餐飲管理制度集合15篇
隨著(zhù)社會(huì )一步步向前發(fā)展，大家逐漸認識到制度的重要性，制度具有使我們知道，應該做什么，不應該做什么，懲惡揚善、維護公平的作用。擬定制度需要注意哪些問(wèn)題呢？以下是小編幫大家整理的餐飲管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
餐飲管理制度1
一、設有衛生管理組織機構，學(xué)校食堂應建立主管校長(cháng)負責制，建立、建全衛生檔案和各項衛生管理制度，定期進(jìn)行衛生檢查，抓好各項衛生管理制度落實(shí)。
二、食堂衛生管理人員依國家規定，按時(shí)到原發(fā)證機關(guān)辦理衛生許可證年檢審核手續。
三、配合衛生監督機構，定期對食品原料和成品進(jìn)行抽樣檢查。加強水源管理，保證用水符合國家生活飲用水衛生標準。
四、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員須持有效的健康體檢合格證明和衛生知識培訓合格證明方能上崗。健康檢查每年一次，衛生知識培訓每?jì)赡暌淮巍?/p>
五、從業(yè)人員個(gè)人衛生要符合食品衛生“五四”制和相應崗位衛生要求。
六、保證防蠅、防鼠、防塵、通風(fēng)、上、下水、食品儲存等各項設施完好，保持內外環(huán)境衛生整潔。做到所有垃圾不外露，及時(shí)清除有害昆蟲(chóng)和其孳生地。
七、廢棄油脂處理符合《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理制度》。
八、餐廳清潔和茶酒具消毒保潔工作由專(zhuān)人負責，實(shí)行崗位責任制，做到責任到人，各功能間制定相應衛生管理制度，并抓好檢查落實(shí)。
九、自助餐廳熱菜保持在60℃以上，涼菜在開(kāi)餐間15分鐘內上臺，并做到少量勤加。桌餐推行分餐制，達不到者須提供公用筷、勺。供顧客涮鍋、燒烤的食品必須清洗干凈，薄厚適宜。
十、學(xué)院落餐廳要設立專(zhuān)（兼）職留樣保管員，負責每日三餐主、副食品的'留樣工作；非集體用餐單位，在接待大型會(huì )議和重要活動(dòng)時(shí)，每餐要留樣冷藏保存至少48小時(shí)。
餐飲管理制度2
第一章 總則
第一條 （立法目的和依據）為保障食品安全，維護公眾身體健康和生命安全，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，根據國家有關(guān)法律、法規規定，結合本省實(shí)際，制定本條例。
第二條 （條例適用范圍）在本省行政區域內從事食品、食品原料、食品添加劑的生產(chǎn)、銷(xiāo)售、餐飲服務(wù)及其監督管理，應當遵守本條例。
食品用包裝材料、容器、工具、設備、洗滌劑、消毒劑等的生產(chǎn)、銷(xiāo)售，使用依照國家有關(guān)規定管理。
食用農產(chǎn)品的種植、養殖等生產(chǎn)活動(dòng)的監督管理，除應當遵守《中華人民共和國農產(chǎn)品質(zhì)量安全法》外，還應當遵守本條例的規定。
第三條（各級人民政府的職責）縣級以上人民政府對本行政區域內的食品安全監督管理負總責，領(lǐng)導、協(xié)調本行政區域內的食品安全工作，建立健全食品安全監督管理機制；協(xié)調、監督食品安全行政執法工作；管理食品安全信息發(fā)布工作；統一領(lǐng)導、指揮食品安全突發(fā)事件應對處置工作；建立食品安全監督管理責任制，對下轄政府及本級食品安全監督管理部門(mén)的食品安全工作進(jìn)行督察和考核。
各級人民政府應當將食品安全工作納入本級國民經(jīng)濟和社會(huì )發(fā)展規劃。
第四條 （各監督管理部門(mén)分工）縣級以上人民政府應設立食品安全綜合監督部門(mén)，負責食品安全的綜合監督、組織協(xié)調和重大食品安全事故的組織查處。
農、林、漁業(yè)行政部門(mén)負責食用農產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節的監督管理；質(zhì)量技術(shù)監督部門(mén)負責食品生產(chǎn)（含加工，下同）環(huán)節的監督管理；工商行政管理部門(mén)負責食品銷(xiāo)售環(huán)節的監督管理；衛生行政部門(mén)負責餐飲服務(wù)環(huán)節的監督管理；食品藥品監督管理部門(mén)負責保健食品的監督管理。
集貿市場(chǎng)和超市等市場(chǎng)內的食品生產(chǎn)行為由工商行政管理部門(mén)負責監督管理；賓館、酒店等餐飲服務(wù)場(chǎng)所內的食品生產(chǎn)行為由衛生行政部門(mén)負責監督管理。
省人民政府依據工作需要，可以調整相關(guān)部門(mén)的食品安全監督管理職責。
第五條 （食品生產(chǎn)銷(xiāo)售者的一般責任）食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)者應當生產(chǎn)、銷(xiāo)售、提供符合安全要求的食品，并對其生產(chǎn)、銷(xiāo)售、提供的食品承擔責任。
