廚房衛生管理制度(7篇)

　　在不斷進(jìn)步的社會(huì )中，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度是一種要求大家共同遵守的規章或準則。我們該怎么擬定制度呢？下面是小編幫大家整理的廚房衛生管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

廚房衛生管理制度1

　　一、衛生管理制度

　　1.本單位法定代表人或負責人是食品衛生安全的第一責任人，對食品衛生安全負全面責任。

　　2.主管廚房負責人及廚師長(cháng)，對食品衛生負全面管理責任。并承擔衛生管理職能。

　　(1)組織從業(yè)人員進(jìn)行衛生法律法規和衛生知識培訓。

　　(2)制訂食品衛生管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進(jìn)行督促檢查。

　　(3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現的不符合衛生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)。

　　(4)對食品衛生檢驗工作進(jìn)行管理。

　　(5)組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛生疾病和病癥的人員調離相關(guān)崗位。

　�。�6）接受和配合衛生監督機構對本單位的食品衛生進(jìn)行監督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。

　　二、從業(yè)人員健康檢查制度

　　1.食品從業(yè)人員應按《食品衛生法》規定，每年進(jìn)行一次健康檢查，如遇特殊情況還應接受臨時(shí)檢查。

　　2.新參加工作或臨時(shí)參加工作的人員應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。

　　3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生的應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后憑有效的醫院證明方可重新上崗。

　　三、從業(yè)人員衛生知識培訓制度

　　1.應按《食品衛生法》有關(guān)規定，每年接受食品衛生法律法規及相關(guān)衛生知識的培訓學(xué)習，經(jīng)考核合格后方可上崗。

　　2.新進(jìn)從業(yè)人員以及臨時(shí)工應做到培訓后上崗，培訓情況應記錄在案。

　　3.應定期組織從業(yè)人員學(xué)習食品衛生法律法規及相關(guān)衛生知識，使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應知應會(huì )內容，每次學(xué)習要有學(xué)習記錄。

　　4.應建立從業(yè)人員學(xué)習培訓、考核檔案。

　　5.對不參加培訓學(xué)習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。

　　四、衛生檢查制度

　　1.按各工作崗位的職責和衛生要求，開(kāi)展衛生檢查工作。

　　2.由負責人會(huì )同有關(guān)人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營(yíng)等各個(gè)環(huán)節進(jìn)行衛生檢查工作。

　　3.每次檢查均應將發(fā)現問(wèn)題與當事人確認，并做好衛生檢查記錄。

　　4.應針對檢查中發(fā)現的問(wèn)題，提出改進(jìn)及處理意見(jiàn)，對不符合衛生要求的行為應及時(shí)制止。

　　5.健全衛生管理獎懲制度，每次檢查結果均應納入單位工作考核。

　　6.應建立衛生管理檔案備查。

　　五、個(gè)人衛生制度

　　1.應保持良好的個(gè)人衛生，操作時(shí)必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時(shí)還應戴口罩。

　　2.不得用手直接抓取各類(lèi)熟食品。

　　3.不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無(wú)關(guān)的場(chǎng)所。

　　4.不得在食品處理區吸煙和隨地吐痰。

　　5.非工作人員不得隨意進(jìn)出食品處理區。

　　6.操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應洗手；

　　(1)開(kāi)始工作前或上廁所后；

　　(2)處理食物前或處理生食物后；

　　(3)處理用過(guò)的設備或食用具后；

　　(4)處理動(dòng)物或廢物后；

　　(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

　　(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；

　　(7)從事任何可能會(huì )污染雙手活動(dòng)后。

　　7.不得在操作過(guò)程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的'個(gè)人物品。

　　六、原料采購索證制度：

　　l.采購原料必須符合國家有關(guān)的食品衛生標準，并依法向供貨方索取當年有效的衛生許可證.營(yíng)業(yè)執照復印件等備查。

　　2.采購食品要認真嚴格地進(jìn)行質(zhì)量檢查；不得采購無(wú)食品標識、標識不清及無(wú)檢驗(檢疫)合格證的食品。

　　3.所購食品執行入庫交接驗收登記制度，登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認。

　　七、庫房管理制度

　　1.庫房要有專(zhuān)人管理，嚴格執行食品出入庫檢查驗收制度。

　　2.食品的儲存要分類(lèi)、分架存放，并做到標記鮮明，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發(fā)現超期和變質(zhì)食品要及時(shí)處理。

