廚房能源節約管理制度

　　在不斷進(jìn)步的時(shí)代，制度的使用頻率逐漸增多，制度泛指以規則或運作模式，規范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì )結構。這些規則蘊含著(zhù)社會(huì )的價(jià)值，其運行表彰著(zhù)一個(gè)社會(huì )的秩序。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，以下是小編整理的廚房能源節約管理制度，歡迎大家分享。

　　廚房能源節約管理制度1

　　為確保菜肴品質(zhì)、樹(shù)立酒店餐飲品牌，同時(shí)又能節能降耗，確保酒店餐飲收益，特制定本管理辦法。

　　第一部分廚房

　　第一條根據酒店采購管理制度中原料價(jià)格應由采購部、廚房部及財務(wù)部三方共同參與、共同定價(jià)之規定，廚房每月應按規定派人參與調價(jià)及定價(jià)工作。

　　第二條廚房驗收人員應嚴格按原料標準收貨，控制原料質(zhì)量，拒收不合格的原料。

　　第三條廚房部應管理實(shí)現統一標準、規格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標準、質(zhì)量、提高服務(wù)速度。廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，應按生產(chǎn)線(xiàn)流程管理制定標準。

　�。ㄒ唬�、建立生產(chǎn)標準（也稱(chēng)作業(yè)指導書(shū)）

　　建立標準就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規格進(jìn)行數量化，并用于檢查指導生產(chǎn)的全過(guò)程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導有標準的檢查依據，達到控制管理的效能。

　　1.加工標準，制定對原料用料的數量、質(zhì)量標準、漲透的程度等。制定出《原料凈標準》、《刀工處理標準》、《干貨漲發(fā)標準》。

　　2.配制標準，制定對菜肴制作用料品種，數量標準及按人所需營(yíng)養成份進(jìn)行原料配制。

　　3.烹調標準，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規定調味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜肴。

　　4.標準菜肴，制定統一標準，統一制作程序，統一器材規格和裝盤(pán)形式，標明質(zhì)量要求、用餐人數、成本、利率和售價(jià)的菜譜。每道菜用的主要原料是多少要確認并上報財務(wù)備案。

　�。ǘ�）、制定控制標準（現場(chǎng)管理）

　　在標準制定后，要達到各項標準，應由訓練有素、掌握標準的生產(chǎn)人員和管理人員來(lái)保證制作過(guò)程中菜肴優(yōu)質(zhì)達標。

　　1.加工過(guò)程的控制，首先對加工數量進(jìn)行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采購，實(shí)施加工達到控制數量的目的`。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。加工員控制原料的加工形成、衛生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點(diǎn)者控制，不得進(jìn)入下一道工序，處理后另作別用。

　　2.配制過(guò)程的控制。配制過(guò)程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復、遺漏、錯配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節，廚師應做到見(jiàn)單（經(jīng)收銀臺簽章認可后的點(diǎn)菜單）后方可配制，并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜肴與點(diǎn)菜單進(jìn)行核對，從而加以相互制約。稱(chēng)量控制，按標準菜譜、用餐人數、進(jìn)行稱(chēng)量，即避免原料的浪費又確保了菜肴的質(zhì)量。

　　3.烹調過(guò)程的控制。烹調過(guò)程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此廚房應對烹調的操作規范、出菜速度、成菜溫度、銷(xiāo)售數量等方面加以規范，廚房負責人應嚴格督導廚師按標準規范操作，實(shí)行日抽查考核。

　�。ㄈ�）、制定控制方法（考核監督）

　　1.程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調三個(gè)程序中，每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn)，每道工序的終點(diǎn)的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，后一道工序對前一道工序有監督責任，也有權提出改正，從而使每個(gè)人在生產(chǎn)過(guò)程都受到監控。如果未盡到監督責職出現菜品質(zhì)量問(wèn)題則均應負連帶責任。

　　2.責任控制法：按每個(gè)崗位的職責，實(shí)行監督層層控制。廚師長(cháng)總把關(guān)、部門(mén)主管監督的辦法，使責任落實(shí)到崗，獎罰落實(shí)到人。

　　3.重點(diǎn)控制法：對某些經(jīng)常容易出現生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節要重點(diǎn)管理、重點(diǎn)抓、重點(diǎn)檢查。及時(shí)總結經(jīng)驗教訓，找到解決的辦法，以達到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題。

　　第四條為了讓領(lǐng)料更加節約化、合理化，后廚應固定一人歸集各檔口所需在規定的時(shí)間內領(lǐng)料集中領(lǐng)料。

　　第四條后廚應對耗用及出品予以統計分析，以便發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)改正。出品率過(guò)高或過(guò)低均應認真查找原因。嚴禁為追求高出品率而弄虛作假、偷工減料，欺騙顧客。

　　第五條廚房應加強對原料特別是鮮活原料凍品的管理，防止因人為保管不當而造成非正常損失。對于人為因素造成的損失應由責任人承擔相應的責任。對于臨期原料，應由原料保管人員向廚師長(cháng)報告并由廚房部作相應的處理。

