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糕點(diǎn)里的抗氧劑是用來(lái)干什么的
按照國家相關(guān)規定，抗氧化劑的使用范圍不包括糕點(diǎn)或糖果類(lèi)食品。結果，法院判決消費者勝訴。企業(yè)方面對法院判決不服，否認違法添加，說(shuō)它的產(chǎn)品中所含抗氧化劑是油脂中帶來(lái)的。以下是小編收集整理的關(guān)于糕點(diǎn)里的抗氧劑是用來(lái)干什么的的內容，僅供參考！
1抗氧化劑是干什么的？
抗氧化劑的使命，就是延緩食品氧化變質(zhì)的速度。人們都有經(jīng)驗，把含有很多油脂的食品，放在空氣當中，過(guò)些日子，它就會(huì )產(chǎn)生一種不新鮮的氣味，嚴重的時(shí)候就有“哈喇味”，用科學(xué)名詞來(lái)說(shuō)，就是發(fā)生了氧化酸敗。
氧化的脂肪可不是個(gè)好東西。油脂的氧化過(guò)程是“自由基反應”，具有很強的傳染性。這個(gè)反應不僅發(fā)生在食品中，同樣也會(huì )發(fā)生于體內。人體細胞的生物膜上就有很多脂肪物質(zhì)，假如體內出現了不可控制的脂肪氧化反應，會(huì )對人體細胞造成極大傷害，促進(jìn)衰老和多種疾病的發(fā)生。
既然如此，誰(shuí)會(huì )愿意吃東西的時(shí)候順便把氧化了的脂肪吃到肚子里，引發(fā)自己的氧化衰老呢？可是，為了運輸、銷(xiāo)售和食用方便，又難免所含的油脂在空氣中發(fā)生氧化，就需要抗氧化劑來(lái)幫忙了。
抗氧化劑的作用，就是把脂肪氧化過(guò)程中產(chǎn)生的“星星之火”的自由基及早撲滅，讓它不能蔓延成燎原之勢，從而讓各種富含油脂的食品長(cháng)時(shí)間保持正常的氣味，避免氧化指標出現麻煩。所以說(shuō)，使用抗氧化劑利大于弊，不必因為T(mén)BHQ、BHA、BHT等陌生的化學(xué)名稱(chēng)而感覺(jué)驚恐。
2吃哪些食品可能帶入抗氧化劑？
就企業(yè)而言，這些產(chǎn)品中的抗氧化劑是油脂中帶入的，并不是企業(yè)自己有意添加的。按照GB2760-2011，法規的確許可食用油脂中添加抗氧化劑。雖然不能說(shuō)食用油脂都添加了抗氧化劑，但添加抗氧化劑的產(chǎn)品的確不少。
實(shí)際上，我們每天都在接觸抗氧化劑，因為家家都要用烹調油來(lái)炒菜，各種焙烤食品毫無(wú)疑問(wèn)都是含有抗氧化劑的。
不過(guò)，因為油脂等配料而“被添加”和“主動(dòng)添加”畢竟還不是一回事。而面包和糕點(diǎn)的包裝上通常不會(huì )寫(xiě)抗氧化劑，很多人也不追問(wèn)。被起訴產(chǎn)品里面的抗氧化劑，真的是被添加嗎？
其實(shí)，想弄清這個(gè)問(wèn)題倒也并不太難。如果是從油脂和堅果配料中帶入，那么產(chǎn)品中所有抗氧化劑的含量，不會(huì )超過(guò)這點(diǎn)配料當中的總含量。比如說(shuō)，100克點(diǎn)心中加了20%的油脂，按0.2%的最大許可添加量，100克點(diǎn)心中最多會(huì )有0.04克TBHQ。如果高于這個(gè)值，那肯定是企業(yè)自己額外添加了抗氧化劑。如果低于這個(gè)值，或許真是冤枉企業(yè)了。
在生活中，和抗氧化劑親密接觸的機會(huì )很多。按法規許可范圍，除了油脂和堅果、餅干和膨化食品之外，許可添加抗氧化劑的食品還包括所有的油炸面制品，麻花、排叉之類(lèi)都是可以主動(dòng)添加抗氧化劑的。還有，方便米面食品也能添加，包括所有的方便面——您可能會(huì )看到方便面產(chǎn)品大字標明“不含防腐劑”，卻不可能看到它們標注“不含抗氧化劑”。此外，腌臘肉制品、風(fēng)干水產(chǎn)品等食品，也被許可添加抗氧化劑。因為這些產(chǎn)品放久了就會(huì )有“哈喇味”，對食品安全又是另一個(gè)威脅。
