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食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)陽(yáng)春酒廠(chǎng)實(shí)習報告
畢業(yè)實(shí)習報告 課程名稱(chēng)畢業(yè)實(shí)習 題目名稱(chēng)陽(yáng)春酒廠(chǎng)實(shí)習報告 學(xué)生學(xué)院輕工化工學(xué)院 專(zhuān)業(yè)班級食品科學(xué)與工程 學(xué)號 學(xué)生姓名 指導教師 2007年3月6日
陽(yáng)春酒廠(chǎng)實(shí)習報告 一.實(shí)習目的 這次實(shí)習的主要目的是參觀(guān)和實(shí)踐.鞏固食品和工藝學(xué)等學(xué)科的知識基礎和專(zhuān)業(yè)知識,要求做到理論與實(shí)際相結合.在實(shí)踐中調查研究,訓練和培養自己分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力.為以后的學(xué)習，畢業(yè)論文(設計),以及奠定堅實(shí)的基礎.具體如下: (中國教育資源網(wǎng)www.fzlwr.cn整理)1.接觸社會(huì )，了解省情和國情，了解實(shí)習場(chǎng)所的發(fā)展史，特別是改革開(kāi)放以來(lái)的情況。了解所學(xué)專(zhuān)業(yè)在經(jīng)濟建設中的地位﹑作用和發(fā)展趨勢，增加對專(zhuān)業(yè)學(xué)科范圍的感性認識； 2.學(xué)習企業(yè)管理知識，熟悉工程技術(shù)人員的工作職責和工程程序，獲得組織和管理生產(chǎn)的初步知識，虛心向工人和技術(shù)人員學(xué)習，培養熱愛(ài)專(zhuān)業(yè)﹑熱愛(ài)勞動(dòng)﹑遵守組織紀律的良好品德； 3.學(xué)習生產(chǎn)技術(shù)，鞏固深化所學(xué)的理論知識，培養分析和解決工程實(shí)際問(wèn)題的初步能力； 4.了解和初步掌握生產(chǎn)工藝的流程﹑技術(shù)經(jīng)濟指標； 5.了解生產(chǎn)工藝所用的設備（規格型號及工作原理）。 二.實(shí)習時(shí)間和地點(diǎn) 1.實(shí)習時(shí)間：2007年1月8日——2006年1月18日 2.實(shí)習地點(diǎn)：廣東省陽(yáng)春酒廠(chǎng)有限公司 三.實(shí)習報告及總結 （一）公司簡(jiǎn)介 陽(yáng)春酒廠(chǎng)有限公司位于粵西陽(yáng)春縣城北面20公里的合水鎮,始建于1956年.九十年代初國有企業(yè)改革轉制而成.廠(chǎng)房占地23000平方米,建筑面積達30000平方米.擁有2400多萬(wàn)元固定資產(chǎn)、酒類(lèi)配套生產(chǎn)能力10000噸/年.廣東釀酒行業(yè)和重點(diǎn)企業(yè),"廣東省先進(jìn)"、"省級先進(jìn)企業(yè)" 公司目前擁有160多名員工,工廠(chǎng)共生產(chǎn)了5個(gè)車(chē)間,分別為米酒車(chē)間﹑改制車(chē)間﹑包裝車(chē)間﹑醬油（米醋）車(chē)間﹑以及動(dòng)力車(chē)間。 改革的號角召喚公司與時(shí)俱進(jìn)為指針,高層領(lǐng)導把握"發(fā)展才是硬道理"的時(shí)代脈搏,堅持自己的想法,決策和行動(dòng)符合整個(gè)社會(huì )經(jīng)濟發(fā)展的趨勢.自覺(jué)按價(jià)值規律,因此生產(chǎn)力有了新的增長(cháng),經(jīng)濟的持續穩定增長(cháng). "釀造美好生活,奉獻一流產(chǎn)品"經(jīng)營(yíng)理念的統帥下。