廚房管理的規章制度
在日常生活和工作中，需要使用制度的場(chǎng)合越來(lái)越多，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規程或行動(dòng)準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范或一定的規格。那么制度怎么擬定才能發(fā)揮它最大的作用呢？以下是小編精心整理的廚房管理的規章制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
廚房管理的規章制度1
1、廚房必須保持整潔規范，不得大量堆積易燃油脂、油垢、煤氣爐灶及時(shí)關(guān)閉，防止煤氣漏氣、電氣設備未及時(shí)切斷電源或超負荷用電等引起火災；
2、爐灶排煙罩油污定期清除，煉油、炸食品切勿隨便離開(kāi)或讓其他廚師操作；
3、油鍋失火時(shí)，關(guān)閉爐火，立即用鍋蓋或滅火毯緊閉，使之缺氧而熄；
4、易燃、易爆危險物品，例如酒精，汽油，煤汽筒鋼瓶、不可放置爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。
5、插座頭損壞或電線(xiàn)外部絕緣體破裂應立即更換或修理，發(fā)現電線(xiàn)走火時(shí)，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上。
6、煤氣火災滅火的方法：A、斷絕煤氣電源B、用泡沫滅火器械滅火。C、降低周?chē)鷾囟�。D、斷絕空氣供給。
7、如果發(fā)生火災，應立即求援消防中心，在消防隊到來(lái)之前，要先自己搶救，油類(lèi)失火最好用消防沙或滅火器撲滅。
8、下班前由廚房防火安全員（兼職）檢查廚房情況，特別是電氣閥是否關(guān)好，每天填寫(xiě)《廚房班后消防安全檢查表》。
9、全體廚房操作人員熟悉掌握消防常識，經(jīng)常檢查滅火器及消防拴以免失效，處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
廚房管理的`規章制度2
為確保廚房工作正常開(kāi)展，嚴肅勞動(dòng)紀律，嚴把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，嚴格操作規程，杜絕材料浪費，精工細作，做好每一道菜，保證每-道菜的色、香、味、型，特制以下規范。
一、勞動(dòng)紀律(凡違反以下每條每次處以10元罰款，情節嚴重者處罰加倍或予以辭退)。
1、按時(shí)上、下班，不準遲到早退，每日上午9：00、下午16：30分上班，并由大廚召開(kāi)班前會(huì )。
2、廚師因私事請假，必須提前作出書(shū)面申請，由主管和廚師長(cháng)批準。
3、工作時(shí)間嚴禁串崗、溜崗，不做與本職工作無(wú)關(guān)的事。
4、嚴禁在工作場(chǎng)地抽煙、喝酒、吃零食。
5、工作時(shí)必須穿戴好工作服、帽。
6、愛(ài)護使用各種財產(chǎn)、工作器具，人為損壞物品照價(jià)賠償。
7、嚴禁私自炒菜、偷拿、偷吃。
8、當餐廳賓客未走時(shí)不準下班。
9、嚴禁非廚房人員進(jìn)入工作間。
二嚴格每道菜操作程序，保證每道菜的色、香、味、型。
1、凡因烹調質(zhì)量不好，導致客人退菜，由負責烹制的廚師照價(jià)賠償。
2、將腐爛、變質(zhì)、不清潔、有味的食品、飯，烹制售出，造成質(zhì)量事故，由有關(guān)人員承擔一切責任，并賠償一切經(jīng)濟損失。
A、因保管、貯存不當造成食品變質(zhì)由砧板崗有關(guān)人員負責，并照價(jià)賠償。
B、烹制已變質(zhì)、有味的食品由打荷崗和制作該菜的`廚師負責。
3、未經(jīng)許可，嚴禁學(xué)徒炒菜，造成的損失，由該徒弟的師傅負責賠償。
4、凡跟單出菜順序錯誤，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷崗負責賠償。
5、操作時(shí)對原材料、調料操作不當，造成浪費，由當事人照價(jià)賠償。
三、衛生紀律
1、廚師必須按照食品衛生法和衛生“五四”制要求，搞好個(gè)人衛生，做好上崗前體檢和衛生合格培訓。
2、工作時(shí)隨時(shí)注意整理場(chǎng)地衛生，不準亂丟垃圾、廢料。
3、工作時(shí)隨時(shí)注意砧板的清潔，所有物料擺放整齊有序，便于操作。
4、下班時(shí)全體廚工負責個(gè)人責任區的全面衛生。所有器具、砧板、工作臺、墻壁、地面、冰柜、貨架等擦洗千凈，所有食品分類(lèi)、保存、貯藏。
