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餐廳安全管理制度
在現實(shí)社會(huì )中，我們都跟制度有著(zhù)直接或間接的聯(lián)系，制度就是在人類(lèi)社會(huì )當中人們行為的準則。那么什么樣的制度才是有效的呢？下面是小編精心整理的餐廳安全管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
餐廳安全管理制度1
第一條個(gè)人的防護
l.安全措施,從員工本身做起,適當地防護上班,工作服整潔舍身,帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定在頭部;
2.鞋子要穿得舒適,鞋跟必須堅固,鞋帶亦要扎牢,防止拌倒;
3.帶有危險物品如隨身飾物、別針等,必須避免或清除,以免不慎掉落食品中或機具內,造成嚴重的后果。
第二條行進(jìn)的方向
1.具有規模的餐廳都訂有安全規則,重視員工的動(dòng)線(xiàn)安排,廚房動(dòng)向設定成“單行道”方向行進(jìn);
2.廚房在尖峰時(shí)間,要在忙碌中仍有秩序,如在拐彎轉角處或上下樓梯先打招呼,保持靠右方單行道的走路習慣,并且速度不要過(guò)快,以免碰撞;
3.端送熱的盤(pán)子要格外當心,除提醒對方外,自己也要用毛巾墊住并拿穩;
4.注意地上的障礙物,通道若有積水潮濕,應即清除,以免絆倒滑跤。
第三條機具的操作
l.做好安全裝置,如壓力容量、壓力負荷量表、蒸氣鍋爐隔熱自動(dòng)開(kāi)關(guān)等;
2.熟諳操作方法,如攪拌機的正確操作,用瓢勺喂進(jìn),切忌直接以手接近;
3.熟悉電氣用具電鍋烤箱、電扇廈工作燈等之電線(xiàn)收藏,用電常識,濕手不得接觸電源插座廈開(kāi)關(guān),以免觸電。
第四條刀具的使用
1.刀具的方法要正確,握刀永遠握住刀柄,銳面朝下,不要急抓亂摸刀口,并握牢置平,以防掉落或割傷;
2.不得以刀具作為開(kāi)罐器或螺絲刀使用,不用的刀具要穩當放置安全刀架上,不得隱藏在櫥柜或抽屜,以免誤傷。
第五條物料的搬運
1.考慮人力的負重力量,應以普通人力能予以移動(dòng)的重量與客積程度為宜,因為起卸、移動(dòng)、過(guò)礙、堆高、整理等,端賴(lài)普通人之體力能移動(dòng)的.時(shí)候較多;
2.使用手推車(chē),注意搬運路線(xiàn)的障礙以免碰翻滑倒;
3.物料箱或不可堆置過(guò)高或堵塞通道及出入口處,造成工作的不便利;
4.破損的玻璃器及陶瓷器或遲鈍的刀,不宜勉強使用,以免造成割傷。
第六條升降梯使用
1.升降梯可協(xié)助將物料食品運至高層樓,注意其安全性,不可將頭、手伸出升降梯外;
2.普通攀高梯子的使用,采用人字形梯,事先要檢查梯子的接頭處有無(wú)脫節,擺放地面要平坦而平衡穩固,融免梯子傾斜或滑倒,階梯處均須有顯示標示。預訂踏空摔倒。
餐廳安全管理制度2
第一條個(gè)人的防護
a.安全措施,從員工本身做起,適當地防護上班,工作服整潔舍身,帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定在頭部;2.鞋子要穿得舒適,鞋跟必須堅固,鞋帶亦要扎牢,防止拌倒;3.帶有危險物品如隨身飾物、別針等,必須避免或清除,以免不慎掉落食品中或機具內,造成嚴重的后果。
第二條行進(jìn)的方向1.具有規模的餐廳都訂有安全規則,重視員工的動(dòng)線(xiàn)安排,廚房動(dòng)向設定成“單行道”方向行進(jìn);2.廚房在尖峰時(shí)間,要在忙碌中仍有秩序,如在拐彎轉角處或上下樓梯先打招呼,保持靠右方單行道的走路習慣,并且速度不要過(guò)快,以免碰撞;3.端送熱的盤(pán)子要格外當心,除提醒對方外,自己也要用毛巾墊住并拿穩;4.注意地上的障礙物,通道若有積水潮濕,應即清除,以免絆倒滑跤。
第三條機具的操作
a.做好安全裝置,如壓力容量、壓力負荷量表、蒸氣鍋爐隔熱自動(dòng)開(kāi)關(guān)等;2.熟諳操作方法,如攪拌機的正確操作,用瓢勺喂進(jìn),切忌直接以手接近;3.熟悉電氣用具電鍋烤箱、電扇廈工作燈等之電線(xiàn)收藏,用電常識,濕手不得接觸電源插座廈開(kāi)關(guān),以免觸電。
第四條刀具的`使用1.刀具的方法要正確,握刀永遠握住刀柄,銳面朝下,不要急抓亂摸刀口,并握牢置平,以防掉落或割傷;2.不得以刀具作為開(kāi)罐器或螺絲刀使用,不用的刀具要穩當放置安全刀架上,不得隱藏在櫥柜或抽屜,以免誤傷。
第五條物料的搬運1.考慮人力的負重力量,應以普通人力能予以移動(dòng)的重量與客積程度為宜,因為起卸、移動(dòng)、過(guò)礙、堆高、整理等,端賴(lài)普通人之體力能移動(dòng)的時(shí)候較多;2.使用手推車(chē),注意搬運路線(xiàn)的障礙以免碰翻滑倒;3.物料箱或不可堆置過(guò)高或堵塞通道及出入口處,造成工作的不便利;4.破損的玻璃器及陶瓷器或遲鈍的刀,不宜勉強使用,以免造成割傷。
第六條升降梯使用1.升降梯可協(xié)助將物料食品運至高層樓,注意其安全性,不可將頭、手伸出升降梯外;2.普通攀高梯子的使用,采用人字形梯,事先要檢查梯子的接頭處有無(wú)脫節,擺放地面要平坦而平衡穩固,融免梯子傾斜或滑倒,階梯處均須有顯示標示。
預訂踏空摔倒。
餐廳安全管理制度3
一、食品采購
經(jīng)營(yíng)單位采購食品，須按國家規定進(jìn)行索證，應相對固定食品采購的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。
1、禁止采購以下食品：
�。�1）禁止采購變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。
�。�2）未經(jīng)獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類(lèi)及其制品。
�。�3）超過(guò)保質(zhì)期或不符合食品規范規定的定型氣裝食品。
�。�4）其他不符合食品衛生標準和要求的食品。
二、貯存
1、食品貯存應當分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。
2、食品貯存場(chǎng)所禁止儲存有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。
3、用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志。生食品、半成品和熟食品應分柜存放。
4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開(kāi)使用，定位存放，保持清潔。
三、食品的加工、存放
1、食品的炊事員必須采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得 加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品作原料。
2、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中 心溫度不低于70度。
3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應當與食品原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
4、不得出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常有可能影響學(xué)生健康的.食物。
四、食品從業(yè)人員衛生要求
1、食品從業(yè)人員和管理人員必須掌握有關(guān)食品衛生的基本要求。
2、食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康 證明后方可參加工作。
3、食品從業(yè)人員在出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛生的癥狀時(shí)，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病癥或愈后方可重新上崗。
4、食品從業(yè)人員應有良好的個(gè)人衛生習慣必須做到：
�。�1）工作前，處理食品原料后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。
�。�2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)臵于帽內。（3）加工食品時(shí)不得留長(cháng)指甲、涂指甲油及戴戒指等。（4）不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙。
五、剩飯剩菜的處理
1、食品管理人員應精確預測就餐人數，合理安排當餐飯菜的數量，飯菜盡量少�；虿皇�。
2、食品剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可繼續食用。
3、對剩飯剩菜的保管、處理，要有專(zhuān)人負責，并作詳細記錄。
4、食品負責人要嚴格對待剩飯剩菜的處理情況做好食品衛生安全工作的監督和檢查。
金星幼兒園食品留樣管理制度
1、所有加工的食品應安排專(zhuān)人負責，進(jìn)行留樣。
2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內，在冷藏條件下存放48小時(shí)，每個(gè)品種留樣量不少于100克。
3、對留樣食品的時(shí)間、菜名等其他留樣情況進(jìn)行詳細登記、造冊，負責人簽字。
4、留樣人員要切實(shí)重視食品留樣工作的重要性，對留樣的記錄情況，食品負責人檢查、簽名，相關(guān)記錄至少保存12個(gè)月。
食品清洗和消毒
1、各食品應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場(chǎng)所清洗衛生，防止食品污染。
2、使用的洗滌劑、消毒劑應符合GBl4930．1《食品工具、設備用洗滌衛生標準》和GBl4930．2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》等有關(guān)條款和標準。
3、采用化學(xué)消毒時(shí)應注意防止污染食品和食品接觸面。
4、已清洗和消毒過(guò)的設備和工具應在保持設施內定位存放且有明顯標記，避免再次受到污染。
5、做好餐具消毒的記錄工作，對消毒的器具數量及其它情況進(jìn)行記錄，負責人簽字。
庫房衛生要求
1、食品和非食品（不會(huì )導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開(kāi)設置。