第六條 （食品消費者的權利與義務(wù)）任何單位和個(gè)人有權對食品安全監督管理工作提出意見(jiàn)和建議，有權檢舉、控告侵害食品消費者權益的行為。
消費者因購買(mǎi)、食用食品受到人身、財產(chǎn)損害的，有依法獲得賠償的權利。
消費者不購買(mǎi)、不食用已經(jīng)明知有毒、有害或不安全食品。
第七條 （科學(xué)技術(shù)支持）政府鼓勵和支持開(kāi)展食品安全科學(xué)技術(shù)研究；鼓勵和支持食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)者采用先進(jìn)技術(shù)和管理規范。
第八條 （宣傳教育）政府及有關(guān)部門(mén)應當加強食品安全知識和食品安全法律法規的宣傳教育，提高公眾的食品安全意識。
學(xué)校、新聞媒體有義務(wù)開(kāi)展食品安全知識的普及工作，協(xié)助政府及有關(guān)部門(mén)開(kāi)展宣傳教育活動(dòng)。
第九條 （社會(huì )參與）政府鼓勵、支持社會(huì )團體和個(gè)人參與維護食品安全。
食品相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì )等中介組織應當建立行業(yè)規范，開(kāi)展誠信建設，實(shí)行行業(yè)自律。
村民委員會(huì )、居民委員會(huì )應發(fā)揮維護食品安全的作用，參與和協(xié)助政府部門(mén)開(kāi)展食品安全管理工作。
第二章 食品安全保障
第一節 食品安全標準
第十條 （標準體系）省標準化主管部門(mén)應建立健全食品安全地方標準體系，并對標準的實(shí)施情況進(jìn)行跟蹤評價(jià)，根據評價(jià)結果適時(shí)組織修訂；組織開(kāi)展食品安全標準的宣傳和解釋工作，建立食品安全標準的查詢(xún)平臺。
第十一條 （地方標準制定和修改程序）制定、修改食品安全標準應當組織專(zhuān)家論證，并聽(tīng)取食品安全監督管理部門(mén)和食品相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì )、企業(yè)及消費者意見(jiàn)。
第十二條 （企業(yè)標準備案）企業(yè)生產(chǎn)沒(méi)有國家和地方食品安全標準的食品，應當制定企業(yè)標準，并報地級以上市標準化主管部門(mén)審查備案。
審查合格并準予備案的企業(yè)標準方可作為組織生產(chǎn)的依據。
本條例規定的食品安全國家和地方標準實(shí)施前，食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)者可以按照現行食品衛生標準、食品產(chǎn)品標準生產(chǎn)、銷(xiāo)售食品。
第二節 食品召回
第十三條 （食品召回制度）食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)者應及時(shí)召回其生產(chǎn)、銷(xiāo)售的不安全食品，并承擔召回的相關(guān)費用。
第十四條（主動(dòng)召回）食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)者發(fā)現其生產(chǎn)、銷(xiāo)售的食品存在不安全隱患，應當立即停止生產(chǎn)、銷(xiāo)售或者使用，主動(dòng)召回已經(jīng)上市銷(xiāo)售的不安全食品，并記錄召回的具體情況，包括召回的數量、時(shí)間和地點(diǎn)等內容，并及時(shí)向原負責審批的食品安全監督管理部門(mén)報告。
第十五條 （強制召回）食品安全監督管理部門(mén)在監督檢查過(guò)程中發(fā)現不安全食品時(shí)，應當責令該不安全食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者召回不安全食品。
食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)者應按照食品安全監督管理部門(mén)的要求召回不安全食品，并及時(shí)向其報告召回的具體行動(dòng)情況。
第十六條 （召回行動(dòng)的監督）食品安全監督管理部門(mén)應當加強對不安全食品召回行動(dòng)的監督，并向社會(huì )發(fā)布召回的有關(guān)信息。具體管理辦法由食品安全監督管理部門(mén)另行制定。
第三節 食品安全事故的預防和處理
第十七條 （食品安全事故應急預案）縣級以上人民政府應當根據法律、法規和上級人民政府的食品安全事故應急預案以及本地區實(shí)際情況，制定本行政區域內的食品安全事故應急預案。
食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售者和餐飲服務(wù)者應當制定相應的食品安全事故處理方案，定期檢查本企業(yè)食品安全保障措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除事故隱患。