5、每周五進(jìn)行大掃除，每周六酒樓進(jìn)行衛生檢查，發(fā)現衛生不合格，將按酒樓規定予以處罰。
廚房管理的規章制度3
一、獎懲制度
1、不帶工作帽進(jìn)操作間，罰款1元/次；
2、在工作間內吸煙，喝酒者，罰款2元/次；
3、在操作間打罵，嬉戲，罰款20元/次；
4、浪費原材料者，視情節輕重，處以罰款，警告，以致開(kāi)除；
5、不愛(ài)惜廚房工具者，視情節輕重，處以罰款，警告，以至開(kāi)除；
6、因其本人原因，故意拖延時(shí)間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元/次；
7、因個(gè)人原因。沒(méi)有在事發(fā)前寫(xiě)入采購單，造成原料沒(méi)有，不能出菜者，罰款5元/次（市場(chǎng)缺貨的情況例外）；
8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款10元/次，超過(guò)兩次開(kāi)除宿舍，自行解決住宿；
9、劃菜員不向傳菜員報菜名，桌號，罰款5元/次；
10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造成本店損失的，按菜譜價(jià)格賠償；
11、不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價(jià)格賠償；
12、下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣，或不關(guān)抽油煙機，究其責任人責任，罰款10元/次；
13、衛生檢查不合格者，罰款5元/次；
14、菜內發(fā)現發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的'賠償金；
15、熱菜出菜時(shí)不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次；
16、丟失工具者，按工具價(jià)格賠償；
17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責任，落實(shí)后于以懲罰，如因菜品質(zhì)量問(wèn)題，炒菜人員按菜譜價(jià)格賠償；視情節，酌情處理。
二、獎勵制度
1、提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實(shí)有效者，獎勵10元/次；
2、創(chuàng )作出新菜品，并給酒店帶來(lái)良好效益者，獎勵50元/次；
3、連續一個(gè)月，衛生檢查全優(yōu)者，獎勵20元；
4、及時(shí)發(fā)現隱患（例如下班前發(fā)現煤氣閥門(mén)沒(méi)關(guān)），避免危險發(fā)生者，獎勵20元。
廚房管理的規章制度4
1、為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全、避免或及時(shí)解決各類(lèi)不安全問(wèn)題的發(fā)生，特制定本操作規定。
2、所有在崗廚師在上崗前，對使用的各種機械設備應進(jìn)行嚴格的培訓，經(jīng)考核發(fā)操作合格證后方可上崗。
3、各種機械設備使用時(shí)，要嚴格按機械掛牌的'操作規程進(jìn)行操作，不準隨意改變操作規程，嚴禁違章
4、機械設備開(kāi)啟操作時(shí)，操作人員不準隨意離開(kāi)現場(chǎng)，對電器設備，隨時(shí)注意觀(guān)察機器運轉和變化情況，發(fā)現故障及時(shí)停止操作立即報修，排除故障后再進(jìn)行操作。
5、各種設備均由專(zhuān)人負責管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設施設備，及時(shí)消除不安全隱患。
6、嚴禁用濕布擦拭電源插頭，嚴禁私自亂接電源，停止操作后，關(guān)好設備的電源。
7、廚師使用的各種刀具應標有自己專(zhuān)用的記號，嚴格加強管理。作業(yè)中應嚴格按要求使用和放置刀具，不準隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對指他人，不用時(shí)應放置固定位置，放在刀箱內，不準隨意借給他人使用，也不準隨意把刀具帶出操作間。
8、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法，烹制各種菜肴時(shí)應掌握好油溫，人離火滅，每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃氣開(kāi)關(guān)，各種設備閥門(mén)，電源插座與開(kāi)關(guān)的安全情況，如發(fā)現問(wèn)題及時(shí)報修，嚴禁私自處理。