公司自覺(jué)把自己融匯于潮起潮落的市場(chǎng)經(jīng)濟體制中，始終堅持以誠為本，質(zhì)量第一，堅持以市場(chǎng)消費為向導，研發(fā)生產(chǎn)適銷(xiāo)對路產(chǎn)品，使之建立了自己的信用強勢和產(chǎn)品優(yōu)勢，所精工釀制的“純花牌”飲料酒及醬油系列產(chǎn)品在市場(chǎng)享有盛譽(yù)，暢銷(xiāo)全國各地。 在持之以恒的質(zhì)量創(chuàng )優(yōu)升級的有力支持下，品牌樹(shù)立結出了累累碩果，使多個(gè)產(chǎn)品在不同年份獲得各種優(yōu)質(zhì)獎，其中兩個(gè)產(chǎn)品分別獲得輕工業(yè)部及廣東省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱(chēng)號，由于受到消費者認知，認同的程度較高，“春花牌”商標于2003年1月被廣東省工商管理局認定為廣東省著(zhù)名商標。 酒廠(chǎng)出產(chǎn)的酒有20多個(gè)品種，其中9個(gè)獲得國家或省級優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱(chēng)號。酒廠(chǎng)主要生產(chǎn)白酒﹑小餅米酒﹑果露酒﹑黃酒及春砂仁酒。 （二）車(chē)間介紹及生產(chǎn)流程 1.改制車(chē)間一組 車(chē)間介紹：主要以生產(chǎn)白酒為主，主要生產(chǎn)工藝包括藥材處理，做酒磯，制酒，工種較復雜，包括浸酒，調酒，清洗，包裝等，產(chǎn)量旺季為4月－10月（一般冷天是旺季）。 主要設備：蒸餾﹑冷凝器，煮糖機、藥材酒罐和其它酒罐。蒸餾﹑冷凝器用于改制白酒；煮糖機，制作加入酒中的糖料；藥材酒罐是用于加入其它藥材進(jìn)行浸泡的鋁質(zhì)或瓦制罐。 主要酒類(lèi)工序要求： 藥材酒：原料藥材要求浸泡半個(gè)月，做什么酒用什么酒磯浸（一般用白酒或米酒浸，先經(jīng)氧化脫銹處理，反復蒸餾后用） 白酒：以酒精為原料，自己調味，調度制成成品 米酒：用大米發(fā)酵，加水降度，降低酸酯含量，浸泡時(shí)加入肥豬肉，（將煮熟的肥豬肉晾干水曬干，制成后用過(guò)濾機將油酒分離，一缸700－800斤酒放200斤肉，一般可用十多年） 黃酒：糯米蒸煮，糖化殺菌后榨出的汁加糖制得 主要成品：青梅酒，糯米甜酒，黃酒，春花白酒，米酒王，北氏酒，仁面酒，竹葉青酒等。 （1）小曲米酒由米酒車(chē)間生產(chǎn)，約為51°。降度時(shí)加入蒸餾水，用酒精計測酒度。 （2）酒精購回后儲存于大罐中。加工時(shí)將3.6噸的95％酒精抽入小罐，用蒸汽加熱到45℃，同時(shí)攪拌，加入水調節合適的酒度V％＝（T－20）×0.4＋55，此酒度下氧化效果好。按萬(wàn)分之三的比例稱(chēng)取KMnO4固體，用開(kāi)水溶解后加入酒中攪拌，以消除非醇類(lèi)雜質(zhì)。氧化完畢再按萬(wàn)分之十的比例加入活性炭沉淀。 （3）沉淀后抽取上清的酒液進(jìn)行復蒸，復蒸酒為75～80％。 （4）鼓香型米酒的酒基為降度后的小曲米酒，用全肥的豬腩肉浸泡一個(gè)月左右，讓酒基充分吸收酯類(lèi)的醇香，酒體豐滿(mǎn)。浸泡在大陶罐里進(jìn)行，肉：酒＝1：6，罐內液上層淺棕色含有油脂，下層是清酒。泡好的酒從下層抽出，然后勾兌過(guò)濾。值得一提的是肥肉可以反復使用十幾年。 2.改制車(chē)間二組 本車(chē)間是酒廠(chǎng)的主要生產(chǎn)車(chē)間，主要以生產(chǎn)露酒為主，包括動(dòng)物，植物，動(dòng)植物三大香型的露酒生產(chǎn)，主要采用浸泡式生產(chǎn)工藝，還伴有復蒸餾式生產(chǎn)。用50度或以上的米酒或其他酒基，加入藥材進(jìn)行浸泡，一定時(shí)間后，進(jìn)行蒸餾，提取原料，然后對之進(jìn)行調味、調色、調香等一系列調整，使其具有相應的特征。浸出的酒通常比較渾濁，需要進(jìn)行沉淀、過(guò)濾，使之變澄清。