炒菜晚放鹽的好處

　　炒菜時(shí)晚放鹽一直被營(yíng)養學(xué)家們所推薦,然而人們對于它的好處卻有誤解。接下來(lái)，小編就為大家講講炒菜晚放鹽的好處，快來(lái)看看都有哪些好處吧!

　　肉較嫩，菜更脆

　　眾所周知，鹽具有較強的脫水作用。付金如指出，肉類(lèi)菜肴等熟透或臨出鍋放鹽，這樣烹調出來(lái)的肉嫩而不老。若過(guò)早放鹽，肉中的蛋白質(zhì)容易凝固，使肉質(zhì)變硬，體積縮小。炒蔬菜時(shí)鹽放得太早，鹽與菜共同翻炒時(shí)會(huì )造成鍋內菜的滲透壓升高，蔬菜失水使得炒出來(lái)的菜外觀(guān)“干萎”，而出鍋前放鹽則會(huì )使蔬菜脆嫩可口。涼拌菜時(shí)放鹽過(guò)早，會(huì )使其汁液外溢，失去脆感。

　　減少營(yíng)養素的損失

　　同濟大學(xué)研究人員發(fā)現，炒菜時(shí)早加鹽會(huì )使蔬菜中維生素C的損失量高于晚放鹽。這是因為炒菜先放鹽，會(huì )讓食材出水帶走維生素C。事實(shí)上，水帶走的不僅僅是維生素C，還有其他水溶性維生素，包括葉酸、維生素B1、B2等。在細胞當中，它們得到一定程度的保護，傳熱較慢，損失較小。一旦跑到湯汁里，它們會(huì )直接受到高熱，并失去其他細胞成分的保護，損失會(huì )明顯增大。

　　有利于控鹽

　　放鹽的時(shí)機會(huì )影響到菜肴的口感和風(fēng)味，要達到同樣的咸味，晚放鹽比早放鹽用的量要少。天津營(yíng)養學(xué)會(huì )名譽(yù)理事長(cháng)、主任營(yíng)養師付金如解釋說(shuō)，這是因為人味蕾上的咸味感受器會(huì )跟食物表面附著(zhù)的鈉離子發(fā)生作用，如果晚放鹽，鹽分沒(méi)有深入到食品內部，但舌頭照樣可以感覺(jué)到咸味，這樣就可以在同樣的咸度下減少鹽的用量。若早放鹽，則不少鹽分已經(jīng)深入食品內部，使人們在無(wú)意間吃下更多的鹽。長(cháng)期下去，對健康不利。

　　減少脂肪氧化

　　有研究表明，對于肉制品來(lái)說(shuō)，鹽是一種氧化強化劑，水溶性氯化物加劇脂肪氧化，而脂肪氧化過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生一些對人體有害的物質(zhì)。在肉類(lèi)烹調時(shí)，先加鹽烹調，脂肪氧化會(huì )更嚴重。因此，最好是在快出鍋時(shí)再加鹽。

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