餐廳的管理制度

　�。ㄒ唬﹤�(gè)人的儀表儀容

　　1）上崗時(shí)工作制服必須穿戴整齊，不能有灰塵、污跡、破洞，扣好鈕扣，不得挽袖，領(lǐng)口與袖口要保持干凈。

　　2）工號牌要正確佩戴在統一的位置，保持其光亮無(wú)污損。

　　3）皮鞋要保持清潔、光亮、無(wú)污跡。男員工著(zhù)深色褲，女員工著(zhù)裙裝時(shí)須穿與膚色相同的襪子，襪子不得有破損，襪口不能低于裙口。

　　4）男員工頭發(fā)不過(guò)領(lǐng)，不留大鬢角。女員工不留披肩發(fā)，發(fā)型美觀(guān)、大方。保持頭發(fā)清潔、不散亂、無(wú)頭屑、無(wú)異味。

　　5）經(jīng)常保持面部清潔，男職工不留胡須，女職工要化淡妝。不可用氣味濃烈的香水或潤膚油。

　　6）務(wù)必經(jīng)常保持手的清潔。指甲短而干凈，不涂指甲油。如有傷口、膿腫或潰瘍，必須包扎好。

　　7）工作時(shí)不準佩戴首飾。

　　8）員工上崗前和工作時(shí)禁止飲酒或食用有異味的食品。

　　9）上崗前調節好工作情緒，以飽滿(mǎn)的精神面貌迎候客人。

　�。ǘ�）服務(wù)程序和規范

　　1．開(kāi)餐前準備

　　1）了解情況

　�。�1）了解當日供應的飯菜品種，及當日的短缺品等。

　�。�2）了解餐廳的預訂情況，對預訂的有關(guān)內容要清楚掌握。

　�。�3）知道餐廳目前存在哪些問(wèn)題，應怎樣解決才能在到服務(wù)標準和要求。

　�。�4）了解自己的分工服務(wù)區域，以及服務(wù)工作中的'注意事項。

　　2）準備工作

　�。�1）清潔整理擺設臺面；

　�。�2）清潔餐廳各部位的衛生；

　�。�3）擦試各種餐、茶、酒具和用具；

　�。�4）清點(diǎn)和更換臺布、餐巾等；

　�。�5）按接待規格和要求擺設臺面；

　�。�6）疊出充足的口布花，以保證開(kāi)餐中的使用；

　�。�7）調置、填充好各種佐料；

　�。�8）準備開(kāi)茶所用物品。

　　2．就餐服務(wù)程序

　　1）客人走進(jìn)餐廳，領(lǐng)位員應主動(dòng)、熱情問(wèn)候，問(wèn)清用餐人數，安排餐位，為客人引位拉椅，遞上菜單或點(diǎn)心單。

　　2）餐廳服務(wù)員見(jiàn)領(lǐng)位員帶進(jìn)客人后，要熱情問(wèn)候，待客人坐定，遞上毛巾，鋪餐巾，撤筷套，詢(xún)問(wèn)飲用何種飲料酒水。

　　3）客人確定酒水后，要盡快送上，并為客人斟倒。

　　4）向客人推薦一些小吃，供其飲酒，并送上佐料。

　　5）待客人看完菜單后，服務(wù)員應為其主動(dòng)點(diǎn)菜，并借此向客人推銷(xiāo)一些特式菜肴。介紹的同時(shí)，要善于體察客人的心理，揣摸其訂菜的標準、口味及特殊要求，為其提出恰當的建議。

　　6）客人訂單后，服務(wù)員迅速將菜單送至廚房，并將客人的特殊要求告訴廚師長(cháng)，盡可能滿(mǎn)足客人要求。

　　7）上菜前，服務(wù)員要將餐桌上的用具擺位進(jìn)行調整，留出足夠的空位，然后再送菜上臺。

　　8）客只進(jìn)食蝦、蟹等帶殼食物和其它需用手的食物時(shí)，服務(wù)員要在上食品的同時(shí)隨上洗手盅。

　　9）客人進(jìn)餐后，服務(wù)員要留意食品的上臺次序和時(shí)間的快慢，及時(shí)與廚房取得聯(lián)系，并注意隨時(shí)撤換渣盤(pán)。

　　10）客人進(jìn)餐中，服務(wù)員要隨時(shí)為客人添加酒水或飲料，直到客人示意不要為止。經(jīng)常更換煙缸。

　　11）及時(shí)撤掉餐桌上的空盤(pán)，留出空位以便其它菜肴上臺。

　　12）客人對食品有不滿(mǎn)意的地方，服務(wù)員應及時(shí)報告主管，菜取適當措施，以盡可能使客人滿(mǎn)意。

　　13）上湯或主食前，服務(wù)員要為客人提供分湯（飯）服務(wù)。

　　14）待客人用畢菜肴、主食后，服務(wù)員需撤走臺上餐具，只留煙缸或酒杯即可。

　　15）服務(wù)員主動(dòng)推銷(xiāo)甜品，對�？突騐IP客人，可贈送甜品。

　　16）甜品上臺后，為客人換上新茶或添茶。

　　3．餐后的結束工作

　　1）客人用餐完畢后，經(jīng)理、主管、領(lǐng)班、服務(wù)員要主動(dòng)征詢(xún)客人意見(jiàn)，詢(xún)問(wèn)是否需要其他服務(wù)（打包食品、叫車(chē)等）。

　　2）客人要求結賬時(shí)，服務(wù)員應先過(guò)目，檢查無(wú)誤再交給客人結帳，并表示謝意。

　　3）客人起身時(shí)，主動(dòng)為客人拉椅離座，表示感謝，歡迎再次光顧。檢查客人有無(wú)遺漏物品。

　　4）客人離開(kāi)后，服務(wù)員要迅速撤臺，并重新擺臺以備再用。

　�。ㄈ�）餐廳酒水的控制和管理

　　1）每日酒水的儲存量是固定的。

　　2）每日酒水由專(zhuān)人按需求數量填寫(xiě)申領(lǐng)單；

　　3）經(jīng)餐廳主管審核后，服務(wù)員憑訂單取酒水；

　　4）每晚由領(lǐng)班盤(pán)點(diǎn)酒柜內存，并鎖好。

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