第十八條 （食品安全事故信息通報）各級食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)監督管理部門(mén)（含食用農產(chǎn)品生產(chǎn)監督管理部門(mén)，下同）應當定期對本部門(mén)的食品安全監督管理工作情況進(jìn)行匯總分析，并向同級食品安全綜合監督部門(mén)通報。
食品安全綜合監督部門(mén)會(huì )同其他食品安全監督管理部門(mén)，定期對本行政區域內的'食品安全形勢進(jìn)行綜合分析。認為可能發(fā)生食品安全事故的，應當立即向本級人民政府報告，并向上級人民政府有關(guān)部門(mén)和可能受到危害的毗鄰或者相關(guān)地區的人民政府通報。
接到報告或者通報的地方政府應當采取預防、控制措施，必要時(shí)發(fā)出食品安全預警或指引。
第十九條 （食品安全事故報告）縣級以上人民政府應當建立健全食品安全事故報告制度，各相關(guān)職能部門(mén)應當完善食品安全事故報告制度。
任何單位和個(gè)人發(fā)現食品安全事故或重大食品安全事故隱患，應當及時(shí)向當地人民政府或食品安全監督管理部門(mén)報告，不得隱報、謊報、緩報。
收到報告的部門(mén)，確認屬于重大食品安全事故的，應當在兩個(gè)小時(shí)內向同級人民政府和食品安全綜合監督部門(mén)報告。
第二十條 （食品安全事故處理）食品安全事故發(fā)生后，事故發(fā)生單位負責人應當立即按照食品安全事故處理方案對事故予以處理，防止事故危害進(jìn)一步擴大，并立即向所在地政府或食品安全監督管理部門(mén)報告事故發(fā)生情況。
事故發(fā)生地的縣級以上人民政府應當按照食品安全事故應急預案組織實(shí)施應急救援工作，各食品安全監督管理部門(mén)應當依照各自的職責及時(shí)采取應急救援行動(dòng)。
第二十一條 （食品安全事故責任調查）發(fā)生重大食品安全事故，食品安全綜合監督部門(mén)應當立即組織有關(guān)部門(mén)開(kāi)展事故的查處和責任調查，并向本級人民政府提出事故責任調查處理報告。
食品安全事故責任調查，除了應當查明事故單位的責任外，還應當查明負有審查批準和監督管理職責的行政部門(mén)的責任。
第四節 食品安全信息管理
第二十二條 （信息管理制度）縣級以上人民政府建立食品安全信息管理和發(fā)布制度。
各級食品安全綜合監督部門(mén)負責本行政區域內食品安全信息管理工作的組織協(xié)調，負責食品安全信息的匯總、分析和綜合性信息的發(fā)布工作。
各食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)監督管理部門(mén)負責其職責范圍內相關(guān)食品安全信息的收集、報告、分析和發(fā)布工作。
食品行業(yè)協(xié)會(huì )負責本行業(yè)內的食品安全信息的收集、分析和報送工作。
第二十三條 （信息平臺）食品安全綜合監督部門(mén)負責建立統一的食品安全信息平臺。
食品安全監督管理部門(mén)應當在統一的食品安全信息平臺上發(fā)布相關(guān)食品安全信息。
第二十四條 （信息通報、報送）食品安全監督管理部門(mén)之間應建立食品安全信息通報制度。
食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)監督管理部門(mén)應當按照規定及時(shí)向同級食品安全綜合監督部門(mén)報送信息。
食品安全監督管理部門(mén)在向社會(huì )發(fā)布監督抽檢結果前，應通報同級食品安全綜合監督部門(mén)和其他相關(guān)食品安全監督管理部門(mén)。
第二十五條 （新聞發(fā)布）重大食品安全事故的查處情況、重大活動(dòng)或重大節日期間的食品安全狀況和食品安全警示信息應當由食品安全綜合監督部門(mén)組織統一發(fā)布。
第二十六條 （信息發(fā)布要求）食品安全信息發(fā)布應當依法進(jìn)行，做到準確、及時(shí)、客觀(guān)、公正。
第二十七條 （食品安全信息發(fā)布內容）食品安全信息發(fā)布的內容包括：
�。ㄒ唬┦称钒踩煞ㄒ幒褪称钒踩珮藴�；
�。ǘ┦称钒踩O測評價(jià)、預警和食品抽查信息；
�。ㄈ┦称钒踩O督管理信息；
�。ㄋ模┎话踩称芬约笆称钒踩鹿始安樘幮畔�；
�。ㄎ澹┢渌称钒踩畔�。
第三章 食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)
第一節 食品生產(chǎn)
第二十八條 （持證生產(chǎn)及其一般生產(chǎn)條件） 食品生產(chǎn)者應當具備國家規定的生產(chǎn)條件，依法取得許可證和營(yíng)業(yè)執照。
第二十九條 （按標準組織生產(chǎn)）食品生產(chǎn)者應當按照標準組織生產(chǎn)。有國家或地方標準的，應符合國家或地方標準，無(wú)國家或地方標準的，應當符合經(jīng)標準化主管部門(mén)備案的企業(yè)標準。
