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日常管理規章制度及要求
在我們平凡的日常里，制度起到的作用越來(lái)越大，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規程或行動(dòng)準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范或一定的規格。擬定制度需要注意哪些問(wèn)題呢？下面是小編為大家收集的日常管理規章制度及要求，僅供參考，歡迎大家閱讀。
日常管理規章制度及要求1
�。ㄒ唬⿵N房環(huán)境的衛生控制
1·廚房在選址時(shí)，要考慮下述兩個(gè)因素：一是要注意防止周?chē)髽I(yè)對廚房環(huán)境的污染，盡量避開(kāi)排放“三廢”（廢水、廢渣、廢氣）的企業(yè)。二是廚房最好不要設在地下室，因為地下室不利于通風(fēng)、采光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉爛變質(zhì)。
2·廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施。
3·每一個(gè)廚房對垃圾和廢物的處理，必須符合衛生的規程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲(chóng)、鼠的進(jìn)入，防止污水的滲漏，并按時(shí)處理，以保護周?chē)h(huán)境不受氣味、蟲(chóng)和細菌的污染。廚房?jì)鹊睦埃ㄏ洌┍仨毤由w，并要有足夠的容量來(lái)盛裝垃圾，必須按照衛生要求進(jìn)行袋裝化管理，并及時(shí)清理和清洗，桶、箱內外要用熱水、洗潔劑清洗。這項工作要安排在適當的時(shí)間內進(jìn)行。
4·對于廚房?jì)鹊孛�、墻壁、下水道、設備等方面的衛生要求，前面已有詳述。
�。ǘ⿵N房各作業(yè)區的衛生控制
1·爐灶作業(yè)
�。�1）每日開(kāi)餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調味罐內的調燜是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過(guò)濾一次，新油、老油（使用時(shí)間較長(cháng)油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油）要分開(kāi)存放；醬油、醋、料酒等調味罐不可一次投放過(guò)多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開(kāi)餐結束后調味容器都應加蓋。
�。�2）食品原料在符合菜肴烹調要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達不到殺滅細菌的目的。
�。�3）切配和烹調要實(shí)行雙盤(pán)制。配菜應使用專(zhuān)用配菜盤(pán)、碗，當原料下鍋后應當及時(shí)撤掉，換用消毒后的盤(pán)、碗盛裝烹調成熟后的菜肴。
在烹調操作時(shí)，試嘗口味應使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內。用手勺嘗味時(shí)，手勺須清潔后再用。
�。�4）營(yíng)業(yè)結束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調料。
每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛生、光潔、無(wú)油膩。清理烤箱、蒸籠內的剩余食品，去除烤盤(pán)內的油污，放盡蒸籠鍋內的水。
2·配菜間
�。�1）每日開(kāi)餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)。
�。�2）刀、砧板、抹布、配菜盤(pán)等用具要清潔，做到無(wú)污跡，無(wú)異味。
�。�3）配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時(shí)換水。需冷藏保鮮的食品原料應放置在相應的冰箱內。
�。�4）在開(kāi)啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專(zhuān)用開(kāi)啟刀打開(kāi)，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。
�。�5）配菜過(guò)程中，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛生狀況，認真配菜，嚴格把關(guān)。
�。�6）營(yíng)業(yè)結束后，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。
3·冷菜間
�。�1）冷菜間要做到專(zhuān)人，專(zhuān)用具，專(zhuān)用冰箱，并要有紫外線(xiàn)消毒設備。防蠅、防塵設備要健全、良好。
�。�2）每日清理所屬冰箱，注意食品的'衛生狀況，生、熟食品要分別放置。
