餐飲規章制度
餐飲制度(一)：
食品索證、采購制度
一、采購員要經(jīng)健康檢查、食品安全知識培訓合格后方可上崗。
二、采購員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識。
三、采購食品、原材料要計劃進(jìn)貨。
四、采購時(shí)，向供方提出質(zhì)量要求，并檢查食品質(zhì)量。
五、采購肉類(lèi)、酒類(lèi)、飲料、乳制品、調味品等向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗合格證明或檢驗報告單及供貨者的許可證。
六、采購原料必須新鮮、干凈、符合衛生標準和有關(guān)規定。
七、不采購:腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;無(wú)檢驗合格證明的肉類(lèi)食品、乳制品、調味品、酒類(lèi)、飲料等;超過(guò)保質(zhì)期及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品。
八、嚴格執行有關(guān)食品、原材料采購、運輸的制度，防止食品污染。
食品、原料驗收制度
一、餐飲單位設專(zhuān)職或兼職食品、原料驗收員。
二、驗收食品和原料，做好數量質(zhì)量、有毒有害食品處理等方面記錄。
三、檢查所購食品原料有無(wú)產(chǎn)品合格證或檢疫、檢驗證明及供貨者的許可證，并做好記錄。
四、不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒、有害、摻雜摻假及超過(guò)保質(zhì)期食品。
五、驗收合格的食品、原料方可轉交庫房管理員。
六、驗收記錄要妥善保存以備查驗。
場(chǎng)所環(huán)境衛生管理制度
l、天天搞好落手清，每周一次大掃除。
2、食堂四周的環(huán)境清潔、明溝暢通。大小花池內無(wú)雜草、雜物。
3、門(mén)口沿墻無(wú)張貼、無(wú)自行車(chē)停放。
4、柑腳桶(池)、洗碗池內干燥、無(wú)殘湯滲出、無(wú)酸味、無(wú)污垢。
5、洗碗池下水道暢通，無(wú)堵塞，龍頭完好無(wú)漏水，沿墻明溝無(wú)雜物，并保持干燥，下水道保持暢通無(wú)阻。洗碗池附近必須配備相應有效防害措施，保證廳內“四害”得到有效控制。
6、垃圾箱四周保持無(wú)外溢、無(wú)污水，并設有防蠅設備。
7、飯廳內六面光潔，門(mén)窗玻璃潔凈明亮。
8、燈架、電視、吊扇無(wú)積灰，照明完好。
9、餐桌、凳椅見(jiàn)本色無(wú)油垢。
10、地面干燥、無(wú)污垢、油膩，墻面無(wú)污跡、油潰。
11、飯廳外墻四周沿墻無(wú)雜草、雜物，明溝潔凈干燥暢通。
12、潛腳車(chē)、桶內外潔凈，無(wú)湯水滲漏現象。
消費者投訴管理
本店依照法律、法規和食品安全標準從事餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對社會(huì )和公眾負責，保證食品安全，接受社會(huì )監督，承擔社會(huì )責任。
投訴電話(huà):0434-6228577(白天) 0434--6228277(夜)
食品用設備、設施衛生管理制度
1、配備與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數量相適應的消毒·更衣、蠱洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。
2、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孽生條件。加工與用餐場(chǎng)所(所有出入口)，設置紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾或空氣幕，如木門(mén)下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油姆出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2m高度可設置滅蠅設施;采取有效“除四害”消殺措施。
3、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施。
4、食品處理區應采用機械排風(fēng)、空調等設施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。
5、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。
6、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開(kāi)定位存放使用，并有明顯標識。
7、貯存食品，應具有符合保證食品安全所需群的設備、設施。
8、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運轉和使用。
清洗消毒管理制度
1、餐飲店食具清洗消毒工序合理，嚴格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的制度操作。
2、餐飲店有專(zhuān)人負責保管消毒劑，并定期查驗消毒劑的`有效期。
