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面點(diǎn)間衛生管理制度
在現在社會(huì )，我們都跟制度有著(zhù)直接或間接的聯(lián)系，制度泛指以規則或運作模式，規范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì )結構。那么什么樣的制度才是有效的呢？下面是小編整理的面點(diǎn)間衛生管理制度，希望對大家有所幫助。
面點(diǎn)間衛生管理制度1
1、原料經(jīng)檢查人挑選, 發(fā)霉、 蟲(chóng)蛀、 變質(zhì)原料不用。
2、制作面點(diǎn)前應做好手、 刀、 案板、 棍棒等清洗消毒工作。
3、餡蕊用多少加工多少, 剩余餡蕊放入冰箱儲存。
4、鮮蛋應清洗消毒, 冰蛋用一號冰蛋, 用多少溶化多少。 食品添加劑應按國家有關(guān)衛生標準中的規定使用。
5、加工用具、 容器、 生熟分開(kāi), 成品容器專(zhuān)用。
6、成品放入潔凈的食品專(zhuān)用櫥柜內，做到防蠅、防蟲(chóng)、防鼠。
7、工作結束后，刀、案板、和面機（面缸）等洗刷干凈。
面點(diǎn)間衛生管理制度2
一、進(jìn)入面點(diǎn)間操作的人員必須穿戴工作服和工作帽。非面點(diǎn)操作人員未經(jīng)同意不準進(jìn)入。
二、在制作面點(diǎn)前,操作人員應對工作臺面、工器具、容器和和面機等加工設備進(jìn)行使用前的清洗。
三、對容易變質(zhì)的冰鮮魚(yú)、肉、家禽、水產(chǎn)、禽蛋等餡類(lèi)原料,在制作前面點(diǎn)師應進(jìn)行檢查,確認符合《重要食品原料安全控制規定》的要求后才能進(jìn)行加工。
四、面點(diǎn)師應熟練掌握各種點(diǎn)心的不同烹飪溫度和時(shí)間要求,使食品內部的中心溫度達到70℃以上,確保燒熟煮透。在蒸、煎、油炸帶餡的點(diǎn)心時(shí),應特別注意加熱程度,防止出現“里生外熟”現象。
五、檢查點(diǎn)心的生熟程度時(shí),應采用潔凈的探棒進(jìn)行按、壓和翻檢等方法。如需要進(jìn)一步驗證烹飪后的面點(diǎn)的加工質(zhì)量,應用公筷、公勺進(jìn)行取樣品嘗,嚴禁用手或私筷、私勺直接測試和取樣品嘗。
六、當班加工剩余的原料或制作好的面點(diǎn)應放入冰箱內冷藏保存,生熟分開(kāi)放置,存放時(shí)間不得超過(guò)12小時(shí),冷藏溫度應控制在10℃以下。再次取用時(shí)必須徹底加熱,嚴禁把將新制作的面點(diǎn)與剩品摻雜使用。
七、制作中灑落地面的原料或點(diǎn)心,應用專(zhuān)用工具揀起,并置于帶蓋的容器內統一處理,禁止把待制作點(diǎn)心原料、操作用的工器具或容器直接放置于地面上。
八、面點(diǎn)間每次工作結束后,所使用的工作臺面和加工設備等均應洗刷干凈,抹布清洗后放入蒸鍋內進(jìn)行高溫消毒半小時(shí)后晾干。同時(shí)清掃水池和地面,不留食物殘渣和衛生死角。面點(diǎn)間的內墻面、玻璃窗和紗窗等設施每周至少清潔一次,以保持良好的工作環(huán)境。
九、點(diǎn)心間主管負責進(jìn)行衛生監督,當一旦發(fā)生偏差時(shí)應立即糾正。對已加工的面點(diǎn)成品進(jìn)行追查和驗證,確定加工質(zhì)量是否合格,對需要返工成品要求相關(guān)人員進(jìn)行返工處理。所采取的糾正措施和實(shí)施效果等情況應記錄在“糾正和預防措施處理單”上。
十、加工使用的刀具、模具、面案、面杖、勺、桶、盆、盤(pán)、蒸箱、氣鍋、烤箱、餅鐺、和面機、壓面機等工具、容器設備、用后要洗刷干凈,定位存放。
盛裝米飯、饅頭、面點(diǎn)等到直接入口食品的`容器用后清洗干凈,定期消毒。食用蓋布、蓋被要專(zhuān)用,蓋被要有被罩,有正反面標識,定期清洗消毒,保持清潔衛生。
十一、不得使用生蟲(chóng)、霉變、油脂酸敗、有異臭異味、污穢不潔、混有異的米、面、蛋、奶、黃油、果醬、果料、豆餡等到食品原料,加工面點(diǎn)用的禽、蛋要先洗凈后方可使用,不得使用變質(zhì)散蛋黃雞蛋,使用的添加劑、強化劑要符合國家衛生標準。
十二、發(fā)面使用的面肥(引子)中,不得有變質(zhì)、發(fā)霉、有異味的剩面食,發(fā)面缸(盆)要做到用后清洗干凈,內外清潔,無(wú)面垢。
十三、當天剩余有米飯、饅頭面點(diǎn)放在陰涼通風(fēng)處,防塵、防蠅、防污染,高溫季節要做到低溫冷藏,食用前要再充分加熱處理。
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