食品衛生管理制度范本（通用5篇）
在社會(huì )一步步向前發(fā)展的今天，需要使用制度的場(chǎng)合越來(lái)越多，制度一經(jīng)制定頒布，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動(dòng)的準則和依據。那么什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編整理的食品衛生管理制度范本（通用5篇），歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
食品衛生管理制度1
一、食品采購
經(jīng)營(yíng)單位采購食品，須按國家規定進(jìn)行索證，應相對固定食品采購的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。
1、禁止采購以下食品：
(1)禁止采購變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、內含毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。
(2)未經(jīng)獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類(lèi)及其制品。
(3)超過(guò)保質(zhì)期或不貼合食品規范規定的定型氣裝食品。
(4)其他不貼合食品衛生標準和要求的食品。
二、貯存
1、食品貯存應當分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。
2、食品貯存場(chǎng)所禁止儲存有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。
3、用于保存食品的冷藏設備務(wù)必貼有標志。生食品、半成品和熟食品應分柜存放。
4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器務(wù)必標志明顯，做到分開(kāi)使用，定位存放，持續清潔。
三、食品的加工、存放
1、食堂的炊事員務(wù)必采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品作原料。
2、加工食品務(wù)必做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70度。
3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應當與食品原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
4、不得出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常有可能影響學(xué)生健康的食物。
四、食堂從業(yè)人員衛生要求
1、食堂從業(yè)人員和管理人員務(wù)必掌握有關(guān)食品衛生的基本要求。
2、食堂從業(yè)人員每年務(wù)必進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都務(wù)必進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
3、食堂從業(yè)人員在出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛生的癥狀時(shí)，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病癥或愈后方可重新上崗。
4、食堂從業(yè)人員應有良好的個(gè)人衛生習慣務(wù)必做到：
(1)工作前，處理食品原料后用肥皂及流動(dòng)清水洗手;接觸直接入口食品之前應洗手消毒。
(2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內。
(3)加工食品時(shí)不得留長(cháng)指甲、涂指甲油及戴戒指等。
(4)不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙。
五、剩飯剩菜的處理
1、食堂管理人員應精確預測就餐人數，合理安排當餐飯菜的數量，飯菜盡量少�；虿皇�。
2、食堂剩余食品務(wù)必冷藏，冷藏時(shí)光不得超過(guò)24小時(shí)，在確認沒(méi)有變質(zhì)的狀況下，務(wù)必經(jīng)高溫徹底加熱后方可繼續食用。
3、對剩飯剩菜的保管、處理，要有專(zhuān)人負責，并作詳細記錄。
4、食堂負責人要嚴格對待剩飯剩菜的處理狀況做好食堂衛生安全工作的監督和檢查。
六、食堂留樣要求的記錄
1、食堂對外供應的所有食品、成品應安排專(zhuān)人負責，進(jìn)行留樣。
2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內，在冷藏條件下存放48小時(shí)，每個(gè)品種留樣量不少于100克。
3、對留樣食品的時(shí)光、菜名等其他留樣狀況進(jìn)行詳細登記、造冊，負責人簽字。
4、留樣人員要切實(shí)重視食品流樣工作的重要性，對留樣的記錄狀況，食堂負責人檢查、簽名，相關(guān)記錄至少保存12個(gè)月。
七、食品清洗和消毒
1、各食堂應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場(chǎng)所清洗衛生，防止食品污染。
2、使用的洗滌劑、消毒劑應貼合GBl4930.1《食品工具、設備用洗滌衛生標準》和GBl4930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》等有關(guān)條款和標準。
3、采用化學(xué)消毒時(shí)應注意防止污染食品和食品接觸面。
4、已清洗和消毒過(guò)的設備和工具應在持續設施內定位存放且有明顯標記，避免再次受到污染。
5、做好餐具消毒的記錄工作，對消毒的器具數量及其它狀況進(jìn)行記錄，負責人簽字。
八、庫房衛生要求
1、食品和非食品(不會(huì )導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開(kāi)設置。
2、同一庫房?jì)荣A存不一樣性質(zhì)食品和物品的應區分存放區域。不一樣區域應有明顯的標識。
