食品合同管理辦法

　　為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，履行本店保證食品安全的責任和義務(wù)，結合我店實(shí)際制定食品合同管理辦法，并承諾認真執行：

　　食品合同管理辦法

　　第一章 總 則

　　第一條 為加強礦區服務(wù)事業(yè)部(以下簡(jiǎn)稱(chēng)事業(yè)部)食品安全管理，保障餐飲服務(wù)安全，根據國家、地方相關(guān)法律法規及其它要求制定本規定。

　　第二條 本規定所指食品是指事業(yè)部餐飲服務(wù)提供的各種供人食用或者飲用的成品和原料。

　　第三條 食品安全是指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應當有的營(yíng)養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

　　第四條 本規定適用于事業(yè)部餐飲服務(wù)全過(guò)程的食品安全管理。

　　第二章 機構及職責

　　第五條 成立由事業(yè)部領(lǐng)導、各職能部室及餐飲服務(wù)中心組成的事業(yè)部食品安全領(lǐng)導小組，負責食品安全管理工作中重大事項的審議與決策。

　　第六條 食品安全領(lǐng)導小組辦公室設在安全環(huán)保部，承擔領(lǐng)導小組的日常管理工作，并對食品安全工作歸口管理，主要職責：

　　(一) 貫徹執行國家和地方有關(guān)食品安全的法律法規、規章和政策;

　　(二)負責事業(yè)部食品安全工作計劃和規章制度的制定，并組織實(shí)施;

　　(三)負責食品采購供貨方食品安全資質(zhì)的考察、審核;

　　(四)負責食品安全督察與管理，對事業(yè)部食品安全工作進(jìn)行監督檢查，對存在的食品安全問(wèn)題提出整改與考核意見(jiàn);

　　(五)負責組織食品安全培訓工作;

　　(六)負責組織重大食品安全事故應急預案的編制，協(xié)調重大食品安全事故的應急救援和調查處理工作。

　　(七)負責組織召開(kāi)食品安全領(lǐng)導小組工作會(huì )議，研究解決食品安全生產(chǎn)過(guò)程中存在的問(wèn)題。

　　第七條 運行管理部是食品采購、餐飲服務(wù)運行、技術(shù)及質(zhì)量管理部門(mén)，負責蔬菜、新鮮水產(chǎn)品和部分調味品以外食品及原料的采購及驗收組織，負責餐飲服務(wù)的運行管理，負責組織食品加工技術(shù)規程、質(zhì)量規范的制定及執行情況的監督檢查。

　　第八條 工程設備部負責組織編制餐飲設備操作規程及設備設施維護保養的監督管理。

　　第九條 綜合管理辦公室負責餐飲廢棄物處理外包合同簽訂。

　　第十條 餐飲服務(wù)中心是餐飲服務(wù)提供單位，認真執行食品安全管理制度及食品加工技術(shù)規程，細化內部食品安全管理制度，負責從業(yè)人員食品安全培訓、健康體檢、食品安全風(fēng)險辨識與關(guān)鍵控制點(diǎn)分析與控制以及應急預案的培訓與演練，負責各項食品安全有關(guān)記錄、檔案的建立與保管，負責食品采購計劃的提出，負責蔬菜、新鮮水產(chǎn)品及部分調味品的采購，負責食品采購的驗收及食品庫房管理。

　　第三章 食品安全綜合管理

　　第一節 從業(yè)人員管理

　　第十一條 食品安全管理人員應具備以下基本要求：

　　(一)具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷的管理人員;

　　(二)身體健康并持有有效健康證明;

　　(三)持有有效培訓合格證明;

　　(四)食品藥品監督管理部門(mén)規定的其他條件。

　　第十二條 餐飲服務(wù)人員健康管理

　　(一)餐飲服務(wù)人員須持有效健康合格證明上崗， 并每年進(jìn)行健康體檢。餐飲服務(wù)中心建立從業(yè)人員健康檔案。

　　(二)凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病的餐飲服務(wù)人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　(三)餐飲服務(wù)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后方可重新上崗。

　　(四)餐飲服務(wù)人員應堅持“四勤”(即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤換衣服;勤換洗工作衣、帽)，不得留長(cháng)甲。

　　(五)餐飲服務(wù)人員工作時(shí)，應做到：

　　1、按規定著(zhù)裝，保持工作服、帽整潔，頭發(fā)全部置于帽內，不得涂指甲油和戴戒指，專(zhuān)間操作要戴口罩;