2、同一庫房?jì)荣A存不同性質(zhì)食品和物品的應區分存放區域。不同區域應有明顯的標識。
3、庫房的構造應以無(wú)毒，堅固的材料建成且易于維持整潔，庫房?jì)葢O置數量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上，以利于空氣流通及物品的搬運。
4、除冷庫處的庫房應有良好的通風(fēng)、防潮設施或條件。
食品用設備設施管理制度
1、食品處理區地面應用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設且應平整、無(wú)裂縫。
2、粗加工、切配、餐具消毒等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所，易潮濕場(chǎng)所的地面應易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度。
3、設備的擺放位置應便于操作、清洗、維護和減少交叉污染。
4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應分開(kāi)并有明顯的區分標志。原料加工中需配植物性和動(dòng)物性食品的工具和容器宜分開(kāi)并有明顯的區分標志。
5、生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗等)應保持清潔和良好狀態(tài)。
6、餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔。
7、廢棄物至少應每天清除一次，清除后的容器應及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。
餐廳安全管理制度4
為規范食物安全事故應急處臵工作，及時(shí)高效、合理有序地處理食品安全事故，把損失減到最小，根據《中華人民共和國突發(fā)事件應急預案》、《中華人民共和國食品安全法》、《國家重大食品安全事故應急預案》和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等法律法規和規章要求，結合本店的實(shí)際情況，制定本預案。
一、本店實(shí)行食品安全事故法人負責制，由法人全權負責食品安全管理。
二、應急處臵程序
�。ㄒ唬┘皶r(shí)報告
發(fā)生食品安全事故后，有關(guān)人員立即向食品安全事故應急處臵負責人報告；立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場(chǎng)。
自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內向當地人民政府衛生行政部門(mén)報告，報告內容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數及死亡人數，主要臨床表現，可能引起中毒的食物等。并按照相關(guān)部門(mén)的要求采取控制措施。
�。ǘ┝⒓磽尵�
在第一時(shí)間組織人員，立即將中毒者送醫院搶救。
�。ㄈ┍Ｗo現場(chǎng)
發(fā)生食物中毒后，在向有關(guān)部門(mén)報告的同時(shí)要保護好現場(chǎng)和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留洋食物。
�。ㄋ模┴撠熑思坝嘘P(guān)工作人員，要配合食品安全監督管理部門(mén)進(jìn)行食品安全事故調查處理如實(shí)反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物、進(jìn)餐總人數，同時(shí)進(jìn)餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點(diǎn)，可疑食物的來(lái)源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調的方法和加熱的溫度、時(shí)間等情況如實(shí)向有關(guān)部門(mén)反映。
三、事故責任追究
對事故延報、謊報、瞞報、漏報或處臵不當的，要追究當事人責任；食品安全事故應急處臵領(lǐng)導小組力量做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴大，任何人不得自行散布事故情況信息，造成嚴重后果的要追究其法律責任。
一、食品添加劑必須嚴格按照《食品安全法》和《餐飲業(yè)食品衛生管理辦法》的規定使用。
二、本店使用的.食品均為現制現售模式，盡可能不用食品添加劑。一定要使用的，應盡量少用。
三、添加劑不應對人體產(chǎn)生任何危害。
四、不得使用食品添加劑來(lái)掩蓋食品的缺陷（如霉變、腐�。┗蜃鳛樵旒俚氖侄�。
五、食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛生標準或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量；不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
六、購買(mǎi)食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進(jìn)口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。
七、使用的食品添加劑必須有包裝標識和產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)，標識內容包括：品名、產(chǎn)地、廠(chǎng)名、衛生許可證號、規格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標識上明確標示“食品添加劑”字樣。
八、不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。
九、配備有食品添加劑專(zhuān)用稱(chēng)量工具，嚴格按照使用量使用。
十、存放食品添加劑，必須做到專(zhuān)柜、專(zhuān)架，定位存放，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。
十一、每次使用須有食品添加劑使用記錄，做好臺帳并予以保存兩年。
餐廳安全管理制度5
安全是餐廳有序生產(chǎn)的前提，是實(shí)現餐廳效益的保證，是保護師生員工利益的根本，所以：
1、安全問(wèn)題要常抓不懈，警鐘長(cháng)鳴，做到每周例會(huì )必談。
2、安全措施要落實(shí)大位，責任到人。
3、安全知識要普及，做到人人皆知。
4、常督促常檢查，把事故苗頭扼殺在萌芽中。
5、非指定人員不準備使用和操作機械及電梯。
6、組織分工：
1.組長(cháng)：
副組長(cháng)：
2.安全責任人：
3.衛生責任人：
4.食品數量、質(zhì)量驗收責任人：
5.餐廚具洗刷、環(huán)境衛生責任人：
6.電梯使用責任人：
7.機械、設備檢查、維修責任人：
8.消防安全責任人：
所有責任人必須盡心盡職，嚴格遵守本制度。
食品原料采購制度
1、采購食品原料及成品，必須色、香、味形正常，嚴禁采購腐敗變質(zhì)、耋變及其它不符合工業(yè)標準要求的食品。
2、采購米、面、油等食品應向供貨方索取檢驗合格證或驗收單，肉類(lèi)食品必須經(jīng)衛生檢疫部門(mén)檢驗合格方可采購。
3、長(cháng)期供應的供貨商和餐廳簽定食品衛生責任書(shū)，提供衛生許可證和個(gè)人健康證明復印件以及相關(guān)證件。
4、定型包裝食品應有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保證期及質(zhì)檢等相關(guān)手續。
5、采購食品做到有進(jìn)貨，勤出勤進(jìn)，除因市場(chǎng)價(jià)格原因需提前批量購進(jìn)蔬菜的，原則上按菜譜配菜，辦求當日用當日進(jìn)，對多進(jìn)的要妥善保管，造成損失的由責任人賠償。
6、運輸車(chē)和容器應專(zhuān)用。
7、實(shí)行采購回避制，禁止購進(jìn)由領(lǐng)導、同事、親朋脫銷(xiāo)的任何食品，即使價(jià)格低于市場(chǎng)也不行。
8、經(jīng)理、廚師長(cháng)必須及時(shí)掌握市場(chǎng)行情變化，在確保安全質(zhì)量的前提下，實(shí)行同質(zhì)同類(lèi)的原料價(jià)格在本市場(chǎng)最低。
9、違反上述規定中的任何一條，給予經(jīng)濟處罰。
食品原料驗收制度
1、餐廳設一名兼職質(zhì)檢員，每天對肉類(lèi)食品及其它食品、原料進(jìn)行驗收，對質(zhì)量不合格或感官現狀有異的要拒絕驗收。
2、餐廳每天都要安排值班、廚師、服務(wù)領(lǐng)班、保管員對所購品進(jìn)行驗收，要堅持有三人在場(chǎng)方可驗收的規定，如保管員休假，可由廚師長(cháng)、廚師及服務(wù)領(lǐng)班對物品進(jìn)行驗收，其他人員不得驗收物品。
3、保管員要收齊相關(guān)合格證，檢驗單等資料，參與驗收的人員不僅要驗收數量而且檢驗質(zhì)量，并對所驗材料的質(zhì)量負責，發(fā)現質(zhì)量有異或購進(jìn)“人情貨”的要立即報告并拒絕驗收。
4、參與驗收的工作人員因工作不負責造成惡劣后果的，不僅追究采購人員的責任，造成損失的由當事人賠償。
5、違反上規定中的任何一條，都給予經(jīng)濟處罰。
食品原料保管制度
1、食品倉庫專(zhuān)用，并有防鼠、防蠅、防耋、防盜、防火等措施。
2、食品存放應分類(lèi)上架，隔墻離地。有異味或易吸潮的食品密封保存，或分庫存放易腐食品及時(shí)冷藏保存。對需放入冰庫的物品必須堅持生熟分開(kāi)，禁止混放。
3、建立倉庫進(jìn)出庫專(zhuān)人驗收制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)后出，定期清倉檢查，防止食品過(guò)期，變質(zhì)生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合安全要求的食品，造成損失的有保管員直接賠償。
4、食品成品、半成品及食品原料應分開(kāi)存放，食品不得與藥品等混放。
5、食品倉庫應經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清理，保持干燥和清潔。
6、廚師長(cháng)要根據天氣變化，室溫高低安排好三餐所用原料及剩菜剩飯的保潔工作，如因安排不當，保管不善造成損失，由廚師長(cháng)和責任人賠償。
食品原料保管制度
