廚房員工管理制度（通用17篇）

　　在當下社會(huì )，很多情況下我們都會(huì )接觸到制度，制度就是在人類(lèi)社會(huì )當中人們行為的準則。我們該怎么擬定制度呢？以下是小編幫大家整理的廚房員工管理制度，希望能夠幫助到大家。

　　廚房員工管理制度 1

　　為了對公司駐各工廠(chǎng)員工的規范管理，根據公司規章制度相關(guān)條款，特制訂以下制度：

　　1、上班時(shí)儀容儀表不整潔每次罰款20元。

　　2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規定執行。

　　3、上班時(shí)間無(wú)佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。

　　4、上班時(shí)大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

　　5、上班時(shí)擅離工作崗位每次罰款50元。

　　6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

　　7、工作時(shí)間內沒(méi)在指定吸煙區吸煙者每次罰款50元。

　　8、工作時(shí)間內喝酒或非工作時(shí)間喝酒影響到后續工作者處以200元罰款。

　　9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節惡劣者解雇或開(kāi)除。

　　10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節嚴重者勸退或解雇。

　　11、在餐廳設備、服務(wù)設施等公共區域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價(jià)賠償。

　　12、事假需提前一天申請，病假醫院證明，否則以曠工論處。

　　13、不參加例會(huì )、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。

　　14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

　　15、工作失誤造成公司經(jīng)濟損失，按價(jià)賠償；如：損壞廚房設備、廚具者。

　　16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節惡劣者開(kāi)除。

　　17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節惡劣者開(kāi)除。

　　18、偷竊公司物品者開(kāi)除，嚴重者送司法部門(mén)處理。

　　19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。

　　20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的'，罰款500元并開(kāi)除，情節嚴重者送司法機關(guān)處理。

　　21、沒(méi)有經(jīng)過(guò)相關(guān)主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。

　　22、駐廠(chǎng)期間公司所有駐廠(chǎng)人員沒(méi)經(jīng)過(guò)廠(chǎng)方許可進(jìn)入工廠(chǎng)不允許進(jìn)入的區域玩�；蛘咴诠�廠(chǎng)內撿垃圾者，每次處以200元罰款。

　　23、駐廠(chǎng)期間違反工廠(chǎng)相關(guān)規定，給公司造成的經(jīng)濟損失由個(gè)人員工個(gè)人承擔，另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開(kāi)除。

　　24、員工駐廠(chǎng)期間，須遵守工廠(chǎng)的作息時(shí)間，且不得在宿舍內大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。

　　25、員工駐廠(chǎng)期間，不僅要愛(ài)護食堂衛生，同時(shí)也要維護廠(chǎng)區衛生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經(jīng)濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應經(jīng)濟責任外另作開(kāi)除處理。

　　廚房員工管理制度 2

　　一、廚部員工應關(guān)心本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識、愛(ài)護公司財產(chǎn)，遵守公司各項管理條例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

　　二、員工按照廚部制定的作息時(shí)間按時(shí)上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時(shí)間視為上班時(shí)間，應嚴格按值班制度執行。

　　三、上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進(jìn)行操作，愛(ài)護廚房設備和工具，節約用水、電、油、氣，做到無(wú)長(cháng)明燈，無(wú)長(cháng)流水。

　　四、一班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的私事。(如抽煙、吃零食、接、打電話(huà)及會(huì )客)酒店嚴禁在廚房?jì)却蚣�、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。不在廚房部非工作區域內逗留。

　　五、注意個(gè)人衛生、不允許留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內逗留。

　　六、嚴格執行國家規定衛生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷(xiāo)售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。

　　七、廚房部員工應服從管理人員安排和調動(dòng)，按時(shí)完成上級交待各項任務(wù)，不得無(wú)故拖延和終止工作，對犯有過(guò)失的員工，只要事實(shí)確鑿，必須無(wú)箱件簽名，不得以任何事由拒絕。

　　八、公司規定的其它管理條例應嚴格遵守。

　　(一)崗位職稱(chēng)：行政總廚

　　報告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理

　　督導下級：廚房全體員工

　　同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：銷(xiāo)售部、財務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購部

　　素質(zhì)要求：

　　(1)文化程度：具有普通院校大專(zhuān)以上或同等學(xué)歷。

　　(2)專(zhuān)業(yè)知識：具有餐飲專(zhuān)業(yè)知識，通曉烹調學(xué)、食品營(yíng)養衛生學(xué)，熟知餐飲相關(guān)的法律法規和制度，且具有計劃、監督、營(yíng)銷(xiāo)、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養和衛生的相關(guān)知識。

　　(3)任職經(jīng)驗：有5-10年廚房管理工作經(jīng)驗，知曉食品加工全部過(guò)程。

　　(4)其它要求：懂得廚房的布局、規劃、前期工程設計，具有較強的管理能力、社會(huì )活動(dòng)能力、領(lǐng)導能力、協(xié)調能力、業(yè)務(wù)開(kāi)拓能力、計算機應用能力、實(shí)際工作能力及嚴謹的工作態(tài)度和高度的責任感。

　　主要職責：

　　(1) 制定本部各項規章制度，健全完善內部管理。

　　(2) 制定年度、月度的營(yíng)業(yè)計劃，領(lǐng)導全體員工完成各項工作任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標。

　　(3) 分析年度、月度經(jīng)營(yíng)狀況，嚴抓成本，推廣食品銷(xiāo)售，根據季節性市場(chǎng)變化制定促銷(xiāo)計劃，編制菜單。

　　(4) 控制食品標準，正確掌握毛利率，加強物料管理，降低費用，增加贏(yíng)利率。

　　(5) 抓好食品衛生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執行餐飲各項衛生制度，加強消防培訓，提高員工衛生、消防安全意識，確保各部位的安全。