第三十條 （食品生產(chǎn)管理體系）食品生產(chǎn)者應當按規定建立食品安全管理體系，對食品生產(chǎn)進(jìn)行全過(guò)程監控。
第三十一條 （原料驗收）食品生產(chǎn)者應建立原料進(jìn)貨驗收制度。食品原料驗收合格后方可投入生產(chǎn)。禁止使用非食用原料生產(chǎn)食品。
第三十二條 （生產(chǎn)記錄）食品生產(chǎn)者應當建立真實(shí)完整的生產(chǎn)檔案，內容包括：
�。ㄒ唬┦称吩线M(jìn)貨驗收記錄，載明食品原料的名稱(chēng)、規格、批號、生產(chǎn)者、供貨者、購貨數量、購買(mǎi)日期、保質(zhì)期和儲藏或者保管條件要求；
�。ǘ┦称飞a(chǎn)記錄，載明投料情況、生產(chǎn)工藝參數和生產(chǎn)數量等；
�。ㄈ┦称窓z驗記錄，載明食品及原料檢驗情況和相關(guān)檢驗數據；
�。ㄋ模┦称蜂N(xiāo)售記錄，載明食品銷(xiāo)售對象、數量和日期；
�。ㄎ澹┎缓细袷称诽幚碛涗�，載明不合格食品的生產(chǎn)日期、數量、原因和處理措施。
生產(chǎn)檔案應當保存至食品保質(zhì)期滿(mǎn)后兩年，不得偽造生產(chǎn)檔案。
第三十三條 （出廠(chǎng)檢驗）食品生產(chǎn)者生產(chǎn)的每批食品必須檢驗合格后方可出廠(chǎng)、銷(xiāo)售。不具備檢驗條件的食品生產(chǎn)者，應當委托有資質(zhì)的檢驗機構對其生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗。
第三十四條 （食品標識）食品標簽和說(shuō)明書(shū)應當真實(shí)、清晰，符合法律、法規、規章的規定和強制性標準的要求，不得有虛假、夸大的內容，不得使用涉及疾病治療、診斷功能的用語(yǔ)。
委托生產(chǎn)的食品應當標明受委托生產(chǎn)企業(yè)的名稱(chēng)、地址。
餐飲管理制度3
一、廚房考勤制度
1、 廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后，應向組長(cháng)或廚師長(cháng)報到或總體點(diǎn)名。
3、 根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開(kāi)工作地。
4、 上班時(shí)應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì )客，看書(shū)報，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長(cháng)辦理準假手續，并出示醫院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫(xiě)請假條書(shū)面備案。
6、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經(jīng)廚師長(cháng)批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請假一律無(wú)效。
7、 根據工作需要，需廷長(cháng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時(shí)銷(xiāo)假處理。
8、 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規定。
9、 本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著(zhù)裝制度
1、 上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區域之外的地點(diǎn)，禁止著(zhù)工裝進(jìn)入前廳。
5、 必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、 違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制度
1、 廚房烹調加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、 地面天花板、墻璧、門(mén)窗應堅固美觀(guān)，所有孔、洞、縫、隙應予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、 定期清洗抽油煙設備。
4、 工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、 食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐敗的.食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開(kāi)儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.
8、 調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.