1、食品倉庫專(zhuān)用，并有防鼠、防蠅、防耋、防盜、防火等措施。
2、食品存放應分類(lèi)上架，隔墻離地。有異味或易吸潮的食品密封保存，或分庫存放易腐食品及時(shí)冷藏保存。對需放入冰庫的物品必須堅持生熟分開(kāi)，禁止混放。
3、建立倉庫進(jìn)出庫專(zhuān)人驗收制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過(guò)期，變質(zhì)生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合安全要求的食品，造成損失的由保管員直接賠償。
4、食品成品、半成品及食品原料應分開(kāi)存放，食品不得與藥品等混放。
5、食品倉庫應經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清理，保持干燥和清潔。
6、廚師長(cháng)要根據天氣變化、室溫高低安排好三餐所用原料及剩菜剩飯的保潔工作，如因安排不當，保管不善造成損失，由廚師長(cháng)和責任人賠償。
7、違反上述規定中的任何一條，都給予經(jīng)濟處罰。
食品加工制度
1、操作前廚師必須對所用的工作臺、案板、刀具、切菜機、絞肉機、灶具及其它用具清洗干凈下后方可操作。如換切另一品種的食物必須將工作臺、刀具、案板等清洗干凈，以放食品交叉感染。工作結束后，把上述機械、用具清洗干凈后擺放到制定地點(diǎn)位置方可下班。
2、廚師在烹調前要再一次檢查原料的質(zhì)量，發(fā)現有異的要立即報告并采取措施，做到萬(wàn)無(wú)一失。
3、烹調過(guò)程中，廚師要在菜肴煮熟煮透的情況下，盡可能減少營(yíng)養流失。同時(shí)注意菜肴的色、香、味、形，以滿(mǎn)足師生員工的需求。
4、做好剩余飯菜的保潔工作，在再次利用前，廚師要在確認可利用的情況下方可利用，否則不予利用，回鍋后溫度要達到要求，確保安全。
5、凡違反上述規定，將給予一定的經(jīng)濟處罰。
食品加工記錄制度
1、留樣記錄
餐廳一日三餐必須由專(zhuān)人負責留樣，在每餐菜肴燒制好后，每個(gè)品種按照規定留樣數量放專(zhuān)用器皿，冷卻后放入專(zhuān)用留樣柜，并留樣記錄本上記下留樣數量，并標明餐次及日期，留樣必須保留48小時(shí)，方可清理，留樣冰箱要定期除霜、去污染。
2、清洗記錄
清洗人員在對每天的各種蔬菜，清洗后由領(lǐng)班負責對當天蔬菜的品種、清洗過(guò)程及浸泡過(guò)程進(jìn)行記錄。
3、驗收記錄
每日所進(jìn)的食品及原料，經(jīng)驗收過(guò)磅后，由保管員負責詳細記錄、建立臺賬，參與驗收人員認真核對并在驗收單簽字。
凡違反上述規定中的任何一條，給予經(jīng)濟處罰。
餐廳日常工作檢查制度
為了確保餐廳的各項制度切實(shí)得到貫徹執行，真正做到事事有人管，人人有責任，辦事有標準，操作有程序，對餐廳各項工作有必要進(jìn)行制度化、正�；臋z查。
1.對餐廳各項工作實(shí)行分級檢查制。餐廳經(jīng)理、廚師長(cháng)對各班組工作進(jìn)行定期定點(diǎn)、定項檢查，各班組對所屬員工日常工作進(jìn)行逐日檢查。
2.檢查內容包括考勤、著(zhù)裝、崗位、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度，原材料節約和綜合利用，安全衛生等各項規章制度的執行和正常生產(chǎn)運轉情況。
3.各項目?jì)热莸臋z查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
4.檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象，依據情節，作出適當的處理，并有權督促當事人立即改正或在規定時(shí)期內改正。
5.屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個(gè)人的責任，屬于班組的差錯，則追究其負責人的責任，同時(shí)采取相應的經(jīng)濟處罰。
6.對于屢犯同類(lèi)錯誤，或要求在限定的時(shí)間內改進(jìn)未做到者，應加重處理，直到辭退。
7.檢查人員認真負責，一視同仁，公正處理，每次參加檢查的人員、時(shí)間、內容和結果應做好仔細記錄并備案，檢查結果及時(shí)與班組和個(gè)人利益掛鉤。
餐具洗滌作業(yè)規范
1、標準
1.所有餐具洗刷必須嚴格執行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作程序進(jìn)行洗刷。
2.所有餐具必須經(jīng)高溫30分鐘消毒。
3.洗滌后的餐具、用具無(wú)水跡、無(wú)油跡、無(wú)食物殘渣。
2、程序
1.將所有餐盤(pán)中的剩物倒刮干凈。
2.用噴水跑龍套沖刷所有餐具。
3.將清洗好的餐具上蒸箱消毒，然后放入保潔柜。
4.洗刷是要輕拿輕放。
5.根據餐具用具的規格將餐具分類(lèi)放入不同的餐廳框架內。
食品清洗保潔制度
1、服務(wù)員在對蔬菜整理工作中，該去皮的要去皮，要確保無(wú)黃葉、無(wú)草、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)污染等雜物。
2、洗菜人員對魚(yú)、肉類(lèi)清洗時(shí)，必須去掉不能用的，并洗清水，清洗后的原料確保無(wú)血污、無(wú)毛等任何雜物。對未清洗干凈的蔬菜要重新清洗。
3、嚴禁把菜筐直接放在凈菜上，禁止把裝有直接下鍋的原料、半成品的`原料框放在地上，造成再次污染。
4、違反上述規定中的任何一條，都給予經(jīng)濟處罰。
餐廳考勤制度
1.餐廳工作人員上、下班必須簽到，嚴禁代人和委托他人代為考勤。
2.在規定的時(shí)間內，穿戴好工作衣帽，到達自己的工作崗位。
3.根據餐廳的工作需要，需要加班的人員應留下，不需要加班的人員應離開(kāi)崗位。
4.上班時(shí)應堅守工作崗位，不準做與工作無(wú)關(guān)的事情（如：會(huì )客、看書(shū)、看報、下棋、打牌、打私人電話(huà)、干私活等等）
5.不得將外人帶到餐廳的工作場(chǎng)所玩耍、聊天。
6.因病需要請假的提前一日辦理請假手續，并出具醫院診斷證明。經(jīng)同意后方可休假，因突發(fā)病不能提前請假的，可電話(huà)請假，事后補辦手續。因未能提供相關(guān)證明或不符合請假規定者，則按曠工或早退處理。請假必須填寫(xiě)請假單。
7.需要請事假的，必須提前一日辦理請假手續，經(jīng)批準后方可，否則按曠工處理。
8.根據餐廳工作需要，需要延長(cháng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班處理。
9.婚假、產(chǎn)假、喪假按有關(guān)規定辦理。
10.本制度適用于餐廳所有工作人員。
餐廳會(huì )議制度
1、餐廳根據需要，有計劃地召開(kāi)各類(lèi)會(huì )議。
2、除例會(huì )和特殊緊急會(huì )議，各類(lèi)會(huì )議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì )的時(shí)間、地點(diǎn)與會(huì )對象及其主要內容。
3、與會(huì )人員應清楚會(huì )議性質(zhì)及講座的要求。
4、參加會(huì )議的所有人員都應準時(shí)出席，因特殊情況不能出席的，應事先請假，與會(huì )人員必須提前十分鐘進(jìn)入會(huì )場(chǎng)，中途不得隨意離開(kāi)會(huì )場(chǎng)。
5、開(kāi)會(huì )時(shí)與會(huì )人不得私下交談，爭論搶白，如需，應等待合適時(shí)間。
6、所有會(huì )議發(fā)言須簡(jiǎn)明扼要，直截了當，節約時(shí)間。
7、與會(huì )人員須集中精力開(kāi)會(huì )，不辦理與會(huì )無(wú)關(guān)事宜。
8、會(huì )上一時(shí)不能解決事宜，應另作處理，由專(zhuān)人跟辦，不應費時(shí)討論，不可糾纏不休。
9、會(huì )上未形成決議的或未被通過(guò)的提議，應自覺(jué)保留，會(huì )后不可亂議論，會(huì )上決定的事項，餐廳各崗位必須自覺(jué)執行，其結果應主動(dòng)向上級匯報。
餐廳防火制
1、餐廳各種電器設備的安裝使用必須符合防火安全要求，嚴禁超負荷使用，絕緣、接地要良好，接點(diǎn)要牢靠，并有合格的保險設備。
2、餐廳的各種機電設備操作使用必須制定安全操作規程，并嚴格執行。
3、餐廳在炸食物和烤食物時(shí)，必須有專(zhuān)人負責看管，烤箱溫度不得過(guò)高，油鍋不得過(guò)滿(mǎn)，嚴防油溢著(zhù)火引起火災。
4、定期清理抽油煙管道。
5、定期檢查各種滅活器材，消防設備不得擅自動(dòng)用。
6、主動(dòng)查找火災隱患，積極整改有火災隱患的區域或設備，消除火災隱患。
7、保證擁有足夠的滅火設備，每個(gè)員工都必須知道滅火器的安放位置和使用方法，知道最近的安全通道。
8、每位員工要主動(dòng)積極參加各種形式消防知識、消防技能的教育和培訓，掌握一定的消防安全知識和技能。
9、一旦發(fā)生火情，速打119，并進(jìn)行自救。
餐廳安全操作規程
1、員工上崗應按要求穿著(zhù)制服，戴帽子，穿平底鞋，系圍裙，衣袖要扎好。
2、員工當班時(shí)應保證精力集中，不應在廚房?jì)扰軇?dòng)、打鬧。
3、餐廳的設備應由主管人員定期檢查，以防以外事故發(fā)生。
4、員工使用餐廳設備須嚴格遵守正常的操作規程（新員工須由主管人員進(jìn)行設備、使用方面的培訓）。
5、油炸鍋在使用的過(guò)程中應保證人員不離崗。
6、當油水、食物潑在地面上時(shí)要立即清除。
7、搬運重物，特別是熱湯或粥時(shí)不要一人操作，以免扭傷和燙傷。
8、刀具和鋒利的器具落地時(shí)不要用手接拿。
9、餐廳員工不得隨意處理突發(fā)的斷點(diǎn)事故。
10、工作時(shí)應注意保持地面清潔，以免滑到受傷。
11、每天下班后，各領(lǐng)班必須檢查各自班組的衛生，合格后方可下班，行政值班要認真檢查鍋爐水位及餐廳各崗位水電門(mén)窗關(guān)閉情況，并及時(shí)做好值班記錄。
12、在比較特殊的場(chǎng)所張貼安全告示。
餐廳著(zhù)裝制度
1、上班時(shí)穿戴好工作衣帽，工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便服和奇裝異服。
2、上班時(shí)需穿工作鞋，不得穿拖鞋、涼鞋。
3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得穿工作服進(jìn)校門(mén)，禁止穿工作服、工作鞋進(jìn)入廁所。