　　(6) 積極聯(lián)系各部門(mén)，配合各部工作，督導員工養成互幫互助的作風(fēng)，為店的整體建設做出貢獻。

　　注意事項(補充說(shuō)明履行本崗位職責需注意的問(wèn)題)：

　　(1)經(jīng)常性的檢查設備、設施的保養與維修，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。

　　(2)抓好員工隊伍的整體建設，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現及業(yè)務(wù)水平，加強員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓、考核和選拔人才，組織各種活動(dòng)，激發(fā)員工的工作積極性，加強集體凝聚力。

　　評估標準：

　　(1)各項規章制度與內部管理完善。

　　(2)年度與月度工作計劃切實(shí)可行。

　　(3)食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。

　　(4)與季節市場(chǎng)變化相匹配的促銷(xiāo)計劃為酒樓贏(yíng)得利潤。

　　(5)確保食品衛生和安全生產(chǎn)。

　　(6)員工隊伍建設取得顯著(zhù)成效，通過(guò)培訓選拔人才，提高戰斗力。

　　(7) 年度與月度經(jīng)營(yíng)分析切合實(shí)際，并對以后工作提供決策依據。

　　(二)崗位職稱(chēng)：樓面總廚

　　報告上級：行政總廚

　　督導下級：各崗位主管

　　同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：餐廳部、采購部、財務(wù)部、銷(xiāo)售部

　　素質(zhì)要求：

　　(1) 文化程度：高等院校烹調專(zhuān)業(yè)畢業(yè)。

　　(2) 專(zhuān)業(yè)知識：具有餐飲全面性的專(zhuān)業(yè)知識，精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程；精通一個(gè)菜系、旁通兩個(gè)以上菜系的制作工藝；

　　(3) 任職經(jīng)驗：具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗。

　　(4) 其它要求：

　　a、熟知餐飲業(yè)各項法規制度及本部各項規章制度，具有嚴謹的工作態(tài)度和高度的責任感；

　　b、對部門(mén)的物料存放處、數量及采購計劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無(wú)私、心想集體、不計個(gè)人。

　　主要職責：

　　(1)負責部門(mén)的全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動(dòng)態(tài)；

　　(2)做好勞動(dòng)調配，每日不定時(shí)到各生產(chǎn)部門(mén)巡查工作，密切聯(lián)系各部門(mén)廚師，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)上報果斷解決，不斷改進(jìn)出品質(zhì)量、衛生；

　　(3)負責指揮烹調工作，聽(tīng)取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會(huì )技術(shù)力量的安排情況，控制采購物品質(zhì)量，掌握各部銷(xiāo)售收入、成本利率；

　　(4)每次召開(kāi)多次生產(chǎn)部門(mén)責任關(guān)于食品質(zhì)量的專(zhuān)題會(huì )議，聽(tīng)取報告，傳達上級指示，聽(tīng)取收集意見(jiàn)，提出整改方案；

　　(5) 健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎懲制度，視其責任大小及損失程度做出處理及整改。

　　(6) 每周二與采購部門(mén)有關(guān)人員一起巡視市場(chǎng)，了解市場(chǎng)原料價(jià)格情況，發(fā)掘新產(chǎn)品，不斷開(kāi)發(fā)新潮菜點(diǎn)，使酒樓菜點(diǎn)滿(mǎn)足消費者的需求。

　　(7) 加強各生產(chǎn)部門(mén)管理和業(yè)務(wù)技能培訓，控制各部門(mén)日常的食品出品質(zhì)量，抓好員工的紀律及衛生工作；

　　(8) 配合行政總廚，完善內部管理，配合各部門(mén)提供一流的飯菜，做好設備物料的保養，具有高度的生產(chǎn)安全意識，防范意識。

　　注意事項(補充說(shuō)明履行本崗位職責需注意的問(wèn)題)：

　　(1)熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝，并且有技術(shù)創(chuàng )新能力。

　　(2)對廚房設備設施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確及時(shí)無(wú)誤的處理、解決。

　　評估標準：

　　(1) 能及時(shí)發(fā)現工作流程及員工思想上的問(wèn)題并果斷采取措施，防止問(wèn)題的擴大，避免造成不良影響。

　　(2) 嚴把原料驗收與出品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)解決。

　　(3) 合理控制原料成本。

　　(4) 不斷開(kāi)發(fā)新菜點(diǎn)。

　　(5) 內部管理完善。

　　(6) 設備保養得當，能夠保證安全生產(chǎn)。

　　(三)崗位職稱(chēng)：主管

　　報告上級：樓面總廚

　　督導下級：廚師及廚工

　　同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：餐廳部、采購部、工程部

　　素質(zhì)要求：

　　(1) 文化程度：中等專(zhuān)業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)或同等學(xué)歷。

　　(2) 專(zhuān)業(yè)知識：接受過(guò)餐飲烹調的專(zhuān)業(yè)培訓，懂得成本核算，物料管理。

　　(3) 任職經(jīng)驗：有一定的廚房管理工作經(jīng)驗。

　　(4) 其它要求：

　　a、熟知餐飲業(yè)的各項法規及部門(mén)各項規章制度；

　　b、有高度的主人翁責任感和嚴謹的工作態(tài)度、良好的人際關(guān)系；

　　c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對人對事公正無(wú)私，不計個(gè)人利益。

　　主要職責：

　　(1)聽(tīng)從上級的督導，完成交付的各項工作任務(wù)。做好員工的思想工作；

　　(2)負責所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導；

　　(3)做好崗位人員的調配，安排好工作并進(jìn)行經(jīng)常性檢查，保證廚房的正常運轉；

　　(4)與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個(gè)別菜品的質(zhì)量；

　　(5) 做好下屬見(jiàn)習生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓，學(xué)習的組織工作，定期進(jìn)行崗位考核；

