小吃創(chuàng )業(yè)項目 街頭小吃稱(chēng)霸全國的秘密

　　沙縣小吃、蘭州拉面、北京田老師紅燒肉、重慶雞公煲、濟南黃燜雞米飯，五個(gè)不同地方的小吃，卻能在近年里形成開(kāi)遍全國的局面，它們稱(chēng)霸國內街邊餐飲市場(chǎng)的秘密是什么呢?

　　1田老師

　　秘訣1:以低價(jià)取勝

　　去田老師紅燒肉(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“田老師”)吃過(guò)飯的人可能都會(huì )有這樣的印象：“生意火”，“人多”， “排長(cháng)隊”。田老師最令人吃驚之處是價(jià)格超級便宜。田老師到底有多便宜，看看他們現行的菜單就知道了：紅燒牛肉飯13元、咖喱雞塊飯12元、 紅燒肉飯12元、魚(yú)香肉絲飯10元……

　　這個(gè)價(jià)位比國內一些知名快餐店要便宜近一倍的價(jià)格，即使對于街頭主打低價(jià)“成都小吃”價(jià)格也要便宜30%左右。

　　要知道街邊小吃店主攻人群基本上都是中低收入人群，這部分人最大的特點(diǎn)就是對價(jià)格敏感度高。如果說(shuō)現在還能在北京這樣一線(xiàn)城市，以十元左右的價(jià)格吃得舒服，在很多人眼里幾乎不可能，但是“田老師紅燒肉”做到了這一點(diǎn)。精準抓住顧客需求，這樣的小吃店想不快速占領(lǐng)市場(chǎng)都不行。

　　成功秘訣2:超強的翻臺能力

　　田老師的低價(jià)，并不意味著(zhù)田老師的門(mén)店收入低。以北京某地的田老師紅燒肉門(mén)店為例，座位一共72個(gè)，在中午用餐高峰期，其翻臺率是8次，按人均消費10元計算，僅中午這家門(mén)店的營(yíng)業(yè)額可達到5760元，同樣面積大小的其他小吃店，一天的營(yíng)業(yè)額只有兩三千元。而田老師賺錢(qián)的秘訣是超強的翻臺能力。

　　前文已經(jīng)說(shuō)過(guò)田老師目標顧客就是中低收入人群，這部分人點(diǎn)餐只以吃飽為標準，而不是吃好，所以田老師根本不提供套餐，由于顧客點(diǎn)餐的東西少，所以點(diǎn)餐、候餐、用餐的時(shí)間很短，很多顧客僅需要5分鐘就能解決戰斗。

　　另外，田老師門(mén)店的座位都是沒(méi)有椅背的凳子，這樣對于顧客而言，只能滿(mǎn)足吃飯的需求，坐著(zhù)休息并不舒服，所以他們用完餐就會(huì )走，不會(huì )停留。有權威機構對田老師門(mén)店顧客平均占座時(shí)間進(jìn)行過(guò)統計，只有12分鐘。而一些國際知名品牌快餐店，顧客平均占座時(shí)間則達到了1.5個(gè)小時(shí)。

　　成功秘訣3:細節取勝

　　首先，田老師一直對于各種小菜進(jìn)行精準的統計，凡是點(diǎn)菜率不高的小菜，不管其味道有多么精美，都會(huì )撤掉，這樣可以簡(jiǎn)化品種，讓顧客不會(huì )在點(diǎn)餐上浪費時(shí)間，同時(shí)也節約了成本，間接提升門(mén)店的收益。

　　2沙縣小吃

　　成功秘訣1:以快制勝

　　金庸的武俠小說(shuō)曾經(jīng)說(shuō)到，天下武功，唯快不破!沙縣小吃可以快速稱(chēng)霸國內市場(chǎng)的秘訣就是這個(gè)“快”字。

　　快到什么程度?客人隨到隨吃�？腿藙倓側胱�點(diǎn)餐，不到半棵煙的工夫，所有菜品肯定上齊。為什么能這么快?

