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餐飲企業(yè)調查報告格式

時(shí)間:2020-11-29 19:00:26 調查報告 我要投稿

餐飲企業(yè)調查報告格式

  隨著(zhù)餐飲業(yè)向更高層次方向發(fā)展,如何打造好餐飲品牌已成為擺在餐飲業(yè)面前的重要課題。以下是小編整理的餐飲企業(yè)調查報告格式,歡迎閱讀參考!

餐飲企業(yè)調查報告格式

  一、20xx年xx消費品市場(chǎng)分析

  20xx年xx市消費品市場(chǎng)保持平穩較快增長(cháng)。xx市實(shí)現社會(huì )消費品零售總額2417.6億元,比上年增長(cháng)18.8%,扣除物價(jià)因素影響實(shí)際增長(cháng)15.8%。1-4季度百貨零售額138.4億元,占連鎖企業(yè)銷(xiāo)售額的15.5%;根據統計的11家超市賣(mài)場(chǎng)數據,其零售額為59.6億元,占總額的6.7%;根據統計的7家便民連鎖企業(yè)數據,行業(yè)零售額占總額的7.5%;根據統計的4家家電連鎖企業(yè)數據,1-4季度行業(yè)零售額占總額的7.4%,同比增長(cháng)幅度為36.2%,全年保持了高增長(cháng)趨勢;根據統計的7家通訊數碼企業(yè)數據,行業(yè)零售額占總額的7.4%;汽車(chē)行業(yè)銷(xiāo)售額占統計的零售總額的20.5%,同比增幅為9.3%;根據統計的11家藥品連鎖企業(yè)數據,行業(yè)零售額占總額的2.4%;根據統計的8家裝飾材料企業(yè),其同比增幅為44.9%%,增長(cháng)速度高于零售總體增長(cháng)水平;飲類(lèi)零售額占總額的3.8%,其中火鍋類(lèi)餐飲顯示持續恢復趨勢。

  而筆者(中國餐飲分析)分析,今年xx市物價(jià)水平總體穩定,但漲幅有所擴大。20xx年,居民消費價(jià)格上漲3.0%,漲幅比上年擴大2.7個(gè)百分點(diǎn),其中食品價(jià)格上漲6.4%,漲幅比上年擴大3.3%。但是在xx市政府采取的系列穩定物價(jià)政策合力作用下,物價(jià)漲幅收斂,20xx年穩健的貨幣政策將逐步發(fā)揮作用,食品零售價(jià)格上漲趨勢將放緩。

  二、xx餐飲業(yè)零售額分析

  (1) 餐飲市場(chǎng)分布

  xx大型餐飲店主要集中區域

  大眾美食---沙西線(xiàn)

  火鍋美食---府南新區

  文化美食---草堂餐飲娛樂(lè )圈

  傳統美食---武侯祠大街

  集中美食---美領(lǐng)館美食區

  休閑美食---南延線(xiàn)

  中檔美食---望平美食區

  (2)xx餐飲業(yè)菜式組成結構分析

  xx是一座開(kāi)放的城市,由于人們商務(wù)及生活的頻繁交流,xx本土川菜已經(jīng)形成了以川菜+改良川菜為主,兼容粵菜、川菜、魯菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜為輔的新型菜式結構,以滿(mǎn)足消費群體越來(lái)越挑剔的需求;川菜+小吃+火鍋,似乎已經(jīng)成為了xx最具代表性的三足鼎立的新格局。

  傳統川菜是最為普遍的餐飲消費項目。xx餐飲20強企業(yè)中,一半以上都經(jīng)營(yíng)川菜。川菜各種檔次的菜品齊全,能夠滿(mǎn)足各種層次消費者的餐飲消費需要。在價(jià)格方面,川菜價(jià)格要明顯低于海鮮、潮州菜等,有比較大的價(jià)格優(yōu)勢,同時(shí)也更符合本地消費者的餐飲習慣。川菜是xx餐飲市場(chǎng)上的長(cháng)青樹(shù),也是市場(chǎng)面最廣的餐飲業(yè)種。

  (3)xx中高檔餐飲市場(chǎng)的特點(diǎn):