　　(6) 配合廚師長(cháng)做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況；

　　(7) 做好每日的.原料清點(diǎn)、銷(xiāo)售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等單據的填寫(xiě)工作；

　　(8) 掌握食品儲存質(zhì)量、數量情況，協(xié)助有關(guān)部門(mén)的盤(pán)點(diǎn)工作。

　　注意事項(補充說(shuō)明履行本崗位職責需注意的問(wèn)題)：

　　(1)能正確熟練的操作設備、設施，并知地點(diǎn)，并能合理保養、簡(jiǎn)單維修。

　　(2)嚴格執行衛生制度，安全條例，下班前嚴查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。

　　評估標準：

　　(1) 崗位人員調配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩定。

　　(2) 見(jiàn)習生的崗位技術(shù)培訓效果顯著(zhù)，達到崗位考核標準要求。

　　(3) 能夠及時(shí)掌握賓客對菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質(zhì)量。

　　(4) 每日原料清點(diǎn)、銷(xiāo)售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等各單據填寫(xiě)認真，無(wú)遺漏。

　　(5) 對各部位原料儲存的質(zhì)量、數量等了如指掌。

　　(四)崗位職稱(chēng)：后鍋

　　報告上級：主管

　　督導下級： 打荷、砧板廚師

　　同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：餐廳部、采購部

　　素質(zhì)要求：

　　(1) 文化程度：中專(zhuān)或高中以上學(xué)歷。

　　(2) 專(zhuān)業(yè)知識：受過(guò)餐飲專(zhuān)業(yè)培訓，精通一種菜系的制作工藝。

　　(3) 任職經(jīng)驗：受過(guò)烹飪專(zhuān)業(yè)訓練，并具有業(yè)務(wù)創(chuàng )新能力。

　　(4) 其它要求：

　　a熟知餐飲業(yè)衛生法規。

　　b具有較高的職業(yè)道德水準、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強的敬業(yè)精神。

　　主要職責：

　　(1) 在樓面總廚和上級主管負責人的領(lǐng)導下，聽(tīng)從指揮，嚴格按照菜式規定要求、烹調方法、烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。

　　(2) 掌握所烹制菜系的基本特點(diǎn)，并熟知本店經(jīng)營(yíng)菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標準，達到味感、質(zhì)感、觀(guān)感、營(yíng)養衛生的標準。

　　(3) 熟悉主料、配料、調味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調特點(diǎn)。

　　(4) 做好開(kāi)發(fā)性原料的組織計劃；保證所需用具的潔凈與使用功能；保證上菜的速度，在規定的時(shí)間內完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。

　　(5) 做到幫上教下、以身作則，帶好助理見(jiàn)習生、互相協(xié)助，提高工作效率，按時(shí)完成上級交辦的各項工作任務(wù)。

　　(6) 嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛生標準烹制菜肴；做到安全、衛生、節能。

　　注意事項(補充說(shuō)明履行本崗位職責需注意的問(wèn)題)：

　　(1)熟知本部門(mén)的專(zhuān)業(yè)知識和安全消防、衛生法規。

　　(2)熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。

　　評估標準：

　　(1) 所烹調菜肴的烹調方法與口味符合菜式規定、能夠保證出品質(zhì)量。

　　(2) 能夠控制菜品成本。

　　(3) 熱心傳幫帶工作。

　　(五)崗位職稱(chēng)：打荷

　　直接上級：主管

　　同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：傳菜組、洗碗間

　　素質(zhì)要求：

　　(1) 文化程度：中專(zhuān)以上文化程度。

　　(2) 專(zhuān)業(yè)知識：接受過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓，掌握菜品的上菜程序，應知應會(huì )上漿、掛糊、拍粉；對調味品的名稱(chēng)、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調技法。

　　(3) 任職經(jīng)驗：具備檢查食品衛生、控制菜肴數量、質(zhì)量、合理安排出菜順序，及時(shí)無(wú)誤出品的業(yè)務(wù)能力。

　　(4) 其它要求：

　　a、熟知餐飲業(yè)衛生法規，本部本職各項制度。

　　b、熱愛(ài)廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，聽(tīng)從指揮。

　　主要職責：

　　(1) 在主管負責人及后鍋的督導下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。

　　(2) 負責菜肴的必備餐具，調味領(lǐng)用，在規定時(shí)間內準備齊全，對成品菜肴的外形、衛生、盤(pán)邊進(jìn)行形象設計，使菜肴達到美觀(guān)誘人的程度。

　　(3) 與砧板、后鍋、調味保管密切配合，負責日常原料的統計。申領(lǐng)計劃，對所存物料能詳知數量、保質(zhì)日期。

　　注意事項(補充說(shuō)明履行本崗位職責需注意的問(wèn)題)：

　　(1)與傳菜部保持良好的配合關(guān)系，做到出菜及時(shí)準備，對更換菜品及時(shí)與砧板、傳菜員通知，對催加急菜品應告知后果，速做速上。

　　(2)熱愛(ài)本職工作，愛(ài)護設備、設施，搞好區域衛生，主動(dòng)自覺(jué)協(xié)助同事作好本職工作，月底協(xié)助盤(pán)點(diǎn)工作。

