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福建特色名菜七星魚(yú)丸的制作技法詳解
引導語(yǔ)：七星魚(yú)丸是一道正宗的福建的湯菜.但是因為制作方法的有一定的難度。所以導致許多的廚師制作出來(lái)的七星魚(yú)丸色則不夠潔白。所以才能導致于湯汁混濁、而丸子則不浮、七星魚(yú)丸肉餡外露、松散無(wú)勁等種種弊端 今天就為大家介紹正宗的七星魚(yú)丸的給大家。下面就詳細的制作七星魚(yú)丸的詳細制作方法。下面小編就把七星魚(yú)丸的制作方法和一些詳細的技術(shù)特征介紹給大家！
七星魚(yú)丸，也叫福州魚(yú)丸、包心魚(yú)丸，是福建的著(zhù)名湯菜。成菜后，魚(yú)丸浮在湯面上，晶瑩潔白，似滿(mǎn)天繁星，食之柔軟滑嫩,富有彈性，肉餡味美，故廣受食客喜愛(ài)。
不過(guò)七星魚(yú)丸好吃難做�，F在不少廚師制作出來(lái)的七星魚(yú)丸都出現了湯汁混濁、丸子不浮、肉餡外露、松散無(wú)勁、形態(tài)不美等問(wèn)題。為此，筆者特意將自己的制法和體會(huì )介紹如下，以與大家交流。
七星魚(yú)丸的制法
原料：
凈魚(yú)肉200克 豬瘦肉100克 豬肥膘肉100克 鮮蝦仁25克 荸薺15克 雞蛋清3個(gè) 蔥姜水25克 料酒15克 姜米3克 精鹽、味精、雞精、干細淀粉各適量 白糖、胡椒粉、香醋、香菜段、香油、醬油各少許
制法：
1.豬瘦肉和肥膘肉分別切成綠豆大小的丁;魚(yú)肉洗凈，切成小丁，加50克肥膘肉丁，置于墊有鮮肉皮的菜墩上，排斬成細泥;豬瘦肉丁和剩下的肥膘肉丁也剁成茸;蝦仁洗凈后，擠干水分，切成碎粒;荸薺切成碎末。
2.豬肉茸納入小盆，加入蝦仁粒、荸薺末、姜米、料酒、精鹽、雞精、白糖、醬油和少許干細淀粉拌勻成餡，然后擠成直徑約1厘米的小丸子，擺在已抹了一層油的盤(pán)子內，置冰箱凍2小時(shí)。
3.魚(yú)泥放小盆內，分次加入適量清水，用筷子順一個(gè)方向攪拌至魚(yú)泥呈粥狀，再調入蔥姜水和料酒、精鹽，繼續攪拌至黏稠上勁，最后加入雞蛋清、味精、胡椒粉、干細淀粉、香油等攪打均勻，即成魚(yú)泥。
4.凈鍋上火，摻入清水，燒至水起魚(yú)眼泡時(shí)，左手抓起魚(yú)泥從拇指和食指中間擠出直徑約1.5厘米的丸子，右手隨即取一粒肉丸塞入魚(yú)丸中間，接著(zhù)用拇指去把魚(yú)丸的口封嚴，這樣即得光滑圓潤的七星魚(yú)丸生坯，這時(shí)還要持湯匙蘸水，直接將魚(yú)丸生坯刮入水鍋中。待逐一做完后，再改旺火將其燒沸，撇去浮沫，轉小火煮至魚(yú)丸熟，最后用精鹽、胡椒粉、味精調好味，出鍋盛入湯碗并淋入香油，隨香菜、香醋上桌。
七星魚(yú)丸的制作關(guān)鍵
一.選料
制作此菜，以選用背肌發(fā)達、肉質(zhì)厚實(shí)、細嫩刺少的海產(chǎn)鯊魚(yú)、鰻魚(yú)、團頭魴為好，若選淡水魚(yú)，則可選青魚(yú)、鯉魚(yú)、草魚(yú)、鯰魚(yú)等。
有人認為，用剛宰殺的魚(yú)肉制作七星魚(yú)丸質(zhì)量最好，其實(shí)不然，因為活魚(yú)一經(jīng)宰殺后，很快便進(jìn)入僵直階段，這時(shí)魚(yú)的肌纖維硬化，肌肉僵直，如果馬上制作魚(yú)丸，那么成品鮮味差、腥味重且吃水量少。因此，活魚(yú)宰殺后應當靜置15～30分鐘再使用。此外，豬肥膘肉以選豬背、豬腿部的為好;豬瘦肉以選脊背肉、后臀肉為佳;蝦仁應選粒整個(gè)大且未經(jīng)過(guò)堿發(fā)的。
二.剔魚(yú)肉
1.剔除魚(yú)皮時(shí)，魚(yú)皮上應留0.3～0.5厘米厚的肉(魚(yú)皮可另作它用)。因為這一層魚(yú)肉肌紅蛋白較多，會(huì )影響到魚(yú)丸的色澤效果。
2.務(wù)必把魚(yú)肚襠部分除去不用，因為此部位刺多肉少，不易取肉。