  特色餐館和快餐正作為現代餐飲的兩翼并迸發(fā)展。xx中高檔餐飲市場(chǎng)接近“完全競爭”的市場(chǎng)結構,市場(chǎng)中的競爭者只能是市場(chǎng)價(jià)格的接受者。賓館餐飲、特色餐館、品牌快餐等多種業(yè)態(tài)按各自的市場(chǎng)定位快速增長(cháng),大眾餐飲消費顯示強勁發(fā)展勢頭,中高檔餐飲市場(chǎng)呈現多業(yè)態(tài)特點(diǎn)。餐飲業(yè)的企業(yè)結構呈現集團化趨勢。中高檔餐飲店快速改變多年沿用的單店經(jīng)營(yíng)模式,積極發(fā)展連鎖、配送、網(wǎng)絡(luò )經(jīng)營(yíng)。中高檔餐飲業(yè)的發(fā)展與經(jīng)濟發(fā)展水平具有強烈的正相關(guān)性。

  (4)xx餐飲業(yè)的特色發(fā)展分析

  特色火鍋是xx最具活力的餐飲業(yè)種在xx的8個(gè)餐飲集中區域里,特色火鍋都是重要的餐飲業(yè)種;疱侂m發(fā)端于重慶,但卻興盛于xx,火鍋在xx很好的和蜀文化進(jìn)行了結合,使火鍋具有了特殊的地域文化內涵;疱佋谀撤N程度上已經(jīng)成了xx城市內涵的一部分。xx人對火鍋有著(zhù)強烈的消費偏好,這從xx數千家火鍋店的繁榮局面和各種特色火鍋店的層出不窮可見(jiàn)一斑。從居民消費習性調查可以看出,居民在各種火鍋店的消費占據了其餐飲消費的較大分額;疱伔N類(lèi)的快速創(chuàng )新和市場(chǎng)的高接受度,使xx的火鍋店充滿(mǎn)活力

  (5)xx連鎖餐飲業(yè)發(fā)展分析

  西式快餐備受寵愛(ài),西式快餐的快捷方便性是其制勝市場(chǎng)的利器西式快餐的總體消費水平低于高檔餐飲消費水平(一般每人每次消費在20--30元之間),但又接近低檔消費水平,這是西式快餐能走向大眾化,但又區別于平民化飲食的重要價(jià)格控制手段。

  三、xx餐飲行業(yè)調味品品牌探析

  1、美極已經(jīng)成為xx廚師首選增鮮調料,90%的酒樓都在使用美極,美極餐飲組負責四川的業(yè)代有15名,負責xx有8名,08年全年四川銷(xiāo)售2100萬(wàn),xx銷(xiāo)售1600萬(wàn)。針對xx美極每月有不同的促銷(xiāo)活動(dòng)來(lái)刺激廚師和采購,如:進(jìn)貨送空調,電視,旅游等;每個(gè)季度開(kāi)聯(lián)誼會(huì )等,全面針對廚師和采購;而且聘請xx中高檔酒樓的行政總廚或廚師長(cháng)為美極的名譽(yù)顧問(wèn),抓住這些有采購和行政權利的人員;美極主要用做在熱菜和涼菜上使用,產(chǎn)品批發(fā)供價(jià)為220元,終端價(jià)約為240元。

  2、李錦記的錦珍生抽,老抽,蒸魚(yú)豉油是廚房的首選調味品,負責xx餐飲業(yè)代有15名,08年全年xx餐飲銷(xiāo)售1500萬(wàn),針對的活動(dòng)如:進(jìn)貨送充職卡,返瓶蓋,廚師聯(lián)誼會(huì ),定做廚師服和精美報刊等;李錦記的餐飲銷(xiāo)量占全渠道銷(xiāo)量的70%,所以在餐飲渠道李錦記的重點(diǎn)產(chǎn)品為:錦珍生老抽系列,精選生老抽系列其價(jià)格如下:

  李錦記精選生抽500ML 批發(fā)供價(jià):62-63元終端供價(jià)約為:75-80元

  李錦記精選老抽500ML 批發(fā)供價(jià):72元終端供價(jià)約為:85-90元

  李錦記錦珍生抽500ML 批發(fā)供價(jià):45元終端供價(jià)約為:55-60元

  李錦記錦珍老抽500ML 批發(fā)供價(jià):53元終端供價(jià)約為:65-60元

  李錦記精選生抽1.75L 批發(fā)供價(jià):87元終端供價(jià)約為:98元

  李錦記精選老抽1.75L 批發(fā)供價(jià):105元終端供價(jià)約為:115元

  李錦記錦珍生抽1.75L 批發(fā)供價(jià):66元終端供價(jià)約為:75元

  李錦記錦珍老抽1.75L 批發(fā)供價(jià):74元終端供價(jià)約為:85元

  李錦記經(jīng)銷(xiāo)商針對青石橋,五塊石,白家,西南,華豐和府河調味品市場(chǎng)的促銷(xiāo)活動(dòng)基本上3個(gè)月以任意搭配10件產(chǎn)品為基數贈送1件指定李錦記產(chǎn)品;08年李錦記在批發(fā)市場(chǎng)以錦珍生抽和精選生抽500ML和1.75L為主,占整體餐飲渠道銷(xiāo)售的40%,錦珍老抽和精選老抽500ML和1.75L占整體餐飲渠道銷(xiāo)售的20%,剩余的銷(xiāo)量由蒸魚(yú)和耗油承擔比列。

  3、海天的系列主要用在廚房烹飪家常菜上使用,負責xx的業(yè)代有10名,08年全年xx餐飲銷(xiāo)售1200萬(wàn),針對的活動(dòng)也是進(jìn)貨送充值卡,反瓶蓋廚師聯(lián)誼會(huì ),定做廚師服和精美報刊等;其產(chǎn)品主要用在制作中低端菜式;海天的餐飲銷(xiāo)量占全渠道銷(xiāo)量的40%,在餐飲渠道上海天的重點(diǎn)產(chǎn)品為:鮮味生抽1.9L,鮮味老抽1.9L,老抽豉油皇500ML和生抽豉油皇500ML,其價(jià)格如下:

  海天鮮味生抽1.9L 批發(fā)供價(jià):65元終端供價(jià)約為:68-70元

  海天鮮味老抽1.9L 批發(fā)供價(jià):73元終端供價(jià)約為:80-85元

  老抽豉油皇500ML 批發(fā)供價(jià):36元終端供價(jià)約為:45-48元

  生抽豉油皇500ML 批發(fā)供價(jià):34元終端供價(jià)約為:40-44元

  海天經(jīng)銷(xiāo)商針對批發(fā)市場(chǎng)的活動(dòng)政策相對較少,主要以經(jīng)銷(xiāo)商殺價(jià)格為主,08年海天在批發(fā)市場(chǎng)的鮮味生抽1.9L和生抽豉油皇500ML占整體餐飲渠道銷(xiāo)售的`50%,鮮味老抽1.9L和老抽豉油皇500ML占整體餐飲渠道銷(xiāo)售的30%。

  從數據看,餐飲渠道的單品SKU主要以生抽為主,基本占據整體銷(xiāo)售的40%-50%,老抽相對銷(xiāo)量偏少;功能方面生抽都以甜鮮味為特點(diǎn),可以在整個(gè)廚房體系里面運用,最大程度減少成本。

  四、xx餐飲業(yè)廚房事務(wù)分析

  xx中高檔餐飲酒樓廚房事務(wù)大致分為:

  行政總廚--廚師長(cháng)-熱菜廚師長(cháng)-涼菜廚師長(cháng)-蒸菜廚師長(cháng);

  行政總廚主要負責各個(gè)菜式的毛利點(diǎn)分析和每月新菜式的確定,現在xx餐飲界行政總廚對每個(gè)特色菜,招牌菜的毛利要求達到52%才能考慮做菜,涼菜毛利要求達到61%才能做菜,蒸菜毛利要求達到58%才能做菜。

  廚師長(cháng)主要負責各個(gè)菜式的分管廚師長(cháng)的工作分配。各菜式的廚師長(cháng)負責特色菜和招牌菜的制作,其他廚師負責常規家常菜的制作。