廚房管理的規章制度5
一、廚房員工管理制度
1、員工必須按時(shí)打卡上班，進(jìn)入廚房必須按規定著(zhù)裝、戴帽，保持儀表、儀容整潔。
2、服從上司工作安排，認真按規定要求完成各項任務(wù)。
3、工作時(shí)間內，不得擅自離崗、串崗、看書(shū)、看報紙、睡覺(jué)等，不準干與工作無(wú)關(guān)的事。
4、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產(chǎn)和衛生的事。
5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物。
6、自覺(jué)維護保養廚房設備及用具，不得讓設備帶病運作，或善自將專(zhuān)用設備改作它用，有意損壞物品按規定賠償。
7、工作時(shí)嚴禁用手摸頭發(fā)、摳耳朵。
8、在廚房?jì)热魏喂ぷ魅藛T不可以把雙手插在褲袋里。
9、嚴禁穿拖鞋或穿無(wú)跟、露腳趾的涼鞋上班。
10、嚴禁留長(cháng)指甲、不得涂指甲油。
11、自覺(jué)養成衛生習慣，隨時(shí)保持工作崗位的衛生整潔。
12、廚房是食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長(cháng)批準，不得擅自帶外人進(jìn)入。
二、廚房設備工具管理制度
1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。
2、設備、工具使用后要隨時(shí)保持清潔，做到無(wú)灰塵，無(wú)水跡，無(wú)油漬，不生銹。
3、設備、工具使用完畢，使用者要及時(shí)清潔，并將其復位，責任負責人有權檢查。
4、各種設備、工具如有損壞，發(fā)現人員要及時(shí)向廚師長(cháng)匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。
5、新上崗的員工必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務(wù)。
6、調離或離開(kāi)原崗位者，對所保管使用的工具要如數辦理移交手續，否則，不予結算工資或辦理調動(dòng)手續，如有遺失或損壞，視實(shí)際情況，按價(jià)合理賠償。
三、食品衛生制度
1、廚房工作人員有責任和義務(wù)生產(chǎn)出符合食品衛生要求的各類(lèi)菜點(diǎn)，保證就餐客人的健康和安全。
2、廚房購進(jìn)原料在進(jìn)行質(zhì)量檢驗的同時(shí)，首先要對其衛生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛生，并在有效的.保質(zhì)期內。
3、廚房在對原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過(guò)程中，必須嚴格按生產(chǎn)規程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛生制度的規定要求進(jìn)行，準確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類(lèi)出品符合殺菌標準及其它質(zhì)量要求。
4、冷菜及熟食制作、裝配必須嚴格按冷菜間衛生要求進(jìn)行。
5、用于銷(xiāo)售的菜點(diǎn)成品，必須在盡可能短的時(shí)間內服務(wù)于賓客，上菜過(guò)程中，要用菜蓋對出品進(jìn)行保溫及衛生保護，確�？腿耸秤玫牟它c(diǎn)營(yíng)養衛生。
6、廚房用剩的各類(lèi)原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應的保藏，保證再生產(chǎn)及銷(xiāo)售的衛生和安全。
四、廚房日常衛生制度
1、廚房衛生工作實(shí)行崗位負責制，各人負責自己所用設備工具及崗位衛生工作，埋線(xiàn)公共區域由打荷負責清理，開(kāi)線(xiàn)公共區域由水臺及尾砧負責清理。
2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負責。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩每天開(kāi)餐結束都要清洗，由打荷負責。抽油煙管道視實(shí)際情況每月或每季度由專(zhuān)業(yè)清潔公司徹底清洗一次。