3、食品加工器械用后及時(shí)清洗，并有保潔措施。
4、容器、用具生熟分開(kāi)放置和使用，并有明顯識別標記。
5、專(zhuān)用餐具清洗消毒，消毒后的食(飲)具、用具應貯存在專(zhuān)用保潔柜或保潔間內備用，保潔柜或保潔間應有明顯標記。保潔柜或保潔間應當定期清洗，保持潔凈;無(wú)雜物，無(wú)蟑螂老鼠活動(dòng)的痕跡。保潔柜應帶門(mén)。保潔柜或保潔間內不得存放其他物品，每天使用前應清洗消毒或保潔柜內。
6、食具消毒應達到規定的藥物濃度、時(shí)間和溫度。
7、己消毒與未消毒的餐具應分開(kāi)存放，并在存放柜上有明顯標記。
8、餐具消毒后應無(wú)水漬、無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘渣、無(wú)異味�；瘜W(xué)(藥物)消毒；食具表面必須無(wú)泡沫、無(wú)洗消劑的味道，無(wú)不溶性附著(zhù)物。
9、洗涮消毒要有專(zhuān)用設施設備，并有明顯的標記和足夠的容積，不得一池混用或一池多用。池內、外壁要完整、光潔、采用不銹鋼板或瓷磚，下水道要暢通，污物要用加蓋容器盛裝，當日消毒。
10、清洗、消毒人員應嚴格按操作程序進(jìn)行消毒，并接受監督部門(mén)檢查和群眾的監督。
從業(yè)人員健康檢查、知識培訓制度
一、所有從業(yè)人員認真學(xué)習《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律、法規，經(jīng)食品安全知識培訓，考核合格后方可上崗。
二、從業(yè)人員工作時(shí)必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅持每日清洗、消毒一次，個(gè)人衛生做到“四勤”。嚴禁在操作間內洗衣、物。
三、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康查體證明后方可參加工作。
四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全疾病的，不得參加操作直接入口食品的工作。
五、遵守崗位職責，搞好食品安全。
從業(yè)人員知識培訓管理制度
一、所有從業(yè)人員認真學(xué)習《中華人民共和國食品安全》等相關(guān)法律、法規，經(jīng)食品安全知識培訓，考核合格后方可上崗。
二、個(gè)人衛生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。
三、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康查體證明后方可參加工作。
四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全疾病的，不得參加操作直接入口食品的工作。
五、遵守崗位職責，搞好食品安全。
餐飲制度(二)：
一、 收入管理
1. 點(diǎn)菜單、加菜單、酒水單專(zhuān)門(mén)印制（印制通號），實(shí)行專(zhuān)人管理，連號結算。
2. 收銀員每天做好收入明細帳，在當天的業(yè)務(wù)結束后將現金如數存入指定銀行賬戶(hù)，并將銀行存款單與收入單據一并交財務(wù)人員。
二、 支出管理
1. 嚴格實(shí)行收支兩條線(xiàn)，杜絕坐收坐支。
2. 貨款實(shí)行按15天/次結算，由兩人到場(chǎng)，按據付款，簽字認可。
3. 水、電、氣、稅收等按正式發(fā)票結算。
4. 工人工資造冊本人簽字領(lǐng)取。
三、 采購管理
1. 菜品、調料等原材料采購實(shí)行一人購買(mǎi)，一人收貨，兩人簽字認可，嚴把質(zhì)量關(guān)、價(jià)格關(guān)、數量關(guān)。
2. 管理人員隨時(shí)入市了解掌握市場(chǎng)行情，確保采購物品物美價(jià)廉。堅決杜絕出現虛報數量，提高價(jià)格等現象，如發(fā)現一次，扣供貨商500元。
四、 前廳管理
1. 服務(wù)人員要服從管理人員指揮，協(xié)作配合，做到熱情服務(wù)，高效服務(wù)。
2. 安排專(zhuān)人兼職負責開(kāi)關(guān)招牌燈，每天下午六點(diǎn)鐘開(kāi)、關(guān)門(mén)離開(kāi)關(guān)。
五、 廚房管理
1. 廚師要堅持節約成本、提高質(zhì)量的原則，杜絕出現浪費等情況，達到讓顧客滿(mǎn)意、增加收益的雙贏(yíng)目的。
2. 保持廚房干凈整潔，注重個(gè)人衛生，堅決杜絕出現菜品污染等現象。
3. 廚師要根據氣候時(shí)節，顧客喜好，不斷加強菜品創(chuàng )新。
六、 財務(wù)管理
1. 堅持日清月結制度，收支憑據。財務(wù)人員每月5日前，通報上月收支情況�！静惋嬛贫取�
2. 財務(wù)人員要做好資產(chǎn)管理、收支結算、帳務(wù)核算等工作，做到嚴格核算、準確無(wú)誤，確保帳實(shí)相符、帳帳相符。
3. 帳務(wù)核算要做到收支清楚，賬目清楚，并做好成本分析。
4. 庫存酒水等物品實(shí)行明細帳管理。
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