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旅游常識:中國的八大菜系之魯菜簡(jiǎn)介
中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會(huì )所公認的有;魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說(shuō)的中國“八大菜系”。下面，yjbys小編為您帶來(lái)魯菜的簡(jiǎn)介大全，歡迎瀏覽!
一個(gè)菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開(kāi)的。同時(shí)也受到這個(gè)地區的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女;魯、皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方健漢;粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子;川、湘菜就象內涵豐富充實(shí)、才藝滿(mǎn)身的名士。
中國“八大菜系”的烹調技藝各具風(fēng)韻，其菜肴之特色也各有千秋。
八大菜系之魯菜
八大菜系之首當推魯菜。宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大，現今魯菜是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。其特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味純而著(zhù)名，十分講究清湯和奶湯的調制中國地方菜，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟南菜擅長(cháng)爆、燒、炸、炒，其著(zhù)名品種有“糖醋黃河鯉魚(yú)”、“九轉大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。膠東菜以烹制各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著(zhù)名品種有“干蒸加吉魚(yú)”、“油爆海螺”等。建國后，創(chuàng )新名菜的品種有“扒原殼鮑魚(yú)”。魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟條件和習俗尚好有關(guān)。山東是我國古文化發(fā)祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達。其糧食產(chǎn)量居全國第三位;蔬菜種類(lèi)繁多，品質(zhì)優(yōu)良，是號稱(chēng)“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內外。
水果產(chǎn)量居全國之首，僅蘋(píng)果就占全國總產(chǎn)量40%以上。豬、羊、禽、蛋等產(chǎn)量也是極為可觀(guān)。水產(chǎn)品產(chǎn)量也是全國第三，其中名貴海產(chǎn)品有魚(yú)翅、海參、大對蝦、加吉魚(yú)、比目魚(yú)、鮑魚(yú)、天鵝蛋、西施舌、扇貝、紅螺、紫菜等馳名中外。釀造業(yè)歷史悠久，品種多，質(zhì)量?jì)?yōu)，諸如洛口食醋、濟南醬油、即墨老酒等，都是久負盛名的佳品。如此豐富的物產(chǎn)，為魯菜系的發(fā)展提供了取之不盡，用之不竭的原料資源。
魯菜歷史極其久遠�！渡袝�(shū)·禹貢》中載有“青州貢鹽”，說(shuō)明至少在夏代，山東已經(jīng)用鹽調味;遠在周朝的《詩(shī)經(jīng)》中已有食用黃河的魴魚(yú)和鯉魚(yú)的記載，而今糖醋黃河鯉魚(yú)仍然是魯菜中的佼佼者，可見(jiàn)其淵遠流長(cháng)。魯菜系的雛形可以追溯到春秋戰國時(shí)期。齊魯兩國自然條件得天獨厚，尤其傍山靠海的齊國，憑借魚(yú)鹽鐵之利，使齊桓公首成霸業(yè)。