　　2、不得抽煙、吃零食、挖耳、揩鼻涕，不得對食品打噴嚏、咳嗽、大聲喧嘩，不用手直接抓取直接入口的食品，廚師不得用加工工具直接嘗味及其他有礙食品衛生的行為。

　　第二節 食品安全培訓管理

　　第十三條 餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后方可上崗工作，新員工要經(jīng)過(guò)“三級”安全教育培訓，轉崗要經(jīng)過(guò)培訓，新材料、新設備、新工藝的使用要經(jīng)過(guò)培訓，特種作業(yè)人員要經(jīng)過(guò)培訓取證，崗位從業(yè)人員要經(jīng)過(guò)安全操作規程培訓和應急培訓。

　　第十四條 食品安全培訓對象包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時(shí)間分別不少于32、32、15課時(shí)，再培訓時(shí)間分別不少于12、12、8課時(shí)。

　　第十五條 餐飲服務(wù)中心應制定培訓計劃，認真組織實(shí)施并定期考核，不合格者離崗學(xué)習一周，待考試合格后再上崗。餐飲服務(wù)中心要建立從業(yè)人員食品安全培訓檔案。

　　第三節 餐廳及工作場(chǎng)所衛生管理

　　第十六條 餐飲服務(wù)中心每天對餐廳地面、墻壁、門(mén)窗、燈具、空調機、桌椅等進(jìn)行清潔。餐廳要保持空氣流通，空調機過(guò)濾網(wǎng)要每月清洗消毒。

　　第十七條 每餐工作結束，地面、臺面和桌椅的食物殘渣及時(shí)清除、清潔，餐桌上的調味容器及其他物品應保持清潔衛生，每周消毒二次。

　　第十八條 餐具擺臺后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺超過(guò)當次就餐時(shí)間尚未使用應回收保潔，餐具擺臺超過(guò)當次就餐時(shí)間尚未使用但無(wú)回收保潔的下餐次應重新消毒后使用。

　　第十九條 消毒的餐巾、餐紙在消毒過(guò)的專(zhuān)臺折疊，餐廳服務(wù)員操作前雙手洗凈消毒。

　　第二十條 食品加工區域地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗等應保持清潔和良好狀況，上、下水道通暢，地面無(wú)積水。排煙、排氣設施無(wú)油垢沉積、不滴油。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀(guān)清潔，并做到班產(chǎn)班清，除蟲(chóng)滅害工作，具體執行第五章第一百零五條規定。

　　第四節 設備、設施衛生安全管理

　　第二十一條 食品處理區的設備、設施應按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。 應采用機械排風(fēng)、空調等設施保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。

　　第二十二條 消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施的應配備與食品品種、數量相適應，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩，距地面2m高度可設置滅蠅設施，采取有效“除四害”消殺措施。主要設施應易于維修和清潔。

　　第二十三條 配置方便使用的洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。

　　第二十四條 用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外)，必須使用木質(zhì)材料的工具，應保證不會(huì )對食品產(chǎn)生污染，加工直接入口的食品宜采用塑膠型切配板。

　　第二十五條 各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開(kāi)定位存放使用，并有明顯標識。

　　第二十六條 貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專(zhuān)用車(chē)輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專(zhuān)用封閉式冷藏(保溫)車(chē)。每次使用前應進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

　　第二十七條 應定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，要明確設備、設施的維護周期、維護范圍和維護標準，確保正常運轉和使用。

　　第二十八條 用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。

　　第二十九條 對餐飲服務(wù)中心新建、改建、擴建工程嚴格執行“三同時(shí)”制度。

　　第五節 現場(chǎng)定置管理

　　第三十條 食品加工區域

　　食品加工區域應根據工序及區域用途劃分出成品、半成品、包裝品、輔料、原料、合格品、不合格品、待驗區 、生產(chǎn)工具箱、容器、操作員工飲水區等區域。

　　第三十一條 倉庫定置管理

　　(一) 倉庫內應設置合格區、不合格區、待驗區、臨時(shí)停滯區(用以檢查質(zhì)量和調整物流)，劃出通道線(xiàn)，做好標記，不得在通道線(xiàn)內堆放物件，保證通道暢通。

　　(二) 對有毒、劇毒、貴重、易燃、易爆物品要放在保險柜中保管。

　　(三)庫內物品儲存、運輸工具、計量器具、消防設施等都應定置擺放。

　　第三十二條 區域定置管理應繪制成圖，張貼現場(chǎng)，各區域用標準信息符號標明，用不同顏色區分區域。

　　第三十三條 強化現場(chǎng)安全標志和安全規章制度目視化管理，明確現場(chǎng)安全標志及規章制度的種類(lèi)、名稱(chēng)、數量、地點(diǎn)和位置，并要檢查和維護。

