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如何用發(fā)酵粉發(fā)面
發(fā)面的過(guò)程就是培養酵母菌的過(guò)程。其機理就是通過(guò)繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時(shí)候就會(huì )膨漲，從而使面團變白變軟。下面就來(lái)看看如何用發(fā)酵粉發(fā)面吧。
1.冷天用發(fā)酵粉發(fā)面時(shí)，先要用溫水和面，和好的面放在爐火旁，或將面盆放在熱水里，過(guò)一會(huì )兒，面團就會(huì )發(fā)起來(lái)。
2.冷天用發(fā)酵粉發(fā)面時(shí)，如果加上一些白糖，這樣不但可以縮短發(fā)酵時(shí)間，而且效果更好。
3.酵母的生長(cháng)溫度是30C左右，發(fā)面時(shí)只要達到了這個(gè)溫度，面團起發(fā)就很快，否則即使發(fā)面時(shí)間很長(cháng)，但也不能使面團發(fā)起來(lái)。
4.家庭里一般用小蘇打作發(fā)酵粉，使用時(shí)可在小蘇打中加入一定量的食醋，這樣蒸出的饅頭不僅暄軟，而且堿味還不大。
同時(shí)要注意用酵母發(fā)面不用加堿，能避免面粉中維生素B1受到破壞，同時(shí)還能避免因加堿而影響人體對無(wú)機鹽的吸收和利用。
純酵母菌加人面團內，在25℃～30℃溫度下，便利用面團中的糖類(lèi)和其它一些物質(zhì)生長(cháng)繁殖，并且利用酵母自身分泌出來(lái)的酶將糖類(lèi)逐步分解。在一系列生化反應后，產(chǎn)生出大量的二氧化碳氣體和少量酒精等，使面團膨脹發(fā)起，蒸熟的饅頭既疏松暄軟，又具有酒香味。
由于放人面團的酵母純度較高，不像“面肥”夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以沒(méi)有微生物產(chǎn)酸過(guò)程，面團發(fā)起后不會(huì )變酸，因而不用加堿中和。但如果發(fā)面時(shí)間過(guò)長(cháng)，沾染了雜菌，最后仍可使面團變酸。
實(shí)踐證明，用醇母發(fā)面時(shí)，至少4小時(shí)以?xún)仁遣粫?huì )變酸的，尤其是在溫度不超過(guò)30℃時(shí)，對酵母菌繁殖是有利的，而對雜菌生長(cháng)繁殖卻不利。因為，乳酸菌生長(cháng)繁殖最適宜溫度為37℃，醋酸菌最適宜溫度為35℃。因此，發(fā)酵時(shí)溫度不超過(guò)30℃時(shí)，面團變酸就會(huì )受到限制，變酸時(shí)間也會(huì )推遲。
使酵母迅速恢復活力，并加快其生長(cháng)繁殖，有利于大量二氧化碳生成，使面團膨脹多孔，富有彈性。發(fā)面時(shí)必須注意下面幾點(diǎn)：
用酵母發(fā)面宜添加少量食糖。因為，要使酵母菌充分發(fā)揮作用，就需要為其提供充足的營(yíng)養。在使用酵母發(fā)面時(shí)，可加入少量食糖，作為酵母活化時(shí)的營(yíng)養。但加糖不能過(guò)量，超過(guò)一定濃度，反而抑制酵母菌生長(cháng)繁殖，不利于面團漲發(fā)。一般食糖與酵母比例為1:1，或食糖更少些。
酵母使用量要適宜。酵母使用量為面粉重量的1.5%～2%時(shí)，其發(fā)酵力最佳。使用活性干酵母發(fā)面更方便、高效。
含有較多油脂的面團不能用酵母發(fā)制。在酵母面團中如果油脂過(guò)多，油脂在淀粉顆粒周?chē)纬捎湍�，使淀粉很難分解成糖，酵母繁殖受到限制，影響面團發(fā)酵速度。
發(fā)酵粉的介紹
發(fā)酵粉是一種復合添加劑，主要用作面制品和膨化食品的生產(chǎn)。是泡制面包、甜點(diǎn)的常用材料之一，作用是令面團膨漲，吃下來(lái)有更好的口感。發(fā)酵粉中含有許多物質(zhì)，主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸。通常是碳酸鹽和固態(tài)酸的化合物。當碳酸鹽與水和酸接觸時(shí)，離解成幾種物質(zhì)。這個(gè)過(guò)程中，二氧化碳釋放，但不產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。因此產(chǎn)品的味道不會(huì )受到影響。
