烹飪培訓學(xué)習總結

　　一、“五步教學(xué)法”

　　“五步教學(xué)法”是指烹飪實(shí)訓教學(xué)的整個(gè)過(guò)程在教師的指導下,按照“組織教學(xué)、入門(mén)指導、巡回指導、展示作品、總結點(diǎn)評”五個(gè)步驟有序地進(jìn)行教學(xué),它對于提高學(xué)生的技能,培養學(xué)生職業(yè)道德和創(chuàng )新能力具有重要作用。

　　二、“五步教學(xué)法”的實(shí)施

　　1.組織教學(xué),貫穿始終

　　烹飪實(shí)訓教學(xué)一般安排在烹飪操作室進(jìn)行,學(xué)生一旦進(jìn)入工作環(huán)境,有較多的新鮮感,缺乏組織性、紀律性,課堂紀律較混亂,影響教學(xué)。因此,為保證教學(xué)順利進(jìn)行,組織教學(xué)應包括以下內容:

　　(1)操作室工作臺的擺放應區別于傳統的課堂教學(xué)排列模式,操作臺應采用U字型排列,這樣學(xué)生能很清楚地看到教師的示范,更有利于教師觀(guān)察和了解到每個(gè)學(xué)生的操作情況,有利于巡回輔導教育。

　　(2)檢查學(xué)生的出勤情況并記錄在案。首先,教師根據學(xué)生能力高低進(jìn)行綜合分組,合理編排,如動(dòng)手能力強的同學(xué)和弱的同學(xué)、性格內向和外向的同學(xué)分在一組,即組內異質(zhì)、組間同質(zhì),組長(cháng)由學(xué)生自薦。其次,學(xué)生自我檢查本組實(shí)訓所需的烹調用具是否齊全,并由組長(cháng)向教師匯報,如有不足,及時(shí)補充。

　　組織教學(xué)應貫穿于教學(xué)的全部過(guò)程,使學(xué)生做到:動(dòng)腦想,動(dòng)手做,忙而不亂,議而不吵,論而不聊,樂(lè )而不鬧。

　　2.入門(mén)指導,示范講解

　　在烹飪實(shí)訓教學(xué)過(guò)程中,入門(mén)指導最重要的一環(huán)是示范講解。教師的示范講解要讓學(xué)生在頭腦中形成較牢固的動(dòng)作表象,明白“做什么”、“怎么做”、“為什么要這樣做”,為其熟練掌握操作技能打下良好的基礎。具體要做到以下幾點(diǎn):

　　(1)用語(yǔ)言進(jìn)行指導。教師講解的主要任務(wù)是提示學(xué)生觀(guān)察的要點(diǎn),分析示范動(dòng)作的結構,從而提高練習的有效性和準確性。教師在講解時(shí)要注意到目的明確、

　　簡(jiǎn)明扼要、重點(diǎn)突出、條理清晰、生動(dòng)形象、講解適度。

　　(2)示范要規范、準確、速度適中。在講解動(dòng)作的名稱(chēng)和作用時(shí),教師要讓學(xué)生先建立起正確的動(dòng)作概念,再加以示范。在示范過(guò)程中,教師要力求示范動(dòng)作準確、規范、技藝嫻熟,并掌握好示范的節奏,必要時(shí)借助多媒體教學(xué)手段放慢分解動(dòng)作。例如:筆者在指導學(xué)生要求他們看好鍋中糖漿的氣泡變化同時(shí),用手勺在糖漿中攪動(dòng),感覺(jué)有黏、滑時(shí)即可,這樣的方法學(xué)生易掌握,而且印象深刻。

　　(3)示范方式多樣化。在教師的示范操作過(guò)程中,為了使學(xué)生獲得清晰的感受和視覺(jué)形象,掌握操作技能的方法和要領(lǐng),教師可以根據操作技能的性質(zhì),采取多種示范方式交替進(jìn)行,如慢速示范、分解示范、整體示范、師生協(xié)同示范等。此外,教師在完成規范的操作后,為了使學(xué)生切身感受“一步之差”導致作品失敗的體會(huì ),教師可讓學(xué)生操作一個(gè)因做法不當而未符合工藝要求的作品,

　　3.巡回指導,做到“走”“觀(guān)”“講”“示”

　　這一步驟是烹飪實(shí)訓教學(xué)的中心環(huán)節,是培養學(xué)生技能的關(guān)鍵階段。這個(gè)階段所用時(shí)間較長(cháng),因此有些學(xué)生往往精神比較分散,獨立操作過(guò)程中問(wèn)題也較多。教師應針對學(xué)生實(shí)際操作情況,有計劃、有重點(diǎn)、有目地地指導,要做到“走”“觀(guān)”“講”“示”幾點(diǎn)。

　　4.展示作品,提高學(xué)習

　　學(xué)生進(jìn)行作品展示,是滿(mǎn)足學(xué)生展示自我的心理需要,增強自信心,體驗成功的樂(lè )趣和喜悅。在展示作品過(guò)程中,學(xué)生通過(guò)交流、品嘗、對比、點(diǎn)評等一系列自評互評活動(dòng),找到差距,提高歸納能力、口頭表達能力,也鞏固了學(xué)生對技術(shù)要領(lǐng)的掌握。

　　5.總結點(diǎn)評,多加激勵

　　教師的總結點(diǎn)評主要是引導學(xué)生分析問(wèn)題、總結經(jīng)驗教訓、啟發(fā)學(xué)生獨立探尋規律,找出實(shí)訓過(guò)程中存在的問(wèn)題。點(diǎn)評時(shí)教師要將問(wèn)題講到點(diǎn)子上和關(guān)鍵處。如:烹調技術(shù)“大翻鍋”練習中,關(guān)鍵在于“拉、送、揚、接”四字;講到關(guān)鍵處,就是在點(diǎn)評時(shí)要抓住學(xué)生的心理特點(diǎn),對訓練效果的評價(jià)要多表?yè)P、多鼓勵、多幫助,達到目標的學(xué)生給予表?yè)P,基本達到目標的給予鞭策,未達到目標的給予鼓勵,評價(jià)的結果不能讓學(xué)生留有失敗的陰影。

　　高質(zhì)量的實(shí)訓課教學(xué)是職業(yè)學(xué)校的生命線(xiàn),堅持“五步教學(xué)法”,并結合過(guò)關(guān)性考核,是提高烹飪實(shí)訓課教學(xué)質(zhì)量的有效途徑之一。

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