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上海美食 上海傳統名菜
上海這座城市承載了江南的吳越傳統文化和各地移民帶入的多樣文化，這樣一個(gè)兼容并包的城市文化被稱(chēng)之為海派文化。而上海的飲食文化也是獨具體色的，那么你知道上海的十大名菜是哪十大么?下面我們一起來(lái)瞧一瞧吧!
1.松江鱸魚(yú)
久負盛名的上海松江鱸魚(yú)，其味鮮美，其肉細嫩，再加上特殊的烹飪技藝，歷來(lái)被視為上乘珍饈。松江鱸魚(yú)身體肥圓，體長(cháng)不過(guò)十多厘米，重一百多克，頭大而扁平，口闊而眼小，黃褐色，身披幾道黑條紋，還略帶黑點(diǎn)。更奇的是，這種魚(yú)出水后鰓房里仍貯著(zhù)水，若置于稻糠里，可活四五天。此魚(yú)兩鰓前后有一道凹坎，其形與色如同鰓孔，在鰓蓋上又有條橙紅色的條紋，狀似四片外露的鰓葉，故被人稱(chēng)為“四鰓鱸”。鱸魚(yú)雖小，名氣頗大。據說(shuō)清代乾隆下江南，品嘗松江鱸魚(yú)之后，封其為“江南第一名魚(yú)”，從此松江府年年向朝廷進(jìn)貢。1972年，美國前總統尼克松訪(fǎng)問(wèn)上海時(shí)，曾品嘗松江鱸魚(yú)。1983年，上海市錦江飯店曾在香港舉辦松江鱸魚(yú)烹飪技藝表演，轟動(dòng)了當地中外人士�？梢�(jiàn)松江鱸魚(yú)在古今中外都被視為“魚(yú)中珍品”。
2.白汁桂魚(yú)
“白汁桂魚(yú)”是上海著(zhù)名的特色風(fēng)味佳肴之一。此菜以活桂魚(yú)制成，色質(zhì)奶白，魚(yú)肉鮮嫩，深受食客們的青睞。相傳還有一個(gè)典故，當年康熙南下暗訪(fǎng)民情，一天中午來(lái)到西宮門(mén)外，見(jiàn)有一飯店，就推門(mén)進(jìn)去。剛坐穩，店小二便滿(mǎn)臉堆笑地跑過(guò)來(lái)說(shuō)：“客家官，吃點(diǎn)什么?”“一條魚(yú)、一斤酒�！笨滴跽f(shuō)。片刻工夫，店小二便把酒、菜送到康熙面前�？滴踝哉遄燥�，吃完一條魚(yú)又要了一條。因這魚(yú)實(shí)在好吃，康熙就詢(xún)問(wèn)：“此菜何名?”“腹花魚(yú)，”店小二答曰，“這魚(yú)腹部長(cháng)著(zhù)金黃色的花紋，所以叫‘腹花魚(yú)’(腹花魚(yú)即桂魚(yú))�！笨滴跽f(shuō)：“店家，我給此菜改個(gè)名如何?”“好哇�！庇谑堑晷《脕�(lái)紙筆，康熙提筆寫(xiě)了“宮門(mén)獻魚(yú)”四個(gè)字，落款“玄燁”。招牌掛出后不久，店小二聽(tīng)說(shuō)是當今天子所寫(xiě)，又驚又喜，趕忙跪倒在牌子前面，高呼：“謝主龍恩�！边@雖然是一個(gè)傳說(shuō)，但以活桂魚(yú)制成的佳肴則廣為流傳。
3.八寶鴨
“八寶鴨”是上海各家飯店的名菜，但以上海城隍廟上海老飯店烹制的為最佳，故被美食家譽(yù)為席上一絕而馳名中外。20年代初，老飯店并沒(méi)有八寶鴨。有一天，店主在店堂里聽(tīng)客人談起某菜館的八寶鴨如何如何好。為了生意興隆，店主便帶著(zhù)廚師裝扮成顧客專(zhuān)門(mén)去某菜館品嘗，并帶回一只八寶鴨細細剖析、研究。他們在吸取他人烹調技藝的基礎上，在作工藝和用料方面作了改進(jìn)：一、改八寶鴨拆骨的傳統作法，用帶骨鴨開(kāi)背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃紙;二、將燒改為蒸。這樣，鴨形豐腴飽滿(mǎn)，原汁突出，出籠時(shí)滿(mǎn)堂皆香。再澆上用蒸鴨原鹵調制的蝦仁和青豆，使成品更豐富多彩。頓時(shí)，老飯店“八寶鴨”名聲大振。