  廚房的熱菜房是最重要的一環(huán),熱菜房分為頭三灶和后七灶。頭三灶由熱菜廚師長(cháng)負責烹飪,主要是制作特色菜和招牌菜,后七灶由一般廚師負責烹飪常規家常菜。

  頭三灶所使用的調味品都是中高檔調味品來(lái)保證菜式的風(fēng)味,主要以雀巢美極800ML,李錦記精選生老抽500ML和1.75L,山西陳醋為主;后七灶就使用中低檔調料來(lái)制作菜式,主要以海天鮮生1.9L和老抽豉油皇500ML,。

  廚房的涼菜房和蒸菜房相對簡(jiǎn)單,主要是按照行政總廚制定下來(lái)的菜式進(jìn)行制作和試菜,毛利必須嚴格按照制定的毛利點(diǎn)選擇調料進(jìn)行制作,主要以雀巢美極800ML,生抽以及大紅浙醋為主。

  五、xx餐飲渠道市場(chǎng)分析

  xx餐飲供貨渠道市場(chǎng)大致由以下5個(gè)市場(chǎng)提供:

  1、青石橋市場(chǎng):作為xx調味品餐飲渠道的窗口市場(chǎng),匯集了全國知名調味品品牌在該市場(chǎng)銷(xiāo)售,該市場(chǎng)有61家商戶(hù),其直供終端客戶(hù)群體占xx餐飲酒樓的40%左右,市場(chǎng)容量巨大,成為新品牌進(jìn)入xx餐飲市場(chǎng)的橋頭堡。

  2、五塊石市場(chǎng):該市場(chǎng)主要以批發(fā)地級市場(chǎng)為主也附帶直供xx終端酒樓,通過(guò)該市場(chǎng)網(wǎng)絡(luò )可以輻射到地級市場(chǎng),大大減少市場(chǎng)投入費用,用最快的時(shí)間將產(chǎn)品網(wǎng)絡(luò )打開(kāi)市場(chǎng)

  3、西南食品城和華豐市場(chǎng):主要以批發(fā)為主,也直供xx市及周邊市場(chǎng)的終端客戶(hù),

  4、白家市場(chǎng):一個(gè)新建立的調味品批發(fā)市場(chǎng),市場(chǎng)容量正在慢慢增加,有取代西南食品城的潛力,該市場(chǎng)主要以直供xx及周邊終端客戶(hù)為主,該市場(chǎng)規模和市場(chǎng)格局都比其他4個(gè)批發(fā)市場(chǎng)規范,成為調味品廠(chǎng)家的另一個(gè)重點(diǎn)市場(chǎng)。

  5、府河食品批發(fā)市場(chǎng):一個(gè)正在慢慢萎縮的老批發(fā)市場(chǎng),該市場(chǎng)主要以直供中等偏低的終端客戶(hù),作為新品牌在該市場(chǎng)只是起到鋪市及陳列的要求,銷(xiāo)量不會(huì )納入統計。

  六、xx調味品餐飲市場(chǎng)的發(fā)展前景

  xx市政府日前公布了xx市人均GDP預計數據,到2008年xx人均GDP為3萬(wàn)元。加上市場(chǎng)專(zhuān)家對未來(lái)三年xx調味品市場(chǎng)的保守估計,雖然不能說(shuō)xx地區消費能力會(huì )有較大幅度的提高,但有一點(diǎn)是肯定的,那便是xx的調味品消費量與消費產(chǎn)值會(huì )大幅上升,xx市餐飲市場(chǎng)這幾年突飛猛進(jìn),高檔中、西餐廳層出不窮,高檔調味品銷(xiāo)量大幅攀升,便是明證。另外參考香港、臺灣地區及新加坡、日本、韓國的調味品發(fā)展規律,我國近幾年的中高檔調味品發(fā)展的大勢已不可逆轉。各個(gè)大中城市對中高檔調味品的需求會(huì )大增,行情為廣大專(zhuān)家普遍看好,xx在這方面更是如此。

  1、豐富產(chǎn)品線(xiàn)重點(diǎn)以大容量規格介入連鎖快餐和大眾中高檔餐館。(搶占市場(chǎng)份額)