5、供餐時(shí)應戴好口罩并佩戴好胸牌。
6、按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
7、違反上述規定者，按餐廳處罰條例執行。
餐廳獎懲制度
根據餐飲業(yè)規定，結合本校餐廳具體情況，對餐廳崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內部獎勵，獎懲采取精神和物質(zhì)獎勵相結合的辦法，與員工的自身利益和榮譽(yù)直接掛鉤。
一、符合下列條件之一者給予獎勵：
1.忠于職守，全年出滿(mǎn)勤，工作表現比較突出
2.對餐廳生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生較大效益者。
3.在餐廳生產(chǎn)中及時(shí)消除重大事故隱患者
4.綜合利用節約原料成本成績(jì)突出者。
5.衛生工作一貫表現突出，為大家所公認者。
二、符合下列情況之一者，給予懲處：
1.違反勞動(dòng)紀律，不聽(tīng)勸阻者。
2.不服從分配，擅自行事者。
3.工作失職，影響餐廳生產(chǎn)者。
4.工作粗心，引起師生、員工對餐廳菜肴質(zhì)量投訴者。
5.弄虛作假者，搬弄是非，制造矛盾，影響同事工作關(guān)系者。
6.不按操作規程操作，損壞餐廳設備和用具者。
7.不按操作規程生產(chǎn)者，引起較大責任事故者。
8.打架斗毆者。
9.私吃、私拿餐廳食物者。
三、獎懲辦法：
1.對平時(shí)咋工作中表現的同志，在寒、暑假補課時(shí)可多安排加班，以便獲得較多的報酬。
2.期末優(yōu)先評為先進(jìn)職工。
3.在條件允許的情況下，餐廳內部可適當給予物質(zhì)獎勵。
4.貢獻卓越或錯誤情節嚴重者報校領(lǐng)導，按照學(xué)校有關(guān)規定進(jìn)行獎懲。
餐廳突發(fā)事件處理應急
為進(jìn)一步加強學(xué)校食品安全衛生工作，餐廳必須嚴格執行現有的操作規范，學(xué)校分管領(lǐng)導要加強對餐廳日常工作的督促與檢查。確保師生員工的安全。
一、應急預案領(lǐng)導小組
組長(cháng):
副組長(cháng)：
成員：
學(xué)校一旦發(fā)生疑似食物中毒及其它突發(fā)事件，應當遵循以下秩序應對處理：
1.發(fā)生突發(fā)事件立即啟動(dòng)應急預案；
2.暫停供餐，采取措施，把事態(tài)控制在最小范圍。
3.安排專(zhuān)人及時(shí)將患病學(xué)生送到區人民醫院就醫，協(xié)助衛生機構救助患者，做好登記工作，學(xué)校要安排專(zhuān)人做好排摸工作，加強學(xué)校聯(lián)系，以免延誤救治時(shí)間，第二天還要做好隨訪(fǎng)工作，安排專(zhuān)人做好家長(cháng)工作。
4.保護現場(chǎng)，保留造成或導致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、用具、設備和現場(chǎng)，包括病人的嘔吐物、排泄物等。
5.及時(shí)報告
�。�1）條件：有5人（含5人）以上疑似食物中毒或食源性疾患癥狀；
�。�2）程序：發(fā)現疑似食物中毒或者食源性疾患后在10分鐘內上報分管領(lǐng)導和，學(xué)校在第一時(shí)間內報上級相關(guān)部門(mén)。
�。�3）內容：疾患人數、癥狀及第一例發(fā)生時(shí)間、供貨單位的名稱(chēng)、責任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話(huà)、目前狀況，事情經(jīng)過(guò)和緊急處理措施，報告時(shí)間和報告人。
6.配合，按衛生行政部門(mén)的要求，如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。
7.通知保險機構介入，必要時(shí)報公安、工商部門(mén)。
餐廳安全管理制度6
一、 上班必須按規定著(zhù)工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統一發(fā)型，只準穿肉色。（黑色襪男員工）
二、 女服務(wù)員：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長(cháng)發(fā)要盤(pán)起，短發(fā)不過(guò)肩，留海不超過(guò)眼睛，頭發(fā)不準染色，不準梳過(guò)于夸張的發(fā)型。
三、 男服務(wù)員：頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須，勤修面。
四、 不準留長(cháng)指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。
五、 上班時(shí)間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。
六、 工作服要整潔，無(wú)油漬、無(wú)皺痕。
七、 上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過(guò)高的事物，飲料。
八、 不能當著(zhù)客人的面做不雅觀(guān)的動(dòng)作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。
九、 檢查儀容，儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。
十、 凡違反以上規定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。 衛生工作制度
A、 個(gè)人衛生
一、 勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。
二、 工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。
三、 大、小便后要洗凈、擦干。
B、 區域衛生
一、 地面無(wú)雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀(guān)。
二、 桌面無(wú)油漬、無(wú)塵灰，餐具無(wú)破損、無(wú)油漬、無(wú)灰塵、無(wú)水滴、無(wú)茶漬，餐具必須消毒。
三、 工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤(pán)、水壺要干凈、無(wú)污漬。
四、 不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛生。
五、 門(mén)窗、墻壁要保持光亮，無(wú)灰塵、無(wú)油漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。
六、 衛生間要保持干凈、整潔、無(wú)異味，衛生工具擺放整齊。
七、 各班組衛生分片包干到人，每天派人輪流值班，保持衛生清潔。每周六搞大掃除。
八、 違反以上規定者，視情節輕重罰5——20元。
勞動(dòng)紀律
一、 提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。
二、 上班時(shí)間站立規范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規定時(shí)間在自己區域站立規范，面帶微笑迎接客人的到來(lái)。嚴禁以工作場(chǎng)地作為休息場(chǎng)所，違者一次罰款5—20元。
三、 遇到客人和上司，要主動(dòng)問(wèn)好點(diǎn)頭致意，不能視而不見(jiàn)。違者一次罰款5—20元。
四、 客人來(lái)了要說(shuō)歡迎光臨，拉椅讓座。在服務(wù)過(guò)程中請使用禮貌用語(yǔ)，客人買(mǎi)單要致謝，客人離時(shí)要送客，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語(yǔ)（送客至門(mén)口），違者一次罰款5—20元。
五、 不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態(tài)度問(wèn)題導致客人不買(mǎi)單，給酒店造成的損失由本人承擔。視情節輕重罰款20—200元。
六、 拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領(lǐng)導保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)現，罰款20—200元并后果自負。
七、 如遇客人較多時(shí)，不得私自離崗。離崗要上報領(lǐng)班（包括上洗手間），領(lǐng)班安排人員頂崗后，才能離開(kāi)。否則所造成的后果由本人承擔，并罰款20元/每次。
八、 不準在餐廳內奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場(chǎng)所大吼大叫、大聲說(shuō)話(huà)，違者視情節輕重罰1—5元。
九、 不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機密或抵毀酒店形象，違者開(kāi)除處理。
十、 員工必須參加班前會(huì )及平常的業(yè)務(wù)培訓，違者一次罰款5元。
十一、 在工作中隨時(shí)服從，工作完后再提出見(jiàn)解，不得當眾與領(lǐng)導爭辯，否則視情節輕重，罰款50—100元，并在班會(huì )上作書(shū)面檢討。
十二、 上班時(shí)間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節嚴重者開(kāi)除。
十三、 不準帶包進(jìn)入工作場(chǎng)所，違者罰款5—20元。
十四、 下班后不準在酒店逗留，違者罰款5元。
十五、 熟悉業(yè)務(wù)知識，了解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業(yè)務(wù)不熟，造成客人不滿(mǎn)情緒的，視情節輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓三天（不計工資），所造成的.損失由本人承擔。
十六、 上班時(shí)間必須使用普通話(huà)，違者一次罰款1—5元。
十七、 不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現罰款50—100元。 十八、 不許向客人只推薦有開(kāi)瓶費的酒以此誤導客人，一經(jīng)發(fā)現視情節輕重罰款10—50元。
物品管理制度