　　評估標準：

　　(1) 餐前準備工作充分，餐具與調味品領(lǐng)用品種及數量得當。

　　(2) 各菜式配備合理無(wú)差錯。

　　(3) 成品菜肴的外形、衛生、裝飾美觀(guān)誘人。

　　(4) 對所存物料詳知數量、保質(zhì)期限，日常原料的統計與申購工作能夠圓滿(mǎn)

　　廚房員工管理制度 3

　　為加強考勤管理，維護工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

　　一、公司員工務(wù)必自覺(jué)遵守勞動(dòng)紀律，按時(shí)上下班，不遲到，不早退，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，外出辦理業(yè)務(wù)前，須經(jīng)本部門(mén)負責人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至30分鐘內，按10元/次處以罰款。

　　二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。

　　三、未經(jīng)批準私自調班、調休者記過(guò)一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

　　四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統一安排，市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)部、廚務(wù)部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門(mén)自行安排，報分管領(lǐng)導批準后執行。節日值班由公司統一安排。

　　五、嚴格請、銷(xiāo)假制度。員工因私事請假1天以?xún)鹊模ê?天），由部門(mén)負責人批準；1天以上3天以下（含3天），由副總經(jīng)理批準；3天以上的，報總經(jīng)理批準。副總經(jīng)理和部門(mén)負責人請假，一律由總經(jīng)理批準。請假員工事畢向批準人銷(xiāo)假，并在事畢后將請假手續交相關(guān)考勤部門(mén)備案。未經(jīng)批準而擅離工作崗位的按曠工處理。

　　六、1個(gè)月內遲到、早退累計達3次者，扣發(fā)5天的基本工資；累計達3次以上5次以下者，扣發(fā)10天的基本工資；累計達5次以上10次以下者，扣發(fā)當月15天的基本工資；累計達10次以上者，扣發(fā)當月的基本工資。

　　七、曠工半天者，扣發(fā)當天的基本工資、績(jì)效工資和獎金；每月累計曠工1天者，扣發(fā)5天的基本工資、績(jì)效工資和獎金，并給予1次警告處分；每月累計曠工2天者，扣發(fā)10天的基本工資、績(jì)效工資和獎金，并給予記過(guò)1次處分；每月累計曠工3天者，扣發(fā)15天的`基本工資、績(jì)效工資和獎金，并給予記大過(guò)1次處分；每月累計曠工3天以上者，扣發(fā)當月的基本工資、績(jì)效工資和獎金，并予以辭退。

　　八、工作時(shí)間禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無(wú)關(guān)的事情。如有違反者當天按曠工1天處理；當月累計2次的，按曠工2天處理；當月累計3次的，按曠工3天處理。

　　九、參加公司組織的會(huì )議、培訓、學(xué)習、考試或其他團隊活動(dòng)。如有事請假的，務(wù)必提前向組織者或帶隊者請假。在規定時(shí)間內未到或早退的，按本規定第一、二條處理。未經(jīng)批準擅自不參加的，視為曠工，按照本制度第五條規定處理。

　　十、員工的考勤狀況。由各部門(mén)負責人進(jìn)行監督、檢查，部門(mén)負責人對本部門(mén)的考勤要秉公辦事，認真負責。如有弄虛作假、包庇袒護遲到、早退、曠工員工的，一經(jīng)查實(shí)，按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五條、第六條、第七條規定處理的員工，取消本年度年假資格。

　　十一、事假1天（含）以上，3天以下，扣除其假期內基本工資；3天（含）以上，扣除其假期內基本工資、績(jì)效工資和獎金。病假需憑縣級（含）以上醫院證明，請假3天以上者發(fā)放其假期一半基本薪資。（備注：警告1次罰款人民幣10元，記過(guò)1次罰款人民幣30元，記大過(guò)1次罰款人民幣90元；警告3次折合記過(guò)1次，記過(guò)3次折合記大過(guò)1次，全年累計記大過(guò)3次者予以辭退�？哿P金額當月獎給表現較為優(yōu)秀之員工。）

　　廚房員工管理制度 4

　�。ㄒ唬�廚房衛生制度

　　1．個(gè)人衛生：

　�。�1）廚師必須每天做好每人衛生包干區域的清潔工作。

　�。�2）進(jìn)入廚房必須做到工裝整潔。

　　2．環(huán)境衛生：

　�。�1）保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛生死角、無(wú)雜物。

　�。�2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。

　�。�3）下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

　�。�4）廚房、冰箱等設備損壞應及時(shí)報修。

　�。�5）發(fā)現“四害”馬上滅蟲(chóng)。

　　3．冰箱衛生：

　�。�1）冰箱應定人定崗，實(shí)行專(zhuān)人保管。

　�。�2）保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

　�。�3）每日檢查冰箱內食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤(pán)、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)，相對分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應用保鮮膜。

　　4．食品衛生：

　�。�1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回清洗。

　�。�2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

　�。�3）保持食品新鮮，無(wú)異味，烹調時(shí)燒熟煮熟，現賣(mài)現燒，隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。

　　5．餐具衛生：

　�。�1）切配器具要生熟分開(kāi)，加工機械必須保持清潔。

　�。�2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　�。�3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

　　6．切配衛生：

　�。�1）切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

　�。�2）砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　�。�3）不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。