　　第六條為了更好的控制成本，使工作更具有條理性，廚房部應填寫(xiě)值班日志（即每天的值班班長(cháng)察看后需要記錄廚房工作流程與事項，記錄內容包括抄表、廚房衛生、菜品投訴、值班細節和安全等等，并最后注明離店時(shí)間）。記錄過(guò)程中如果發(fā)現浪費嚴重的現象就要立即匯報上級，廚師長(cháng)拿出整改意見(jiàn)。值班班長(cháng)記錄完畢后，廚師長(cháng)還需要審核并簽字確認。

　　第七條廚房部門(mén)應由專(zhuān)人負責管理水電氣，并作好每抄表統計，并將實(shí)際情況如實(shí)記錄在值班日志上。第二天廚師長(cháng)簽字時(shí)要對日志上出現的異常情況進(jìn)行處理。

　　第八條廚師長(cháng)應盡力加強員工成本意識的培訓及業(yè)務(wù)技能的培訓以提高員工素質(zhì)，讓員工從思想上認識控制成本、降低成本的重要性，明白成本不僅影響企業(yè)的生存和發(fā)展，同時(shí)與自已的利益息息相關(guān)，從而樹(shù)立員工的節約意識。

　　第二部分財務(wù)部

　　第九條財務(wù)部應作好廚房收發(fā)存及廚房成本的核算工作，能為經(jīng)營(yíng)部門(mén)提供準確及時(shí)的數據。

　　第十條財務(wù)部門(mén)應加強對貴重原料、主要原料的核算，上述原料的投入與產(chǎn)出應作為管理的重點(diǎn)，對投入產(chǎn)出差異較大的，應會(huì )同廚房部門(mén)查找原因，對差異較大又查找不出原因的，應向酒店相關(guān)負責人報告。

　　第十一條廚房綜合成本率是每月考核的最主要指標，并按“每月核算、季度平衡”的方式對成本節約或超支的進(jìn)行考核，季未向總經(jīng)理提出相應的獎懲意見(jiàn)。

　　第十二條財務(wù)部門(mén)應制定出合理的能耗產(chǎn)出比指標并據此進(jìn)行考核廚房部的能耗管控情況。其它廚房部門(mén)可控費用也應作為考核的輔助指標。

　　廚房能源節約管理制度2

　　為進(jìn)一步加強節能管理，充分發(fā)揮節能管理小組的監督職能，抓好節能增效工作，根據能源結構的調整及酒店的實(shí)際情況，特制定《廚房節能降耗細則管理辦法》。

　　一、灶間：收市要關(guān)掉所有氣閥。排氣罩。值班時(shí)只留長(cháng)明燈，灶燈不用時(shí)及時(shí)關(guān)掉。主風(fēng)機合理使用。下班前最后走的人，自覺(jué)檢查所有電器關(guān)閉沒(méi)有，減少浪費。

　　二、蒸柜：合理安排工作程序，將要預加熱的菜品盡量統一一起蒸制。

　　三、保鮮冰柜：盡量減少開(kāi)關(guān)次數，開(kāi)后要及時(shí)關(guān)閉，以保證溫度。冰箱要定期除霜，降低耗電提高使用壽命。

　　四、化凍：洗菜、化凍，都不要長(cháng)流水沖。冬天化凍食品可以提前拿出自然化凍，不用水龍頭沖。如必須沖洗也不用大水。

　　五、后廚下腳料：盡量歸類(lèi)，二次利用，不要隨手丟棄。減少一次性用品的的消耗，可以加蓋的加蓋，盡量少用保鮮膜。

　　六、用油：按規定量使用，不要滴答不凈。干凈油和用過(guò)的油分開(kāi)使用，干凈油炸干凈菜品，用過(guò)的油加工其他東西。

　　七、配菜：正確改刀，減少浪費。青菜架要經(jīng)常檢查，確保不要腐爛變質(zhì)

　　八、調料：用調料時(shí)，用多少加多少，不要隨意揚灑。不要將當次用不完的隨意丟棄。

　　九、食品與原料：食品或原材料，注意在保質(zhì)期內使用，避免浪費，有快過(guò)保質(zhì)期的一經(jīng)發(fā)現要及時(shí)通知店長(cháng)，查看庫存，減少損失。

　　十、洗碗間：洗碗時(shí)嚴禁大開(kāi)水龍頭，和洗潔精的浪費，餐具盆洗。

　　十一、收檔：收檔時(shí)不要浪費，盡量回收做到二次加工再銷(xiāo)售。

　　十二、操作設備：平時(shí)注意日常設備的清理的保養，愛(ài)惜操作設備，輕拿輕放，經(jīng)常保養，延長(cháng)使用壽命。

　　十三、日常衛生：打掃衛生時(shí)鋼絲球和洗潔精，拖把掃帚，要節約使用，

　　十四、常用廚房工具：常用小工具（油壺，去皮器、小刀等）分人負責，節約使用，保管妥當，減少報損和丟失。

　　十五、原料采購：后廚在廚房原料上最低保證一星期一詢(xún)價(jià)，降低采購成本。

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