9、 應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時(shí)，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲(chóng)劑應與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。
14、不得在廚房?jì)忍膳P或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時(shí)，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗收制度
1、 根據酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、 高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。
5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。
7、 嚴格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。
8、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。
11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗收的原材料出現質(zhì)量問(wèn)題，驗收人員應負主要責任。
12.驗收完畢，驗收人員應填寫(xiě)好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。
13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、 對廚房各項工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項的抽查；總廚 、廚師長(cháng)、組長(cháng)、廚房員工。
2、 檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著(zhù)裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規章制度的執行和正常生產(chǎn)運轉情況。
3、 各項內容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ；
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛生。
4、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。
5、 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個(gè)人的責任；屬于部門(mén)，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時(shí)采取相應的經(jīng)濟處罰措施。
6、 對于屢犯同類(lèi)錯誤，或要求在限期內改進(jìn)而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7、 檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內容和結果應做書(shū)面記錄備案，檢查結果應及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、 根據工作需要，組長(cháng)有權安排本組各崗人員值班。
2、 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點(diǎn)接班。
3、 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。
4、 接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實(shí)交班內容。
5、 值班人員應自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。
6、 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。
8、 值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。
9、 廚師長(cháng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。
七、廚房會(huì )議制度
1、 廚房根據需要，有必要計劃召開(kāi)各類(lèi)會(huì )議：
�。�1）衛生工作會(huì ) ：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；
�。�2）生產(chǎn)工作會(huì )：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng )新；
�。�3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；
�。�4）設備會(huì )議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。
�。�5）每日例會(huì )：主要內容有總結評價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。
�。�6）安全會(huì )議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
�。�7）協(xié)調會(huì )議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、 除例會(huì )和特殊會(huì )議外，各類(lèi)會(huì )議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì )時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì )對象及內容。
3、 與會(huì )人員都應清楚會(huì )議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準備材料，會(huì )議主持者要做好會(huì )議進(jìn)程的全要工作。
4、 參加會(huì )議的所有人員都應準時(shí)出席，如因特殊情況不能準時(shí)到會(huì )者，應事先向總廚請假。會(huì )議必須準時(shí)開(kāi)始，與會(huì )人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì )場(chǎng)。
5、會(huì )議非議論期間，與會(huì )者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時(shí)間。
6、所有會(huì )議發(fā)言應簡(jiǎn)明扼要，直截了當，節約時(shí)間。
7、 與會(huì )人員應集中精力開(kāi)會(huì )，不辦理與會(huì )議無(wú)關(guān)事宜。
8、 會(huì )議一時(shí)不能解決的事宜，應另作處理，由專(zhuān)人跟辦，不應費時(shí)討論，不可糾纏不休。
9、 會(huì )議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應自覺(jué)保留，會(huì )后不亂議論，會(huì )上決定之事項，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執行，其結果應主動(dòng)報上。
餐飲管理制度4
一、餐廳崗位設置
(一)職工餐廳下設辦公室,設餐廳管理員、會(huì )計(兼保管員)、出納(兼采購員)各1名。
(二)餐廳灶間設廚師2名,服務(wù)員3名。
(三)職工代表5名。
二、餐廳管理規定
(一)就餐辦法。
1、餐廳辦公室制作餐卡,各單位根據用餐人員數量自行領(lǐng)購。