3.取下魚(yú)肉后，一定要把上面的細刺除凈。
三.洗滌
魚(yú)肉用清水洗凈黏液和污物，再瀝干水分即可。有人認為，魚(yú)肉不洗味道更鮮，殊不知這樣做不但會(huì )降低菜肴質(zhì)量，而且還可能損害食客健康。還有的人卻喜歡將魚(yú)肉放清水中泡一段時(shí)間，認為這樣會(huì )除去魚(yú)肉當中的血紅素，保證魚(yú)丸色澤潔白。殊不知，這樣做會(huì )使魚(yú)肉的肉質(zhì)松弛，降低黏性，同時(shí)還會(huì )使魚(yú)肉中的部分水溶性營(yíng)養素流失。筆者的經(jīng)驗是，魚(yú)肉無(wú)需浸泡，只要是洗凈了，即可做出色澤潔白的魚(yú)丸。
四.斬制
斬魚(yú)泥的正確方法是：將切成小丁的魚(yú)肉和肥膘肉放在墊有鮮肉皮的砧板上，用刀刃、刀背反復交替排斬，直至將兩者混為一體且呈茸泥狀。斬制時(shí)應當注意以下幾點(diǎn)：
1.既可先將魚(yú)肉、肥膘肉分別切成小丁，再合在一起斬制，也可將兩者分別剁成細泥后，再合在一起。如不切丁直接斬制，既不易將其斬成泥，還會(huì )延長(cháng)操作時(shí)間。
2.選用一張大的鮮肉皮墊墩子上面，目的是避免木屑混入其中。
3.魚(yú)肉斬得越細越好，因為這樣會(huì )增加魚(yú)泥的吃水量，使制好的魚(yú)丸鮮嫩、滑爽。
4.若不是批量制作，最好不要用絞肉機制魚(yú)泥。特別是夏季溫度高，魚(yú)肉用絞肉機絞制時(shí)會(huì )產(chǎn)生熱量，并且攪打時(shí)又加入了鹽，很容易使魚(yú)肉變性凝固，從而失去親水力，難以形成親水的網(wǎng)絡(luò )結構，這樣制出的魚(yú)丸無(wú)彈性，成菜口感發(fā)柴。
五.魚(yú)茸的調制和調味
魚(yú)茸在調制時(shí)應加配料、佐助料和調味料進(jìn)行調制，這可是制作七星魚(yú)丸的重要環(huán)節，因為它決定著(zhù)成品的色澤、口味和形狀。
魚(yú)泥中加入的原料有肥肉泥(或熟化豬油)、清水和精鹽、雞蛋清、淀粉、蔥姜水、料酒、胡椒粉、味精、香油等。在這個(gè)過(guò)程中，需注意以下幾個(gè)方面。
1.制作七星魚(yú)丸，魚(yú)泥中一定要加入少量肥肉泥(或化豬油)，以改善其質(zhì)地，增加油潤感和鮮嫩度，同時(shí)還能起到增白的作用。
肥肉泥的用量要掌握好。過(guò)少，達不到加入的目的;過(guò)多，受熱溶化，會(huì )使丸子松散變形，口感油膩。
2.調魚(yú)茸時(shí)，需加入適量的清水，目的是增加嫩度。一般說(shuō)來(lái)，摻水量與魚(yú)泥之比大致為1∶2。當然，此比例不是絕對的，因為所選用的魚(yú)肉不同，其吸水量也不同，需靈活掌握。其次，水要分次加入。即先放1/3量的水，用筷子順一個(gè)方向攪至魚(yú)泥混為一體時(shí)，再加適量水攪拌，直至水加完、魚(yú)泥呈粥狀。如果水是一次放入，那魚(yú)泥就會(huì )越攪越?，從而導致魚(yú)泥制作失敗。
3.加入了配料、佐助料后，應先將其攪勻，攪拌時(shí)速度應由慢到快，力量則由輕到重。如果一開(kāi)始就速度快，用力大，容易使本來(lái)較稀的魚(yú)泥濺出。當經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的攪打后，魚(yú)泥黏性增大且開(kāi)始上勁，這時(shí)方可加重加快攪拌，這樣魚(yú)茸才會(huì )愈攪愈黏稠。另外，攪拌時(shí)應順著(zhù)一個(gè)方向，只有這樣，才能使魚(yú)泥攪打上勁。如果中途變換了方向，那會(huì )破壞魚(yú)泥的黏性，從而達不到應有的效果。