3、廚房大雪庫正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次，由尾砧及水臺負責。
4、廚房周轉小倉庫每周清潔整理一次，每月盤(pán)點(diǎn)一次，由打荷負責。
5、每周由駐店總經(jīng)理指定一天為廚房衛生大掃除及檢查日，由總經(jīng)理及廚師長(cháng)對廚房各項衛生及死角進(jìn)行檢查并紀錄。
6、廚房工作人員每年度必須進(jìn)行體檢，持有效健康證方可上崗工作。
7、醬油、醋、料酒等調味盅不可一次投放過(guò)多，常用常添，防變質(zhì)及揮發(fā)。
8、精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開(kāi)餐結束后調味容器都要加蓋。
9、刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
10、各類(lèi)食品機械如刨片機、絞肉機等，使用完畢后要去除食物殘渣，及時(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。
11、打荷要每人準備兩塊干凈的抹布，一塊抹臺，一塊抹碟。
12、營(yíng)業(yè)結束后，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。
五、味部明檔衛生制度
1、味部明檔（熟食切配制作間）要做到專(zhuān)人、專(zhuān)用具、專(zhuān)用冰箱，并定時(shí)開(kāi)啟紫外線(xiàn)消毒燈進(jìn)行消毒殺菌。
2、明檔員工必須嚴格執行洗手、消毒上崗的規定。
3、保持冰柜整潔、定期進(jìn)行洗刷、消毒。生、熟食品要分別放置。
4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
5、嚴格操作規程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開(kāi)，不能混用。
6、嚴禁在熟食間存放生肉和私人物品。
7、生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。
8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱后再使用。
9、非明檔工作人員不得進(jìn)入味部明檔（熟食切配間）。
10、營(yíng)業(yè)結束后，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺要保持清潔、光亮、無(wú)油污。
六、點(diǎn)心部衛生制度
1、工作前須先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒、保存。
2、嚴格檢查所用原料，不用不合標準的原料。
3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機等用前要潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈。
4、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。
5、面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食涼透后存入專(zhuān)柜保存，食用前必須加熱蒸煮煎透徹，如有異味不再出售。
6、使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準，不得超標準使用。
7、其它相關(guān)制度與廚房相同。
七、廚房周轉小倉庫管理制度
1、只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器以及一定量廚房周轉用具，不得存放其它雜物。
2、區別庫存原料、調料等不同物品種類(lèi)、性質(zhì)，固定位置，分類(lèi)存放。
3、大件物品單獨存放、小件及零散物品、置于盤(pán)、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。
4、名貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。
5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、及時(shí)對小倉庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對大小倉庫進(jìn)行防蟲(chóng)、防鼠工作，保持其衛生整潔。