　　.食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。

　　4.庫房必須有機械通風(fēng)設施，經(jīng)常通風(fēng)換氣，保持庫房干燥。發(fā)現食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)要及時(shí)處理。

　　5.做好庫房防鼠、防蟲(chóng)、防蠅及防蟑工作，通向室內的門(mén)要加防鼠板。

　　6.設置退貨位，對擬退食品應及時(shí)處理。

　　7.要保持庫房衛生良好，內外整潔。

　　八、粗加工管理制度

　　l.粗加工必須在粗加工間內進(jìn)行，工具、容器要專(zhuān)用。

　　2.加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　3.各種食品原料在使用前應洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品應在專(zhuān)用水池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗凈，必要時(shí)應進(jìn)行消毒處理。

　　4.清洗后的食品應保持清潔，放在清潔的容器內，并放置于專(zhuān)用貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。

　　5.切配好的食品應按照加工操作流程，在規定時(shí)間內使用。

　　6.易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應及時(shí)使用或冷藏。

　　7.加工場(chǎng)所垃圾要及時(shí)清理，不得隨意亂扔或堆積，要設專(zhuān)用箱（桶）并加蓋。

　　8.要保持加工場(chǎng)所衛生整潔。

　　九、烹調加工管理制度

　　1.烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調加工。

　　2.不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調加工后再次供應。

　　3.食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時(shí)食品中心溫度應不低于70℃。

　　4.烹調后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。

　　5.剩飯菜應冷卻后冷藏存放，外購熟食品應回鍋充分加熱后供應。

　　6.烹調出菜流程合理，無(wú)交叉污染，生熟食品應分臺或分層放置，生熟容器有明顯標記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。

　　7.盛裝調料的容器要保持清潔衛生，調料內無(wú)異物、無(wú)油垢，并定期消毒。

　　8.烹調過(guò)程中應保持操作臺面清潔。

　　9.不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。

　　十、面食制作管理制度

　　l.加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

　　2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地。

　　3.調味品貯存的容器要符合衛生標準，容器要加蓋，防止鼠、害蟲(chóng)污染食品。

　　4.制作過(guò)程中使用的食品添加劑必須嚴格執行食品添加劑衛生標準。

　　5.食品應蒸熟煮透，在加工時(shí)食品中心溫度應不低于70℃。

　　6.加工帶餡食品時(shí)，未用完的餡料應冷藏存放，并在規定存放期內使用。

　　7.各種設備用具用后應保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。

　　8.應保持操作間衛生清潔。

　　十一、涼萊制作管理制度

　　1.涼菜制作必須做到“五專(zhuān)”：即專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)冷藏、專(zhuān)消毒。并在涼菜制作間入口處設預進(jìn)間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。

　　2.涼菜制作間內必須安裝空調設施，保證室溫低于25℃。

　　3.涼菜制作間加工前必須進(jìn)行紫外線(xiàn)消毒，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘。

　　4.涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進(jìn)行消毒并有消素養記錄。

　　5.加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。

　　6.涼菜制作要有計劃，當日加工當日使用。

　　7.工作結束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內的清潔衛生工作。

　　8.非專(zhuān)業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在專(zhuān)間內從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

　　十二、餐飲具清洗消毒制度

　　l.餐飲具使用前必須洗凈消毒，符合國家有關(guān)衛生標準，并定位存放，保持清潔，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

　　2.洗刷餐飲具必須有專(zhuān)用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標記。

　　3.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛生標準要求。

　　4.已消毒和未消毒的餐飲具應分開(kāi)存放，消毒后的餐飲具必須貯存在專(zhuān)用的保潔柜內備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈，不得存放其他物品。