傳說(shuō)中將自己的兒子蒸熟了獻給齊王吃的易牙中國菜的英文名稱(chēng)，實(shí)際上是當時(shí)善于調味的烹飪大師。魯菜中的清湯，色清而鮮，奶湯色白而醇，獨具風(fēng)味，可能是繼承古代善于做羹的傳統;而膠東菜以海鮮見(jiàn)長(cháng)，則是承襲海濱先民食魚(yú)的習俗。而“食不厭精，膾不厭細”的孔夫子，還有一系列“不食”的主張，如“魚(yú)餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食中國體菜，失餒不食，不時(shí)不食，割不正不食，不得其醬不食……”。說(shuō)明當時(shí)的魯菜已經(jīng)相當講究科學(xué)、注意衛生，還追求刀工和調料的藝術(shù)性，已到日臻精美的地步。
秦漢時(shí)期，山東的經(jīng)濟空前繁榮，地主、富豪出則車(chē)馬交錯，居則瓊臺樓閣，過(guò)著(zhù)“鐘鳴鼎食，征歌選舞”的奢糜生活。根據“諸城前涼臺庖廚畫(huà)像”中國菜的英文名稱(chēng)，可以看到上面掛滿(mǎn)豬頭、豬腿、雞、兔、魚(yú)等各種畜類(lèi)、禽類(lèi)、野味，下面有汲水、燒灶、劈柴、宰羊、殺豬、殺雞、屠狗、切魚(yú)、切肉、洗滌、攪拌、烤餅、烤肉串等，各種忙碌烹調操作的人們。這幅畫(huà)所描繪的場(chǎng)面之復雜中國體菜，分工之精細，不啻烹飪操作的全過(guò)程，真可以和現代烹飪加工相媲美。北魏的《齊民要術(shù)》對黃河流域，主要是山東地區的烹調技術(shù)作了較為全面的總結。不但詳細闡述了煎、燒、炒、煮、烤、蒸、腌、臘、燉、糟等烹調方法，還記載了“烤鴨”、“烤乳豬”等名菜的制作方法。此書(shū)對魯菜系的形成、發(fā)展有深遠的影響。歷經(jīng)隋、唐、宋、金各代的提高和錘煉，魯菜逐漸成為北方菜的代表，以至宋代山東的“北食店”久興不衰。
在這漫長(cháng)的歲月中，吳苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等，都是著(zhù)名的烹飪高手或美食家，他們對魯菜的發(fā)展都作出了重要的貢獻。到元、明、清時(shí)期，魯菜又有了新的發(fā)展。此時(shí)魯菜大量進(jìn)入宮廷，成為御膳的珍品，并在北方各地廣泛流傳。清高宗弘歷曾八次駕臨孔府，并在1771年第五次駕臨孔府時(shí)，將女兒下嫁給孔子第72代孫孔憲培，同時(shí)賞賜一套“滿(mǎn)漢宴·銀質(zhì)點(diǎn)銅錫仿古象形水火餐具”給孔府。這更促使魯菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向發(fā)展。
經(jīng)過(guò)期的發(fā)展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在內，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內的濟南派兩個(gè)流派。并有堪稱(chēng)“陽(yáng)春白雪”的典雅華貴的孔府菜，還有星羅棋布的各種地方菜和風(fēng)味小吃。膠東菜擅長(cháng)爆、炸、扒、熘、蒸;口味以鮮奪人，偏于清淡;選料則多為明蝦、海螺、鮑魚(yú)、蠣黃、海帶等海鮮。其中名菜有“扒原殼鮑魚(yú)”，主料為長(cháng)山列島海珍鮑魚(yú)，以魯菜傳統技法烹調，鮮美滑嫩，催人食欲。其他名菜還有蟹黃魚(yú)翅、芙蓉干貝、燒海參、烤大蝦、炸蠣黃和清蒸加吉魚(yú)等。
濟南派則以湯著(zhù)稱(chēng)，輔以爆、炒、燒、炸，菜肴以清、鮮、脆、嫩見(jiàn)長(cháng)。其中名肴有清湯什錦、奶湯蒲菜，清鮮淡雅，別具一格。而里嫩外焦的糖醋黃河鯉魚(yú)、脆嫩爽口的油爆雙脆、素菜之珍的鍋豆腐，則顯示了濟南派的火候功力。清代光緒年間，濟南九華林酒樓店主將豬大腸洗涮后，加香料開(kāi)水煮至軟酥取出，切成段后，加醬油、糖、香料等制成又香又肥的紅燒大腸，聞名于市。后來(lái)在制作上又有所改進(jìn)，將洗凈的大腸入開(kāi)水煮熟后，入油鍋炸，再加入調味和香料烹制，此菜味道更鮮美。文人雅士根據其制作精細如道家“九煉金丹”一般，將其取名為“九轉大腸”。
“八仙過(guò)海鬧羅漢”是孔府喜壽宴第一道菜，選用魚(yú)翅、海參、鮑魚(yú)、魚(yú)骨、魚(yú)肚、蝦、蘆筍、火腿為“八仙”。將雞脯肉剁成泥，在碗底做成羅漢錢(qián)狀，稱(chēng)為“羅漢”。制成后放在圓瓷罐里，擺成八方，中間放羅漢雞，上撒火腿片、姜片及汆好的青菜葉中國菜，再將燒開(kāi)的雞湯澆上即成。舊時(shí)此菜上席即開(kāi)鑼唱戲，在品嘗美味的同時(shí)聽(tīng)戲，熱鬧非凡，也奢侈至極。
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