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馬卡龍制作失敗的十大真相
由于不同的失敗情況有可能由同樣的幾種原因導致，再加上失敗的情況有時(shí)候會(huì )疊加。本文旨在從已失敗的作品中逆推失敗原因，并解釋這些原因是如何導致馬卡龍的失敗。
一、塌陷，不成形的真相
馬卡龍面糊烘烤后，塌陷，面糊之間會(huì )相連，完全不成形的情形。
�、� 使用錫紙、油紙等制作馬卡龍
【錯】不能用錫紙、油紙等制作馬卡龍，摩擦力不夠，烘烤過(guò)后，會(huì )塌陷；
【對】最好使用專(zhuān)業(yè)制作馬卡龍的硅膠墊，導熱慢，防止底部過(guò)早定型，同時(shí)也能幫助統一馬卡龍的大小。
�、� 面糊太稀
【錯】加入過(guò)多的色素，調味劑等液態(tài)物質(zhì)，造成面糊過(guò)稀，烘烤過(guò)后，會(huì )塌陷；
【對】面糊偏干，呈橡皮泥狀。
�、� 晾皮未干
【錯】晾皮未干，較濕潤時(shí)直接烘烤，溫差過(guò)大，烘烤過(guò)后，會(huì )塌陷；
【對】通風(fēng)處靜置2小時(shí)左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進(jìn)行烘烤。
�、� 糖漿溫度未到118℃，意式蛋白霜過(guò)稀
【錯】糖水加熱不到118℃，意式蛋白霜不成型，加入到面糊，烘烤過(guò)后，會(huì )塌陷；
【對】糖水加熱到118℃，做成意式蛋白霜，翻轉打蛋盆，不會(huì )倒流。
�、� 加入意式蛋白霜后，攪拌面糊消泡
【錯】攪拌面糊用力過(guò)大，導致消泡，烘烤過(guò)后，會(huì )塌陷；
【對】攪拌面糊要適度，面糊攪拌到呈飄帶狀，提起面糊有斷落，融入面糊后，紋路10秒左右消失。
TIPS：
1、烘烤溫度過(guò)低也會(huì )導致馬卡龍塌陷；
2、攪拌好的面糊，裝入裱花袋，裱花嘴距離馬卡龍墊大概1cm，應盡快擠出，時(shí)間久了，手溫會(huì )影響到面糊的溫度，也會(huì )導致馬卡龍塌陷。
二、凹陷的真相
馬卡龍面糊烘烤后，表面向里像坑一樣的凹陷的情形。
�、� 晾皮未干
【錯】晾皮未干，較濕潤時(shí)直接烘烤，溫差過(guò)大，烘烤過(guò)后，會(huì )塌陷；
【對】通風(fēng)處靜置2小時(shí)左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進(jìn)行烘烤。
�、� 烘烤未完全
【錯】烘烤未完全時(shí)，直接取出，溫差過(guò)大，造成凹陷；
【對】放烤箱中層，2-3分鐘，180℃，待出裙邊，烤箱調溫到上火160℃，下火140℃，烘烤5分鐘；取下烤箱下層的烤盤(pán)，繼續烘烤2-3分鐘，觀(guān)察馬卡龍烘烤中的狀態(tài)，待到烘烤完全時(shí)再取出。
三、馬卡龍吐的真相
烘烤后，馬卡龍裙邊向一側傾斜，裙邊不均勻的情形。
�、� 烘焙墊未放平整
【錯】烘焙墊未放平整，面糊有傾斜，烘烤后，造成馬卡龍吐；
【對】選擇尺寸合適的烘焙墊和烤盤(pán)，無(wú)邊烤盤(pán)更好，將烘焙墊放平整。
�、� 加入意式蛋白霜，面糊攪拌過(guò)度
【錯】攪拌面糊用力過(guò)大，烘烤后，會(huì )導致馬卡龍吐；
【對】將面糊溫和的攪拌均勻，沒(méi)有結塊，面糊攪拌到呈飄帶狀，提起面糊有斷落，融入面糊后，紋路10秒左右消失。
�、� 晾皮時(shí)間過(guò)長(cháng)
【錯】晾皮時(shí)間過(guò)長(cháng)，表殼過(guò)硬，烘烤時(shí)內部面糊受熱不均勻，造成馬卡龍吐；
【對】通風(fēng)處靜置2小時(shí)左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，就可以進(jìn)行烘烤。
四、不出裙邊的真相
馬卡龍烘烤后，沒(méi)有出裙邊的情形。
�、� 蛋白打發(fā)程度不夠
【錯】蛋白打發(fā)程度不夠，意式蛋白霜不硬挺，面糊烘烤后不出裙邊；
【對】蛋白應打發(fā)到提起有直立尖角，與糖漿混合，做成意式蛋白霜，翻轉打蛋盆，不倒流。
�、� 上火低，下火高
【錯】上火太低，下火太高，烘烤不會(huì )出裙邊；
【對】上火高，下火低，才會(huì )有裙邊；高溫時(shí)需隔絕底火，低溫烘烤時(shí)要拿去底下的烤盤(pán)，烘烤2-3分鐘。
�、� 晾皮未干
【錯】晾皮未干，較濕潤時(shí)直接烘烤，溫差過(guò)大，烘烤過(guò)后，會(huì )塌陷；
【對】通風(fēng)處靜置2小時(shí)左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進(jìn)行烘烤。
TIPS：
1、制作馬卡龍一定要用糖粉，而不是白砂糖，不然也不會(huì )出裙邊。
五、開(kāi)裂的真相