　　第四章 食品加工過(guò)程安全管理

　　第一節 食譜管理

　　第三十四條 餐飲服務(wù)中心質(zhì)量管理人員(營(yíng)養師)制定食譜，安全管理人員審核及中心領(lǐng)導簽字批準并存檔。

　　第三十五條 在制定食譜時(shí)，應對可能出現安全風(fēng)險的食品、食品原料進(jìn)行風(fēng)險評估，避免出現食物相克及引發(fā)季節易發(fā)病。

　　第二節 食品及原料的采購、索證和驗收管理

　　第三十六條 確定合格供方時(shí)，由餐飲服務(wù)中心提供至少三家供貨方，供貨方必須提供由政府部門(mén)頒發(fā)的《衛生許可證》、《營(yíng)業(yè)執照》、《食品生產(chǎn)許可證》以及供貨方與生產(chǎn)、加工方簽訂的協(xié)議或合同等相關(guān)證件。經(jīng)安全環(huán)保部、運行管理部和事業(yè)部主管領(lǐng)導審查合格后，確定合格供貨方，并納入事業(yè)部《合格供方名錄》。

　　第三十七條 采購前，采購實(shí)施部門(mén)與確定的供貨方簽訂《供貨協(xié)議》和《供貨方食品安全合同》后方可實(shí)施采購，合同簽訂具體執行事業(yè)部《合同管理辦法》。

　　第三十八條 采購實(shí)施部門(mén)須指定專(zhuān)人負責食品及原料采購，現場(chǎng)查驗、索證以及做好采購臺帳記錄工作。食品采購人員要認真學(xué)習有關(guān)法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求及食品安全知識。采購的食品、食品添加劑級相關(guān)產(chǎn)品等應符合食品安全有關(guān)法律法規、標準的要求。

　　第三十九條 采購人員必須要到現場(chǎng)查驗采購的食品及食品原料質(zhì)量，不得采購混有異物、腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品，并現場(chǎng)查驗產(chǎn)品一般衛生狀況和包裝、標識。不得采購已過(guò)期或酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、含致病性寄生蟲(chóng)、微生物或微生物毒素含量超標的。不得采購摻假 、摻雜、偽造的食品。

　　第四十條 進(jìn)行采購檢查的食品包括：(1)食品及食品原料(如食用油、酒、飲料、調味品、米面及其制品等);(2)食用農產(chǎn)品(如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉、水產(chǎn)品、禽蛋等);(3)食品添加劑(如亞硝酸鹽、酵母、色素、食品品質(zhì)改良劑及處理劑等);(4)省級以上衛生行政部門(mén)規定必須查驗的其他產(chǎn)品。

　　第四十一條 采購索證要求

　　(一)從固定供貨商或供貨基礎地采購食品時(shí)，索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明，與供貨商或供貨基地簽訂保證食品衛生質(zhì)量的合同。

　　(二)從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購食品時(shí)，按照生產(chǎn)批次向供貨商索取符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告復印件并經(jīng)供貨商簽字或蓋章。非批量采購食品時(shí)，索取購物憑證。

　　(三)采購食用農產(chǎn)品時(shí)，索取銷(xiāo)售者或市場(chǎng)管理者出具的購物憑證。

　　(四)采購生豬肉時(shí)，查驗確認為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。采購其他肉類(lèi)查驗檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。

　　(五)采購食品添加劑時(shí)，查驗該產(chǎn)品獲得省級衛生行政部門(mén)的食品衛生許可后購買(mǎi)，并索取購物憑證、產(chǎn)品檢驗合格證明。

　　(六)采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當查驗其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證;直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛生標準并按要求留存票證。

　　(七)所有的索證資料復印件應給倉庫保管員一份。

　　第四十二條 驗收與入庫

　　(一)餐飲服務(wù)中心設立食品檢驗化驗室，配備食品檢驗技術(shù)人員及設備，建立健全采購驗收及檢驗標準，對采購食品進(jìn)行檢驗并建立食品檢驗記錄，食品檢驗記錄保存兩年。采購的食品經(jīng)檢驗合格后方可入庫或使用，對檢驗不合格的食品由質(zhì)量管理人員提出處置方案。