　　5.禁止使用破損餐飲具及重復使用一次性餐具。

　　6.應定期檢查消毒設備、設施，使其處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應定時(shí)測量消毒液濃度。

廚房衛生管理制度2

　　一、倉庫保管員衛生制度

　　1.做好食品數量、質(zhì)量的進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。

　　2.定型包裝食品按類(lèi)別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。

　　3.散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。

　　4.食品于非食品不混放，于消毒藥品、有強烈氣味的物品，不同庫儲存。

　　5.倉庫經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥。

　　6.冰箱、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。

　　7.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等及時(shí)處理。

　　8.做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲(chóng)害工作。

　　9.分工包干定期大掃除，保持倉庫室內外清潔。

　　二、食品采購衛生制度

　　1.采購食品前與廚房等部門(mén)聯(lián)系，做到計劃進(jìn)貨。

　　2.采購食品先看質(zhì)量，有毒、有害、摻假摻雜、不新鮮食品不采購。

　　3.采購食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗證明。

　　4.不符合衛生標準、要求的食品及時(shí)于供應方交涉。

　　三、食品揀洗加工衛生制度

　　1.蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工。

　　2.清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。

　　3.肉、魚(yú)加工時(shí)注意檢查質(zhì)量、有毒有害、變質(zhì)食品不加工。

　　4.肉類(lèi)加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物，水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內臟。

　　5.宰殺家禽放血完全、除盡毛和內臟、病、死家禽不宰殺、不加工。

　　6.工具、容器沖洗干凈、葷素分開(kāi)使用。

　　7.工作結束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作

　　四、餐具消毒衛生制度

　　1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。

　　2.幼兒食具用蒸汽法消毒，水開(kāi)后30分鐘，要保證消毒的時(shí)間。

　　3.當天使用的餐具，當天清洗、消毒。

　　4.洗消完畢將碗池，消毒池(鍋)、消毒籃、洗碗機等沖刷干凈。

　　5.消毒后的'食具放置在消毒櫥內。

　　五、熟食專(zhuān)間衛生制度

　　1.操作人員進(jìn)專(zhuān)間前,必須雙手洗凈消毒，穿清潔工作衣并帶口罩。

　　2.每天工作前，必須將刀、砧、抹布、操作臺面、盤(pán)子、夾子、秤盤(pán)等一切用具消毒。

　　3.分菜時(shí)不用手直接接觸熟食。

　　4.熟食專(zhuān)用冰箱內不準存放生食品和其它食品，盛放熟食必須使用盤(pán)子，保持冰箱整潔。

　　5.操作人員須持有健康證上崗，專(zhuān)用間內不準存放與熟食無(wú)關(guān)的食品。

　　六、營(yíng)養員操作衛生制度

　　1.工作時(shí)要做到三白，不披肩，化妝者宜淡而大方。

　　2.做好工作臺的消毒清潔工作。

　　3.端盆、碗時(shí)，手指不接觸食品，

　　4.分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。

　　5.用過(guò)的餐具及時(shí)收回清洗、消毒。

　　6.每天工作結束做好臺面、地面的清掃、整理工作。

　　7.燒菜嘗味道時(shí)要用專(zhuān)用的碗和筷。

　　七、配菜衛生制度

　　1.切配時(shí)檢查食品質(zhì)量;發(fā)現變質(zhì)、有毒、有害食品不切配。

　　2.工用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺面、擦布干凈。

　　3.盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開(kāi)使用。

　　4.加工海產(chǎn)品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其他食品。

　　5.放入冰箱的食品經(jīng)加工清洗干凈后放入。

　　6.工作結束、做好工用具、臺面及加工場(chǎng)所清潔衛生工作。

　　八、燒煮煮透衛生制度

　　1.注意食品新鮮，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。

　　2.燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

　　3.隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透供應。

　　4.不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

　　5.炒菜時(shí)勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。

　　6.工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

　　九、食品從業(yè)人員個(gè)人衛生制度

　　1.必須按規定取得有效健康證和食品衛生知識培訓合格證后方可上崗操作，每年必須體檢和培訓一次。

　　2.上崗時(shí)必須穿戴清潔統一的工作衣、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應帶口罩和穿戴白色工作衣帽。