發(fā)酵
制作發(fā)酵面團所用的發(fā)酵方法，一般有老酵、鮮酵母、發(fā)酵粉三種。家庭常用的是鮮酵母和發(fā)酵粉。嚴重注意一下發(fā)酵粉中鋁的含量,食品中含有的鋁超過(guò)國家標準會(huì )對人體造成危害。
酵母和 發(fā)酵粉都有發(fā)酵的功能，但有著(zhù)本質(zhì)的區別。
酵母是一種純生物的蓬松劑，是一種活性微生物，對人體沒(méi)有任何危害;而化學(xué)發(fā)酵粉則是一種化學(xué)蓬松劑，一般是指小蘇打(碳酸氫鈉)、臭粉(碳酸氫銨)、明礬(硫酸鉀鋁或硫酸鋁鉀，S.A.S.)、泡打粉(baking powder)等幾種物質(zhì)。下面，就以上幾種物質(zhì)以及酵母作一個(gè)詳細的介紹，以便更加清楚酵母和化學(xué)發(fā)酵粉的區別。
化學(xué)蓬松劑—發(fā)酵粉
1、小蘇打(碳酸氫鈉，)：在和食物里含有的酸性物質(zhì)作用下，小蘇打可分解成鈉離子，水和二氧化碳氣體，后者可以起蓬松食物的作用。但小蘇打釋放氣體的反應需要酸性物質(zhì)的存在，在很短的時(shí)間內完成，反應的引發(fā)很難控制，用量太大會(huì )產(chǎn)生苦味或澀味。由于這些原因，小蘇打很少作為蓬松劑單獨使用，一般都作為復合蓬松劑的成分之一。
2、臭粉(碳酸氫銨)：在需要快速大量產(chǎn)生氣體的時(shí)候一般會(huì )用到臭粉。臭粉在加熱時(shí)或酸性條件下會(huì )分解成水，氨氣和二氧化碳氣體。由于快速釋放，氨氣在成品里殘留很少，不會(huì )在成品里嘗出氨味。由于臭粉容易分解放出氨氣(這就是臭粉名字的出處)而失去作用，它很難儲藏，一般在家庭較少使用。在烤制桃酥或某些餅干時(shí)要用到臭粉。
3、明礬(硫酸鉀鋁或硫酸鋁鉀，S.A.S.)：常用的明礬其實(shí)是酸性混合物，在和食物固有或添加成分如小蘇打作用時(shí)放出氣體，起蓬松作用。一般也是作為復合蓬松劑的酸的成分。特點(diǎn)是要在高溫下才能快速反應。常見(jiàn)的例子是用來(lái)炸油條。
4、泡打粉(baking powder)：是一種復合蓬松劑，有很多不同的種類(lèi)。一般是將固體的堿和酸的粉末混合，在干燥的條件下它們不接觸，也不發(fā)生反應，一旦遇水就會(huì )溶解接觸，反應放出氣體。固體堿粉常用小蘇打，固體酸粉有酒石酸鹽(塔塔粉，tartar)和磷酸鹽(phosphate, 如磷酸鈣和焦磷酸鈉)，它們的反應速度都很快;另外，還有用明礬(S.A.S.)作為固體酸的，反應速度要慢很多，但在高溫下很快。明礬常見(jiàn)于雙重活性泡打粉(Double-acting (D.A.) baking powders )。雙效的意思是指在加水和面粉混合后，小蘇打首先和快速的固體酸(如塔塔粉)反應放出第一批氣體，此時(shí)明礬和小蘇打基本不反應，但在加熱時(shí)，明礬和小蘇打受熱放出第二批氣體，這就是所謂的雙重活性(Double-acting)。市場(chǎng)上常見(jiàn)的是雙重活性泡打粉。一些自發(fā)面粉也已經(jīng)混合了泡打粉，加水后需要迅速烤。由于泡打粉容易儲存，容易控制，成為了目前最常用的蓬松劑，大部分西點(diǎn)都要用到泡打粉。
5、化學(xué)蓬松劑的危害：
由于小蘇打和臭粉的反應產(chǎn)物(二氧化碳，氨氣)也是人體代謝的產(chǎn)物，只要不過(guò)量使用，不會(huì )導致明顯的健康問(wèn)題，但會(huì )破壞食物中的某些營(yíng)養成分如維生素等。而明礬和泡打粉都含有鋁。國際上很多報導均指出鋁與老年性癡呆癥有密切關(guān)系，同時(shí)也減退記憶力和抑制免疫功能，阻礙神經(jīng)傳導，而且鋁從人體內排出速度很慢，應該在食物中嚴格控制明礬和泡打粉的使用，并盡量少吃含鋁的食物。
發(fā)酵粉和磨碎了的草莓可以有效美白牙齒。
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