　　(二) 采購的食品進(jìn)庫前，倉庫管理人員應對食品的色、香、味、形進(jìn)行檢查，合格食品入庫儲存。不合格食品由食品檢驗技術(shù)人員判定，質(zhì)量管理人員提出處理意見(jiàn)，經(jīng)餐飲中心領(lǐng)導審批后處理，并做好詳細記錄;食品入庫應做好記錄，妥善保管索證的相關(guān)資料和驗收記錄，不涂改、不偽造，其保存期限不少于食品使用完畢后兩年。

　　第三節 食品貯存管理

　　第四十三條 各類(lèi)食品按類(lèi)別、品種分類(lèi)、分架擺放整齊，做到離地、離墻均10厘米距離以上存放于貨柜或貨架上。主食、副食分區(或分庫房)存放。散裝食品應盛裝于容器內，并在貯存位置標明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)。

　　第四十四條 貯存食品的容器、工具和設備應當安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染。

　　第四十五條 肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)應分柜存放，生食品、半成品、熟食品應分柜存放，不得混放、堆積或擠壓存放，并貼有明顯標志(原料、半成品、成品、留樣等)。

　　第四十六條 食品倉庫內食品與非食品不能混放，不得存放個(gè)人物品和雜物、嚴禁存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)。

　　第四十七條 倉庫內要有機械通風(fēng)或空調設備通風(fēng)、防潮、防腐，保持通風(fēng)干燥、保持倉庫清潔衛生。

　　第四十八條 倉庫管理人員每天對倉庫檢查，對變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品由質(zhì)量管理人員提出處理意見(jiàn)，經(jīng)領(lǐng)導審批后處理，并做好詳細記錄。

　　第四十九條 食品出庫遵守‘先進(jìn)先出，易壞先用’原則，應做好食品出庫記錄。

　　第四節 食品粗加工管理

　　第五十條 粗加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　第五十一條 肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料分設加工洗滌區或池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

　　第五十二條 肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料要按規定清洗，加工用具要專(zhuān)用，不許交叉使用。

　　第五十三條 加工結束后及時(shí)清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開(kāi)清洗干凈以備再次使用。

　　第五十四條 食品粗加工垃圾日產(chǎn)日清，垃圾桶每日清洗、消毒。

　　第五節 烹調加工管理

　　第五十五條 在制作加工過(guò)程中檢查待加工的'食品及食品原料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。凈化用水的水質(zhì)應進(jìn)行檢驗，達到GB 5749-2006 《生活飲用水衛生標準》。

　　第五十六條 熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(cháng)。隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。

　　第五十七條 烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品，應及時(shí)采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應當在冷卻后及時(shí)冷藏)。

　　第五十八條 直接入口食品與食品原料或者半成品應分開(kāi)存放，半成品應當與食品原料分開(kāi)存放，不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。

　　第五十九條 灶臺、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時(shí)清洗抽油煙機罩。

　　第六十條 工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。

　　第六節 涼菜制作管理

　　第六十一條 冷葷間在使用前,按專(zhuān)間管理規定進(jìn)行消毒。加工人員在操作前必須洗手、工作時(shí)佩戴口罩及一次性手套,并認真檢查待加工食品及原料的質(zhì)量，發(fā)現有腐爛變質(zhì)或其它感官性狀異常時(shí)，不得加工和使用。

　　第六十二條 涼菜加工用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈、消毒,加熱后的熟食品或消毒后的蔬菜水果一定要盛放在冷葷間專(zhuān)用的消毒過(guò)的盆內。

　　第六十三條 操作人員的手和使用的工具，在操作使用前都要經(jīng)過(guò)消毒，操作過(guò)程中，每加工配置完一種食品或在制作另一種食品前，對上述用具和手進(jìn)行清洗和消毒。

　　第六十四條 各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。

　　第六十五條 各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，配置好的涼菜如有剩余，不能再作涼菜供應。定型包裝的食品，一定要在保質(zhì)期內食用。

　　第六十六條 涼菜間內冰箱必須專(zhuān)用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。專(zhuān)用冰箱要保持清潔。

　　第六十七條 加工結束后，將剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒，清理室內衛生，保持清潔整齊，打開(kāi)紫外線(xiàn)燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。

　　第七節 面食糕點(diǎn)制作管理

　　第六十八條 加工前要檢查各種食品原料，如發(fā)現生蟲(chóng)、霉變、異味、污穢不潔的不能使用，餡用的原料要按照粗加工管理的要求加工。

　　第六十九條 制作區和成品區應分設，各種工具、用具、容器應按生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放，避免生熟混放。

