- 餐飲門(mén)店食品安全管理制度 推薦度：
- 相關(guān)推薦
餐飲門(mén)店管理制度
現如今，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規程或行動(dòng)準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范或一定的規格。那么制度怎么擬定才能發(fā)揮它最大的作用呢？下面是小編精心整理的餐飲門(mén)店管理制度，歡迎閱讀與收藏。
餐飲門(mén)店管理制度1
一、人事及考勤制度
1.新員工入職試工期三天，試工期三天內（包含三天）雙方任何一方認為不合適，則試工結束且沒(méi)有薪資；試工期過(guò)后能繼續工作則三天有薪資，按實(shí)習員工薪資標準。第一個(gè)月為見(jiàn)習期，入職一個(gè)月且為重大過(guò)失，考核通過(guò)后轉為正式員工。員工離職需提前一個(gè)月提出書(shū)面申請，見(jiàn)習員工需提前15天提交申請。
2.上下班遵從門(mén)店班次時(shí)間使用公司W(wǎng)IFI,使用釘釘打卡上班。
�、龠t到3分內免責，每月累計免責遲到達到3次，負激勵15元；
�、谶t到10分鐘以?xún)�，一次負激�?5元；
�、圻t到20分鐘以?xún)�，一次負激�?0元，依次遞增；特殊情況另議。
�、�?chē)澜蚩�，違者一次負激勵100元。
3.曠工，無(wú)故不上班超過(guò)1小時(shí)以上，即為曠工。
�、贂绻とr(shí)按半天曠工計考勤；
�、跁绻ぎ斣聼o(wú)全勤獎
�、蹠绻ひ惶彀慈鼻谌煊嬎�，當月曠工三天以上，除扣相應工資并予以辭退。
二、儀容儀表
1.不得留怪異發(fā)型，頭發(fā)側不遮耳，前不蓋眉，長(cháng)發(fā)束起，不得披頭散發(fā)，不得在生產(chǎn)售賣(mài)區整理頭發(fā)。
2.面部應保持清潔，精神飽滿(mǎn)，上班不得挖耳朵、掏鼻孔、剔牙齒、打飽嗝、打哈欠、抓頭、撓癢。女性不可著(zhù)濃妝。在崗時(shí)必須戴口罩。
3.工作服衣領(lǐng)要折好，扣子從下往上扣2個(gè)，不得多扣少扣。袖口不得翻折，下擺自然垂下。工作服不能有開(kāi)線(xiàn)、破洞等情況。工作服應常清洗保持干凈整潔，禁止穿裙子或短褲上班。
4.圍裙保持干凈整潔，不得有開(kāi)線(xiàn)，破洞等情況。圍裙下擺應自然垂下，不得有褶皺。綁帶應綁緊，不得松松下垮垮。
5.鞋子應穿平底防滑包腳鞋，不得穿拖鞋涼鞋。
6.不留長(cháng)指甲，不帶美甲、不涂指甲油。手部不得佩戴飾品。
7.外露皮膚不得有紋身，手臂處應用護臂遮擋。
8.上崗必須著(zhù)工服，戴工帽，禁止在生產(chǎn)區售賣(mài)區更換衣服。
9.儀容儀表符合公司及門(mén)店要求，有不符合規范者，一項給與負激勵15元。
三、工作紀律
1.員工要熟記并嚴格遵從產(chǎn)品制作標準（SOP）及服務(wù)流程(SOC)，出現不符合標準操作，一次負激勵20元；造成損失的，負激勵50-100元。
2.上班時(shí)間，嚴禁玩手機瀏覽網(wǎng)頁(yè)信息、打游戲、無(wú)關(guān)工作的聊天及購物。發(fā)現一次負激勵20元。如需使用手機通話(huà)或發(fā)送信息，以不影響工作為前提，5分鐘內解決。
3.工作期間無(wú)故脫崗、離崗，一次負激勵20元。
4.不服從管理或工作進(jìn)度緩慢，即為消極怠工，一次負激勵50元，情節嚴重者辭退。
5.因個(gè)人工作失誤造成顧客投訴，承擔相應損失，并負激勵20元，情節嚴重者，承擔損失并辭退。
6.上班前及上班期間嚴禁飲酒，禁止上班期間吃香糖等零食，發(fā)現一次負激勵50-100元，情節嚴重者辭退。
7.門(mén)店為禁煙區，門(mén)店范圍內員工嚴禁吸煙，發(fā)現一次負激勵50元。
8.上班時(shí)間未經(jīng)允許禁止會(huì )客，如有需求先報備申請同意后方可，違反者一次負激勵50元，嚴禁帶外人進(jìn)入門(mén)店生產(chǎn)操作區域，發(fā)現一次負激勵100元。
9.宿舍內禁止會(huì )客、留宿。特殊情況去提前報備并得到許可，違反一次負激勵200元。
餐飲門(mén)店管理制度2
第一節 餐廳日常工作制度
一、遵守工作紀律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。
二、按規定著(zhù)裝，保持良好形象。
三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。
四、不準與顧客發(fā)生糾紛。
五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說(shuō)話(huà)輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請假，按服務(wù)區《考勤和請銷(xiāo)假制度》執行。
八、愛(ài)護設施、設備，人為損壞，照價(jià)賠償。
九、落實(shí)例會(huì )制度，對工作進(jìn)行講評。
第二節 餐具衛生管理制度
一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內。
二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔柜內不得存放個(gè)人餐具和物品。
四、餐具要干凈、衛生，無(wú)手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時(shí)更換。
第三節 餐廳個(gè)人衛生管理制度
一、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。
二、按規定著(zhù)裝，工作服必須干凈，無(wú)污漬。
三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。
五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。
第四節 餐廳設施設備保養制度
一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進(jìn)行保養。
二、保溫臺每班要及時(shí)加水，避免干燒情況發(fā)生。
三、定時(shí)清洗空調慮網(wǎng)。
四、調整保溫臺溫度要輕扭開(kāi)關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。
五、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。