　　3.上崗前后便后，應洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。

　　4.在銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食品，必須使用清潔的售貨工具，銷(xiāo)售時(shí)貨、款分開(kāi)。

　　5.操作時(shí)不吸煙，不對著(zhù)食品打噴嚏、咳嗽和出現其它易污染食品的不衛生動(dòng)作。

　　6.不留長(cháng)指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物;勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作衣、帽。

廚房衛生管理制度3

　　一、個(gè)人衛生

　　1、廚房部員工堅持按時(shí)上、下班、堅守崗位;進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。

　　2、在工作時(shí)間內，當班人員不能隨意離開(kāi)工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。

　　3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

　　4、不得在廚房?jì)忍膳P，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

　　5、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

　　二、環(huán)境衛生

　　1、保持地面無(wú)油漬、無(wú)水跡、無(wú)衛生死角、無(wú)雜物。

　　2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。

　　3、工作結束后調料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

　　4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

　　5、廚房、冰箱等設備損壞應及時(shí)報修。

　　6、地面、天花板、墻壁門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔洞縫隙應予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

　　7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時(shí)清理。

　　三、冰箱衛生

　　1、冰箱有專(zhuān)人管理，定期化霜。

　　2、保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

　　3、每日檢查冰箱內食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤(pán)，魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)，相對分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應用保鮮膜。

　　四、食品衛生

　　1、認真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

　　2、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于洗清后，分類(lèi)以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚(yú)肉類(lèi)取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

　　3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的.與生的食物分開(kāi)貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

　　4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤(pán)與

　　熟菜盤(pán)有明顯區別。

　　5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。

　　6、按政府有關(guān)規定，禁用不得銷(xiāo)售的食品。

　　7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。

　　8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

　　五、餐具衛生

　　1、切配器具要生熟分開(kāi)，加工機械必須保持清潔。

　　2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　　3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

　　六、切配衛生

　　1、切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

　　2、砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　3、不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。

　　4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報修。

　　七、爐灶衛生

　　1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。

　　2、鍋具必須清潔，排放整齊。

　　3、爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

　　4、各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。

　　八、冷葷間衛生

　　1、非冷葷間工作人員不得無(wú)故入內。

　　2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

　　3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛生。

　　4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

　　5、冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

　　6、冰箱如損壞要及時(shí)報修。

　　7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

　　8、冷葷間餐具不得混用，專(zhuān)間使用。

　　9、罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。

廚房衛生管理制度4

　　一、廚房工作人員操作時(shí)必須穿戴好工作服、發(fā)帽，做到“三白”(白衣、白帽、白口罩)，并保持清潔整齊，做到文明操作，不赤背、不光腳，禁止隨地吐痰。

　　二、廚房工作人員必須做好個(gè)人衛生，要堅持做到四勤(勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲)。

　　三、廚房工作人員必須持有衛生防疫部門(mén)辦理的健康證和崗位培訓合格證，炊事人員無(wú)健康證不得上崗。

　　四、不得采購制售腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、有異味或《食品衛生法》規定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

　　五、盛放醬油、鹽等副食調料要做到容器物見(jiàn)本色，加蓋存放，清潔衛生。六、公用餐具應有專(zhuān)用洗刷、消毒和存放設備，剩菜剩飯必須倒進(jìn)加蓋的殘渣桶內，并及時(shí)清運。