　　第七十條 設置制作間、燒烤間、涼凍間和分裝間，分裝間的設置和操作按專(zhuān)間要求進(jìn)行，操作者要按照以上相應功能間擺放用具，規范操作。

　　第七十一條 成品糕點(diǎn)存放在專(zhuān)柜內，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱。奶油類(lèi)原料應按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點(diǎn)制品應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。

　　第七十二條 如使用食品添加劑，應執行本規定第九節《食品添加劑使用管理》的要求。

　　第七十三條 各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時(shí)清洗干凈，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

　　第七十四條 加工結束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

　　第八節 專(zhuān)間食品安全管理

　　第七十五條 配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝間和備餐間按專(zhuān)間管理，其加工操作應做到專(zhuān)人負責、專(zhuān)室制作、工具專(zhuān)用、洗手消毒專(zhuān)用和冷藏專(zhuān)用。

　　第七十六條 專(zhuān)間不得按放煤氣灶等污染性設施，地面不得設明溝。食品應從能夠開(kāi)合的食品輸送門(mén)窗傳遞。非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入專(zhuān)間。

　　第七十七條 專(zhuān)間應設紫外線(xiàn)燈進(jìn)行空氣消毒，按30W/10～15 m2安裝工作臺正上方2米內。專(zhuān)間操作前，應開(kāi)紫外線(xiàn)燈消毒30分鐘，消毒時(shí)室內應干燥、無(wú)灰塵、無(wú)水霧，門(mén)窗密閉，人員必須離開(kāi)。消毒后，開(kāi)啟空調，溫度不超過(guò)25℃。滅燈后停留10分鐘再開(kāi)始工作并做好記錄。

　　第七十八條 生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)，裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應于當天加工、當天使用。應嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，及時(shí)存放于專(zhuān)用冰箱內，半成品和成品應用保鮮膜或餐盒等密封保存，標簽注明生產(chǎn)時(shí)間，注意在保存時(shí)效內使用。

　　第七十九條 保持專(zhuān)間清潔，專(zhuān)間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專(zhuān)用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。

　　第九節 食品添加劑使用管理

　　第八十條 食品加工過(guò)程中盡可能不用食品添加劑，不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑;不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。

　　第八十一條 確須使用的食品添加劑的，必須符合GB2760—2011《食品添加劑使用衛生標準及衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，嚴禁使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品。

　　第八十二條 油條、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應嚴格控制用量，以防止鋁含量超標，應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

　　第八十三條 使用的食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣。

　　第八十四條 禁止購買(mǎi)、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點(diǎn)、糕點(diǎn)、肉類(lèi)加工。

　　第八十五條 使用食品添加劑的人員需經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓，稱(chēng)量食品添加劑應使用專(zhuān)用稱(chēng)量工具，嚴格按限量標準使用，每次使用食品添加劑都要做好使用記錄。

　　第十節 食品留樣管理

　　第八十六條 聚餐超過(guò)100人供應的食品成品應設專(zhuān)人負責留樣，留樣食品每餐、每個(gè)品種留樣量不少于100g。

　　第八十七條 留樣食品取樣過(guò)程應防止污染，取樣后分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后,放入0—10℃專(zhuān)用冰箱內，并標明留樣時(shí)間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。

　　第八十八條 留樣食品在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，重要接待活動(dòng)宜保留72小時(shí)。重要接待活動(dòng)留樣冰箱要求上鎖或房間上鎖。留樣冰箱為專(zhuān)用設備，嚴禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。

　　第八十九條 在供餐過(guò)程中，進(jìn)餐者如有異常，應立即封存，送食品安全檢測部門(mén)查驗。

　　第十一節 餐飲具清洗消毒保潔管理

　　第九十條 餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒，一次性的餐飲具不得重復使用。

　　第九十一條 設置專(zhuān)用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專(zhuān)間)及設備，不得與清洗食品原料、拖布等混用;采用化學(xué)消毒的，至少設有3個(gè)專(zhuān)用水池，各類(lèi)水池應以明顯標識標明其用途。

　　第九十二條 餐飲具清洗消毒保潔方法應張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法

　　第九十三條 每餐收回的餐飲具，要立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。清洗消毒時(shí)應注意防止污染食品。

　　第九十四條 消毒后的餐飲具應表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著(zhù)物，并做好每次餐飲具消毒及檢查記錄。