�。�3）刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
�。�4）要嚴格操作規程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開(kāi)，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過(guò)消毒處理的專(zhuān)用工具制作，防止交叉污染。
�。�5）在冷盤(pán)切配操作時(shí)員工應戴口罩。
�。�6）營(yíng)業(yè)結束后，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無(wú)油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設備污染。
4·點(diǎn)心間
�。�1）保證各種原料和餡料的新鮮衛生，定時(shí)檢查所屬冰箱。
�。�2）刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。
�。�3）營(yíng)業(yè)結束后，清洗各類(lèi)用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，清除滴入籠底的油脂�？鞠淝袛嚯娫�，取出剩余食物。清洗烤盤(pán)，擦干水分。清理灶面調料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類(lèi)餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏
5·粗加工間
�。�1）刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
�。�2）購進(jìn)的各類(lèi)食品原料，按不同要求分類(lèi)分別加工，對于容易腐敗變質(zhì)的原料，應盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間。對于原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類(lèi)食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用。
�。�3）食品原料入冷庫后，應分類(lèi)擺放在不同的食品架上，以便于取用。冷庫要及時(shí)清除地面的污面、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放。一般來(lái)說(shuō)，當天需取用的原料應存放于冷藏庫（2℃～5℃），存放時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，需貯存較長(cháng)時(shí)間的原料則應標明日期存放于凍藏庫內（—18℃～—23℃），原料取用時(shí)應遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用。
�。�4）各類(lèi)食品機械如鋸骨機、刨片機、絞肉機、去皮機等使用完畢后，應去除食物殘渣，及時(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。
日常管理規章制度及要求2
一、辦公室是公司行政性事務(wù)的綜合協(xié)調和督辦部門(mén)，是領(lǐng)導集體的綜合辦事部門(mén)。
二、認真做好調查研究工作，做到快速、準確、高質(zhì)量地搜集和反饋信息，為領(lǐng)導集體提供決策建議。
三、加強和上級公交主管部門(mén)和其他行政職能部門(mén)的聯(lián)系，在領(lǐng)導授權或委托范圍內處理協(xié)調各方面工作。
四、負責公司級別會(huì )議的通知、召集和服務(wù)工作，并做好會(huì )議記錄。會(huì )后按照會(huì )議精神督辦落實(shí)，確保管理集體政令暢通。
五、做好日常督辦工作，了解掌握有關(guān)行政工作情況，對業(yè)務(wù)范圍內的較大違規、違紀、違章行為督查和通報。
六、負責起草公司行政類(lèi)公文，對部門(mén)上報到公司領(lǐng)導層和外送文稿進(jìn)行審核。
七、搞好公文處理，收文登記，發(fā)文簽批，文本立卷以及文件資料的管理和利用。
八、做好檔案管理，認真收集與公司有關(guān)的資料，整理歸類(lèi)，編目索檢，統計保管，年度做好檔案鑒定和歸檔。
九、做好工作，嚴格對涉及公司機密的人員和文件的管理。
十、搞好印信管理，指定人員嚴格對與行政有關(guān)的印章的保管、使用。按規定開(kāi)具證明、介紹、說(shuō)明等信、函。
十一、按公司作息時(shí)間嚴格執行行政管理人員考勤，月末統計匯總進(jìn)行工資核算。
十二、按規定對行政管理和后勤人員的工資制表、審核和對獎金、福利等編制分配方案，并準確、按時(shí)轉交財務(wù)部門(mén)發(fā)放。
十三、按規定對行政管理和后勤人員請假、休假、出差事項備案。