4.八寶辣醬
“八寶辣醬”是上海著(zhù)名特色菜，它是由“炒辣醬”改良而來(lái)的�！俺蠢贬u”是個(gè)普通家常菜，以前在飯攤上供應，由于色深味濃，很適宜下飯。在40年代，九江路上的同龢館廚師們參照上海本地菜“全家�！钡呐胫品�，在炒好的辣醬上澆上一個(gè)蝦仁“帽子”，又對炒辣醬的原料進(jìn)行了調整充實(shí)，用蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚子、開(kāi)洋、香菇、筍片等八樣主要原料烹制，故稱(chēng)它為“八寶辣醬”�！鞍藢毨贬u”味道辣鮮而略甜，十分入味，大受食客的歡迎。后來(lái)，上海一些菜館紛紛仿效，“八寶辣醬”就廣為流傳了。
5.清蒸鯽魚(yú)
“清蒸鯽魚(yú)”是上海的傳統特色名菜。用鯽魚(yú)制菜，早在清代就有。傳說(shuō)“大蚌燉珍珠”就是大文學(xué)家曹雪芹青年時(shí)琢磨出的一道名菜。有一次，曹雪芹到蘇州姑母家作客。在市場(chǎng)上，看到水盆中活蹦亂跳的烏背鯽魚(yú)，及小販出售的“浪里雞頭”(芡實(shí))。他雅興大發(fā)，心想何不買(mǎi)回兩尾鯽魚(yú)，回去做一道鯽魚(yú)抱芡實(shí)的菜。當即買(mǎi)了活鯽魚(yú)和芡實(shí)，回到姑母家，請廚師把芡塞到洗凈的魚(yú)肚里清燉。廚師如法炮制好后，果然清香撲鼻，非常好吃。曹雪芹邊吃邊想，這樣好吃的魚(yú)菜，得有個(gè)好名字。烏背鯽魚(yú)像河蚌，芡實(shí)似珍珠，那么這菜就叫“大蚌燉珍珠”吧!無(wú)獨有偶，“揚州八怪”之一的鄭板橋，一日忽發(fā)奇想，叫家人將朋友送來(lái)的鮮肉切碎后塞入魚(yú)腹中煎烹，戲名曰：“鯽魚(yú)懷胎”，制法與“大蚌燉珍珠”相仿，結果得到親友的一致好評。
6.芙蓉蟹斗
我國蟹類(lèi)很多，有河蟹、梭子蟹、青蟹、溪蟹等等，其中河蟹最受人們歡迎。上海蘇州一帶更以“陽(yáng)澄湖清水大閘蟹”馳名。有詩(shī)云：“不是陽(yáng)澄湖蟹好，此生何必住蘇州�！毙返臓I(yíng)養很豐富，所含脂肪、維生素A和核黃素都較高。尤其是農歷九月的雌蟹，十月的雄蟹，卵滿(mǎn)膏膩，個(gè)大肉多�！熬旁聢F臍，十月尖”，是選購清水大閘蟹的經(jīng)驗之談。大閘蟹的吃法很多，上海地區在30年代，一般多煮吃或蒸吃。一到深秋季節，飯館、酒店、熟食店都掛牌經(jīng)營(yíng)清水大閘蟹。以后人們嫌用手剝太麻煩，又不衛生，于是以經(jīng)營(yíng)蟹宴聞名的上�！巴鯇毢途萍摇�，就由廚師們剔出蟹肉，按口味精心烹制蟹菜，如“翡翠蝦蟹”、“蟹油龍卷”等。其中“芙蓉蟹斗”因其芙蓉潔白，蟹粉鮮美，極受人們歡迎，成為上海地區歷史悠久的特色名菜。
7.竹筍腌鮮湯