　　第九十五條 清洗消毒后的餐飲具，應及時(shí)放入專(zhuān)用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開(kāi)定位存放。

　　第九十六條 送餐車(chē)送餐前要做好清洗消毒，并做好記錄。

　　第十二節 餐廚廢棄物管理

　　第九十七條 在食品加工中產(chǎn)生的廢棄油脂，應收集到標有“廢棄油脂專(zhuān)用”字樣的密閉容器盛放。排放含油脂廢水的，應當按規定使用標有“廢棄油脂專(zhuān)用”字樣油水分離器或者隔油池等設施。

　　第九十八條 餐廚廢棄物應分類(lèi)定置存放，做到日產(chǎn)日清。不得亂倒亂堆，禁止直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施，嚴禁用餐廚廢棄物喂養畜禽。

　　第九十九條 餐廚廢棄物處置必須委托有資質(zhì)的單位進(jìn)行，由綜合管理辦公室與處置單位簽訂合同后，處置單位方可進(jìn)行餐廚廢棄物收運、處置。

　　第一百條 餐廚廢棄物應當實(shí)行密閉化運輸，容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落。

　　第一百零一條 餐飲服務(wù)中心建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數量、去向、用途等情況，

　　第五章 事故預防

　　第一節 食品加工過(guò)程風(fēng)險辯識及關(guān)鍵控制點(diǎn)管理

　　第一百零二條 餐飲服務(wù)中心應對餐飲加工流程進(jìn)行風(fēng)險辨識，找出影響安全和質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)、對其進(jìn)行重點(diǎn)控制，建立控制記錄，并報安全環(huán)保部和生產(chǎn)運行部備案。因加工工藝及原輔料變更，要對關(guān)鍵控制點(diǎn)及時(shí)進(jìn)行修改并報安全環(huán)保部和運行管理部備案。

　　第一百零三條 餐飲服務(wù)中心管理人員每天要對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行檢查，發(fā)現問(wèn)題要及時(shí)通知崗位人員、領(lǐng)導及相關(guān)人員進(jìn)行處置。

　　第一百零四條 在每月的安全活動(dòng)中要對關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況進(jìn)行分析，總結經(jīng)驗，糾正偏差。

　　第二節 病媒生物預防控制

　　第一百零五條 餐飲服務(wù)中心要明確病媒生物預防控制管理工作責任人，定期檢查，發(fā)現老鼠、蟑螂及滋生穴應即時(shí)投放殺滅藥，用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵，并及時(shí)妥善處理被殺滅的病媒生物尸體。

　　第一百零六條 除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對各種食品(包括原料)應有保護措施，不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，操作后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

　　第一百零七條 操作間及庫房門(mén)應設立底部嚴密的防鼠板、紗門(mén)、紗窗或門(mén)簾、防鼠隔柵等設施，能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

　　第一百零八條 實(shí)行垃圾袋裝化和垃圾運輸密閉化，及時(shí)清疏排水管道、地溝、地漏等部位，消除孳生條件。

　　第三節 食品安全事故預防

　　第一百零九條 食品原料應保證來(lái)源合法安全，禁止采購、制作《食品安全法》第二十八條規定的食品。

　　第一百一十條 關(guān)注社會(huì )食品安全預警提示，及時(shí)調整采購計劃及食譜。

　　第一百一十一條 制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險食品，應嚴格按照專(zhuān)間要求進(jìn)行操作禁止超許可范圍和供餐能力提供餐飲服務(wù)。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及配餐間。

　　第一百一十二條 加工過(guò)程避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開(kāi)加工、存放。

　　第一百一十三條 豆漿、四季豆等生食有毒食物，應按要求煮熟燜透，有效預防食物中毒。

　　第四節 顧客投訴受理管理

　　第一百一十四條 餐飲服務(wù)中心應建立顧客投訴受理管理制度，對顧客的投訴，認真作好記錄，實(shí)行首接負責制，對服務(wù)態(tài)度、服務(wù)質(zhì)量、飯菜質(zhì)量、衛生環(huán)境、食品安全等投訴應認真調查核實(shí)、分別處理、及時(shí)與顧客溝通，并對處置過(guò)程做詳細記錄。

　　第一百一十五條 如有疑似食物中毒的人員進(jìn)行投訴的，應根據嚴重程度，啟動(dòng)相應的應急預案。

　　第五節 應急處置

　　第一百一十六條 安全環(huán)保部組織制定《公共衛生應急預案》，餐飲服務(wù)中心應制《事故綜合應急預案》及《食品安全應急處置卡》，并按計劃進(jìn)行培訓和演練。