3、庫房的構造應以無(wú)毒，堅固的材料建成且易于維持整潔，庫房?jì)葢O置數量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上，以利于空氣流通及物品的搬運。
4、除冷庫處的庫房應有良好的通風(fēng)、防潮設施或條件。
九、食品處理區(后堂)及餐廳的衛生要求
1、食品處理區地面應用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設且應平整、無(wú)裂縫。
2、粗加工、切配、餐具消毒等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所，易潮濕場(chǎng)所的地面應易于清洗、防滑并有必須的排水坡度及排水高度。
3、設備的擺放位置應便于操作、清洗、維護和減少交叉污染。
4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應分開(kāi)并有明顯的區分標志。原料加工中需配植物性和動(dòng)物性食品的工具和容器宜分開(kāi)并有明顯的區分標志。
5、涼菜專(zhuān)間內應當由專(zhuān)人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間，不得在專(zhuān)間內從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。
6、涼菜操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈，消毒，工作時(shí)宜戴口罩。
7、生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗等)應持續清潔和良好狀態(tài)。
8、餐廳內桌、椅、臺等應持續清潔。
9、廢棄物至少應每一天清除一次，清除后的容器應及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。
食品衛生管理制度2
一、嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》和衛生部、教育部下發(fā)的《學(xué)校食堂與學(xué)生群眾管理規定》。食堂工作人員應樹(shù)立良好的衛生意識，理解衛生監督。
二、膳食工作要堅持為師生生活服務(wù)的宗旨，以“管理育人”、“服務(wù)育人”為中心，講究職業(yè)道德。
三、食堂和各餐廳務(wù)必領(lǐng)取衛生許可證，食堂工作人員務(wù)必持有效的健康證上崗，且上崗前參加相關(guān)培訓，每年體撿一次。上班時(shí)光要穿工作服，戴帽，佩戴胸牌、健康證，并持續衣帽整潔。
四、設立食品衛生管理人員，衛生管理人員要定期檢查，每月不少于兩次，每季度給炊事人員上一次防疫衛生課，每學(xué)期召開(kāi)1―2次衛生知識講座。
五、采購食品應向持有衛生許可證的單位、個(gè)人購買(mǎi)，熟食務(wù)必定點(diǎn)采購，食品保證無(wú)毒、無(wú)害，貼合食品衛生要求。
六、食品的洗切、加工務(wù)必采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序，要求徹底貼合衛生要求，保證不受污染;銷(xiāo)售直接入口的食品，務(wù)必使用清潔工具，不準用手直接取食物;要生熟分開(kāi)，實(shí)行“三刀三板”：生菜、生板;熟菜、熟板;面刀、面板;“三手”：飯前洗手，便后洗手，操作前洗手。
七、嚴格貫徹執行食品加工衛生“五四制”：
1、由原料到成品實(shí)行“四不”制度，即采購員不買(mǎi)、驗收員不收、加工人員不用、廚師不烹飪腐爛變質(zhì)食品。
2、食品存放實(shí)行“四隔離”制度，即生與熟、成品與半成品、食品與雜物和藥物、食品與天然冰隔離。
3、用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”制度，即一洗、二刷、三沖、四消毒。
4、環(huán)境衛生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)光、定質(zhì)量。
5、個(gè)人衛生做到“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。
八、生產(chǎn)加工用的工具、設備務(wù)必經(jīng)常擦洗，持續清潔;餐具和盛放直接入口食品的容器，使用前務(wù)必洗凈消毒;炊具、用具用后持續清潔。
九、物資進(jìn)倉庫要持續清潔衛生，存放要生熟分開(kāi)，食品要隔墻離地存放，散裝食品容器加蓋存放，注意保潔、保鮮。
十、食堂餐廳和攤點(diǎn)，要有防蠅、防塵設施和冷藏設備，室內要有紫外線(xiàn)消毒燈，要有防鼠板和去污桶，做好“除四害”工作。
十一、加工烹飪食品的要注意營(yíng)養搭配合理、平衡，要貼合學(xué)生生理發(fā)育的需求。
十二、注意內外環(huán)境衛生，做到窗明幾凈、地面清潔、餐桌擺放整齊且清潔，隨時(shí)打掃，少油膩，定期消毒，不留衛生死角。
十三、注意自身安全，不準穿拖鞋、背心、短褲;經(jīng)常檢修所用的電器設備，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)報修;安全操作，嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開(kāi)水鍋燙傷，以及電器擊傷;各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。
十四、加強思想政治工作，做好食堂工作人員的職業(yè)道德教育，進(jìn)行預防食物中毒的教育，杜絕食物中毒的發(fā)生。
十五、對出現違反安全、衛生規定，造成食堂火災或食物中毒及其它各種相關(guān)突發(fā)公共事件，視情節輕重，處以罰款，情節嚴重的追究法律職責。
食品衛生管理制度3
一、有餐具用具專(zhuān)用洗刷設備(水池)，有充足、有效的餐具用具消毒設備(消毒柜、消毒池)，有充足、完善的餐具用具保潔設施(碗柜、碗櫥)。