  近年來(lái),我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速,據有關(guān)方面的統計,餐飲業(yè)的增長(cháng)率要比其它行業(yè)高出十個(gè)百分點(diǎn)以上?梢哉f(shuō)我國正迎來(lái)一個(gè)餐 飲業(yè)大發(fā)展的時(shí)期,市場(chǎng)潛力巨大,前景非常廣闊。但從另一個(gè)方面來(lái)看,餐飲需求又是復雜多變的,其消費口味和消費心理,都可能隨 著(zhù)社會(huì )環(huán)境的變化而變化。調味品企業(yè)必須根據自身條件和環(huán)境條件的要求,看清餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢,選擇適當的營(yíng)銷(xiāo)方法,才有可能在 激烈的市場(chǎng)競爭中獲得成功。隨著(zhù)城市生活節奏的加快,居民收入水平的提高,社會(huì )上對快餐的需求量日趨增大,質(zhì)優(yōu)價(jià)廉高效率的快餐店必將受到廣大居民的歡 迎事實(shí)上,我國各地已有許多飯店和各類(lèi)餐飲企業(yè),通過(guò)經(jīng)營(yíng)快餐業(yè)務(wù)而 使自身獲得了良好的經(jīng)濟效益。

  2、開(kāi)發(fā)功能型調味品產(chǎn)品搶占新餐飲市場(chǎng)。(拓展新市場(chǎng)占有率)

  隨著(zhù)人們對環(huán)境污染、生態(tài)平衡、自身健康等問(wèn)題的關(guān)心程度日益提高,無(wú)公害、無(wú)污染的綠色食品、保健食品,受到了消費者的歡 迎,許多餐飲企業(yè)適應這種要求,紛紛推出了自己的保健綠色食譜,并增加保健設施,營(yíng)造保健環(huán)境。近幾年,藥膳的保健作用,已為越來(lái)越多的人所認識。藥膳餐廳也越開(kāi)越多。富含高纖維的蔬菜水果,沒(méi)有污染且營(yíng)養豐富的野菜,在餐 館菜肴中所占比例日漸擴大。所以作為調味品生產(chǎn)商應該及時(shí)針對餐飲市場(chǎng)的新格局開(kāi)發(fā)出針對性的產(chǎn)品來(lái)擴大市場(chǎng)的占有率和知名度

  3、針對高檔商務(wù)型餐飲開(kāi)發(fā)高質(zhì)量搞品質(zhì)產(chǎn)品擴大知名度。(提升自身品牌價(jià)值)

  隨著(zhù)人們生活水平的提高,消費需求將日趨個(gè)性化,這要求調味品企業(yè)重視人們的具體要求,根據具體的消費場(chǎng)景、消費時(shí)間、消費對象,提供有針對性的服務(wù),并據此塑造出符合終端客戶(hù)要求的產(chǎn)品。

  何謂商務(wù)型餐飲?首先應該滿(mǎn)足人文需求,務(wù)必要為商務(wù)人士營(yíng)造人文消費概念,充滿(mǎn)人文韻味的,或素凈典雅,或富貴逼人,或雅致經(jīng)典,這是商務(wù)人士就餐的需求之一。 其次,商務(wù)型餐飲酒樓對客人用餐的商務(wù)需求:商務(wù)宴請有的惜時(shí)如金,講究快捷清爽;有的講究身份,追求品質(zhì)服務(wù);還有的體現價(jià)值,講究排場(chǎng)等;最主要講究的是菜式的質(zhì)量和口味,這就重點(diǎn)要求了酒樓對調味品在選擇上更加重視質(zhì)量和品質(zhì)。

  商務(wù)餐飲的市場(chǎng)正在不斷擴大。商務(wù)人士敢于“時(shí)尚”。部分商務(wù)人士是留學(xué)歸來(lái)的海歸派,其他不少商務(wù)人群中,也是出國訪(fǎng)問(wèn)見(jiàn)過(guò)世面的。商務(wù)餐廳要為他們提供以東西方文化交融為“流行色”菜品和服務(wù)的同時(shí),還不斷推廣新的菜品樣式,吸納異國風(fēng)味的異國菜和新概念的川菜、粵菜等異地菜,這些菜式的最大特點(diǎn)是時(shí)尚、流行、變化快,且容易讓商務(wù)人士喜歡。

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