　　第一百一十七條 當發(fā)生食品安全事故時(shí)，根據事故的嚴重程度啟動(dòng)相應級別的應急預案。

　　第六章 檢查與考核

　　第一百一十八條 事業(yè)部實(shí)施食品安全分級檢查，餐飲服務(wù)中心食品安全管理人員每天對崗位進(jìn)行檢查，餐飲服務(wù)中心領(lǐng)導組織管理人員每周對崗位食品安全檢查，安全環(huán)保部每月進(jìn)行食品安全工作檢查，事業(yè)部每季度對餐飲服務(wù)中心食品安全工作進(jìn)行檢查。

　　第一百一十九條 食品安全檢查時(shí)，根據檢查重點(diǎn)制定檢查表，明確檢查內容與標準，并做好詳細記錄，對查出的問(wèn)題整改情況進(jìn)行跟蹤落實(shí)。

　　第一百二十條 本規定的執行情況納入事業(yè)部日常工作質(zhì)量業(yè)績(jì)考核。

　　第七章 附 則

　　第一百二十一條 本規定由安全環(huán)保部負責解釋。

　　第一百二十二條 本規定自20**年 月 日起實(shí)施，原《食品安全管理規定》Q(chēng)G/DSH37.04.18-2010同時(shí)作廢。

　　食品合同管理辦法

　　第一條 根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》規定，本店現建立制定并執行消費維權處理制度。

　　第二條 經(jīng)營(yíng)戶(hù)要在店內顯著(zhù)位置公布消費投訴舉報電話(huà)，方便農村消費者投訴。

　　第三條 經(jīng)營(yíng)戶(hù)要健全消費維權制度，及時(shí)處理與消費者之間的商品質(zhì)量糾紛，不得拒絕受理消費者的投訴請求;因商品質(zhì)量而引發(fā)的糾紛要做積極處理，及時(shí)予以換貨、退貨或者賠償處理，對確因商品質(zhì)量而給消費者造成損失的，要主動(dòng)向消費者承諾損害賠償;協(xié)商未果無(wú)法處理的投訴，應及時(shí)告知當地工商部門(mén)，要求予以公正處理。

　　第四條 經(jīng)營(yíng)戶(hù)應熱情接待消費者投訴，并做好相關(guān)記錄;要自行調節小額投訴糾紛，做到讓消費者滿(mǎn)意。

　　第五條 對消費者投訴中，可能存在的危害較大、范圍較廣的食品安全隱患的，應積極受理投訴，并及時(shí)、如實(shí)告知當地工商部門(mén)。

　　市場(chǎng)食品購銷(xiāo)掛鉤制度

　　第一條 根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》的規定，本店現建立制定并執行市場(chǎng)食品購銷(xiāo)掛鉤制度，以保障人民群眾身體健康和人身安全，明確食品來(lái)源和責任，提高上市食品質(zhì)量，確保食品消費安全放心。

　　第二條 本制度所稱(chēng)市場(chǎng)食品購銷(xiāo)掛鉤，是指市場(chǎng)開(kāi)辦者或經(jīng)營(yíng)者以協(xié)議方式與優(yōu)質(zhì)農產(chǎn)品生產(chǎn)基地、食品質(zhì)量合格的生產(chǎn)加工單位和管理規范的批發(fā)市嘗大型批發(fā)商建立購銷(xiāo)掛鉤關(guān)系，明確供貨主體和供貨產(chǎn)品質(zhì)量責任，建立優(yōu)質(zhì)食品進(jìn)入市場(chǎng)的快速通道，保障上市食品的安全。

　　第三條 食品購銷(xiāo)掛鉤形式包括：場(chǎng)廠(chǎng)(場(chǎng))掛鉤、場(chǎng)地掛鉤、戶(hù)廠(chǎng)掛鉤、戶(hù)地掛鉤等各種購銷(xiāo)掛鉤制度。重點(diǎn)對以下食品大力推行購銷(xiāo)掛鉤制度：糧食、蔬菜、肉、禽類(lèi)及其制品、豆制品、水產(chǎn)品、熟食等食品。

　　第四條 市場(chǎng)開(kāi)辦者和食品經(jīng)營(yíng)者與供貨方建立購銷(xiāo)掛鉤關(guān)系的，雙方應當簽訂合同，并使用規范的合同文本。在合同中訂立產(chǎn)品質(zhì)量保證及對不合格食品的召回、退貨、賠償和解除合同的條款。

