進(jìn)出廚房管理制度（通用7篇）

　　在不斷進(jìn)步的社會(huì )中，大家逐漸認識到制度的重要性，制度是維護公平、公正的有效手段，是我們做事的底線(xiàn)要求。大家知道制度的格式嗎？以下是小編為大家整理的進(jìn)出廚房管理制度（通用7篇），僅供參考，希望能夠幫助到大家。

　　進(jìn)出廚房管理制度1

　　1、遵守賓館規章制度及有關(guān)協(xié)議。

　　2、熟悉了解各種原料、宰殺過(guò)程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費，提高各種原料的凈料率。

　　3、根據廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類(lèi)、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數量。

　　4、了解當日各種食品原料數量，與單核對，準確無(wú)誤。

　　5、養成良好的衛生習慣，做到個(gè)人衛生“四勤”，認真搞好所屬區域衛生工作。

　　6、在洗凈過(guò)程中要嚴格按規定操作，對于造成的損失由當事人承擔。

　　7、嚴禁將下腳料拿回家，如發(fā)現，按“員工手冊”中規定處罰外，還要嚴重處理。

　　8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價(jià)賠償。

　　9、每一天所進(jìn)蔬菜務(wù)必測試農藥殘留量，合格后方能洗滌。

　　10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農藥的可能性。

　　11、將蔬菜進(jìn)行分類(lèi)，根據廚房要求進(jìn)行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無(wú)老葉，老根，才能皮及筋絡(luò )等不能食用部分。

　　12、按規格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無(wú)泥沙，蟲(chóng)等污物。

　　13、將各類(lèi)蔬菜送到廚房冷庫中暫時(shí)待用（一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)�。�。

　　進(jìn)出廚房管理制度2

　　一、每日進(jìn)行一次衛生大掃除，周日早9：30 為衛生檢查日。

　　二、衛生檢查內容：

　　冰箱、內外地面、墻面。灶臺、配菜臺、案板、蒸飯器具、洗米、洗菜、洗碗器具、菜架等。

　　1、冰箱：要求物品生、熟隔離，保鮮食品用保鮮膜封好，擺放整齊。

　　2、內外地面、墻面：必須干凈整潔、無(wú)雜物、污漬。下水道必須定期清除污垢。

　　3、灶臺：臺面清潔、衛生、無(wú)油漬、煙灰；調料盒外面光潔、無(wú)調味汁及油漬；物品擺放整齊。

　　4、配料盒、保鮮盒清潔衛生，菜刀刀面干凈。

　　5、面案：案板清潔無(wú)面垢、灰垢；所有 工具符合衛生要求。

　　6、物品生熟分開(kāi)存放；撂物架干凈整潔。

　　7、要求水池內外干凈、清潔；碗架干凈、餐具擺整齊有序；無(wú)雜物、無(wú)異味。

　　8、所有器具無(wú)油漬、無(wú)異味；操作臺臺面干凈、無(wú)雜物。

　　9、要求地面無(wú)垃圾，菜架干凈整潔，凈菜筐擺放整齊。

　　三、衛生打掃一定要按照要求，不留死角。

　　四、凡違反要求，每條扣1分。

　　進(jìn)出廚房管理制度3

　　1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應向組長(cháng)或廚師長(cháng)報到或總體點(diǎn)名。

　　3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開(kāi)工作地。

　　4、上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì )客，看書(shū)報，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長(cháng)辦理準假手續，并出示醫院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫(xiě)請假條書(shū)面備案。

　　6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經(jīng)廚師長(cháng)批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請假一律無(wú)效。

　　7、根據工作需要，需廷長(cháng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時(shí)銷(xiāo)假處理。

　　8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規定。

　　9、本制度適用于廚政部的所有員工。

　　進(jìn)出廚房管理制度4

　　1、采購食品原料要新鮮，索取與每批(種)食品標識(標簽)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)、品名、生產(chǎn)日期、批號或代號等相符的檢驗合格證或化驗單。

　　2、特殊營(yíng)養食品、保健食品、新資源食品等，應索取規定的產(chǎn)品批準證書(shū)。

　　3、食用酒精、食品添加劑應索取生產(chǎn)許可證明。

　　4、采購新鮮肉類(lèi)食品應索取衛生防疫部門(mén)檢驗合格證明。

　　5、出口轉內銷(xiāo)食品應當索取食品衛生監測檢驗機構的檢驗合格證或者化驗單。

　　6、進(jìn)口食品應當索取口岸進(jìn)口食品監督檢驗機構的進(jìn)口食品衛生檢驗合格證書(shū)，進(jìn)口保健食品還應索取<進(jìn)口保健食品批準證書(shū)>。