一、 酒店所有設備設施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次。
二、 不準用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現一次罰款5元。
三、 服務(wù)員不能隨意開(kāi)放空調私自使用，客人走后應立即關(guān)閉空調、電燈、電視，違者罰款5—20元。
四、 每天必須檢查空調、消毒柜、燈光、衛生間下水道、電視機、煤氣灶具開(kāi)關(guān)等工作是否正常，如有異常立即上報領(lǐng)班或主管安排人來(lái)維修。
五、 如已知某物不能使用，不可強行使用，否則造成的后果由本人承擔。
六、 下班前必須檢查一切電器設備的開(kāi)關(guān)是否關(guān)掉、門(mén)窗是否關(guān)好，領(lǐng)班檢查到某區域沒(méi)關(guān)電器設備開(kāi)關(guān)，該區域服務(wù)員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔。
七、 酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品，服務(wù)員應妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價(jià)賠償或使其恢復原樣。
八、 若有發(fā)現故意損壞酒店設備、設施者，作重罰開(kāi)除處理。
九、 若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語(yǔ)氣要委婉，不得對客人無(wú)禮。
十、 每月盤(pán)點(diǎn)一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按具體情況實(shí)施。（另行通知）
傳菜員的崗位職責與獎罰制度
一、 按規定著(zhù)裝，做好每日開(kāi)餐前的準備工作，檢查好開(kāi)餐所需物品是否齊全。如不齊全，應馬上做好補充工作，如因此對在開(kāi)餐過(guò)程中所造成的后果及損失由責任人承擔。
二、 熟記各類(lèi)菜的佐料單；熟記單號、包廂位置；熟記下單、上菜時(shí)間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時(shí)間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由責任人承擔，并罰款5—20元。
三、 及時(shí)參加班前會(huì )，熟記班會(huì )內容，積極主動(dòng)配合好服務(wù)員的工作。
四、 完成好上級領(lǐng)導安排的一切任務(wù)。
五、 堅決把好食品衛生關(guān)，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌，違者罰款50—100元。
迎賓員崗位職責與獎罰制度
一、 遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。
二、 按規定著(zhù)裝，化淡妝。為客人服務(wù)時(shí)應彬彬有禮，熱情大方，態(tài)度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語(yǔ)，并行鞠躬禮。
三、 主動(dòng)熱情為進(jìn)出的每一位賓客、路人拉門(mén)。違者視情節輕重罰款1—10元。
四、 及時(shí)參加班前會(huì )及平時(shí)的業(yè)務(wù)培訓，服從領(lǐng)導指揮。
五、 了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱情正確的引導客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯包廂或態(tài)度問(wèn)題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。
六、 熟記�？托彰皢挝�，要熱情、準確的稱(chēng)呼客人，違者罰款20元/次。 餐飲業(yè)衛生管理制度
一、 餐廳衛生制度
�、� 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
�、� 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。
�、� 不銷(xiāo)售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。
�、� 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
�、� 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
�、� 點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷(xiāo)售，堅持使用清潔的售貨工具。 ⑦ 服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
二、 涼菜間（冷葷間、熟食間）衛生制度
�、� 做到專(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、案板、容器、抹布、衡器。
�、� 室內做到無(wú)蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線(xiàn)殺菌燈、冷藏等設施。
�、� 刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線(xiàn)燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。
�、� 使用食品包裝材料符合衛生要求。
�、� 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛生，操作前洗手消毒。 ⑥ 熟食勤作、勤銷(xiāo)，做到當天制作，當天銷(xiāo)售，過(guò)隔食品回鍋加熱銷(xiāo)售，不出售變質(zhì)食品。
�、� 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。
二、 初（粗）加工間衛生制度
�、� 有專(zhuān)用加工場(chǎng)地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。
�、� 清洗池做到葷、素分開(kāi)；上下水通暢，設有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。 ③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。
�、� 加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開(kāi)使用，并有明顯標志。
�、� 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛生。
�、� 防塵防蠅設施齊全，運轉正常。
四、 烹調加工衛生制度
�、� 不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；
餐廳安全管理制度7
第一節 部門(mén)庫房防火安全管理規定
一、庫房?jì)葒澜鼰�、用火�?/p>
二、儲存易燃物品庫房的地面,應當采用不易打出火花的材料。
三、庫房?jì)任锲穬Υ嬉诸?lèi)、分架,貨架之間應當留出必要的通道,主要通道的寬度一般不應少于1.2米。
四、能自燃的物品、化學(xué)易燃物品與一般物品以及性質(zhì)互相抵觸和滅火方法不同的物品,必須分庫儲存,并標明儲存物品的名稱(chēng)、性質(zhì)和滅火方法。
五、化學(xué)易燃物品的包裝容器應當牢固、密封,發(fā)現破損、殘缺、變形和物品變質(zhì)、分解等情況時(shí),應當立即進(jìn)行安全處理。
六、易燃、可燃物品在入庫前,應當有專(zhuān)人負責檢查,對可能帶有火險隱患的物品,應當存放到觀(guān)察區,經(jīng)檢查確無(wú)危險后,方準入庫或歸垛。
七、儲存易燃和可燃物品的庫房,不準進(jìn)行試驗、分裝、封焊、維修、動(dòng)用明火等可能引起火災的作業(yè)。,備有充足的滅火器材。應當對現場(chǎng)認真進(jìn)行檢查,切實(shí)查明未留火種后,方可離開(kāi)現場(chǎng)。
八、庫房?jì)纫?jīng)常保持整潔。對散落的易燃、可燃物品應當及時(shí)清除。用過(guò)的油棉紗、油抹布、沾油的工作服、手套等用品,必須放在庫房外的安全地點(diǎn),妥善保管或及時(shí)處理。
九、裝卸化學(xué)易燃物品,必須輕拿輕放,嚴防震動(dòng)、撞擊、重壓、摩擦和倒置。不準使用能產(chǎn)生火花的工具。
十、庫房?jì)纫话悴灰税惭b電器設備。如果需要安裝電器設備,應當嚴格按照有關(guān)電力設計技術(shù)規范和本規則的有關(guān)規定執行,并由正式電工進(jìn)行安裝和維修。
十一、儲存化學(xué)易燃物品的庫房,應當根據物品的性質(zhì),安裝防爆、隔離或密封式的電器照明設備。
十二、各類(lèi)庫房的電線(xiàn)主線(xiàn)都應當架設在庫房外,引進(jìn)庫房的電線(xiàn)必須裝置在金屬或硬質(zhì)塑料套管內,電器線(xiàn)路和燈頭應當安裝在庫房通道的上方,與堆垛保持安全距離,嚴禁在庫房悶頂架線(xiàn)。
十三、人員在離開(kāi)庫房時(shí)要進(jìn)行安全檢查并必須切斷電源、發(fā)現可疑情況立即上報。
第二節 餐廳安全服務(wù)員工守則
1、 搬運重物或運裝滿(mǎn)物品的托盤(pán)時(shí)必須注意安全。
2、 為客人服務(wù)食品、飲料及倒咖啡和茶時(shí),須事先示意客人。
3、 為客人點(diǎn)煙時(shí),注意避免燙傷客人。
4、 隨時(shí)檢查自助臺上主盤(pán)的熱度,避免燙傷客人。
5、 擦拭餐具及玻璃器皿時(shí),須注意安全。
6、 服務(wù)員在餐廳不允許急走,更不允許跑,以免碰撞客人。
7、 進(jìn)出門(mén)時(shí),推門(mén)要慢,以免撞門(mén)后的人。
8、 為客人服務(wù)的餐具不允許有任何破損,以免割傷客人。
9、 不得用瓷器或玻璃器皿從制冰機中取水,以免有破碎物混如水里。
10、 協(xié)助客人照顧好他們帶的孩子,不要讓孩子在餐廳內奔跑,避免跌傷。
11、 提醒客人不要讓兒童拿到鋒利的餐具,避免割傷。
12、 開(kāi)酒時(shí)掌握好力度,要注意安全。
13、 不要在客人身后整理東西及須超越別人時(shí)須先示意被超越的人。