2、外出執行公務(wù)人員中午必須回職工餐廳就餐,特殊情況須提前說(shuō)明原因,以便餐廳合理安排用餐數量。
3、就餐時(shí)統一使用餐廳托盤(pán),自選飯菜。
4、就餐者持餐卡先劃卡后領(lǐng)取飯菜。
5、外單位人員一律不準在本餐廳就餐。
6、除集體加班外,公休日一般不安排就餐。
(二)就餐時(shí)間。
1、餐廳開(kāi)飯時(shí)間為中午12:00-12:30,就餐人員必須按規定時(shí)間就餐,不得提前。
2、因公不能按時(shí)就餐者,應提前通知餐廳留飯。
(三)就餐人員十項守則
1、就餐人員應尊重餐廳工作人員的勞動(dòng),做到文明就餐。
2、就餐人員必須到餐廳就餐,不得將食品帶到辦公樓內用餐。
3、就餐人員應自覺(jué)服從餐廳人員的管理。
4、餐廳內不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。
5、愛(ài)護餐廳的公共設施及公物,飯菜及餐具不得帶出餐廳,不得隨意搬動(dòng)及損壞餐桌、餐凳。
6、自覺(jué)遵守就餐秩序,按先后順序排隊打飯,不得擁擠、插號,不得將餐卡轉借他人使用。
7、講究衛生,自覺(jué)保持餐廳的整潔,不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上,殘余飯菜應倒入指定的容器里,餐具放在指定的存放處,做到人走桌地兩凈。
8、厲行節約,杜絕浪費,根據個(gè)人飯量領(lǐng)取飯菜,不得少吃多要。
9、餐廳內嚴禁酗酒。
10、用餐后不得在餐廳內長(cháng)時(shí)間逗留。
(四)餐廳工作人員十項守則
1、餐廳工作人員按崗位分工進(jìn)行工作,做到遵守紀律,服從分配,團結一致,搞好協(xié)作。
2、餐廳工作人員要牢固樹(shù)立服務(wù)意識,保質(zhì)保量地完成本職工作。
3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品,凡違反者,視情節輕重扣發(fā)當月獎金或工資,直至辭退。
4、餐廳工作人員,上班前必須換工作衣帽。
5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無(wú)故離崗。
6、應保證準時(shí)開(kāi)飯,并在開(kāi)飯五分鐘前做好一切準備。
7、在工作期間不得大聲喧嘩,不得談?wù)撆c工作無(wú)關(guān)的話(huà)題。
8、在工作過(guò)程中,要愛(ài)惜餐廳用具、設備。
9、監督用餐人員是否存在浪費等行為,敢于制止并向管理員匯報。
10、餐廳工作人員在職工開(kāi)飯后用餐,用餐完畢要馬上整理衛生。
三、餐廳管理方式
1、職工餐廳實(shí)行專(zhuān)人負責,民主管理,餐廳人員要端正服務(wù)態(tài)度,努力提高飯菜質(zhì)量,降低伙食成本。
2、餐廳管理員要定期向職工代表征求有關(guān)飯菜質(zhì)量、口味、服務(wù)態(tài)度、衛生等方面的意見(jiàn),自覺(jué)接受群眾監督。
3、采購材料入庫前,保管員必須驗收,履行簽字入庫手續。入庫后要加強保管,分類(lèi)存放、分類(lèi)記帳;出庫時(shí)要嚴格執行發(fā)貨制度,保管員憑廚房領(lǐng)料單發(fā)貨,由保管員和領(lǐng)料員兩人簽字出庫。
4、認真貫徹《衛生食品法》,把好病從口入關(guān),生食和熟食分開(kāi),食品和原料分開(kāi),防止污染,防止腸道傳染病,杜*物中毒的'發(fā)生。
5、廣泛征求意見(jiàn),每周訂一次食譜,按照食譜調劑伙食,要經(jīng)常變更飯菜花樣,搞好主食和副食的搭配,保證干部職工吃飽吃好。
6、提高警惕,搞好安全保衛工作,非伙房工作人員不得入內,禁止傳染病者入內。
四、財務(wù)核算規定
1、餐廳辦公室要加強餐廳的經(jīng)濟核算管理。
2、財會(huì )人員應按財務(wù)制度的要求,設置帳簿及原始憑證。
3、應建立健全庫存物品明細帳,做到帳物相符,不準有帳外物品。
五、衛生管理規定
1、健全衛生制度。餐廳工作人員劃片分工,包干負責。
2、地面、墻面、天棚、煙罩、門(mén)窗、工作臺、用具保持潔凈,無(wú)灰塵、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)污染。
3、嚴格廚房衛生要求,按規定衛生標準執行。
4、食品按“四隔離”要求存放,嚴格交叉污染。灶間不得存放個(gè)人物品。
5、禁止加工使用變質(zhì)和過(guò)期食品。
6、垃圾要入桶蓋好,及時(shí)清理外運。
7、積極消滅四害,及時(shí)噴藥、拍打,消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲(chóng)害。
8、工作時(shí)間穿工作服戴工作帽,常洗常換保持潔凈,禁止穿拖鞋。
9、從業(yè)人員不準留長(cháng)發(fā)、帶戒指、染指甲。個(gè)人衛生做到“四勤”。
10、從業(yè)人員要進(jìn)行健康查體和衛生知識培訓。
餐飲管理制度5
食堂餐飲及衛生管理制度
食堂是學(xué)生進(jìn)餐的場(chǎng)所，保持食堂的環(huán)境清潔、衛生，是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛生安全的重要環(huán)節。為此，特制定食堂衛生管理制度：
一、食堂必須保持清潔、衛生，做到地面無(wú)垃圾、油污，墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng)，桌子、板凳無(wú)油污、灰塵等。
二、食堂由食堂承包方指定責任心強，工作負責的同志負責打掃食堂的清潔衛生。
三、食堂清潔衛生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí)，食堂干凈衛生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。
五、引導學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭搶擁擠，不大聲喧嘩。
六、食堂管理人員和承包方要維護食堂正常秩序，保證食堂的清潔衛生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛生，分管領(lǐng)導或行政值周領(lǐng)導不定期檢查食堂的衛生情況。
操作間管理制度
操作間是烹調食品的重要場(chǎng)所，也是保證食品衛生安全的重要環(huán)節。為此，特制定操作間管理制度。
一、負責烹調加工的廚師要認真學(xué)習《食品衛生法》和相關(guān)衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。
二、廚師要加強業(yè)務(wù)學(xué)習，熟悉各種烹調技藝，提高業(yè)務(wù)能力。
三、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養價(jià)值。
四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。
五、學(xué)院食堂制售冷葷涼菜必須有涼菜間，并配有專(zhuān)用冷藏、洗滌消毒的設施設備。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過(guò)多，要翻鏟均勻，使其熟透。
六、操作人員在加工時(shí)要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時(shí)不能對著(zhù)飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
七、食品調味時(shí)要嚴格按烹調衛生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類(lèi)使用。
十一、充分發(fā)揮"三防"設施的功能和作用。
十二、操作臺上的調味品要分類(lèi)擺放，并及時(shí)加蓋。
十三、未經(jīng)食堂承包方允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。
粗加工區管理制度
學(xué)院食堂粗加工區管理得好，不僅能保證師生的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定伙食團粗加工區管理制度。