7、控制有權進(jìn)入干貨庫人員數量，預防貨物流失。
八、廚房雪庫管理制度
1、雪庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內。
2、區別庫存原料、調料等不同物品種類(lèi)、性質(zhì)、固定位置，分類(lèi)存放。
3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤(pán)、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。
4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后，寫(xiě)上日期放入食品盤(pán)，再分類(lèi)放置在貨架上。
5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、及時(shí)對雪庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量。
7、盡量減少庫門(mén)開(kāi)啟次數及時(shí)間，確保冷藏效果。
8、經(jīng)常檢查，保持雪庫達到規定的溫度，如發(fā)現溫度偏差太大，應及時(shí)報告廚師長(cháng)與工程部聯(lián)系解決。
九、廚房員工培訓及考核制度
1、廚房員工必須接受上崗培訓，并有義務(wù)參加上崗后的再培訓。
2、廚師長(cháng)根據工作需要，每年11月份提前制定下一年度培訓計劃并報總公司審核備案。
3、廚師長(cháng)有權根據營(yíng)業(yè)情況，具體安排實(shí)施培訓計劃。
4、所有參加培訓人員，必須認真履行職責，培訓期間，原則上不準請假、休假，自覺(jué)遵守培訓紀律，協(xié)助完成各項培訓任務(wù)。
5、每次培訓結束，都必須進(jìn)行總結考核評估，其表現和實(shí)績(jì)載入本人業(yè)務(wù)檔案，表現突出者給予適當獎勵。
6、考核內容結合食品菜肴質(zhì)量標準與食品成本控制，具體分為：工作態(tài)度、責任心，操作規范、開(kāi)餐前準備，加工質(zhì)量、完成任務(wù)、成本控制、勞動(dòng)紀律、食品衛生與個(gè)人衛生等。
7、考核方法分筆試及現場(chǎng)操作技巧。
8、考核成績(jì)記入廚師個(gè)人檔案，作為選擇深造、派外學(xué)習、晉升的依據。
十、廚師創(chuàng )新菜點(diǎn)及廚藝比賽制度
1、為了促進(jìn)和改善廚房產(chǎn)品形象，激發(fā)廚師工作熱情，滿(mǎn)足賓客日益增長(cháng)的飲食享受需要，集團公司每?jì)蓚�(gè)月舉行一次廚師制作創(chuàng )新研討交流會(huì )暨順?lè )逑盗械陱N藝大賽。
2、凡屬順?lè )屣嬍硦蕵?lè )管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長(cháng)帶隊參加。
3、參加研制人員必須提供創(chuàng )新菜品資料，參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能適應當前餐飲潮流或其有制作工藝超前意識。
4、所有參賽菜品由總公司領(lǐng)導及駐店總經(jīng)理負責評判，對突出菜品的創(chuàng )作者給予適當獎勵。
5、每期比賽的優(yōu)秀新菜品，由總公司統一用特別介紹方式制作精美臺卡進(jìn)行推銷(xiāo)，適當時(shí)候補充到新菜牌中。
十一、廚房安全操作制度
1、在使用各種刀具時(shí)，注意刀要集中，方法要正確。
2、操作時(shí)，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著(zhù)刀邊走邊甩動(dòng)膀子，以免刀口傷著(zhù)別人。
3、不能將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動(dòng)時(shí)滑落砸到腳趾，一旦發(fā)現刀具掉落，切不可用手去接。
4、清洗刀具時(shí)，要一件件進(jìn)行，不能將多把刀具浸沒(méi)在放滿(mǎn)水的洗滌池中清洗。
5、禁止拿著(zhù)刀具打鬧。
6、在沒(méi)有學(xué)會(huì )如何使用某一機械設備之前，不要隨意地開(kāi)動(dòng)它。
7、在清洗機械設備時(shí)（如絞肉機、攪拌機），要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹慎，洗擦時(shí)要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。