再對酒進(jìn)行進(jìn)一部的勾兌調味，使酒的質(zhì)量保持一致、穩定。勾兌后的酒，經(jīng)再次過(guò)濾后，便可包裝出售。這是植物香型的露酒生產(chǎn)，動(dòng)物香型的露酒生產(chǎn)，不同的是用動(dòng)物代替藥材進(jìn)行浸泡。而動(dòng)植物香型的露酒，則是把藥材浸泡得到的原料與動(dòng)物原料混合，再進(jìn)行各種調整。以后的步驟大體相同。 主要生產(chǎn)工序： 藥材浸泡——藥材加入50度的小曲米酒浸泡大概一個(gè)月，藥材可反復用四次 蒸餾——外面購來(lái)的酒精經(jīng)蒸餾加工，再冷卻到80度酒精，再加入蒸餾水稀釋?zhuān)尤胩紡驼麴s至所需度數。 勾對——在第一層的罐裝和儲存的倉庫內，是需要每個(gè)酒員通過(guò)藥品和自己的口感，對酒進(jìn)行調配。調配要經(jīng)過(guò)兩次，第一次調味后放置15天后進(jìn)行再調味。調味所用藥材和設備： 藥品及器材
用量
作用
輸氣管
－
用于攪拌
焦糖
三大勺
用于改變顏色
甘油
500－1500ml
用于改變香氣
乳酸
2000ml
用于改變口感，使其豐滿(mǎn)
冰醋酸
適量
用于改變口感，使其清爽
三花酒
30ml
用于改變香氣
桂皮
適量
用于改變香氣
人參酒
微量
用于改變香氣
竹葉青
適量
用于改變酒底香氣
春砂仁酒
適量
用于改變酒底香氣，使其香醇
老餅米酒
適量
用于酒底
露酒的生產(chǎn)流程：藥材50度酒浸泡15天儲存罐（加酸酯）對色調味澄清15天板框和硅藻土進(jìn)行過(guò)濾調味存放兩到三個(gè)月包裝檢驗出廠(chǎng) 生產(chǎn)流程： 藥材動(dòng)物原料 50度以上蒸餾 小曲米酒浸泡提取原料調味、調色、調香沉淀過(guò)濾勾兌過(guò)濾成品包裝 原理： ⑴用米酒做酒基所用的原材料一定要好，否則以后的做酒就很難保證質(zhì)量。酒廠(chǎng)的露酒酒基 由小曲米酒和處理后的酒精按比例混合。 若用食用酒精作酒基，則要經(jīng)過(guò)氧化、炭化及蒸餾等步驟，制造出白酒，再進(jìn)行藥材浸 泡。即： (中國教育資源網(wǎng)www.fzlwr.cn整理)
食用酒精蒸餾KMnO4氧化活性炭澄清過(guò)濾加藥材泡酒 ⑵浸藥材時(shí)，所有的藥材只能用一次，一般所用的米酒為50度。一次藥材要不斷加入三、四次純米酒，以便把藥材的藥性更好地浸泡出來(lái)。浸泡蛇酒時(shí)，頭次浸泡的酒含有大量的污染物，血腥味重，要棄去。 ⑶露酒浸好后要加糖調味，使酒味醇和。糖度視酒種而定，一般3～4°。煮糖的方法是白 砂糖和適量清水溶于糖鍋中，加熱攪拌，煮成糖漿，加入少量蛋清煮沸，使蛋白質(zhì)包裹雜質(zhì) 除去。糖漿冷卻后貯存備用。 ⑷露酒調味時(shí)一般是用嘴去嘗試酒的味道，根據缺少的藥材味，適量增加藥酒量。另外用甘 油調正香氣，用乳酸調酒體厚實(shí)豐滿(mǎn)，用乙酸調酒的清爽。我們在實(shí)習現場(chǎng)觀(guān)摩了三蛇酒（金 環(huán)蛇、眼鏡蛇、過(guò)樹(shù)榕)的勾兌過(guò)程。十五噸的酒灌裝滿(mǎn)浸好的三蛇酒，開(kāi)動(dòng)罐內的攪拌裝 置。收集500只雞蛋的蛋清攪拌均勻，徐徐加入酒內做澄清劑。將500ml乙酸，1000mlCB390 乳酸，500ml甘油對酒進(jìn)行粗調，再分次加入參酒、蛇酒等藥酒調味。調酒師在調酒前不能 吃甜、辣、苦、酸的食物，以免影響味覺(jué)。微調時(shí)要仔細品味，只是幾滴的藥酒就完全可以 改變15噸蛇酒的味道。最后的調整步驟用一根細竹簽沾極少量酒混合于酒罐中即行。調味 使酒更易入口，減輕了藥材和蛇的腥味。 ⑸調味后酒還需要澄清15天，用棉花過(guò)濾泵過(guò)濾。注意，春砂仁酒的澄清不加蛋清，而是 用板框壓濾機過(guò)濾。
露酒受熱影響較大，天氣冷時(shí)所浸出的露酒較渾濁，有點(diǎn)乳白色。
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