14、 在廚房?jì)热〔藭r(shí)須注意安全,防止地面以外滑到摔傷。
15、 使用服務(wù)車(chē)運送東西時(shí)須將所運送的`東西擺放整齊。
16、 及時(shí)提醒所有用餐客人的行李和財物要或幫助客人妥善保管好,以免發(fā)生丟失現象。
17、 發(fā)生意外后,保持冷靜,首先引導客人疏散,對于受傷客人須給予周到的照顧。
第三節 餐廳安全生產(chǎn)規定
為了加強安全生產(chǎn)監督管理,提高餐廳經(jīng)營(yíng)安全生產(chǎn)水平,防止和減少生產(chǎn)安全事故,保障人員生命和公司財產(chǎn)安全,制定本規定。
1、保持餐廳地面的清潔干凈,若液體或食物濺落在地板上時(shí),要立即擦拭,在清除前放置一張桌子或凳子于污點(diǎn)處。
2、在濕滑的地板上鋪防滑劑或防滑墊以保行走安全。風(fēng)雨時(shí)要留意所有進(jìn)出口、以防傷人事故。
3、清洗地板時(shí),每次僅弄濕一小塊以拖布擦干再清理他處,隔開(kāi)清洗的地方,以使客人遠離此區域。
4、雨天使用門(mén)口墊席,要確實(shí)鋪平,不可褶皺,確保行人安全。
5、進(jìn)出配餐間,按規定路線(xiàn)進(jìn)出避免碰到另方來(lái)得人。
6、器皿盤(pán)碗類(lèi),不能草率地疊放盤(pán)碗及玻璃容器或放置過(guò)高而且參差不齊,否則常會(huì )造成不必要的破損和意外。
7、碗碟要妥當放置于托盤(pán)上,以免滑落,不可放置過(guò)重以免運送不宜,也不可太高遮住視線(xiàn)以免造成以外和損失。
8、破損的玻璃不可放置于水槽或洗碗池內,以免被割傷。破損的玻璃器及瓷器要立即和完整的器皿分開(kāi),并且放置于收拾此物的容器內,破碎器皿要盡快清除。
9、以足夠的時(shí)間安全妥善地服務(wù),不輕易加快,拿刀叉或其他銳利物時(shí),不可掉以輕心注意安全。
10、用過(guò)的玩碗盤(pán)容易滑落,要小心拿取,拿特熱的菜盤(pán)子或煲類(lèi)把柄時(shí),應用服務(wù)巾以免燙傷。
11、開(kāi)閉抽屜柜門(mén)時(shí),應保持掌握以免手指被卡住;或免于櫥柜門(mén)半開(kāi)致易撞及受傷。
12、如遇不安全之事,桌椅損壞或器材失調,或遇可疑人物茲事,應立即報告當值主管處理。
第四節 餐廳意外情況的預防處理措施
一、員工應了解的意外防范措施
1、酒店的防火及緊急措施。
2、如何通過(guò)酒店緊急電話(huà)和傳呼號碼聯(lián)系緊急求援。
3、最近的走火出口和備用走火通道。
4、最近一處急救箱所處的位置。
5、緊急搶救位置以及何時(shí)、如何進(jìn)行使用。
二、認識窒息的癥狀
1、通常說(shuō)話(huà)停止。
2、因缺氧面色青灰。
3、用手抓住喉嚨說(shuō)明已窒息。
三、腹部擠壓法
1、站在窒息者身后,抱住其腰部。
2、拇指向上有一個(gè)拳頭輕貼肚臍上、肋骨下部位。
3、倚靠上方應輕輕頂住窒息者肚臍上、肋骨下腹部。
4、快速運力將窒息者按在椅子背上,方法按上述進(jìn)行。
四、調整方法
1、讓同事幫忙把客人從椅子上移開(kāi)。
2、將窒息者放在椅子后面倚靠在椅背上。
五、排除阻塞呼吸道的異物
施加壓力向上壓迫胸隔膜,使肺部空氣沖出,排除阻塞呼吸道的異物。
六、通知醫療救護:在施行以上方法同時(shí),通知醫療救護迅速對患者進(jìn)行就近救治,第一時(shí)間收取樣本進(jìn)行化驗,收集材料并展開(kāi)調查工作,查明原因,對患者進(jìn)行安撫、補償配合衛生監督部門(mén)封閉污染源,銷(xiāo)毀有害食品及其原料,對各種用具進(jìn)行清洗、消毒,使其達到食品衛生要求。
七、妥善保管客人財物
所有就餐客人的行李和財物須及時(shí)提醒或幫助客人妥善保管。
八、疏散客人:發(fā)生意外后,保持冷靜,首先引導客人疏散。
九、周到照顧:對于受傷的客人須給予周到的照顧。
第五節 對精神病、出丑鬧事客人的防范及應急處理
一、觀(guān)察并判斷客人是否神精病及采取措施
1、觀(guān)察并判斷客人是否神精病、及時(shí)向上級報告。
2、及時(shí)從客人身上了解其親戚、朋友聯(lián)系方式 并聯(lián)絡(luò )了解客人病情。
3、將客人轉移至安靜處。
4、經(jīng)客人同意后及時(shí)將客人送往醫院。
5、如聯(lián)系不到客人親屬、朋友須送醫院同時(shí)通知警察跟進(jìn)處理
二、觀(guān)察并了解客人喝醉的程度
1、稍醉:酒精在血液中濃度為0.05%以下,大約為一瓶啤酒,表現為話(huà)多。
2、醉酒:酒精在血液中濃度為0.05%-0.1%,大約三瓶啤酒,表現為反應遲鈍,說(shuō)話(huà)出現語(yǔ)言障礙。
3、大醉:酒精在血液中的濃度為0.1%-0.3%,大約為4-6瓶啤酒,表現為東倒西歪,重復說(shuō)同一句話(huà)。
4、爛醉:酒精在血液中濃度為0.4%,大約8瓶啤酒,步行困難。
三、對酒醉顧客的處理
為了保持餐廳正常有序的經(jīng)營(yíng),對顧客酒醉的處理應按以下幾個(gè)原則來(lái)執
1、服務(wù)人員應對顧客的行為負責,不可用暴力和言詞來(lái)侮辱、責罵客人。
2、當客人稍醉時(shí),應技巧的建議客人點(diǎn)無(wú)酒精飲料,如茶水、碳酸飲料等。
3、當客人酒醉,應馬上停止供應酒類(lèi)飲料,并為客人提供涼毛巾放在額頭,或送上熱飲幫助解酒。
4、當客人大醉,或騷擾其他客人時(shí),應在不影響其他客人消費及正常營(yíng)業(yè)程序的情況下,請酒醉者的同伴將其帶到其他地方(如住店客人房間)休息,或者送酒醉的客人離開(kāi),同時(shí)應記下客人所帶物品、車(chē)號及其所屬公司,以保證客人安全。
5、如果客人爛醉,應提供力所能及的幫助,直到客人恢復知覺(jué)。
有些顧客因教育程度、文化背景、價(jià)值觀(guān)念上的差異,在消費中常出現一些偏離大眾消費的正常行為,對這類(lèi)問(wèn)題的處理要依具體情況而定。
四、顧客故意侵擾
如大聲喧鬧,干擾他人,對服務(wù)人員無(wú)理騷擾,強占或破壞設施。這類(lèi)行為 不僅影響餐廳的正常營(yíng)業(yè),干擾他人正常消費,而且會(huì )對酒店的聲譽(yù)造成很壞的影響,因此服務(wù)人員應通知主管或保安人員迅速果斷勸阻。
五、顧客的不雅行為
顧客井非故意肇事,而是由于個(gè)人修養素質(zhì)不夠,如隨地吐痰、亂吐口香糖等,影響他人的消費情緒,服務(wù)人員應禮貌地加以勸止。
六、顧客提出不合理的要求等要求
服務(wù)人員應向客人說(shuō)明有關(guān)政策和制度不允許,并向客人表示歉意。同時(shí)可根據客人意圖的具體情況,服務(wù)人員應機智地找借口離開(kāi),井通知其他服務(wù)人員代班。
第六節 西餐防風(fēng)、防汛應急措施
1、防風(fēng)、防汛人員——部門(mén)全體男員工、女員工做力所能及的工作,如保持地面的干凈不讓地板濕滑。
2、物質(zhì)準備工作：應急燈、電筒、雨衣、膠靴、安全帽、膠紙等。
3、加固門(mén)窗
4、檢查4b會(huì )議區域看有無(wú)滲水現象及時(shí)報修
5、掌握最新天氣預報,準確回答客人詢(xún)問(wèn)。
6、安撫客人情緒,保護客人財產(chǎn)。
7、勸阻客人不要站在門(mén)窗邊避免雜物所傷。
8、如有客人受傷立即向上級上報對客人于與救護。
9、警報解除后清點(diǎn)抗風(fēng)、防汛物質(zhì)并妥善保管。
10、吸取教訓,總結經(jīng)驗切實(shí)做好抗風(fēng)防澇工作,為將災害減少盜最低限度,為確保人民生命財產(chǎn)安全和酒店正常運作做出應有 的貢獻。
第七節 西餐勞動(dòng)安全操作細則
一、 高空作業(yè)規定(工程部更換燈泡、天花維修等等)
1、 使用梯子要擺放穩當,搬動(dòng)要有足夠人手,注意不要碰撞物品。
2、 高空作業(yè)時(shí)正面不要站人以防工具砸落傷人,地面人員要提醒高空中人員注意安全,作好配合。
二、 地面操作規定(拖地、洗地、地面打蠟等等)
1、 操作時(shí)要穿鞋以防扎傷。
2、 洗滌地面后,要及時(shí)擦干。
3、 提醒路人注意放置'小心路滑'警示牌。
三、 電器設備操作規定
1、 電器設備使用要符合用電規范,保持用電設施完好。
2、 使用前必須注意機器的核定電壓與供電電壓是否匹配,嚴禁超負荷用電。
3、 要隨時(shí)檢查電器插頭、插座松動(dòng),是否有異響、異味,發(fā)現問(wèn)題要立即停止使用并報修。
4、 電器設備拆洗要工程部協(xié)助,操作時(shí)要輕拿輕放,避免碰壞設備。
第八節 西餐設施、設備使用安全守責
一、洗碗機
1、 做好開(kāi)機前準備工作,將洗碗機水箱裝滿(mǎn)水。
2、 開(kāi)蒸汽機和電源,使用水溫達60度以上,消毒水溫達80度以上再開(kāi)機工作。
3、 餐具上機前先用清水沖掉餐具內的雜物。
4、 清洗工作完畢,關(guān)好總開(kāi)關(guān)和蒸氣閥。
二、冷庫、冰柜
1、 經(jīng)常觀(guān)察冷庫、冰柜的運行情況,確保急凍庫常溫、保鮮庫常溫符合規定值。
2、 清洗冷庫、冰柜時(shí)要切斷電源。
3、 進(jìn)冷庫開(kāi)燈,出冷庫關(guān)燈。
4、 發(fā)現冷庫、冰柜運行有異常,及時(shí)通知工程部。
三、液化氣
1、開(kāi)爐前要清洗爐膽衛生,點(diǎn)爐時(shí)先送氣,后開(kāi)風(fēng)點(diǎn)火。
2、工作完畢,先關(guān)總氣閥,后關(guān)爐和風(fēng)機。
3、發(fā)現設備故障或管道、閥門(mén)有泄漏時(shí),應立即停止使用并報告。
四、蒸氣鍋
開(kāi)蒸氣前要檢查氣壓表運行情況,如氣壓表顯示超過(guò)額定值時(shí)要及時(shí)報告。
五、烘爐
1、使用烘爐前,應根據烘烤食品的性質(zhì)嚴格控制溫度和時(shí)間。
1、工作完畢后以及人員離開(kāi)崗位時(shí),必須切斷電源。
3、清洗烘爐時(shí)要關(guān)好電源,每使用一次,就要清洗一次。
六、打面機
1、打面機通電源后,要檢查打面機運行是否正常。
2、投放面團時(shí),手和打面機要保持在安全距離之外。
3、打面機運行時(shí),禁止用手翻動(dòng)機內的面團;用后關(guān)好電源,清洗打面機。
七、肉片機
1、使用肉片機時(shí),先接通電源,檢查肉片機運行是否正常。
2、工作時(shí),注意手和刀片要保持一定距離;工作完畢,關(guān)閉電源再清洗肉片機。
八、絞肉機
1、使用絞肉機前,要將各種配件裝好。
2、接通電源后,檢查絞肉機運行是否正常。
3、投放食品時(shí),手不能放入機孔內。
4、工作完畢,關(guān)閉電源再清洗絞肉機。
九、消防設備管理規定
1、餐廳內一切消防設備,各班要加強管理。
2、消防器材嚴禁移作他用,經(jīng)常檢查,確保完好。