8、廚房?jì)热缬衅扑榈牟Ａ骶吆吞沾善髅�，要及時(shí)用掃把處理掉，不要用手去撿。
9、工作區域及周?chē)孛嬉３智鍧�、干燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉�?/p>
10、所有通道和工作區域內不能有障礙物。
11、廚房?jì)葐T工來(lái)回行走路線(xiàn)要明確，避免交叉碰撞。
12、在烤、燒、蒸、炸等設備的周?chē)舫鲎銐虻目臻g，以免因空間擁擠，不及避讓而燙傷。
13、在拿取溫度較高的烤盤(pán)、鐵鑊或其它工具時(shí)，手上要墊上一層厚抹布，同時(shí)，雙手要清潔、無(wú)油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤(pán)、鐵鑊等工具要及時(shí)作降溫處理，不得隨意放置。
14、在使用油鑊或油炸爐時(shí)，特別是當油溫較高時(shí)，嚴防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺，極易燙傷。
15、在蒸柜內拿取食物時(shí)，先關(guān)閉氣閥，打開(kāi)柜門(mén)，讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。
16、使用焗爐、蒸柜、炸爐等加熱設備時(shí)，人體不宜過(guò)分靠近爐體，以免產(chǎn)生意外。
17、禁示在爐灶及熱源區域打鬧。
18、設備使用過(guò)程中如發(fā)現有冒煙、焦味、電火花等異�，F象時(shí)應立即停用，申報維修，不能強行繼續使用。
19、廚房員工不得隨意拆卸、更換設備內的零件和線(xiàn)路。
20、清設備前首先要切斷電源，當手上沾有油或水時(shí)，盡量不要觸摸電源插頭、開(kāi)關(guān)等部件，以防電擊傷。
21、廚房各作業(yè)區的工作人員，下班前要將本作業(yè)區里的用具清點(diǎn)、整理，較貴重的用具一定要放入廚柜中，上鎖保管。
22、正在使用火源的工作人員，不得隨意離開(kāi)自己的崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。
23、廚房工作人員在下班前，各崗位要有專(zhuān)人負責關(guān)閉能源閥門(mén)及開(kāi)關(guān)，負責檢查火種是否已全部熄滅。
24、消防器材要在固定位置存放。
25、廚房小倉庫及廚房各種門(mén)鎖的鑰匙要有廚師長(cháng)授權專(zhuān)人負責保管。
廚房管理的規章制度6
第一條、廚師長(cháng)每天對廚房員工實(shí)行上下班點(diǎn)名制度，月底對每個(gè)員工的出勤天數及出勤情況進(jìn)行匯總，酒店根據廚房員工上下班指紋考勤進(jìn)行監督。
第二條、廚師長(cháng)按日�？己藘热�，每天都要對屬下員工按規定的項目進(jìn)行考核記錄，每周小結，月底匯總。
第三條、日�？己藘热莘譃閮x容儀表、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛生質(zhì)量和菜品質(zhì)量等五個(gè)方面并將其分成若干小項編制成《中餐廚房各崗位日�？己吮怼�(付后)。
第四條、廚師長(cháng)按月對每個(gè)員工的考核記錄進(jìn)行月底匯總，并合成相應的分值進(jìn)行累計，作為工資分配與獎懲的依據。每天不定期的根據賓客的意見(jiàn)及巡查記錄，和相關(guān)領(lǐng)導對廚房各崗位進(jìn)行的考評評分，若被考核人的得分低于一定的分數將對責任人進(jìn)行相應的`經(jīng)濟處罰，若考核分連續低分將另行更換廚師。
第五條、菜品質(zhì)量考核管理具體如下：
(一)、時(shí)段評比菜品質(zhì)量，對所有菜系，菜品進(jìn)行分類(lèi)排名，每周被點(diǎn)率名列前三名的命為“優(yōu)秀菜”，并獎勵廚師元;1個(gè)月被點(diǎn)率名列前三名的命名為“特色菜”，并獎勵廚師元;連續2個(gè)月被點(diǎn)率名列前三名的命名為“招牌菜”，并獎勵廚師元;連續3個(gè)月被點(diǎn)率名列前三名的命名為“鴻運酒樓王牌菜，并獎勵廚師元。
(二)1個(gè)月以?xún)�，凡因菜品質(zhì)量問(wèn)題而招客人投訴的將對其廚師作以下處罰：1次元;2次元;同時(shí)其分管廚師長(cháng)承擔連帶責任，并1次元;2次元;同時(shí)分別對分管廚師長(cháng)和行政總廚追究連帶責任，并分別處以罰款元;連續三次被投訴菜品的廚師酒店將責令行政總廚更換廚師。