二、餐具用具嚴格執行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。熱力消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒程序進(jìn)行;化學(xué)消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗程序進(jìn)行，并有三聯(lián)池(一洗、二消、三沖)。
三、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘，電烤消毒溫度保持120℃作用20分鐘，紅外線(xiàn)消毒控制120℃作用15~20分鐘。
四、已消毒和末消毒的餐具用具分開(kāi)存放，并有明顯標識。消毒過(guò)的餐具用具放在專(zhuān)用的保潔柜內或清潔櫥內。做好防蠅防塵。
五、餐具用具實(shí)行專(zhuān)人清洗消毒，并做好記錄，使用洗滌劑和消毒劑符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求，并專(zhuān)人負責保管。
六、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時(shí)清理，做好洗消間的清洗衛生。
食品衛生管理制度4
一、鮮菜、鮮肉、鮮魚(yú)、鮮蛋必須定點(diǎn)采購。
二、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛生標準和規定。
三、禁止采購下列食品：
(1)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。
(2)無(wú)檢驗合格證明的肉類(lèi)食品。
(3)超過(guò)保質(zhì)期限及其它不符合食品標簽規定的'定型包裝食品。
(4)無(wú)衛生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品。
四、采購食品車(chē)輛專(zhuān)用，盛裝容器清潔衛生，生熟分開(kāi)，運輸過(guò)程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施;裝卸食品輕拿輕放，講究衛生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入口食品。
五、采購肉類(lèi)食品等必須索要檢驗合格證或化驗單;采購蔬菜,要向菜農了解農藥噴施情況;對所有食品進(jìn)貨建立記帳制度，寫(xiě)明采購食品及其原料名稱(chēng)、時(shí)間、地點(diǎn)、數量、人員，并對采購食品及其原料記錄生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、和食用方法等。對所有食品留樣和做好記錄。
六、采購食品及其原料等索證必須做到如下要求：
1、采購大批量定型包裝食品及其原料向供應商索取同批次食品衛生檢驗合格證或化驗單、購物發(fā)票和《衛生許可證》復印件。
2、采購小批量定型包裝食品及其原料，向供應商索取購物發(fā)票或購物憑證。
3、采購散裝食品及其原料時(shí)進(jìn)行色澤、氣味、滋味和形態(tài)等感官性狀檢查，并索取購物發(fā)票或購物憑證。
4、索取的食品衛生檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票、憑證與采購食品名稱(chēng)、商標、批號或生產(chǎn)日期相一致。
5、不采購無(wú)法提供檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票、購物憑證等證明材料的食品及其原料。
食品衛生管理制度5
1、食堂應當保持內外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。
2、食堂的布局應當合理，應有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。
3、 食堂加工操作間應當符合下列要求：
(1)、設有獨立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間(8㎡以上)。
(2)、操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墻裙(1.5m以上)、排氣扇、紗門(mén)紗窗、密閉的廢物桶，下水道出口處有防鼠金屬隔柵。
(3)、地面應由防水、防滑、無(wú)毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水;
(4)、配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物的設施和設備。
(5)、 原料庫有防鼠、防蟲(chóng)、防霉、防潮措施，原料離地離墻10cm存放，保持空氣流通。
4、 食堂應當使用耐磨損、易清洗無(wú)毒材料制造或建成的餐飲具專(zhuān)用洗刷、消毒池等清洗設施設備。采用化學(xué)消毒的，必須具備 2個(gè)以上的水池，并不得與蔬菜、肉類(lèi)清洗的設施混用。要做到四分開(kāi)：餐具洗清分開(kāi)，原料葷蔬清洗池分開(kāi)，切配用具生熟、葷蔬分開(kāi)，貯存生熟、成品半成品分開(kāi)，并有明顯的文字標識。
5、 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專(zhuān)用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。
6、 餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合國家衛生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所(櫥柜)，并有明顯的標記。
7、 食堂用餐場(chǎng)所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。
8、 學(xué)校食堂必須取得由食品藥品監管部門(mén)核發(fā)的餐飲服務(wù)許可證，未取得餐飲服務(wù)許可證的學(xué)校不得開(kāi)辦食堂;食堂從業(yè)人員要持有健康證及培訓合格證方可上崗，并積極配合、主動(dòng)接受當地衛生行政部門(mén)的衛生監督。
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