　　七、廚房應做好、消毒、沖洗、采光，照明、通風(fēng)、防蠅、防塵設備，以及暢通的上下水管道。

　　八、剩飯、菜要回鍋徹底加熱再食用，發(fā)現變質(zhì)食物，堅決不得食用。

　　九、就餐時(shí)間，餐廳應設有保潔員及時(shí)清理餐桌、打掃餐余垃圾，以保證就餐環(huán)境的衛生。

　　十、餐廳員工要按時(shí)上班下班，工作時(shí)間內不得擅離職守或早退，班后無(wú)事不得在廚房逗留。

　　十一、愛(ài)護廚房的.一切器具，注重所有設備的定期維修、保養，節約用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準將有用的公物隨手丟棄。

　　十二、注意防火防盜，防食物中毒。如發(fā)現事故苗頭或聞到異味，必須立即查找并及時(shí)報告，切實(shí)清除隱患。

廚房衛生管理制度5

　　1.個(gè)人衛生：

　　(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛生知識的培訓。

　　(2)必須每天做好一人衛生包干區域的清潔工作。

　　(3)進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。

　　(4)嚴禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴禁吸煙。

　　(5)女職工不準長(cháng)發(fā)披肩，男職工不準留長(cháng)發(fā)和胡須。

　　2.環(huán)境衛生：

　　(1)保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛生死角、無(wú)雜物。

　　(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。

　　(3)下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

　　(4)冰箱、保潔櫥、門(mén)等必須在下班時(shí)上鎖。

　　(5)廚房、冰箱等設備損壞應及時(shí)報修。

　　(6)發(fā)現“四害”馬上報“PA”滅蟲(chóng)。

　　3.冰箱衛生：

　　(1)冰箱應定人定崗，實(shí)行專(zhuān)人保管。

　　(2)保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

　　(3)每日檢查冰箱內食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤(pán)、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)，相對分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應用保鮮膜。

　　4.食品衛生：

　　(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。

　　(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

　　(3)保持食品新鮮，無(wú)異味，烹調時(shí)燒熟煮熟，現賣(mài)現燒，隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。

　　(4)按政府有關(guān)規定，禁用不得銷(xiāo)售的食品。

　　5.餐具衛生：

　　(1)切配器具要生熟分開(kāi)，加工機械必須保持清潔。

　　(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　　(3)不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

　　6.切配衛生：

　　(1)切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

　　(2)砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　(3)不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。

　　(4)遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報修。

　　7.爐灶衛生：

　　(1)灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。

　　(2)鍋具必須清潔，排放整齊。

　　(3)爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

　　(4)各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。

　　8.冷盆間衛生：

　　(1)非冷盆間工作人員不得無(wú)故入內。

　　(2)冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

　　(3)操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛生。

　　(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

　　(5)冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

　　(6)冰箱如損壞要及時(shí)報修。

　　(7)冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

　　(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記后發(fā)放，專(zhuān)間使用。

　　(9)罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。

　　(二)餐廳衛生制度

　　1.保持個(gè)人衛生。

　　2.餐廳內的.桌、椅、工作落臺及電話(huà)機應保持清潔。

　　3.隨時(shí)拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。

　　4.發(fā)現地面有大面積的污漬臟物，通知PA在市后清潔。

　　5.食物的擺放，上臺必須符合衛生標準。

　　6.排菜員要嚴格檢查即將上桌菜點(diǎn)的衛生質(zhì)量。

　　7.餐、用具的擺放必須符合衛生標準。

　　8.備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛生。

廚房衛生管理制度6

　　1.保持廚房?jì)韧猸h(huán)境整潔，符合環(huán)境衛生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施。

　　2.墻壁無(wú)污跡、殘渣、網(wǎng)狀物等，清潔無(wú)灰塵。

　　3.地面排水通暢。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無(wú)殘渣、污物、油跡，保持清潔干燥。

　　4.地面無(wú)油污、無(wú)灰塵、無(wú)痰跡。

　　5.垃圾桶隨時(shí)保持清潔。廢棄物及時(shí)倒入垃圾桶內，并嚴密加蓋。保持固定位置，當餐垃圾當餐清除(所有垃圾桶內的垃圾必須全部清除凈)。

　　6.食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無(wú)塵、無(wú)油垢、無(wú)污跡、無(wú)殘渣等。