　　據業(yè)內人透露，因為店員的精力主要用來(lái)應付客人，所以沙縣小吃的面條和餃皮都是買(mǎi)現成的，有人專(zhuān)門(mén)開(kāi)起面廠(chǎng)，把做好的面條餃皮餛飩皮送到店里。沙縣小吃有個(gè)傳統，店開(kāi)到哪里，面廠(chǎng)就跟到哪里。

　　另外，自沙縣小吃辦成立第二年起，政府干部階層就開(kāi)始為學(xué)徒進(jìn)行免費培訓，下鄉下村傳授手藝。十多年來(lái)一共辦過(guò)六百多期培訓班，培訓學(xué)員五萬(wàn)多名。把這五萬(wàn)多名學(xué)徒分散全國各地，其發(fā)展的力度與速度可想而知。

　　成功秘訣2:定位準確

　　沙縣小吃的市場(chǎng)定位就是單身男士或者學(xué)生，所以幾乎所有的菜品都是為這些人量身打造，菜品定價(jià)也是為這些人量身制定，選址也集中在這些人群集中的地方。由于定位精準，使得沙縣小吃的成功率極高，據沙縣辦不完全統計，截至2014年，開(kāi)在全國的沙縣小吃的門(mén)店沒(méi)有一家倒閉，這絕對算是冠絕國內小吃市場(chǎng)。

　　3蘭州拉面

　　成功秘訣1:品牌取勝

　　蘭州拉面的歷史，可追溯到清朝嘉慶年間，但它真正開(kāi)枝散葉，則是從上世紀90年代中期開(kāi)始。以至于現在人們要吃拉面，第一個(gè)感覺(jué)就是一定要找到帶“蘭州”字頭的拉面館，不管其規模有多大，哪怕就是搭個(gè)棚子的面館，只要有蘭州兩個(gè)字，也一定能夠吸引顧客。這就是品牌的力量。

　　那么全國到底有多少家蘭州拉面館呢?目前尚無(wú)權威數據，但是據2013年權威部門(mén)給出的數據統計，僅蘭州市內，就有牛肉拉面館1200家左右，可見(jiàn)規模之巨。

　　成功秘訣2:專(zhuān)注一種食物

　　蘭州拉面館不像其他小吃店，會(huì )有很多品種，它只專(zhuān)注一種食物，那就是拉面，而且底湯也只有一種，那就是牛肉湯。專(zhuān)注的好處，這個(gè)生意的門(mén)檻低，易復制，只要大廚會(huì )拉面，一個(gè)人，一個(gè)面板，再架上兩個(gè)鍋(一個(gè)湯鍋，一個(gè)面鍋)，這生意就能做了。這也是為什么蘭州拉面可以在上個(gè)世紀90年代，在國內市場(chǎng)全面開(kāi)花的原因。

　　另外，投資者的專(zhuān)注，也讓他們的經(jīng)營(yíng)成本控制在最低，確保利潤的最大化。一碗牛肉面售價(jià)8—15元，大家可以想想，一碗只有二三兩面條，半兩多牛肉的湯面，成本會(huì )有多少。

　　門(mén)檻低，利潤高，是蘭州拉面成功的關(guān)鍵因素。

　　成功秘訣3:生意的靈活性高

　　蘭州拉面是筆者見(jiàn)過(guò)經(jīng)營(yíng)形式最為靈活的小吃生意，既可以開(kāi)在美食街，也可以開(kāi)在社區，還可以開(kāi)在景點(diǎn)，甚至可以開(kāi)在工地……

　　靈活的經(jīng)營(yíng)方式也決定了它會(huì )稱(chēng)霸國內小吃市場(chǎng)。

　　而它的靈活經(jīng)營(yíng)方式則源自符合大多數人的需求，這點(diǎn)也是它與其他小吃的最大的不同，其他四類(lèi)小吃生意基本上都有自己特定的消費群體，而蘭州拉面則沒(méi)有，可以說(shuō)只要是人，就是他的目標顧客，畢竟一碗拉面，里面有主食、菜、肉、湯，涵蓋了人們對食物的最基本需求，加之便捷、便宜。