　　7、提供的食(產(chǎn))品檢驗合格證或化驗單所代表的產(chǎn)品批號、品種，必須與實(shí)際經(jīng)銷(xiāo)的該食(產(chǎn))品批號、品種相符。不得重復使用。

　　8、對供貨商不出具有關(guān)衛生部門(mén)的檢查合格證或化報告驗單，取消供貨資格。

　　9、采購定型包裝食品，食品標簽必須符合要求，不得采購使用無(wú)標簽食品。

　　10、庫房?jì)榷ㄐ桶�裝食品必須貼有標簽。

　　11、票證與實(shí)物的規格、型號、質(zhì)量不相符應拒絕入庫，由采購員退庫、索賠。

　　進(jìn)出廚房管理制度5

　　水臺是海鮮加工的初始地，廚師應努力增強對海鮮品種的識別能力與宰殺技術(shù)，做到干凈利落快速保質(zhì)。水臺還應與其它部門(mén)積極配合，做好禽肉等原料的初始加工。

　　1、接海鮮單后，由水臺領(lǐng)班親自分單至每個(gè)人具體負責按統一標準手法，進(jìn)行案殺、清理、分夾。

　　2、水臺領(lǐng)班必須指定1人負責，將加工好的原料分送至砧板、刺身臺，上什并附菜夾。

　　3、送上什的'原料一定要附海鮮單。

　　4、水臺刺身規定：龍蝦把頭擰下來(lái)洗凈即可送刺身臺，貝類(lèi)肉洗凈，連殼送至刺身臺。

　　5、要妥善處理活海鮮，定時(shí)檢查調理活養海鮮的情況，做到現用現殺，保證質(zhì)量供應及時(shí)。

　　6、對禽類(lèi)等其它原料要加工精細，注意檢查洗凈滿(mǎn)足供應。

　　7、下腳料要妥善處理，做到物盡其用，不得浪費。

　　8、收檔后時(shí)使用的刀具皿具要及時(shí)清洗，不得生銹，妥善保管。

　　9、對已死的海鮮要嚴格按程序保存，要盡心盡責杜絕因保存問(wèn)題使原料降低使用率。

　　10、貨架、菜筐、魚(yú)池、水池及時(shí)清理，碼放整齊保持工作場(chǎng)地的清潔衛生，不得有臟亂差的現象，關(guān)閉水電開(kāi)關(guān)才能離崗。

　　進(jìn)出廚房管理制度6

　　1、對需要烹調加工的原料，應及時(shí)、準確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。

　　2、對所用原料應根據客情，做好充足的準備，保證開(kāi)餐后正常供應。

　　3、對次日所購的原料，應有專(zhuān)人上報，本崗位人員專(zhuān)人認領(lǐng)和加工。

　　4、把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調燒熟煮透，嚴把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。

　　5、對庫存原料和半成品應及時(shí)清點(diǎn)，上報領(lǐng)班或廚師長(cháng)，使之物盡其用，減少浪費。

　　7、工作時(shí)光不得擅自離開(kāi)崗位，如需離開(kāi)應向領(lǐng)班或同工作人員說(shuō)明。

　　8、下班前后做好安全工作，關(guān)掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

　　9、冰箱衛生務(wù)必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛生。

　　10、開(kāi)餐、結束后務(wù)必用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

　　11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要持續清潔，做到“四勤”。

　　12、各崗點(diǎn)職責請工作人員認真做到，具體事項聽(tīng)從領(lǐng)班、廚師長(cháng)具體分配。

　　進(jìn)出廚房管理制度7

　　1、廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

　　2、定期清洗抽油煙設備。

　　3、工作臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　4、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛生。

　　5、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類(lèi)裝在有蓋容器內分別儲放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　6、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋。

　　7、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。

　　8、員工工作時(shí)，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。在廚房工作時(shí)，不得在工作區域抽煙、吐痰、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

　　9、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置、

　　10、不得在廚房?jì)忍膳P或住宿，不許隨便懸掛衣物及放置鞋、或亂放雜物等。

　　11、有傳染病時(shí)，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

【進(jìn)出廚房管理制度（通用7篇）】相關(guān)文章：

廚房員工管理制度（食堂廚房管理制度）03-14

廚房管理制度范本（通用9篇）03-17

廚房庫房管理制度（通用17篇）03-17

廚房部衛生管理制度（通用9篇）03-17

餐廳廚房管理制度（通用8篇）03-17

廚房熱菜間管理制度（通用13篇）03-17

酒店廚房外包管理制度（通用5篇）03-17

廚房食品安全管理制度（通用22篇）03-17

工地廚房衛生管理制度03-17

餐館廚房員工管理制度03-17