(三)1個(gè)月內，各分管廚師長(cháng)的菜品招投訴的將做如下處分：1次元，同時(shí)將對行政總廚追究連帶責任，處以罰款元，2次元，同時(shí)將對行政總廚追究連帶責任，處以罰款元，并責令更換分管廚師長(cháng);3次元，同時(shí)將對行政總廚追究連帶責任，并分別處以罰款元，并責令更換行政總廚;以上各處分若在次月再犯，我部前臺負責人將上報酒店同協(xié)議書(shū)乙方協(xié)商終止合作。
(四)處分不是目的，只為將我們的服務(wù)，菜品做得更好，使雙方贏(yíng)得更大的利益，凡因受到處罰而工作消極，致使菜品繼續下降而給我餐廳造成重大，特大經(jīng)濟損失者，我方將強制終止合作，并追究協(xié)議書(shū)乙方相應賠償責任。
(五)由我部制定《菜品信息反饋表》對所有菜品進(jìn)行評比，凡客人滿(mǎn)意度低于70%的菜品，將對行政總廚處以元罰款，并責令立即停止該菜品的出售，
(六)廚部應隨時(shí)對本地及周邊的菜品進(jìn)行考察，制作出具有本地特色且客人喜好的菜品，還應保持與外界聯(lián)系，必須達到每月出道新菜。
廚房管理的規章制度7
1、目的
規范廚房各項管理，改善就餐環(huán)境，讓員工吃得放心，特制定如下管理制度。
2、適用范圍
2.1適于對廚房、餐具、菜品衛生的管理。
2.2適于對就餐人員、廚房人員的行為進(jìn)行規范。
3、職責與權限
3.1行政部/后勤主管對廚房工作進(jìn)行全方位的管理與規劃。
3.2行政部/人事文員對購進(jìn)的菜品原料的質(zhì)量/數量進(jìn)行驗收。
4、制度內容：
4.1管理原則
抓好廚房衛生工作，餐具每天全面消毒，廚房工作人員應持有健康證，遵守廠(chǎng)規廠(chǎng)紀。行政人事文員對當日采購的菜品數量質(zhì)量衛生進(jìn)行監督，以保促進(jìn)工作，行政主管/后勤/員工代表可不定時(shí)協(xié)調改善，并不斷聽(tīng)取多數員工的意見(jiàn)；后勤應保證蔬菜品種多樣，干凈新鮮；大米及飯里沒(méi)有沙粒和其它雜物，油料統一符合國家衛生標準。
4.2菜品衛生管理
a)菜品確保新鮮衛生，當天購進(jìn)當天食用，蔬菜必須履行揀、洗、切、浸泡程序，嚴禁采購腐爛、霉變，病毒食品。
b)菜品應做到生熟分開(kāi)，葷素分開(kāi)，確保食品品味純正；
c)剩余菜品必須采取保鮮及雪藏等措施，變質(zhì)變味食品嚴禁使用；
d)廚房人員食品應嚴格進(jìn)行衛生檢查，以杜絕食物不潔凈導致意外。
4.3廚房衛生與餐具衛生的管理
a)廚具在使用前洗干凈，按規定處理，擺放有序，刀、砧板每次用完后應徹底清洗干凈。
b)爐灶、配料盒、鍋頭、工作臺、洗菜盆/池，洗碗臺/池使用后及時(shí)清理，保持干爽，潔凈。
c)清除衛生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等污染食物。
d)嚴格洗、刷、沖、清毒、保管的衛生管理程序。
e)各位就餐人員請自備就餐用具，清洗碗筷，存放于相應餐具柜或消毒柜中。
4.4對廚房人員的要求：
a)廚房的日常工作，廚工及雜工的調配由廚房管理人員直接安排。
b)遵守廚房的作息時(shí)間，在未經(jīng)許可的`情況下，不得遲到、曠工。
c)上班時(shí)間不準做與工作無(wú)關(guān)的事情，有事外出向主管請假，上班禁止吵鬧，工作盡心盡力。
d)不留長(cháng)發(fā)，常剪指甲，穿戴整潔，要求個(gè)人衛生健康并持證上崗。
e)上班時(shí)間嚴禁在廚房?jì)瘸闊�，更不準隨地吐痰，大聲喧嘩。
f)節約水電、燃料、不浪費蔬菜及食品/調料，合理使用清潔/勞保用品。
g)愛(ài)護廚房用具及一切用品，不得亂丟、亂撞、亂敲。
h)合理配份，合理搭配，安排好炒菜時(shí)間，確保菜色新鮮和熱度。
i)煮熟煮透，煮炒好后的飯菜要蓋好，以防蠅、塵等。
j)做好開(kāi)飯前的準備工作，分菜公平合理，保障供應。
k)做好餐后的及時(shí)清理工作，桌上/地面保持衛生，存放好剩菜剩飯。
l)檢查爐臺，電源、水源開(kāi)關(guān)、門(mén)窗是否關(guān)妥，確保廚房安全。
m)對廚房的衛生突擊大檢查，如有達不到相關(guān)要求的，行政部將按規定給予相應的懲罰。
【廚房管理的規章制度】相關(guān)文章：
廚房廚房管理規章制度02-09
廚房管理規章制度09-23
廚房衛生管理規章制度07-22
廚房員工管理規章制度03-23
廚房員工管理的規章制度09-30
廚房員工管理規章制度06-30
公司廚房管理規章制度10-19
員工食堂廚房管理規章制度10-27
廚房員工管理規章制度2篇03-23