十四、駕駛員招聘、辭退由技安科提出方案報分管領(lǐng)導簽審后執行，報辦公室備案。調度員招聘、辭退由路隊長(cháng)提出方案，報分管領(lǐng)導簽審后執行，報辦公室備案。點(diǎn)鈔員招聘、辭退由財務(wù)科提出方案，報分管領(lǐng)導簽審后執行，報辦公室備案。其他工作人員的`招聘、辭退和增資、降資等的建議、申報、落實(shí)工作由辦公室負責。
十五、做好工作，處理來(lái)信和來(lái)訪(fǎng)以及上級部門(mén)的批轉文件、人大代表的提案、委員的議案回復工作。
十六、做好對公司全局性工作的投訴處理和反饋。
十七、搞好物業(yè)管理，開(kāi)源節流，維護公司經(jīng)濟利益。
十八、加強文印室和辦公用品管理，辦公用品按部門(mén)需要申請、領(lǐng)導審批采購、發(fā)放登記的流程嚴格操作。
十九、搞好勞保用品的采購、發(fā)放管理工作。
二十、做好接待、禮儀服務(wù)工作。
二十一、搞好伙食團的管理工作，體現用餐營(yíng)養均衡、經(jīng)濟實(shí)惠、服務(wù)于工作的原則。
二十二、做好外宣工作，樹(shù)立公司良好形象。
二十三、按公司要求監管各類(lèi)工程建設。
二十四、按時(shí)、按質(zhì)、按量完成領(lǐng)導交辦的其它任務(wù)。
日常管理規章制度及要求3
�。ㄒ唬╅_(kāi)餐前的組織準備
1·加工組
將當日所需的蔬菜、禽類(lèi)、水產(chǎn)等原料加工、分類(lèi)、分級備用。
2·切配組
將已經(jīng)預訂的菜肴（如宴會(huì )、團隊用餐等）及常用的零點(diǎn)菜肴切配好，并將常用的一些原料加工成絲、片、塊、丁、花、茸等備用。
3·爐灶組
備齊烹制加工所需的各種調料，負責半成品和湯的制作。
4·冷菜組
制備熟食，切制待用冷菜，拼擺花色冷盤(pán)，準備所需的調配料。
5·點(diǎn)心組
制備常用的點(diǎn)心，備足當天所需的面和餡兒。
�。ǘ┛刂撇穗荣|(zhì)量
開(kāi)餐時(shí)廚房應遵循“以餐廳需要為依據，以爐灶為中心”的指導思想，根據賓客需求及時(shí)烹制美味可口的菜肴。餐飲企業(yè)菜肴質(zhì)量控制的措施主要有：
1·廚師的質(zhì)量意識
廚師的質(zhì)量意識至關(guān)重要。質(zhì)量意識可以提高廚師的工作責任心并改善其工作態(tài)度。因此，餐飲企業(yè)必須定期開(kāi)展質(zhì)量教育，使所有廚房工作人員樹(shù)立標準化觀(guān)念、專(zhuān)業(yè)化觀(guān)念并具有學(xué)習創(chuàng )新觀(guān)念。
2·加強檢查：管理人員抽查、跑菜員檢查
餐飲企業(yè)的各級管理人員在開(kāi)餐時(shí)應抽查菜肴質(zhì)量，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)解決。同時(shí)，餐廳的傳菜服務(wù)員在取菜時(shí)，應檢查菜點(diǎn)質(zhì)量，做到“五不取”，即數量不足不��；溫度不適不��；顏色不正不��；調、配料不全不��；器皿不潔、破損或不符合規格不取。不能讓菜肴的質(zhì)量問(wèn)題暴露在客人面前。
3·建立投訴反饋制度
一旦遇到客人投訴菜肴質(zhì)量問(wèn)題，餐廳應該及時(shí)將問(wèn)題反饋至廚房。廚房應先解決客人的`問(wèn)題，但在時(shí)候必須分析質(zhì)量問(wèn)題的原因，并提出解決問(wèn)題的方法，以免今后出現類(lèi)似的問(wèn)題。
�。ㄈ┳龊贸杀镜暮怂�、控制
廚房應根據核定的毛利率控制餐飲成本，在保證賓客利益的前提下，盡量節約，并減少浪費。廚房工作人員應對所有原輔材料進(jìn)行進(jìn)行核算，并對產(chǎn)品生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行成本控制。具體內容請參見(jiàn)第十章。
設備管理
為了改善廚房的勞動(dòng)條件和工作效率�，F代廚房都配備了相當數量的電器設備。廚房設備是廚房進(jìn)行食品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎，使促使制作菜肴的物質(zhì)條件。因此，廚房應建立并健全設備的操作規程，將所有設備按專(zhuān)業(yè)化分工定崗使用，加強設備的維護與保養，確保其正常運行·
衛生管理
廚房衛生是廚房生產(chǎn)第一條需要遵守的準則。廚房衛生就是要保證食品在選擇、生產(chǎn)和銷(xiāo)售的全過(guò)程中，都確保其處在安全的狀態(tài)。為了保證廚房生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品具有安全性，采購的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的，食品原料須在衛生許可的條件下貯藏；廚房在食品生產(chǎn)的過(guò)程中必須符合衛生條件；廚房環(huán)境設備等要求清潔，廚房生產(chǎn)人員身體必須健康。銷(xiāo)售中要時(shí)刻防止污染，將食品安全可靠地提供給客人。因此，一切接觸食品的有關(guān)人員和管理者，在食品生產(chǎn)中必須自始至終地遵循衛生準則，并承擔各自的職責。
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