴格的報損報丟制度
對于高檔海鮮酒樓經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應該制訂嚴格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率，報損由部門(mén)主管上報財務(wù)庫管，按品名、規格、稱(chēng)斤兩填寫(xiě)報損單，報損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報損。
報損單匯總每天報總經(jīng)理。對于超過(guò)規定報損率的要說(shuō)明原因。
嚴格控制采購物資的庫存量
根據本酒樓的經(jīng)營(yíng)情況合理設置庫存量的上下限，如果庫存實(shí)現計算機管理可以由計算機自動(dòng)報警，及時(shí)補貨;對于滯銷(xiāo)菜品，通過(guò)計算機統計出數據及時(shí)減少采購庫存量，或停止長(cháng)期滯銷(xiāo)菜的供應，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。
建立嚴格的出入庫及領(lǐng)用制度
制訂嚴格的庫存管理出入庫手續，以及各部門(mén)原輔料的領(lǐng)用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調料、雜品等制訂不同的領(lǐng)用手續。
建立原材料采購計劃和審批流程
廚師長(cháng)或廚房部的負責人每天晚上根據本酒樓的經(jīng)營(yíng)收支、物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門(mén)。采購計劃由采購部門(mén)制訂，報送財務(wù)部經(jīng)理并呈報總經(jīng)理批準后，以書(shū)面方式通知供貨商。
建立嚴格的采購詢(xún)價(jià)報價(jià)體系
財務(wù)部設立專(zhuān)門(mén)的物價(jià)員，定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢(xún)，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現有差異及時(shí)督促糾正。
對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開(kāi)報價(jià)一次，并召開(kāi)定價(jià)例會(huì )，定價(jià)人員由使用部門(mén)負責人、采購員、財務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫管人員組成，對供應商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇。
對新增物資及大宗物資、零星急緊采購的物資，須附有經(jīng)批準的采購單才能報帳。
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