3糕點(diǎn)里不加抗氧化劑是否會(huì )更安全？
過(guò)去的糕點(diǎn)都是近距離銷(xiāo)售，銷(xiāo)售期比較短，一般也就一兩周，頂多一兩個(gè)月。而現在則不同，糕點(diǎn)可以漂洋過(guò)海，超市中產(chǎn)品的保質(zhì)期都長(cháng)達半年甚至一年。時(shí)間越長(cháng)，氧化風(fēng)險也就會(huì )越大。
那么企業(yè)用來(lái)控制氧化的風(fēng)險，第一個(gè)措施是選擇那些不容易氧化的油脂。油脂飽和度越高。比如牛油、黃油、氫化植物油。但現在氫化植物油因為多少含有反式脂肪酸而被人們嫌棄，牛油和黃油價(jià)格又實(shí)在太貴，于是棕櫚油是植物油中飽和度比較高的一種，穩定性強，而且價(jià)格低廉，很適合用來(lái)制作油炸食品和糕點(diǎn)產(chǎn)品。
第二個(gè)措施，就是在包裝和儲藏條件方面下工夫。抽真空的包裝肯定是能延長(cháng)保質(zhì)期的，再加入吸氧劑、干燥劑就更好。第三個(gè)辦法，就是加入抗氧化劑。這個(gè)方法可以說(shuō)是性?xún)r(jià)比很高，而且便于操作，所以需要抗氧化措施的企業(yè)肯定樂(lè )于采用這個(gè)辦法。
目前添加劑使用標準中，還沒(méi)有把糕點(diǎn)產(chǎn)品納入抗氧化劑的使用范圍當中�？墒�，如果氧化風(fēng)險很大，又不讓加抗氧化劑，抽真空包裝又做不到，看來(lái)唯一能做的就是縮短保質(zhì)期了。
然而，如果長(cháng)貨架期糕點(diǎn)存在氧化劣變的麻煩，又不愿意縮短保質(zhì)期和提高包裝成本，那么加入抗氧化劑很可能成為企業(yè)尋求的解決方案，盡管法規暫時(shí)還沒(méi)有給它許可。
食品抗氧化劑的作用
食品抗氧化劑是能阻止或延緩食品氧化變質(zhì)、提高食品穩定性和延長(cháng)貯存期的食品添加劑。氧化不僅會(huì )使食品中的油脂變質(zhì)，而且還會(huì )使食品退色、變色和破壞維生素等，從而降低食品的感官質(zhì)量和營(yíng)養價(jià)值，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，引起食物中毒。食品抗氧化劑通常用于油脂和含油食品，如油炸方便面等油炸食品的抗氧化。
因其作用是阻止或延緩食品氧化變質(zhì)的時(shí)間，而不能改變已經(jīng)氧化的結果，所以使用時(shí)必須在油脂氧化前添加。在使用酚型抗氧化劑同時(shí)，添加某些酸性物質(zhì)如檸檬酸和磷酸等，可顯著(zhù)提高抗氧化作用。這些酸性物質(zhì)稱(chēng)為增效劑。通常認為它們可與促進(jìn)氧化的微量金屬離子螯合，從而起到抗氧化增效的作用。
抗氧化劑有毒的嗎？
抗氧劑有小毒，對皮膚沒(méi)什么大影響。
知識延伸：
抗氧化劑是化學(xué)產(chǎn)品，大部分抗氧化劑都是帶有少量毒素的。但是它能夠防止或者終止其他的氧化反應，但是它們自身也有可能被氧化產(chǎn)生有害產(chǎn)物。
抗氧化劑也往往是人體需要的營(yíng)養成分，但是通過(guò)補充抗氧劑來(lái)獲得保健作用并不靠譜，甚至可能有害。吃富含抗氧劑的食物，比如蔬菜和水果，依然有益健康。
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