　�。�4）遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報修。

　　7．爐灶衛生：

　�。�1）灶臺保持本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。

　�。�2）鍋具必須清潔，排放整齊。

　�。�3）爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

　�。�4）各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。

　　8．涼菜間衛生：

　�。�1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

　�。�2）冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

　�。�3）冰箱如損壞要及時(shí)報修。

　�。ǘ�）菜點(diǎn)質(zhì)量控制的.程序

　　1．嚴格把好主、副原料，調料的采購關(guān)，不符標準的不驗收，不入庫，不進(jìn)廚房。

　　2．爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調料用量恰當，口味符合標準。

　　3．出菜前劃菜圍邊廚師要嚴格把關(guān)，不符質(zhì)量要求不出廚房。

　　4．餐廳出菜前主管領(lǐng)班、跑菜員仔細核對，發(fā)現不符合質(zhì)量標準的情況不上客人臺面，努力把好最后一關(guān)。

　　廚房員工管理制度 5

　　為確保廚房在收市后，部分客人的.特殊要求以及廚房后期收尾工作，特規定以下值班制度。

　　第一條：根據工作需要，廚師長(cháng)安排各崗位人員值班

　　第二條：接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準時(shí)上班

　　第三條：交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜，并填寫(xiě)交接日志，方可離崗

　　第四條：接班人員就認真核對交接班日志，確認并落實(shí)交班內容

　　第五條：值班人員應自覺(jué)完成交代工作；工作時(shí)間不得擅離工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事情

　　第六條：值班人員應保證值班期間用餐賓客菜品的及時(shí)供應

　　第七條：值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作

　　第八條：值班人員下班時(shí)要填定寫(xiě)好交接班日志，及時(shí)關(guān)閉水、電、氣閥，鎖好柜、門(mén)，交還鑰匙，在規定的時(shí)間離崗

　　第九條：廚師長(cháng)抽查值班交接班工作，發(fā)現問(wèn)題當值人員有責任解釋清楚，并及時(shí)改進(jìn)

　　廚房員工管理制度 6

　　1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，務(wù)必打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應向組長(cháng)或廚師長(cháng)報到或總體點(diǎn)名。

　　3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開(kāi)工作地。

　　4、上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì )客，看書(shū)報，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長(cháng)辦理準假手續，并出示醫院開(kāi)出的有效證明、因不能帶給相關(guān)手續或手續不貼合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫(xiě)請假條書(shū)面備案。

　　6、需請事假的，務(wù)必提前一日辦理事假手續，經(jīng)廚師長(cháng)批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請假一律無(wú)效。

　　7、根據工作需要，需廷長(cháng)工作時(shí)間的.，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時(shí)銷(xiāo)假處理。

　　8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規定。

　　9、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　10、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　11、工作服應持續干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　12、工作服只能在工作區域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區域之外的地點(diǎn)，禁止著(zhù)工裝進(jìn)入前廳。

　　13、務(wù)必按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　14、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

　　15、本制度適用于廚政部的所有員工。

　　廚房員工管理制度 7

　　1、廚房員工必須按時(shí)上班，履行簽到手續，不遲到、不早退。進(jìn)入廚房必須按規定著(zhù)裝。保持儀容儀表整潔，洗手前方可上崗。

　　2、不留長(cháng)頭發(fā)、長(cháng)指甲，餐飲業(yè)。工作服保持干凈整潔。

　　3、服從上級領(lǐng)導安排，認真按規定要求完成各項工作。

　　4、工作時(shí)間不竄崗、離崗、看書(shū)、睡覺(jué)、扎堆聊天等，不準干與工作無(wú)關(guān)的其它私人事項。

　　5、嚴禁在廚房區域內追逐、嬉戲、打鬧、吸煙，不準做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛生的事。

　　6、嚴禁坐在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，更不得隨便將廚房的'食品交給他人。

　　7、廚房設備不得帶故障操作或將專(zhuān)用設備改做它用，所有工作人員應自覺(jué)維護、保養廚房設備及用具。損壞公物按規定照價(jià)賠償。

　　8、自覺(jué)養成衛生習俗，隨時(shí)保持環(huán)境衛生。

　　9、沒(méi)有廚師長(cháng)同意嚴禁私自帶其他人員進(jìn)入廚房。

　　廚房員工管理制度 8

　　1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏務(wù)必做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、單獨冷藏。配有專(zhuān)用冷藏設施、洗滌消毒設施，室內溫度不得高于25度。

　　2、冷菜間務(wù)必每一天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。

　　3、操作人員務(wù)必穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。

　　4、冷菜應當由專(zhuān)人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進(jìn)入冷菜間。

　　5、加工冷菜的'工具、容器務(wù)必專(zhuān)用、用前務(wù)必消毒，用后務(wù)必洗凈并持續清潔。

　　6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，務(wù)必洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間。

　　7、制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)冷菜拼盤(pán)的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的務(wù)必存放于專(zhuān)用冰箱內冷藏或冷凍。

　　8、冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)要回鍋加熱。

　　9、從業(yè)人員在出入工作區前、使用衛生間后、用餐后、休息后務(wù)必對手進(jìn)行清洗和消毒，消毒可接受1：100的施康消毒液浸泡消毒。

　　10、從事直接入口食品供應工作的從業(yè)人員工作時(shí)要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個(gè)班次使用后，要立刻進(jìn)行更換、清洗和消毒。

　　11、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具(刀、墩、盆、稱(chēng)、冰箱等)嚴禁混用，避開(kāi)交叉污染。

　　12、冷葷專(zhuān)用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

　　13、冷菜間紫外線(xiàn)消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。

　　14、持續冰箱內潔凈，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

　　廚房員工管理制度 9

　　1.員工餐時(shí)間的規定：上午：9：30-10： 30下午：4：00-5：00；晚餐：10：00-11：00。應準時(shí)準點(diǎn)、不得拖延、違者廚師長(cháng)扣10分、主管廚師扣10分。