烘烤后，馬卡龍表面有不同程度的裂痕的情形。
�、� 蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有雜質(zhì)
【錯】蛋白、杏仁粉和糖粉混合不細膩，攪拌不均，有大顆粒雜質(zhì)，烘烤時(shí)會(huì )開(kāi)裂；
【對】將面糊攪拌均勻混合好，用橡皮刮刀撈起面糊轉圈抹在內壁上，反復大概15次。
�、� 蛋白量少
【錯】打蛋頭上留有蛋白，蛋白量少，面糊過(guò)干，烘烤時(shí)開(kāi)裂；
【對】嚴格控制蛋白用量，將蛋白打到濕性發(fā)泡，蛋頭上的蛋白也要刮下，拌入面糊中。
�、� 晾皮未干
【錯】晾皮未干，較濕潤時(shí)直接烘烤，溫差過(guò)大，烘烤過(guò)后，會(huì )塌陷；
【對】通風(fēng)處靜置2小時(shí)左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進(jìn)行烘烤。
�、� 底火太高
【錯】底火調太高或烤盤(pán)放下層，太接近底火，烘烤會(huì )開(kāi)裂；
【對】高溫時(shí)應隔絕底火，應放中層以上烘烤或下部墊烤盤(pán)隔熱。
六、空心的真相
烘烤后，馬卡龍餅體中又不同程度的空洞的情形。
�、� 蛋白打發(fā)程度不夠
【錯】蛋白打發(fā)程度不夠，意式蛋白霜不硬挺，氣泡過(guò)大，烘烤會(huì )引起空心；
【對】蛋白應打發(fā)到提起有直立尖角，與糖漿混合，做成意式蛋白霜，翻轉打蛋盆，不倒流。
TIPS：
1、烘烤時(shí)間過(guò)長(cháng)，烘烤過(guò)度會(huì )引起馬卡龍空心；
2、錯誤使用白砂糖也會(huì )引起馬卡龍空心。
七、表面不細膩的真相
馬卡龍表面不細膩，有雜質(zhì)的情形。
�、� 杏仁粉研磨不細膩，過(guò)篩不徹底
【錯】杏仁粉研磨不夠細，未過(guò)篩完全，杏仁粉未能完全分布于面糊中，烘烤后馬卡龍表面粗糙；
【對】?jì)杀檫^(guò)篩，杏仁粉越細膩表面越光滑。
�、� 蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有雜質(zhì)
【錯】蛋白、杏仁粉和糖粉混合不細膩，攪拌不均，有大顆粒雜質(zhì)，烘烤后表面會(huì )不平整；
【對】將面糊攪拌均勻混合好，用橡皮刮刀撈起面糊轉圈抹在內壁上，反復大概15次。
�、� 蛋白量少
【錯】打蛋頭上留有蛋白，蛋白量少，也會(huì )造成表面有顆粒狀，有紋路，不光滑；
【對】嚴格控制蛋白用量，將蛋白打到濕性發(fā)泡，蛋頭上的蛋白也要刮下，拌入面糊中。
八、底部不平整的真相
馬卡龍底部不平整，有坑洼的情形。
�、� 硅膠墊表面不平整、不干凈
【錯】烘焙墊未放平整，清洗干凈，會(huì )造成底部不平整；
【對】選擇尺寸合適的烘焙墊和烤盤(pán)，無(wú)邊烤盤(pán)更好，將烘焙墊放平整，清洗干凈。
�、� 烘烤未完全
【錯】烘烤未完全時(shí)，直接取出，從烘焙墊上取下，底部會(huì )粘連，導致不平整；
【對】放烤箱中層，2-3分鐘，180℃，待出裙邊，烤箱調溫到上火160℃，下火130℃，烘烤5分鐘；取下烤箱下層的烤盤(pán)，繼續烘烤2-3分鐘，觀(guān)察馬卡龍烘烤中的狀態(tài)，待到烘烤完全時(shí)再取出。
�、� 烘烤完全時(shí)，未完全涼透，直接取下
【錯】烘烤完全后，未完全涼透，底部會(huì )粘連，導致不平整；
【對】烘烤完全后，從烤箱拿出，待完全涼透，再取下。
九、上色不均的真相
馬卡龍表面顏色不均，變色的情形。
�、� 烘烤溫度過(guò)高
【錯】烘焙溫度過(guò)高，面糊受熱不均，上色不均；
【對】烘烤到最后2分鐘，溫度過(guò)高，表面可覆蓋錫紙，只烘烤底部。
�、� 烘烤未完全
【錯】烘烤未完全時(shí)，直接取出，外殼顏色分布不均，有明顯深色塊；
【對】放烤箱中層，2-3分鐘，180℃，待出裙邊，烤箱調溫到上火160℃，下火130℃，烘烤5分鐘；取下烤箱下層的烤盤(pán)，繼續烘烤2-3分鐘，觀(guān)察馬卡龍烘烤中的狀態(tài)，待到烘烤完全時(shí)再取出。
十、扁平狀的真相
馬卡龍沒(méi)有長(cháng)高，變餅的情形。
�、� 上火過(guò)高
【錯】上火溫度過(guò)高，直接造成面糊脫水，變扁平狀；
【對】放烤箱中層，2-3分鐘，180℃，待出裙邊，烤箱調溫到上火160℃，下火130℃，烘烤5分鐘；取下烤箱下層的烤盤(pán)，繼續烘烤2-3分鐘；溫度過(guò)高時(shí)，可在表面蓋錫紙隔熱。
TIPS：
1、蛋白放入過(guò)多，會(huì )造成馬卡龍長(cháng)不高，變扁平狀。
特別說(shuō)明：
由于各路配方總是略有差異，所以步驟中出現的問(wèn)題狀態(tài)可能稍顯不同，結論僅供參考。
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