　　7.貯存食品場(chǎng)所環(huán)境需符合衛生要求，周?chē)鸁o(wú)公害，溫度、通風(fēng)適宜。

　　8.廚房?jì)炔坏么娣潘饺宋锲贰?/p>

　　10.不隨地倒垃圾和臟水。

　　11.定期打藥、滅蟲(chóng)。廚房無(wú)死角。

　　廚房人員的衛生管理

　　1.嚴格遵守《食品衛生法》規定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥;勤換工作服。養成良好的衛生習慣，工作時(shí)要穿戴潔凈的工作帽。

　　2.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：工作時(shí)用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵;把雙手插在褲子口袋里;隨地吐痰，扔煙頭;工作時(shí)間內接觸錢(qián)幣等物不洗手;直接用手隨意吃拿食物;把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉;穿拖鞋或無(wú)跟、露腳趾的`涼鞋上班;穿背心或光膀子工作;用臟抹布擦抹盛菜盤(pán)子或碗;對著(zhù)菜肴大聲講話(huà)、咳嗽或打噴嚏;便后不洗手;穿著(zhù)工作服到處亂跑;用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。

　　3.廚房工作人員必須通過(guò)體格檢查，持健康證才能上崗。凡有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。

廚房衛生管理制度7

　　為了貫徹執行國家《食品衛生法》和《食品加工、出售、飲食衛生五四制度》，切實(shí)把好飲食衛生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。

　　一、食堂專(zhuān)設監控人員，在后勤處直接領(lǐng)導下檢查各班組餐廳的各項衛生工作。各班組餐廳接受上級衛生部門(mén)的檢查和指導，接受用膳者的監督，及時(shí)發(fā)現并改正存在的問(wèn)題。

　　二、非炊管人員（領(lǐng)導、衛生檢查人員除外）不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯處。

　　三、招收新工作人員必須先經(jīng)過(guò)健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規定每年進(jìn)行一次健康檢查，不合要求的人員應及時(shí)調離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過(guò)食品衛生知識培訓。

　　四、餐廳衛生實(shí)行劃區包干，責任到人。

　　五、各餐廳的衛生工作列入當月的考核內容，對不符合衛生要求的給予相應處罰。

　　六、餐廳工作場(chǎng)所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場(chǎng)所的整潔。

　　七、庫房整潔，食品分類(lèi)存放，先進(jìn)先用。

　　八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開(kāi)，防止交叉污染。

　　九、根據食品衛生有關(guān)規定，要求工作人員做到：

　　1、食品道道驗收--凡腐爛變質(zhì)（含超過(guò)保質(zhì)期）的食品，采購人員不買(mǎi)，保管人員拒收。

　　2、生、熟食品樣樣分開(kāi)--操作人員分開(kāi)，盛具、工具分開(kāi)，冰箱（庫）存放分開(kāi)。

　　3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的`工具，使用前嚴格消毒，同時(shí)做好消毒后的保潔工作。

　　4、食物燒熟煮透，烹飪時(shí)防止外熟內生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

　　5、環(huán)境衛生整潔無(wú)害，下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn)，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設施。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

　　6、講究個(gè)人衛生，養成良好的衛生習慣，開(kāi)飯時(shí)必須穿工作服，戴工作帽，個(gè)人衛生除做到"四勤"外，還應做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開(kāi)飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛生后洗手。）

【廚房衛生管理制度】相關(guān)文章：

廚房衛生管理制度01-26

食堂廚房衛生管理制度03-28

工地廚房衛生管理制度03-17

廚房人員衛生管理制度03-17

廚房衛生的管理制度范本10-20

廚房衛生管理制度12篇03-20

廚房衛生管理制度13篇03-18

酒店餐廳廚房衛生管理制度04-07

廚房衛生管理制度9篇02-08

廚房衛生管理制度7篇01-25