　　2.主管制做員工餐廚師應合理安排食單，經(jīng)常更換品種、花樣、口味。并提前將下周的員工餐食單交于廚師長(cháng)、經(jīng)理審核決定。

　　3.做員工餐的廚師應遵循節約能源、合理運用原材料、不準浪費及禁忌食物的使用原則，按員工就餐標準制作。如有發(fā)現浪費及其他問(wèn)題，廚師長(cháng)及主管廚師扣10分。

　　4.制作員工餐過(guò)程中，應保質(zhì)保量，初加工清洗、摘揀原料時(shí)，要干凈衛生，應保障員工的身體健康，如有發(fā)現清洗不凈衛生現象，扣主管廚師4-6分。

　　5.做員工餐的`廚師禁用正餐的調味品、色拉油及其他原料，應在規定范圍使用調味品，違者主管廚師扣4分。

　　6.員工餐主管廚師應在所規定原材料、灶具、用具范圍使用，如有急用應請示經(jīng)理、廚師長(cháng)方可，違者扣主管廚師4分。

　　7.員工餐制作完畢，必須將其用具、灶具、餐具及區域衛生清理干凈歸位，違者扣4分。

　　8.制作員工餐人員的個(gè)人衛生必須干凈整潔，不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲、勤洗衣帽，違者扣1分。

　　9.就餐的員工必須排隊刷卡進(jìn)入餐廳，不得一卡多刷、不得用他人的卡刷，不得對任何人提供特殊方便、私免餐費、打人情餐、更不許剩飯倒飯，違者扣2分�！队鎏厥馇闆r應請示上級領(lǐng)導》。

　　10.制作員工餐人員必須服從主管廚師的工作安排，不得拖延或拒絕。如有問(wèn)題，工作結束后可向上級領(lǐng)導反映，如有違者根據員工守則處罰。

　　廚房員工管理制度 10

　　1、廚房員工必須按時(shí)上班，履行簽到手續，不遲到、早退，進(jìn)入廚房必須按規定著(zhù)裝，佩戴工作牌，保持儀表。儀容整潔，洗手后上崗工作；

　　2、服從上級領(lǐng)導，認真按規定要求完成各項工作；

　　3、工作時(shí)間內不得擅自串崗、看書(shū)、睡覺(jué)等，不準干私事和與工作無(wú)關(guān)的事；

　　4、不得在廚房區域追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛生的事；

　　5、不得坐在案板及其工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人；

　　6、廚房設備不得帶故障操作或將專(zhuān)用設備改作他用，工作人員應自覺(jué)維護、保養廚房設備及用具，損壞公物按規定賠償；

　　7、自覺(jué)養成衛生習慣，隨時(shí)保持環(huán)境衛生；

　　8、未經(jīng)廚師長(cháng)批準，不準擅自帶人進(jìn)入廚房。

　　廚房員工管理制度 11

　　1、選購食品原料要新穎，索取與每批(種)食品標識(標簽)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)、品名、生產(chǎn)日期、批號或等相符的檢驗合格證或化驗單。

　　2、特殊養分食品、保健食品、新資源食品等，應索取規定的產(chǎn)品批準證書(shū)。

　　3、食用酒精、食品添加劑應索取生產(chǎn)許可證明。

　　4、選購新穎肉類(lèi)食品應索取衛生防疫部門(mén)檢驗合格證明。

　　5、出口轉內銷(xiāo)食品應當索取食品衛生監測檢驗機構的檢驗合格證或者化驗單。

　　6、進(jìn)口食品應當索取口岸進(jìn)口食品監督檢驗機構的進(jìn)口食品衛生檢驗合格證書(shū)，進(jìn)口保健食品還應索取。

　　7、帶給的食(產(chǎn))品檢驗合格證或化驗單所代表的'產(chǎn)品批號、品種，務(wù)必與實(shí)際經(jīng)銷(xiāo)的該食(產(chǎn))品批號、品種相符。不得重復使用。

　　8、對供貨商不出具有關(guān)衛生部門(mén)的檢查合格證或化報告驗單，取消供貨資格。

　　9、選購定型包裝食品，食品標簽務(wù)必貼合要求，不得選購使用無(wú)標簽食品。

　　10、庫房?jì)榷ㄐ桶�裝食品務(wù)必貼有標簽。

　　11、票證與實(shí)物的規格、型號、質(zhì)量不相符應拒絕入庫，由選購員退庫、索賠。

　　廚房員工管理制度 12

　　1、遵守賓館規章制度及有關(guān)協(xié)議。

　　2、生疏了解各種原料、宰殺過(guò)程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避開(kāi)鋪張，提高各種原料的凈料率。

　　3、依據廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類(lèi)、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數量。

　　4、了解當日各種食品原料數量，與單核對，精確無(wú)誤。

　　5、養成良好的衛生習慣，做到個(gè)人衛生“四勤”，認真搞好所屬區域衛生工作。

　　6、在洗凈過(guò)程中要嚴格按規定操作，對于造成的`損失由當事人擔當。

　　7、嚴禁將下腳料拿回家，如發(fā)覺(jué)，按“員工手冊”中規定懲處外，還要嚴峻處理。

　　8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價(jià)賠償。

　　9、每一天所進(jìn)蔬菜務(wù)必測試農藥殘留量，合格后方能洗滌。

　　10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消退存在殘余農藥的可能性。

　　11、將蔬菜進(jìn)行分類(lèi)，依據廚房要求進(jìn)行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無(wú)老葉，老根，才能皮及筋絡(luò )等不能食用部分。

　　12、按規格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無(wú)泥沙，蟲(chóng)等污物。

　　13、將各類(lèi)蔬菜送到廚房冷庫中臨時(shí)待用(一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)取)。

