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重慶川味鹵菜培訓班
川味鹵菜專(zhuān)業(yè)
傳授正宗川味鹵菜，由30多種香料經(jīng)多道工藝鹵制而成，具有味道五香，回味醇厚久吃不膩的特點(diǎn)。具體學(xué)習流程：識別近40種以上的鹵水專(zhuān)用香料配方，講解市場(chǎng)毛料，鹵水增香，高湯熬制，炒糖色料，原制鹵水，鹵水二次各種豆制品，(包括牛肉，鴨、雞、豬頭皮、豬肚、牛肚、豬腳，豬內臟，黑桃肉，各種豆制品，花生等)的鹵制方法鹵水的保管各種鹵制品的制作與配方
1香料的種類(lèi)認識及用量比例
2鹵菜糖色炒制，鹵水制作
3鹵菜實(shí)作種類(lèi)，雞，鴨，豬頭，豬肚，牛肚，豬腳，豬內臟，黑桃肉，豬耳等，各種豆制品，花生等等
4鹵菜原味的特點(diǎn)，方法
5鹵菜麻辣味的調制方法
6油辣椒，花椒及各種調味料的制作
白砍系列：白砍雞、口水雞、棒棒雞、紅油油大肚、麻辣兔(雞)，咖喱雞、紅油、油辣椒制作、花椒油制作、豆豆支鹵、麻辣醬
泡椒類(lèi)：鳳爪，酸湯、蟄絲、豬手、泡椒柳白葉等
炭式燒烤：烤葷，排骨，雞翅，火腿，鯽魚(yú)、魷魚(yú)須等、鐵板燒等幾十種葷菜類(lèi)、素菜類(lèi)：青椒、茄子、蓮藕、竹筍、海帶、土豆等幾十種素菜、紅油、香料、配方、調味和制作
早餐類(lèi)：特色百案面點(diǎn)學(xué)習內容：特色灌湯包，風(fēng)葉小籠包，豬肉芹菜包，老窖發(fā)饅頭，精糧面發(fā)糕，風(fēng)味燒麥，特色湯面，玉米鮮肉蒸餃，豬肉芹菜水餃，牛肉韭菜水餃，特色鍋貼水餃，糯米麻圓，精糧玉米餅，風(fēng)味抄手，南瓜餅，各類(lèi)花卷等多種類(lèi)品種。
干鍋：干鍋香辣蝦，干鍋排骨，干鍋牛肉，干鍋翅膀，干鍋肥腸，干鍋兔，等數十種干鍋系列的秘制方法和全部制作技術(shù)，原材料采購，刀工，香料配方等(色鮮味美，味道純正香辣可口，久吃不膩，當地一絕)
1香料的種類(lèi)，識別，用量比例
2香料及辣椒的前期制作
3干鍋醬(油)的秘制方法
4干鍋菜的實(shí)際操作方法
5干鍋菜的上果及變化食用方法
中式?jīng)霾讼盗校喝澆祟?lèi)麻辣魚(yú)鰍，果味排骨，風(fēng)味雞塊，糖醋帶魚(yú)，椒蒜菌片，過(guò)橋千層，蒜泥黃喉，醉雞，蒜泥雙脆，芝麻牛肉絲，剁椒鵝腸，怪味花仁，蔥油涼瓜，五香豆筋，拌豆絲，陳汁瓜條，珊瑚雪蓮，孜然土豆，酸辣腰片，熗拌海菜冷菜拼盤(pán)的制作(花，鳥(niǎo)，魚(yú)，風(fēng)景)冷菜的閉款式：(單蝶，三拼，對鑲，風(fēng)車(chē)大拼，異形盤(pán)裝盤(pán)法，花形裝盤(pán)法)
1攔菜調味調料的制作
2攔菜的辣椒，花相泊選擇
3紅油的制作
4攔菜香醬的制作
5攔菜味汁的調制方法
6攔菜味料的配比制作
萬(wàn)州烤魚(yú)：麻辣味烤魚(yú)，泡椒味烤魚(yú)，豆豉味烤魚(yú)，原材料采購，加工，刀工，烤制，配方等
萬(wàn)州烤魚(yú)系列培訓班課程設置：1學(xué)員必須熟練掌握麻烤魚(yú)，泡椒烤魚(yú)，香辣烤魚(yú)，豆豉烤魚(yú)等各類(lèi)味型主料的調制配方和操作技術(shù)。
2學(xué)員必須熟練掌握烤魚(yú)的加工處理和片魚(yú)時(shí)的刀工技術(shù)。
3學(xué)員必須熟練掌握腌泡烤魚(yú)時(shí)的湯料制作配方和操作技術(shù)。
4學(xué)員必須熟練使用烤魚(yú)的工具和烤魚(yú)時(shí)火候掌握。
5學(xué)員必須熟練掌握各味型烤魚(yú)的調料配制技巧和絕密配方。
6學(xué)員必須熟練掌握烤魚(yú)需用的調料、油料、香料、佐料的配制秘方和制作技巧。
7熟悉行業(yè)特性，了解市場(chǎng)行情，老師傳授開(kāi)店經(jīng)驗，分析策劃，合理規避風(fēng)險。
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