　　4重慶雞公煲成功秘訣1:“山寨”產(chǎn)品的勝利

　　重慶雞公煲，別看有重慶兩個(gè)字，但是它并不是地道的重慶小吃，這點(diǎn)是它與其他四個(gè)小吃最大的區別。

　　上世紀90年代初期，重慶渝中區一名姓李的師傅想吃大排檔，就胡亂將火鍋雞、干鍋雞、燒雞公等雞搞在一起，結果覺(jué)得味道太淡;恰好同桌有幾名江浙人和上海人，他們習慣了口味清淡，吃了一口大為贊嘆：這雞，簡(jiǎn)直不敢相信!就這樣，重慶雞公煲在外省遍地開(kāi)花，于重慶卻籍籍無(wú)名。

　　所以準確說(shuō)，重慶雞公煲是一個(gè)山寨品。但是由于時(shí)下川渝小吃因為麻辣、刺激，不斷刺激著(zhù)習慣了清淡口味外地食客的味蕾，重慶雞公煲這個(gè)不算地道的重慶小吃，也就趁勢而起。更為重要的是，它的口味雖然也很濃厚，但是相比地道的川渝小吃，更容易讓外地食客所接受，這就是它火爆全國的關(guān)鍵因素之一。

　　成功秘訣2:定位大眾市場(chǎng)

　　重慶雞公煲最為火爆的年份是在2013年前后，當時(shí)全國是川渝菜品的天下，而川菜多打中高端市場(chǎng)，讓不少垂涎于川渝口味的普通消費者望而卻步。而重慶雞公煲則定位大眾消費者，人均消費才25元。這種走低端路線(xiàn)雖然與當時(shí)形勢背道而馳，但是依然抓住了大多數人的胃口。作為餐飲企業(yè)，只要抓住了顧客胃口，價(jià)格再公道，不火就沒(méi)有道理了，重慶雞公煲恰恰這兩點(diǎn)都做到了。

　　成功秘訣3:制作簡(jiǎn)單

　　凡是可以火爆全國的街邊小吃，都具備一個(gè)特點(diǎn)那就是工藝簡(jiǎn)單，對比五種街邊小吃，無(wú)疑重慶雞公煲是工藝最為復雜的。但是就是這個(gè)復雜的工藝，只要投資者會(huì )上網(wǎng)，或者去任何一個(gè)小吃培訓學(xué)校，都可以以極低的代價(jià)獲取到“秘方”。

　　沒(méi)有了秘方這個(gè)技術(shù)門(mén)檻，使得重慶雞公煲制作起來(lái)變得十分簡(jiǎn)單，這也是它能快速火爆全國的一個(gè)重要原因。

　　成功秘訣4:低成本高回報

　　作為商人而言，利是他們追求的第一目標，重慶雞公煲也具備這個(gè)特點(diǎn)，那就是低投入，高回報。除了技術(shù)門(mén)檻之外，雞公煲的原材料成本也不貴，但是它的售價(jià)相對其他的小吃，并不便宜，這就形成了較高的利潤。據業(yè)內人士介紹，重慶雞公煲的凈利潤率在40%，相比小吃領(lǐng)域平均25%的凈利潤率，它的誘惑力是太大了，所以也是眾多投資者蜂擁而至的因素之一。

　　5濟南黃燜雞

　　成功秘訣1:典型農村包圍城市

　　黃燜雞米飯的成功是因為它走了一條與其他小吃完全不同的路線(xiàn)，其他的小吃都是先在一線(xiàn)城市發(fā)展，后到二三線(xiàn)城市發(fā)展。而黃燜雞米飯則是先在二三線(xiàn)城市火得一塌糊涂之后，才進(jìn)軍一線(xiàn)城市。

　　這兩者最大的差別在于，前者在往全國復制過(guò)程中，缺少地氣，而黃燜雞米飯更加接地氣。按照不少食客的表述，黃燜雞米飯更像是“正餐”，不像是快餐，更符合中國人吃飯的習慣。另外，現在一線(xiàn)城市里涌入大量的外來(lái)人口，這些人基本來(lái)自二三線(xiàn)城市，甚至更小的地方，如果他們在一線(xiàn)城市里，發(fā)現了黃燜雞米飯，更能激發(fā)他們的親切感。事實(shí)上，這種親切感確實(shí)為黃燜雞米飯的快速發(fā)展起到了推動(dòng)的作用。

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