　　廚房員工管理制度 13

　　一、服從工作分配，團結一致，發(fā)揚民主，齊心協(xié)力做好食堂每日供餐工作。

　　二、認真安排每日菜譜，掌握成本核算，經(jīng)常交換菜肴品種。做到色、香、味俱全。

　　三、對每日計劃供應的食品、所需的原料應提前一天交采購員采購，并對采購食品、糧油、干貨、調味品生產(chǎn)日期等進(jìn)行檢查驗收，不合格的食品必須拒絕驗收，要求采購予以退貨。

　　四、嚴格遵守食品衛生法的各項規定，對腐爛、不新鮮、過(guò)期的食品一概不得使用。生、熟食品砧板、刀具要分開(kāi)使用，生熟食品必須分開(kāi)保藏。在菜肴制作過(guò)程中必須做到先查裝菜器皿衛生、食品蔬菜是否清洗干凈，后制作，必須將食品煮熟煮透，杜絕半生不熟的`食品上桌。

　　五、做好日常安全衛生工作，規范用火用電，及時(shí)清洗排風(fēng)設備。上崗工作要穿工作服，戴工作帽。每位員工必須做到“三勤”(即：勤洗澡、洗手，勤理發(fā)、勤剪指甲)，每位員工不得佩帶飾物；用餐時(shí)間應堅守崗位，不得邊配菜邊處理其他工作，如：用具洗滌、鮮活品清洗、打掃衛生等；每天的食品應按規定留樣待查；工作結束后要做好操作臺衛生和包干區衛生工作，廢棄物等垃圾要倒放指定地點(diǎn)，并做好滅蠅、滅蚊、滅蟲(chóng)、滅鼠工作，保持工作場(chǎng)所衛生整潔。

　　六、洗滌蔬菜瓜果必須浸水1小時(shí)以上并沖洗干凈，以防農藥中毒。

　　七、主廚應對禽、肉類(lèi)及水產(chǎn)品進(jìn)行驗收時(shí)，如發(fā)現變質(zhì)應予以退回，拒絕接受。粗加工在宰殺清洗前如發(fā)現有變質(zhì)，應及時(shí)報告炊事組和管理員，把好質(zhì)量關(guān)。

　　八、增強安全防患意識，經(jīng)常檢查煤氣管道接頭、氣閥等是否漏氣和安全管理，必須做到下班時(shí)“五不走”。一是爐火末滅不能走；二是食品未保藏好、廚具未洗盡、消毒和保存好、設備、場(chǎng)地等衛生未搞好不能走；三是廚房設備、電源開(kāi)關(guān)未關(guān)好不能走；四是燃氣閥、水龍頭未關(guān)緊不能走；五是門(mén)窗未關(guān)好不能走。未經(jīng)批準，嚴禁夜間進(jìn)廚房。

　　九、嚴禁廚房工作人員私自留置家屬、朋友在食堂用餐。

　　廚房員工管理制度 14

　　一、廚房衛生制度

　　1、進(jìn)入廚房必需穿好工作服、鞋整齊，戴帽上崗。

　　2、嚴禁上崗時(shí)戴首飾，涂指甲油，工作場(chǎng)所嚴禁吸煙、吐痰。

　　3、男職工不準留上長(cháng)和胡須，女職工不準長(cháng)發(fā)披肩，不能留長(cháng)指甲。

　　4、必需每天做好個(gè)人衛生包括區域的清潔工作。

　　5、不隨地吐痰，不隨地丟垃圾，保持良好的'衛生習慣。

　　6、有傳染病時(shí)，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

　　二、環(huán)境衛生

　　1、保持地面無(wú)油膩、無(wú)水淋、無(wú)衛生死角、無(wú)雜物。

　　2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。

　　3、下班前后將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔柜等清理干凈。

　　4、工具運用完畢后清洗干凈，擺放原位。

　　5、應備有密封蓋垃圾桶，垃圾桶最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需隔夜清除的垃圾，應用桶蓋隔離，常常保持干凈。

　　6、清潔油煙設備、器具，要保持地面和工作臺內干凈無(wú)污物。

　　7、手巾要隨時(shí)投洗，保持干凈，收工后洗凈消毒，墩布每運用完畢必需沖洗干凈。

　　三、冰箱衛生

　　1、冰箱應定人定崗，實(shí)行專(zhuān)人保管。

　　2、保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次，冷柜應保持無(wú)霜，兩周定期清除。

　　3、每日檢查冰箱內食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊放，魚(yú)類(lèi)、蔬菜類(lèi)相對分開(kāi)，削減串味，要用保鮮膜，或用專(zhuān)用保鮮盒或包裝盒，并加標識。