　　第五條 市場(chǎng)開(kāi)辦者應積極做好購銷(xiāo)掛鉤的引導、組織工作，并為食品經(jīng)營(yíng)者履行購銷(xiāo)掛鉤協(xié)議提供必要條件和優(yōu)惠措施。

　　第六條 市場(chǎng)開(kāi)辦者和食品經(jīng)營(yíng)者應做好供貨方的主體資格和產(chǎn)品質(zhì)量的考察工作，查驗購銷(xiāo)掛鉤單位的`合法性和產(chǎn)品是否符合相關(guān)標準或要求，并按照食品市場(chǎng)索票索證制度的規定，向供貨方索取相關(guān)票證。

　　第七條 市場(chǎng)開(kāi)辦者和食品經(jīng)營(yíng)者掛鉤的供貨方情況和產(chǎn)品名錄，應報管轄的工商行政管理部門(mén)備案。備案時(shí)，需要提供掛鉤的單位和產(chǎn)品名錄的如下信息和材料：

　　(一)、供貨方的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式;

　　(二)、食品品名、品種、規格、商標;

　　(三)、證明供貨方主體資格及產(chǎn)品質(zhì)量合格的相關(guān)票證。

　　第八條 與市場(chǎng)開(kāi)辦者和食品經(jīng)營(yíng)者建立購銷(xiāo)掛鉤關(guān)系的食品，可簡(jiǎn)化市場(chǎng)準入手續，根據

　　協(xié)議約定，憑證明供貨方產(chǎn)品的票據進(jìn)入與之掛鉤的超市、市場(chǎng)銷(xiāo)售。

　　第九條 市場(chǎng)開(kāi)辦者及場(chǎng)內經(jīng)營(yíng)者、超市應加強對掛鉤食品的質(zhì)量查驗，發(fā)現不合格產(chǎn)品，應立即停止銷(xiāo)售，并及時(shí)報告相關(guān)行政執法部門(mén)查處。

　　食品經(jīng)營(yíng)者承諾制度

　　第一條 根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》的規定，本店現建立制定并執行食品經(jīng)營(yíng)者承諾制度，營(yíng)造良好的食品安全消費環(huán)境。保障消費者的食品消費安全、樹(shù)立誠實(shí)守信的商業(yè)形象，自覺(jué)接受社會(huì )和消費者的監督。

　　第二條 營(yíng)造溫馨購物環(huán)境，接待顧客禮貌、熱情、熱心、耐心、周到。

　　第三條 保持店容店貌整潔、商品分類(lèi)存放、擺放整齊有序。

　　第四條 嚴格執行本制度、加強食品安全管理、嚴禁不合格食品上市。

　　第五條 認真履行進(jìn)貨食品查制度，查驗食品質(zhì)量及來(lái)源、建立進(jìn)貨臺帳，做到臺帳與進(jìn)貨憑證相符。

　　第六條 實(shí)行食品售前檢查制度、食品上柜銷(xiāo)售前要檢查質(zhì)量和食品外觀(guān)，謝絕不合格食品上柜銷(xiāo)售。

　　第七條 食品實(shí)行明碼標價(jià)、標簽內容真實(shí)明確，價(jià)格合理、計量準確。

　　第八條 所經(jīng)銷(xiāo)食品符合國家食品衛生標準，不經(jīng)銷(xiāo)有害有毒、污染、變質(zhì)、過(guò)期食品;不經(jīng)銷(xiāo)假冒偽劣食品，以次充好，以劣充優(yōu)食品;不經(jīng)銷(xiāo)無(wú)廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)日期的食品

　　第九條 對食品自檢中發(fā)現和工商機關(guān)監測或行政執法機關(guān)公示的不合格食品、及時(shí)清理下柜。

　　第十條 凡顧客購買(mǎi)食品出現質(zhì)量問(wèn)題，可憑發(fā)票按國家有關(guān)食品售后服務(wù)規定處理。 第十一 條如果違背承諾給消費者造成直接損失、本單位負責賠償。

　　第十二 條維護消費者合法權益，認真做好消費投訴工作，積極配合工商機關(guān)加強食品安全監管工作。

　　本食品安全制度，一式兩份，本店公示一份、交許可登記機關(guān)一份。我店將認真對照執行，并作出鄭重承諾，歡迎消費者和執法機關(guān)的監督。

　　承諾人：

　　年 月 日

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