4.加入調味料時(shí)，加鹽量要靈活掌握，一般每500克魚(yú)肉放四五克鹽就夠了。但根據天氣冷熱和魚(yú)肉質(zhì)量要有所區別：肉質(zhì)好的鰻魚(yú)肉、鯊魚(yú)肉等，魚(yú)茸黏稠，應少加鹽;肉質(zhì)差，魚(yú)泥稀薄的，加鹽量應適當多一點(diǎn)。熱天，魚(yú)泥易稀薄，宜多加些鹽;冷天，魚(yú)泥凝聚度高，可少放些鹽。
5.調魚(yú)泥時(shí)需加適量的雞蛋清，作用有三：一是增加丸子的色度，使成品更加潔白;二是增大魚(yú)泥的黏性，便于擠制成形;三是加大丸子的韌性，使質(zhì)感松嫩，漲發(fā)性好。但用量勿多，一般是200克魚(yú)肉加3個(gè)雞蛋清。
6.加入的淀粉要恰到好處，這樣才會(huì )給魚(yú)丸增加粘性。有人發(fā)表文章說(shuō)，做魚(yú)丸時(shí)若加入淀粉，丸子則不能漂浮，應改加熟化豬油。筆者卻認為，那是加入淀粉過(guò)多所致，只要適量加入淀粉，丸子一樣能漂浮，口感還好些。一般來(lái)說(shuō)，按200克魚(yú)肉計算，大致用15～20克淀粉。
7.調魚(yú)泥時(shí)，加入各種原料是有順序的，即先加水(包括蔥姜水、料酒)，再加鹽，最后放雞蛋清、味精、淀粉等。在此，可能有人要問(wèn)為什么做水汆豬肉丸子是先加鹽上勁后再加水，而制作水汆魚(yú)丸則相反呢?這是因為魚(yú)肉纖維組織較豬肉纖維組織細密，先摻水，可將魚(yú)泥不費力地?開(kāi)，使之均勻地分布在魚(yú)泥的顆粒周?chē)�，�?jīng)攪拌后魚(yú)泥中的蛋白質(zhì)吸水發(fā)粘，表層出現白色的油沫狀物。此時(shí)再加鹽攪拌，可使魚(yú)泥由稀變稠，粘度增加，勁力變大。反過(guò)來(lái)，若先加鹽后加水，攪拌時(shí)就覺(jué)得很費力費時(shí)，也不易上勁，這也是有的人按汆豬肉丸的方法調制魚(yú)泥而做不好的原因之一。
8.魚(yú)泥一定要攪拌上勁，否則，魚(yú)丸投入水中就難以浮起，成菜也不爽滑。鑒別魚(yú)泥攪拌質(zhì)量，可先捏一粒魚(yú)丸投入清水中，若能浮起，即好;若沉入水中，則說(shuō)明攪拌還不夠。
六.肉餡的調味。
七星魚(yú)丸之所以富有特色，關(guān)鍵是加入了別有風(fēng)味的餡心，故肉餡的調味也不能忽視。調制肉餡時(shí)需注意以下幾點(diǎn)：
1.加入鮮蝦仁是增加餡心的鮮味，加入荸薺是增加成品的口感，但都不可多加，否則會(huì )喧賓奪主。
2.加入淀粉是增加黏性，便于成形，而加鹽是定咸味，兩者都應適可而止;味精提鮮、姜米去腥除異、醬油增色，都需掌握寧少勿多的原則。
3.餡心的口味要求是咸鮮回甜，故一定要掌握好用糖量。
4.餡心調好后，制作成個(gè)頭均勻的丸子，置冰箱冷凍層內凍硬，以便于被魚(yú)泥包裹。但千萬(wàn)不能里外凍實(shí)。否則，口感和口味均會(huì )受影響。
七.成形
七星魚(yú)丸的成形方法是：左手抓起魚(yú)泥在手心上搗拌幾下，然后從虎口處擠成圓球，右手隨即取一只小肉丸塞入魚(yú)泥當中，另用拇指將魚(yú)泥的口封嚴實(shí)，并直接從虎口處擠出來(lái)，即成包裹嚴實(shí)、光滑圓潤的七星魚(yú)丸生坯。隨后，用羹匙蘸水刮入水溫合適的水鍋中。
八.烹制
七星魚(yú)丸采用“汆”的方法制成的。一般情況下，水溫在60℃左右即可下入丸子。此步驟中間須注意：
1.若魚(yú)丸沒(méi)做完水溫卻升高了，那就應將鍋端離火口或者加入冷水。
2.當魚(yú)丸全部入鍋，表面的蛋白質(zhì)相對凝固后，才可用手勺背去輕輕推動(dòng)，以防丸子粘鍋。
3.丸子下完后，先旺火燒沸，打去浮沫后改小火，切忌一直用旺火。
九.調味
七星魚(yú)丸的湯以咸鮮味為主。當魚(yú)丸快熟時(shí)，用精鹽、味精調味。上桌時(shí)可配香醋、香菜等味碟。
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