3、每個(gè)員工必須熟練使用崗位范圍內的消防設備及消防器材。
4、必須嚴格按照操做規程使用電爐、液化器爐。
第九節 西餐廳環(huán)境衛生安全管理規定
1、保持餐廳地面的清潔干凈,若液體或食物濺落在地板上時(shí),要立即擦拭,定期對大理石地面托擦、清洗、拋。每天收市后定時(shí)對地毯吸塵、清洗干凈工作。
2、保持餐廳墻壁的潔凈,每天清潔1.8米以下的墻壁一次,每月定期安排清潔1.8米以上的墻壁和天花一次。
3、保持餐廳門(mén)窗及玻璃的清潔,每天要清潔門(mén)窗玻璃一次,雨天和風(fēng)天要及時(shí)擦拭。
4、每月定期清潔餐廳的各類(lèi)燈飾和通風(fēng)口一次。
5、每餐后認真清潔餐廳的餐臺、餐椅、操作臺和餐車(chē)。
6、每餐桌客人用餐離開(kāi)后要及時(shí)認真清潔餐桌、餐椅的衛生。
7、收市后清潔餐桌的餐牌、花瓶、糖盅;每天一次換新花瓶中的水,以免蒼蠅、蚊蟲(chóng)的滋生。
8、每天開(kāi)市前做好蒼蠅、蚊蟲(chóng)的消殺工作,管家部定期對餐廳進(jìn)行蟑螂消殺。
9、管家部要每三天對餐廳做一次室內空氣消毒,使用前必須認清其性質(zhì)、適應范圍,根據實(shí)際情況使用。
第十節 西餐消防安全管理制度
為了加強安全生產(chǎn)監督管理,提高餐廳經(jīng)營(yíng)安全生產(chǎn)水平,防止和減少生產(chǎn)安全事故,保障人員生命和公司財產(chǎn)安全,制定本制度。
1、本部門(mén)全體員工必須嚴格執行防火安全制度,積極參加消防訓練各盡其責,認真落實(shí)'預防為主、防消結合'的消防火工作方針。
2、根據酒店消防安全制度,結合本部門(mén)實(shí)際,落實(shí)消防安全措施。
3、定期組織開(kāi)展消防安全檢查,及時(shí)消除不安全因素。
4、本部門(mén)員工必須參加酒店組織的消防安全教育培訓,使員工熟練掌握消防器材的使用方法和液化石油氣的防火措施及火災情況下的處置方法。
5、員工應當能夠熟練使用消防器材,了解安全出口和疏散通道的位置以及本崗位的應急救援職責。
6、每位員工要牢記 酒店消防中心電話(huà),要隨時(shí)聽(tīng)從消防中心人員的指揮,確保安全。
7、發(fā)現火情要保持冷靜并按程序執行
8、向消防中心報告
報火警人的姓名和身份。
報火情的確切位置。
燃燒物質(zhì)。
火勢情況
9、發(fā)現火情切勿大喊大叫也不要做任何可能造成客人恐慌的舉動(dòng)。
10、發(fā)生火災應按火警火災處置程序積極的組織撲救,迅速疏散賓客。
11、保護現場(chǎng)以待查明起火原因。
第十一節 西餐員工使用清潔劑的安全規定
一、區分性質(zhì):清潔劑中有強堿性、強酸性,使用前必須認清其性質(zhì)、適應范圍,方可根據實(shí)際情況使用清潔劑。
二、 稀釋:根據其說(shuō)明書(shū)按要求進(jìn)行稀釋,稀釋后方可使用,切勿將濃度較高的清潔劑直接使用于物品上,造成物品損壞。
三、 使用:使用時(shí),操作人員要戴好膠手套,避免清潔劑對皮膚的損傷。
四、 注意:如不小心弄傷皮膚或眼睛,應急時(shí)用水沖洗,情況嚴重的,除沖洗外應及時(shí)送到醫務(wù)室治療。
餐廳安全管理制度8
為規范食品添加劑和調味料公示管理工作，保障幼兒餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，結合我園實(shí)際情況，特制定本管理制度。
一、需要公示的食品添加劑和調味料包括：加工過(guò)程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽等各種香料。
二、需要公示的食品添加劑和調味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠(chǎng)家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。
三、公示的基本信息要與實(shí)際使用的.食品添加劑和調味料相符，不得提供虛假信息。使用的食品添加劑和調味料有變化的要及時(shí)更換公示信息。
四、采購的食品添加劑和調味料要專(zhuān)店采購、專(zhuān)賬記錄、專(zhuān)區存放、專(zhuān)器稱(chēng)量、專(zhuān)人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無(wú)合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標簽不規范的食品添加劑和調味料。
五、公示欄應按照規定懸掛。
餐廳安全管理制度9
廚房是餐廳的生產(chǎn)部門(mén)，保證廚房安全是保障餐廳正常運營(yíng)的必要前提。
1.后廚工作人員要熟練掌握各種設備的使用方法與操作標準，嚴格按操作規程進(jìn)行操作，嚴禁違章操作。設備開(kāi)始作業(yè)運轉后，操作人員不準隨便離開(kāi)現場(chǎng)，發(fā)現意外及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報廚師長(cháng)或檔口老大，遇到故障不準隨意拆卸設備，應及時(shí)報修，由工程人員進(jìn)行維修。
2.對廚師使用的各種刀具要嚴格進(jìn)行管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不準隨意把刀帶出廚房。
3.廚師個(gè)人的專(zhuān)用刀具，不用時(shí)應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的`不良后果，由刀具持有人負責。
4.廚房的各種設備均由專(zhuān)人負責管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設施設備，及時(shí)消除不安全隱患。
5.每天下班前要逐一檢查閥門(mén)、燃氣開(kāi)關(guān)、電源開(kāi)關(guān)的安全情況，如果發(fā)現問(wèn)題應及時(shí)報修，嚴禁私自進(jìn)行處理。
6.禁止使用濕抹布擦拭電源開(kāi)關(guān)，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備。下班后要做好電源和門(mén)窗的關(guān)閉檢查工作。
7.廚房如果發(fā)現被盜現象，值班人員或發(fā)現人員應做好現場(chǎng)的保護，并及時(shí)報上級進(jìn)行處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導了解情況。
8.掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法，經(jīng)常對電源線(xiàn)路進(jìn)行仔細檢查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)報修，并向上級匯報。
9.一旦發(fā)生火災，應迅速拔打火警電話(huà)，盡量設法進(jìn)行滅火，并根據火情組織引導客人進(jìn)行安全撤離現場(chǎng)。
10.正常作業(yè)期間，廚房各出口的門(mén)不得上鎖，保持暢通。
11.保持工作環(huán)境的整潔，隨時(shí)清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機、排煙罩進(jìn)行清潔。
12.熱油炸鍋開(kāi)時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著(zhù)火。
13.廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關(guān)閉水源、電源、煤氣，確保無(wú)漏氣現象。
14.嚴禁員工在工作時(shí)吸煙。
餐廳安全管理制度10
員工在公司做事,公司首先要保礙員工的人生安全、財產(chǎn)安全,下面是企業(yè)管理網(wǎng)為大家整理的某公司員工餐廳安全管理制度,僅供參考。
第一條個(gè)人的防護
a.安全措施,從員工本身做起,適當地防護上班,工作服整潔舍身,帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定在頭部;2.鞋子要穿得舒適,鞋跟必須堅固,鞋帶亦要扎牢,防止拌倒;3.帶有危險物品如隨身飾物、別針等,必須避免或清除,以免不慎掉落食品中或機具內,造成嚴重的后果。
第二條行進(jìn)的方向
1.具有規模的餐廳都訂有安全規則,重視員工的動(dòng)線(xiàn)安排,廚房動(dòng)向設定成“單行道”方向行進(jìn);2.廚房在尖峰時(shí)間,要在忙碌中仍有秩序,如在拐彎轉角處或上下樓梯先打招呼,保持靠右方單行道的走路習慣,并且速度不要過(guò)快,以免碰撞;3.端送熱的盤(pán)子要格外當心,除提醒對方外,自己也要用毛巾墊住并拿穩;4.注意地上的障礙物,通道若有積水潮濕,應即清除,以免絆倒滑跤。
第三條機具的操作
a.做好安全裝置,如壓力容量、壓力負荷量表、蒸氣鍋爐隔熱自動(dòng)開(kāi)關(guān)等;2.熟諳操作方法,如攪拌機的正確操作,用瓢勺喂進(jìn),切忌直接以手接近;3.熟悉電氣用具電鍋烤箱、電扇廈工作燈等之電線(xiàn)收藏,用電常識,濕手不得接觸電源插座廈開(kāi)關(guān),以免觸電。
第四條刀具的使用
1.刀具的方法要正確,握刀永遠握住刀柄,銳面朝下,不要急抓亂摸刀口,并握牢置平,以防掉落或割傷;2.不得以刀具作為開(kāi)罐器或螺絲刀使用,不用的刀具要穩當放置安全刀架上,不得隱藏在櫥柜或抽屜,以免誤傷。
第五條物料的搬運
1.考慮人力的負重力量,應以普通人力能予以移動(dòng)的`重量與客積程度為宜,因為起卸、移動(dòng)、過(guò)礙、堆高、整理等,端賴(lài)普通人之體力能移動(dòng)的時(shí)候較多;2.使用手推車(chē),注意搬運路線(xiàn)的障礙以免碰翻滑倒;3.物料箱或不可堆置過(guò)高或堵塞通道及出入口處,造成工作的不便利;4.破損的玻璃器及陶瓷器或遲鈍的刀,不宜勉強使用,以免造成割傷。
第六條升降梯使用
1.升降梯可協(xié)助將物料食品運至高層樓,注意其安全性,不可將頭、手伸出升降梯外;2.普通攀高梯子的使用,采用人字形梯,事先要檢查梯子的接頭處有無(wú)脫節,擺放地面要平坦而平衡穩固,融免梯子傾斜或滑倒,階梯處均須有顯示標示。
預訂踏空摔倒。
餐廳安全管理制度11
一、用于食品儲藏的庫房應有專(zhuān)人負責管理，管理員應經(jīng)常檢查，同時(shí)確保冷藏器械的`正常運轉，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)反應，并及時(shí)整改，如發(fā)現異�，F象，應立即切斷電源，停止操作，檢查處理后再使用。
