酒店餐具破損管理

　　破損原因分析：

　　1、清洗時(shí)，由于員工著(zhù)急下班，使餐具堆放過(guò)多，而操作時(shí)，不注意規范性，而造成損壞。

　　2、清洗時(shí)的洗潔凈放的多少，也會(huì )造成破損，太多洗的不干凈，在擦拭時(shí)，就會(huì )用力，而造成破壞。

　　3、端托時(shí)，如果數量過(guò)多，也會(huì )造成破壞。

　　4、客人敬酒或較激動(dòng)時(shí)。

　　5、地面較滑，不慎跌倒而造成的損失。

　　6、對操作規范還不太清楚，對餐具破損沒(méi)有認識

　　針對以上破損原因，建議采取解決辦法：

　　1、對于服務(wù)員的這種情況，管理人員看到后要及時(shí)幫助指導，把餐具重新歸類(lèi)，按要求放到盆中。一般情況下先洗玻璃器皿，再洗瓷器，玻璃器皿一盆中最多放三至四個(gè)，瓷器放八個(gè)左右是較安全的。

　　2、清洗時(shí)，一般用兩盆溫水，夏天的水溫五十度，冬天再高一點(diǎn)。其中放餐具洗時(shí)一般是瓶蓋的三至四蓋為易，同時(shí)較容易擦洗干凈。

　　3、端托時(shí)，一般情況下，一托盤(pán)最好放八套杯具是最安全的。

　　4、中餐講求的是餐桌上的熱鬧氛圍，好象只有大家都動(dòng)起來(lái)，喊起來(lái)才能體現吃的高興，所以少不了敬酒或激動(dòng)，遇到這種情況，要求服務(wù)員有意識的作到重點(diǎn)跟進(jìn)，適當提醒客人，或移開(kāi)面前餐具。

　　5、加強端托平穩度的練習。

　　6、加強新員工對餐具愛(ài)護意識的培訓，在實(shí)踐工作中多跟進(jìn)指導，同時(shí)安排老員工做到重點(diǎn)的指導。

　　二、餐具丟失預防措施

　　1、堅持使用餐具出入登記本，當天送出的餐具保證當天收回。

　　2、每日收擋前檢查本管轄范圍內的餐具，核對清楚后方可下班。乾佳酒店23、對于易丟失的小件餐具，要歸類(lèi)放置。

　　三、廚房餐具控制

　　1、廚房餐具分兩部分組成，主要由經(jīng)營(yíng)周轉與庫存兩個(gè)分支。按照不同餐具分派到具體崗位來(lái)保管，同時(shí)開(kāi)檔人員及收檔人員對餐具的運轉負有較高的責任意識，每日開(kāi)檔便是檢查餐具的時(shí)候，通過(guò)準備運營(yíng)檢查，使餐具補充到位，達到當日周轉數目，起到核實(shí)數目的'作用。

　　2、加強對餐具的責任意識教育，使員工明白企業(yè)的任何都是純利潤。主要注意以下在拿取過(guò)程中輕拿輕放，不堆放過(guò)高，不惡意損壞餐具，不同的餐具要歸類(lèi)放置，擺放整齊。清洗時(shí)，管理人員要經(jīng)常跟進(jìn)，發(fā)現不符合要求的行為，要及時(shí)指導。經(jīng)過(guò)高溫消毒和冷水泡過(guò)的餐具取拿時(shí)要小心。

　　3、結合經(jīng)營(yíng)情況，根據每日報表查看，對餐具采取不同的補充方法，銷(xiāo)量較慢的菜品，采用小數量的儲存，這樣大大減少了不必要的損耗，又可滿(mǎn)足經(jīng)營(yíng)要求。

　　4、強化檢查力度，每月進(jìn)行較完整的盤(pán)點(diǎn)，對于出現的每項問(wèn)題都要認真調查。

　　5、餐具有專(zhuān)人負責，每周清理一次，將完好餐具與破損餐具分離。

　　6、由于菜品更新而導致的暫時(shí)不用的好餐具，可用于較相似的菜品，以免造成庫存的積壓。餐具破損找不到責任人，不知道是上菜時(shí)磕破了瓷，還是服務(wù)員收盤(pán)時(shí)碰壞了角，還是洗盤(pán)子時(shí)跌碎了邊。因為一個(gè)盤(pán)子每使用一次，從洗滌到上菜到撤回，都要經(jīng)過(guò)洗滌部、荷臺、傳菜部、服務(wù)員、撤餐員等多個(gè)環(huán)節。餐具破損不僅降低了菜品的檔次，還影響灑店形象，更重要的是加大了酒店低質(zhì)易耗品的費用。

【酒店餐具破損管理】相關(guān)文章：

餐具破損管理流程范本08-14

酒店管理餐具的方法08-19

酒店餐飲有效管理餐具的方法08-15

餐廳餐具實(shí)現零破損的七大妙招08-19

酒店餐具管理制度（通用13篇）10-11

餐具管理獎罰制度10-16

餐具管理制度08-02

餐具消毒管理制度06-20

食堂餐具消毒管理制度12-14