“竹筍腌鮮湯”是上海地區的名菜。此菜湯汁白濃，肉質(zhì)酥肥，口味鮮香。每到春天竹筍上市時(shí)，滬上人家都喜歡烹制這道佳肴。竹筍古代叫做“苞”。早在夏代，人們就以筍代食，以筍入貢了，而且代代相傳。同時(shí)，也留下了不少贊美竹筍的詩(shī)文�！肮嗜酥乙�，千里寄竹萌。駢頭玉嬰兒，一一脫綿繃。庖人應未識，旅人眼先明……”這是蘇東坡的一首竹筍詩(shī)，說(shuō)的是竹筍如同脫襁褓的嬰兒，潔白如玉。北方廚師還不識此為何物，羈旅他鄉的我，見(jiàn)筍后眼也發(fā)亮了。宋代著(zhù)名高僧濟顛和尚有《筍疏》云：“拖油盤(pán)內煿黃金，和米鐺中煮白玉�！彼未硪桓呱潓庍�寫(xiě)了一本食筍的專(zhuān)著(zhù)《筍譜》。傳說(shuō)清康熙皇帝特別喜食江南春筍，曹寅與其妻兄李煦，為此在江寧、蘇州織造和兩淮鹽政任內，每年都向京城進(jìn)貢“燕來(lái)筍”(即燕子來(lái)時(shí)出土的筍)。
8.水晶蝦仁
水晶蝦仁”是上海靜安賓館著(zhù)名的特色風(fēng)味佳肴之一，曾被評為“上海第一名菜”。它的發(fā)展，著(zhù)名作家梁實(shí)秋在《雅舍談吃》中曾經(jīng)寫(xiě)道：“說(shuō)起蝦仁，做得最好的是福建館子，記得北平西長(cháng)安街的忠信堂是北平唯一的有規模的閩菜館，做出來(lái)的清炒蝦仁不加任何配料，滿(mǎn)滿(mǎn)一盤(pán)蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆。閩人善治海鮮當推獨步�！�40年代上海靜安賓館名廚從粵、閩菜引來(lái)“清炒蝦仁”，并在烹飪技藝上進(jìn)行改革創(chuàng )新，加之選料上乘，制作嚴格，風(fēng)味獨樹(shù)一幟�！八r仁”上席，奇香四溢，晶瑩剔透，賽如明珠。難怪，靜安賓館每年光蝦仁就要吃掉十幾噸呢。
9.生煸草頭
“生煸草頭”是上海的一道名蔬菜，又是春秋季節盛行于江南地區的時(shí)令菜。草頭又名苜蓿，俗稱(chēng)金花菜，系豆科植物，是我國古老的蔬菜之一。它含有糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)及維生素A、B、E等，營(yíng)養價(jià)值頗高。用草頭制菜，在古代就有，當時(shí)人們將其作為一種比較好的蔬菜，筵席上常有食用。20年代初期，上海的本地菜館按照民間食用的制法，加以改良，取其嫩頭(葉三裂，呈心臟形，長(cháng)約4厘米左右)，經(jīng)旺火熱油煸炒，加白糖、高粱酒、醬油、味精等調味炒和，鮮嫩入味，很受顧客歡迎�！吧圆蓊^”不久就名揚全市，并成為上海特色名菜之一，數十年來(lái)盛名不衰。
10.油爆河蝦
“油爆河蝦”是上海及江、浙一帶四季名菜。它為席上珍品，也入尋常百姓家，適于家庭小酌。江南水鄉，河道縱橫，四季有蝦，尤以春末夏初，河蝦多而味特美，當地有“麥子黃，蝦兒旺”之稱(chēng)。春末夏初蝦體中的氨基酸最為豐富，口味最佳，且其時(shí)蝦腦豐滿(mǎn)�！拔r腦”俗稱(chēng)“石榴子”，鮮香肥美，帶子母蝦，其蝦子透鮮。河蝦營(yíng)養價(jià)值很高，蛋白質(zhì)、磷、鈣等含量豐富。按中藥理論，它性溫、味甘，具有補陰壯陽(yáng)、益腎、強精、健腦之功效�！坝捅游r”以上海山東中路、南京東路口的“老正興菜館”烹調的最具特色。成菜后河蝦個(gè)大體圓，紅潤發(fā)亮，外脆里嫩，咸甜可口，入口殼肉分離，吃完蝦，盤(pán)內不留鹵汁�！坝捅游r”是上海名菜中的代表品種之一，具有悠久的歷史。
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