二、食品儲藏處由專(zhuān)人管理，任何人不能存放私人食品。
三、食品的儲藏應保持清潔衛生，食品排放整齊，定期進(jìn)行衛生清理。
四、生熟食品應分開(kāi)儲藏。
從業(yè)人員個(gè)人衛生管理制度
1、必須每年進(jìn)行一次健康檢查，按規定項目進(jìn)行體檢，不漏報，不搞冒名頂替。若確診為“五病”患者，要服從調離接觸直接入口食品的工作。
2、定期接受食品衛生知識培訓和衛生法規教育，不斷提高自己的業(yè)務(wù)水平和衛生知識水平。
3、保持個(gè)人衛生。要嚴格做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換工作服、圍裙。
4、工作期間應做到：（1）穿戴工作衣帽，工作衣帽應保持清潔衛生；決不能用工作服擦手、擦鼻涕。（2）不得留長(cháng)指甲，不涂指甲油；（3）不得戴戒指、手鐲、手鏈、手表等飾物（4）不得將私人物品帶入操作間。
5、嚴格遵守衛生操作規程，端飯菜時(shí)，手指不準接觸飯菜；做飯、炒菜、處理食品時(shí)，不得吸煙，不得隨地吐痰，不得對著(zhù)食品打噴嚏、不得大聲說(shuō)笑。工作期間不用手挖鼻孔、掏耳朵、抓頭、剔牙。
6、不能用炒菜勺直接入嘴品味，更不能把嘗剩的食品再往鍋里倒。
7、烹調好的菜，不得直接用手去抓。
8、有條件者應接受預防接種，尤其是注射乙型肝炎疫苗可有效地防止感染上乙型肝炎。
餐廳安全管理制度12
為了切實(shí)保障單位職工身體健康，做好食品安全衛生，特制定以下餐廳管理制度：
一、遵循為機關(guān)職工、會(huì )議和來(lái)往客人服務(wù)的宗旨，努力作到飯菜色鮮味美，干凈衛生、服務(wù)周到，方便及時(shí)。
二、餐廳工作人員須認真履行職責。
三、餐廳工作人員要堅守工作崗位，按規定時(shí)間開(kāi)飯，保持杯、碗、筷、盞清潔衛生、放置有序和定時(shí)消毒。加強食品的管理，禁止食用腐爛變質(zhì)的食物，杜絕食物中毒事件的'發(fā)生。四、接待省、市、縣（區）來(lái)訪(fǎng)人員，原則上提供工作餐，但須向辦公室報告，方可安排。注重飯菜質(zhì)量，杜絕浪費。
五、餐廳職工不經(jīng)管理人員同意，不準擅自將餐具互借他人，來(lái)訪(fǎng)人員使用公共接待餐具，加強公共餐具的消毒管理。
六、加強成本核算，購物手續清楚，并與實(shí)物相符，廚房管理員要對當天購進(jìn)的食品進(jìn)行查驗，若發(fā)現有三無(wú)產(chǎn)品和假冒偽劣產(chǎn)品，除追究采購員責任外，要集中銷(xiāo)毀。要注意節約使用水、電、氣。
七、會(huì )議伙食，按會(huì )議標準辦理，不上名酒、高檔飲料和昂貴菜肴。
八、廚房工作人員要嚴格要求自己，講究烹調技術(shù)，注重飯菜質(zhì)量，要嚴格管好食堂設備，餐廚用具和糧油、副食、酒水等，不得自開(kāi)小灶，不準擅自在餐廳請客就餐。
九、餐廳工作人員要隨時(shí)保持個(gè)人和食堂衛生，定期進(jìn)行健康檢查。
餐廳安全管理制度13
1.餐廳、廚房應有紗門(mén)、紗窗、紗罩，保持無(wú)蠅；
2.餐廳、廚房每餐后要及時(shí)擦掃干凈，臺布、椅罩要經(jīng)常換洗，各類(lèi)物品要勤整理、勤擦拭，使之整潔有序，每周要大掃除一次；
3.餐廳、廚房排水應保持暢通，污水應及時(shí)倒入污水池，不積存臟水污物，環(huán)境應保持清潔、整齊；
4.餐廳廚房?jì)冉癸曫B家禽家畜，禁止攜帶有毒化學(xué)藥劑等進(jìn)入；
5.盛生食物和熟食物的容器不得混用；
6.切生食物和熟食物的刀具等不能混用并分別保管；
7.籠蓖、菜盆、飯菜勺等小炊具用后要及時(shí)清洗晾干、放置有序；
8.鍋、鍋蓋、籠屜、發(fā)面盆缸等較大的'炊具用后以熱水洗凈擦干，每周用堿水刷洗一次；
9.機械用具如壓面機等用后熱水洗凈，擦干保存；
10.食具要定期消毒，病員食具要專(zhuān)用獨放，防止傳染。
餐廳安全管理制度14
一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門(mén)、紗罩、門(mén)簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設施運轉正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過(guò)國家有關(guān)要求。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。
二、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的`餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛生工作，及時(shí)更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。
三、供顧客自取的調料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。并做到及時(shí)更換，防止過(guò)期、霉變。
四、擺臺后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺超過(guò)當次就餐時(shí)間尚未使用的應收回保潔。
五、端菜時(shí)手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。
六、取冰塊時(shí)應用工具，不用時(shí)應懸掛或放置于消毒水內。制冰機用水應經(jīng)過(guò)凈化處理。
七、客人用的小毛巾，必須及時(shí)回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。
八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。
九、食品上桌距開(kāi)餐時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。
十、當發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應處理，確保供餐安全。
十一、備餐柜內不得放置與開(kāi)餐無(wú)關(guān)的物品及個(gè)人用品。工作結束后及時(shí)做好臺面、地面等的清掃整理工作。
餐廳安全管理制度15
為了加強管理，為確保餐廳安全，特制定下列消防管理制度：
1.在營(yíng)業(yè)期間，保障安全出口、疏散通道暢通無(wú)阻，消防安全疏散標志要隨時(shí)完好。
2.所有工作人員都要參加酒店的消防安全知識的培訓，了解本單位滅火器材的位置和性能。所有工作人員必須做到“四懂四會(huì )”：懂得本崗位的火災危險性，懂得預防火災的措施，懂得撲救火災的方法，懂得逃生自救方法，會(huì )報警、會(huì )使用消防器材，會(huì )撲救初起火災，會(huì )組織人員疏散。
3.所屬區域的電氣設備使用時(shí)應嚴格遵守操作章程，操作人員使用前必須熟悉操作程序，出現故障時(shí)必須及時(shí)處理。未經(jīng)同意不得隨意布置電源線(xiàn)路和使用大功率電器設備。
4.保障安全出口、疏散通道的暢通，對安全出口指示燈、應急照明燈要及時(shí)進(jìn)行檢修，確保正常運轉。
5.改、裝設施、設備前應與相關(guān)部門(mén)協(xié)調，不得擅自改、裝設施、設備，以免引發(fā)火險事故。
一、廳面消防管理制度
1.配備的消防設施和滅火器材，必須隨時(shí)保持完好有效，不準隨意的挪動(dòng)和損壞，定期安排人員進(jìn)行檢查，如
發(fā)現有異常應及時(shí)進(jìn)行維護。
2.嚴禁存放易燃、易爆、有毒、放射性危險物品。
3.嚴禁私拉亂接、安裝其他用電器（各種大功率用電器），如確實(shí)需要時(shí)必須以書(shū)面形式報工程部，經(jīng)同意方可安裝。
4.廳面、包間需要點(diǎn)蠟燭時(shí)，必須把蠟燭固定在非燃燒制作的基座內并不得靠近可燃物，或將蠟燭做成半球狀，平面向上盛有三分之二自來(lái)水的小盤(pán)內，使其浮在水面上。
5.服務(wù)員在收臺時(shí)，不應將煙頭、火柴梗卷入臺布內，以防引發(fā)火災。
6.廳面、包房應多處放置煙，以方便賓客仍放煙頭和火柴梗。
7.服務(wù)員要提醒賓客不要把燃著(zhù)的煙頭、打火機與餐巾紙放在一起，更不要躺在餐廳的沙發(fā)上吸煙。
8.客人進(jìn)餐、談話(huà)，特別是站立或走動(dòng)敬酒時(shí)，無(wú)意間放在煙灰缸或桌子上燃著(zhù)的煙應引起服務(wù)員的足夠警惕，以防煙頭被碰落在地毯、桌布或座椅上引發(fā)火災。
9.營(yíng)業(yè)結束后，應對廳面和包房進(jìn)行認真的檢查，徹底消滅火種，電器設備的電源關(guān)掉。
二、廚房消防管理制度
1.嚴格執行天然氣爐灶的`管理制度，確保爐灶在完好的狀態(tài)下使用。
2.經(jīng)常檢查爐灶各部位，發(fā)現閥門(mén)堵塞、失靈、膠管老化等問(wèn)題，要立即停用修理，如發(fā)現室內有天然氣氣味，要立即關(guān)閉爐灶開(kāi)關(guān)和角閥，切斷氣源，及時(shí)打開(kāi)窗口，嚴禁在周?chē)鼰�、點(diǎn)火或啟動(dòng)電器開(kāi)關(guān)。檢查漏點(diǎn)可用肥皂水，嚴禁使用明火試漏。
3.爐灶點(diǎn)火時(shí)，要先開(kāi)角閥后點(diǎn)火，再開(kāi)啟爐灶開(kāi)關(guān)，如沒(méi)有點(diǎn)著(zhù)，應關(guān)號爐灶開(kāi)關(guān)，等氣散盡時(shí)再重新點(diǎn)火。
4.用完爐火應關(guān)好爐灶開(kāi)關(guān)、角閥，以免因膠管老化破裂、脫落或被老鼠咬破而使氣體溢出，如發(fā)現有問(wèn)題時(shí)要及時(shí)的進(jìn)行修復。
5.發(fā)現角閥壓蓋松動(dòng)、絲扣上反，手輪關(guān)閉上升等現象，應及時(shí)通知相關(guān)人員處理。
6.餐廳工作人員因有人找、接電話(huà)、去洗手間等離開(kāi)時(shí)，必須把爐火熄滅。
7.廚房放置抹布的貨架或擱板應遠離爐灶，以免抹布掉在爐灶上引起火災。
8.廚房?jì)鹊某橛蜔熣置咳諔料匆淮�，煙道沒(méi)半年清洗一次。
9.廚房?jì)仁褂玫碾妱?dòng)機械設備不得超載運行并防止電氣設備和線(xiàn)路受損，在使用中發(fā)現有燒焦、冒煙等異�，F象時(shí)，應立即停止運作，及時(shí)檢查維修。
10.工作結束后，操作人員應及時(shí)關(guān)閉廚房所有閥門(mén)，切斷氣源、火源和電源。
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