六、對設施、設備出現異常情況及時(shí)報告餐廳主管。
第五節 后廚日常工作制度
一、檢查工具、用具情況，發(fā)現異常情況及時(shí)匯報。
二、按崗位要求規范操作，保證質(zhì)量。
三、愛(ài)護公物，不吃、拿后廚食物及原料。
四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚。
五、落實(shí)各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安全。
六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。
七、落實(shí)例會(huì )制度，對工作進(jìn)行講評。
第六節 冷拼間管理制度
一、冷拼人員要按規定著(zhù)裝，不帶個(gè)人物品入內。
二、室內溫度不超25度。
三、禁止無(wú)關(guān)人員入內。
四、柜內儲存食品擺放整齊，分類(lèi)存放，每周至少清理一次。
五、進(jìn)入冷拼間的食品必須清洗干凈。
六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。
七、上班前開(kāi)紫外線(xiàn)燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。
八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。
九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。
十、冷拼間不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。
第七節 后廚個(gè)人衛生制度
一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。
二、進(jìn)入后廚必須更衣、洗手消毒后，進(jìn)入自己的工作區域。
三、后廚工作人員不留長(cháng)發(fā)，不留長(cháng)指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。
四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。
五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的.化妝品，保持面部清潔。
六、后廚工作人員不準隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
第八節 食品衛生管理制度
一、烹制菜品的原料符合衛生使用要求，外觀(guān)新鮮無(wú)腐爛、無(wú)農藥味。
二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。
三、加工前檢查肉類(lèi)是否新鮮，有無(wú)異味、變色現象。
四、當天未加工完的原料要及時(shí)存入冰柜內，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。
五、燉煮肉類(lèi)食品應燒熟煮透，中心溫度大于70度。
六、調料缸內禁止混放調料，并保持外觀(guān)整潔。
七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。
八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專(zhuān)池專(zhuān)用，避免交叉污染。
九、切配墩生熟分開(kāi)，專(zhuān)墩專(zhuān)用，操作結束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。
十、清真食具按要求專(zhuān)柜存放，操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內，并加蓋。
十一、工作結束后將垃圾及時(shí)清倒，并將垃圾桶清洗干凈。
十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。
第九節 后廚衛生管理制度
一、后廚衛生實(shí)行廚師長(cháng)負責制，衛生區責任到人。
二、后廚地面干爽，無(wú)水漬、雜物、油漬。
三、操作臺臺面要整潔，無(wú)雜物、污物。
四、灶臺要整潔無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)污物，炒鍋、手勺要潔凈、規放整齊。
五、冰柜要生熟標識清楚，內外清潔，每周至少除霜一次。
六、主食庫、調料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛生，擺放整齊。
七、面點(diǎn)間設施、設備外觀(guān)潔凈，蒸箱內及時(shí)換水，操作臺每班清洗一次。
八、涼菜間設施設備要清潔，操作臺內外干凈，物品擺放有序。
九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。
十、無(wú)“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲(chóng)、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)。
十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，保持通風(fēng)暢通。
第十節 設施設備保養制度
一、室內要經(jīng)常通風(fēng)，避免設施、設備受潮。
二、面點(diǎn)間的烤箱內不能存放雜物或易燃原料工具。
三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑情況，定期進(jìn)行保養。
四、每班操作前檢查爐膛內有無(wú)雜物、積水，保持油路、風(fēng)道暢通。
五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時(shí)修復或更換。
【餐飲門(mén)店管理制度】相關(guān)文章：
餐飲門(mén)店停業(yè)通知11-04
餐飲門(mén)店崗位職責05-06
餐飲門(mén)店停業(yè)通知10篇11-04
餐飲門(mén)店崗位職責11篇05-08
餐飲門(mén)店規章制度（精選16篇）07-29
餐飲門(mén)店裝修合同模板11-29
門(mén)店管理管理制度04-20
家具門(mén)店管理制度10-29
餐飲門(mén)店消防的應急預案范文（精選11篇）10-19
餐飲門(mén)店年終總結03-01