　　四、食品衛生

　　1、上班后由切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉班、蟲(chóng)蛀、腐爛。

　　2、干貨、調味、罐頭等，要妥當貯存，不得散放，落地。

　　3、保持食品簇新，無(wú)異味，禁用銷(xiāo)售過(guò)的食品。

　　五、餐具衛生

　　1、切配器具，要生熟分開(kāi)，加工機械必需保持清潔。

　　2、原料盛裝容器，內外清潔，無(wú)污漬、污物，每次運用前清洗、擦拭，運用后清洗干凈。

　　3、熟食、熟菜裝盤(pán)，餐具不得缺口、破邊，必需清潔，經(jīng)消毒后無(wú)水淋、油跡方能裝盤(pán)出菜。

　　4、不銹鋼器具必需保持本色，不潔餐具退洗碗間清洗。

　　六、切配衛生

　　1、切板每日運用后洗涮干凈，定期消毒。

　　2、切配上下，必需保持清潔、衛生、整齊。

　　3、不銹鋼馬斗內外必需保持清浩，光亮。

　　4、刀具運用后擦拭干凈，放指定位置，定期消毒。

　　5、遇有下水道不通時(shí)或溢水剛好報修。

　　七、爐灶衛生

　　1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，結束后清洗干凈。

　　2、炸爐、扒爐每日清理干凈，不得有油垢。

　　3、鍋具必需清潔排放整齊。

　　4、爐灶瓷磚清潔無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清潔，不得有油垢。

　　八、面點(diǎn)衛生

　　1、嚴格執行食品制作規范，保證食品衛生。

　　2、隨時(shí)保持工具，用具的衛生。

　　3、全部運用的物料擺放整齊，用具擺放定位。

　　4、噴壺是食品加工用具，不得外借，每月開(kāi)檔運用前再次清洗及換水。

　　5、保持工作環(huán)境的衛生。

　　廚房員工管理制度 15

　　1、廚房行政管理由廚師長(cháng)負責，必須執行廚師長(cháng)的合理指示，認真完成廚師長(cháng)下達的各項任務(wù)，嚴格執行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開(kāi)除。

　　2、每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長(cháng)復查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

　　3、工作時(shí)間內不得私自使用、加工廚房?jì)纫磺泄�有材料，不得私自�?huì )客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

　　4、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長(cháng)打招呼，經(jīng)廚師長(cháng)同意后方可執行。違者罰款20元。

　　5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開(kāi)除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

　　6、在廚房?jì)热魏稳瞬坏梦鼰�，違者罰款10元。

　　7、工作時(shí)間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款10元。

　　8、愛(ài)護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發(fā)現故意損壞者，立即開(kāi)除。如因個(gè)人操作不當損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責任人，嚴肅處理。

　　9、發(fā)現隨意浪費原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規定嚴肅處理。

　　10、下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門(mén)無(wú)故逗留。下班后要對廚房?jì)热菀装l(fā)生危險的地方認真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門(mén)等后鎖好門(mén)，方可離開(kāi)。

　　11、每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開(kāi)，并認真填寫(xiě)值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間；不得私自串班，如出現問(wèn)題組長(cháng)負全部責任。

　　12、廚房每月必須推出新的菜品，來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。

　　13、廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。

　　14、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來(lái)配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

　　15、砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生，按價(jià)賠償。

　　16、打合人員必須配合廚師做好開(kāi)餐前的準備工作(包括盤(pán)、碗、備品、調料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤(pán)邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

　　17、日常衛生。每天飯口過(guò)后必須清潔衛生，做到干凈、整潔。無(wú)食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無(wú)衛生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時(shí)每天擦拭，室內無(wú)積水、無(wú)異味。

　　18、廚房出菜，由廚師長(cháng)負責，若在菜品中發(fā)現異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價(jià)賠償100%；如菜品出現口味方面的.問(wèn)題(如咸、糊)造成退菜的，由爐頭按價(jià)賠償100%。

　　19、水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務(wù)。

　　20、洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無(wú)腐壞、雜草、水銹等現象，必須保證菜品的干凈和衛生，應該去皮的菜要及時(shí)去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。

　　21、洗碗間必須做到四過(guò)關(guān)(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進(jìn)行處罰。

　　22、砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。

　　23、廚房整體衛生要各盡其責，當口組長(cháng)每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門(mén)窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長(cháng)檢查，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。

　　廚房和前廳協(xié)調八項：

　　1、建立菜品反饋意見(jiàn)表

　　2、退菜要罰款

　　3 、廚師和服務(wù)員在工作時(shí)間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛(ài)。

　　4 、每天有特價(jià)急推菜品。

　　5 、每天和前廳主管要有碰頭會(huì )，總結一天工作當中存在和應該避免的問(wèn)題，以便以后更好的工作。

　　6 、菜品促銷(xiāo)有獎

　　7 、定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過(guò)程，來(lái)增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。

　　8 、傳菜部門(mén)要選用懂得菜品知識的人來(lái)主管工作，這樣會(huì )更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。

　　廚房員工管理制度 16

　　1、廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

　　2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙應予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

　　3、定期清洗抽油煙設備。

　　4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防中留食物腐蝕。

　　5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

　　6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易腐敗的食物，應儲藏在度以下冷藏容器內，熟的與生的.食物分開(kāi)儲放，防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。

　　8、員工工作時(shí)，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　9、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

　　10、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　11、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲(chóng)劑應與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。

　　12、不得在廚房?jì)忍膳P或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　13、有傳染病時(shí)，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

　　廚房員工管理制度 17

　　為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下：

　　一、所有員工必須按照酒店廚房規章制度統一著(zhù)裝，按時(shí)點(diǎn)到，不得遲到，早退，樹(shù)立酒店廚房的良好形象。

　　二、所有員工要發(fā)揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水，一度電，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。

　　三、所有員工必須注重個(gè)人衛生，不留長(cháng)發(fā)，長(cháng)指甲，勤洗手，洗澡，提高個(gè)人衛生素質(zhì)。

　　四、廚房?jì)纫�保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現衛生死角，邊工作邊整理衛生，創(chuàng )造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

　　五、保持工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。

　　六、任何人員必須節約廚房物品，嚴禁浪費，發(fā)現亂丟，亂扔現象的.，一律重罰。

　　七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門(mén)，不要出現漏水，浪費電源現象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現以上現象，當班人員重罰xx元。

　　八、上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì )客，看書(shū)報，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　九、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱謾罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。

　　十、菜品加工要做到高標準，精細化，盤(pán)盤(pán)上稱(chēng)，足斤足兩，同樣菜品要做到盤(pán)子統一，花樣統一，顏色統一，形狀統一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標準，高技術(shù)的一流廚房出品。

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