一、分設肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。
二、加工肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開(kāi)使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。
三、盛裝過(guò)肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過(guò)肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。
五、加工過(guò)蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。
六、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、采買(mǎi)回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉爛變質(zhì)。
從業(yè)人員健康檢查制度
學(xué)院食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責任心強。
二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷(xiāo)售工作。
四、從業(yè)人員個(gè)人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛生習慣。
五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
六、每天早上上崗前由承包方負責人從業(yè)人員進(jìn)行認真檢查，凡是個(gè)人衛生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衛生情況。
庫房管理制度
學(xué)院食堂的庫房是儲存食品原料的重要場(chǎng)所，規范的庫房管理也是保證師生食品衛生安全的重要環(huán)節。為此，特制定食堂庫房管理制度。
一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛生。
二、庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質(zhì)。
三、食堂庫房應設專(zhuān)人管理，做到隨手關(guān)門(mén)，非庫房承包方不得任意進(jìn)出。
四、任何人員不私自動(dòng)用庫房?jì)鹊奈锲�，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。
五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。
六、在庫房?jì)�，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個(gè)人用品。
七、超過(guò)保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)食品要及時(shí)銷(xiāo)毀，不得存放在庫房?jì)取?/p>
八、食品原材料進(jìn)出庫必須有完整的記錄。
配餐間管理制度
配餐主要是對成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所，配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。
一、充分利用"三防"設施，保持配餐間的清潔衛生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員進(jìn)入配餐間前著(zhù)裝要整潔，手經(jīng)過(guò)消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。
三、工作人員在操作時(shí)不能對著(zhù)成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。
四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經(jīng)過(guò)清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。
六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。
食品試嘗留樣管理制度
食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時(shí)間等。
二、飯菜留樣應留足數量(不少于250克)，儲存于專(zhuān)用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅持飯菜試嘗，由承包方指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項登記。
四、飯菜留樣必須堅持48小時(shí)。
五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛生，分管領(lǐng)導或行政值周領(lǐng)導不定期檢查食堂的衛生情況。
若發(fā)現食堂沒(méi)有堅持飯菜試嘗留樣，應追究相關(guān)人員責任。
原料采購索證登記制度
學(xué)院食堂的原料采購是保證學(xué)院食品衛生安全的重要環(huán)節。為了保證學(xué)院師生食品衛生安全，按照《食品衛生法》的規定，特制定伙食團原料采購索證制度：
一、食堂采購人員采購原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛生安全，必須在中標單位定點(diǎn)采購食品。
二、不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。
三、不采購無(wú)衛生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的`食品及原材料。
四、采購的食品及原材料應當新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數量合理采購，嚴禁購買(mǎi)病死畜禽等動(dòng)物食品。
五、食品采購回來(lái)，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。
六、凡無(wú)人驗收或無(wú)驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。
衛生檢查制度
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)院食堂食品衛生安全，特制定食堂衛生檢查制度。
一、食堂承包方要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛生，并作好檢查記錄。
二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛生，分管領(lǐng)導或行政值周領(lǐng)導不定期檢查食堂的衛生情況，并作好記載。
三、檢查內容：
1.食堂內的環(huán)境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無(wú)堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。
2.從業(yè)人員的個(gè)人衛生：從業(yè)人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽，有無(wú)戴首飾上崗，有無(wú)在工作區或操作時(shí)吸煙，有無(wú)在操作間內高聲喧嘩，有無(wú)不良衛生習慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的"三防"設施有無(wú)損壞情況，是否充分發(fā)揮"三防"設施的功能和作用。
4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規范操作，做到生熟、葷素分開(kāi)，有無(wú)不規范操作現象。
5.庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。
衛生責任追究制度
學(xué)院食堂衛生工作是學(xué)院安全工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)院全體師生的健康與生命安全，關(guān)系到學(xué)院教育教學(xué)秩序穩定。為了保證師生的食品衛生安全，特制定學(xué)院食堂衛生責任追究制度。
一、學(xué)院食堂食品衛生安全由食堂管理科xxx和承包方負責人xxx共同負責。食堂承包方每天作好進(jìn)出庫登記，飯菜存放不得超過(guò)2小時(shí)，指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。
二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度應在2-8攝氏度，具體管理由xxx(前廳經(jīng)理) 、 xxx(質(zhì)檢員)同志負責。
三、一旦發(fā)生食物中毒，立即報告學(xué)院安全領(lǐng)導小組，再由學(xué)院安全領(lǐng)導小組報相關(guān)部門(mén)和市疾控中心，保存好留樣食品并組織人員將中毒師生送往醫院，進(jìn)行搶救。
四、粗加工區，操作間，配餐間要分別落實(shí)專(zhuān)人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進(jìn)行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。
五、食堂承包方指定專(zhuān)人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。
六、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，學(xué)院將按有關(guān)規章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關(guān)部門(mén)追究其刑事責任。
從業(yè)人員衛生知識培訓制度
學(xué)院食堂從業(yè)人員必須了解食品衛生知識，學(xué)院必須對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛生知識培訓，確保學(xué)院食堂的食品衛生。為此，特制定學(xué)院伙食團從業(yè)人員衛生知識培訓制度。
一、食堂從業(yè)人員應堅持學(xué)習《中華人民共和國食品衛生法》和相關(guān)衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。
二、學(xué)院每學(xué)期對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛生知識培訓二次，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓內容落實(shí)。
三、食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓，認真作好學(xué)習記錄。
四、每次培訓之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓衛生知識考核，凡不及格者，進(jìn)行補考。如補考不及格，不予聘用。
五、學(xué)院應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。
餐用具消毒管理制度
學(xué)院食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過(guò)就餐環(huán)節，病菌或病毒就會(huì )進(jìn)入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50～60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒常用消毒方法
學(xué)院食堂餐具消使用毒物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)等;
洗碗機清洗按設備使用說(shuō)明進(jìn)行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機清洗。
1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。
2.紅外線(xiàn)消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。
3.洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。
三、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)�；�。并可通過(guò)以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無(wú)弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無(wú)消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛生質(zhì)量，衛生質(zhì)量較好的餐具應當是內外壁和底部無(wú)油膩，呈現本色。
四、保潔方法
1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
2.消毒后的餐飲具應及時(shí)放入餐具保潔柜內。
采購驗收制度
為了保證食品衛生安全，加強過(guò)程管理，驗收食物時(shí)一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問(wèn)題的食物堅決不能使用。
一、定性包裝食物的驗收
1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符;
2.驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過(guò)保質(zhì)期的決不能收;
3.驗包裝是否有廠(chǎng)名、廠(chǎng)址;
4.驗食物外觀(guān)：有無(wú)破損、污損、變形、雜物、霉變等;
5.嗅氣味，是否有異味;
6.手感，是否有異樣
二、非定性包裝食物的驗收
1.看：是否有腐爛、霉變的食物;
2.聞：是否有異味;
3.手感受有無(wú)異樣;
4.蔬菜是否新鮮。
食堂防火安全制度
1.食堂內不得亂拉臨時(shí)電氣線(xiàn)路，如需增添照明設備以及裝飾燈具，應按規定由電工安裝。
2.食堂內裝飾燈具，如果裝飾件是由可燃材料制成的，其燈泡的功率不得超過(guò)60瓦。
3.食堂內擺放餐桌要留出足夠的安全通道，通道及出入口必須保持暢通，不得堵塞。
4.食堂內需要點(diǎn)燃蠟燭增加氣氛時(shí)，必須把蠟燭固定在非易燃材料制作的基座上，并不得靠近可燃物。
5.食堂服務(wù)員在收臺時(shí)，不得將煙灰、火柴梗卷入臺布臺。
6.在用火鍋進(jìn)餐時(shí)必須在火鍋底部填上阻燃爐盤(pán)，并注意用火安全，用餐結束后須對火鍋內的爐灰及時(shí)清理，用水澆滅，保證絕對安全。
7.對本部位設置的消防器材要妥善保管，工作人員應熟悉其放置地點(diǎn)及使用方法。
餐飲管理制度6
1、公司的結算管理主要針對公司與公司內部各門(mén)店或部門(mén)之間資金往來(lái)、物資采購以及因商品銷(xiāo)售或提供勞務(wù)等形成的與其它單位發(fā)生債權、債務(wù)往來(lái)結算;
2、財務(wù)部門(mén)應本著(zhù)加速資金周轉、提高資金使用效益、防止壞賬、呆賬的發(fā)生、充分利用商業(yè)信用獲取資金、維護本單位信譽(yù)的原則進(jìn)行結算管理;
3、結算業(yè)務(wù)按往來(lái)性質(zhì)記入應收應付、預收預付等會(huì )計科目，各科目按業(yè)務(wù)發(fā)生單位設立明細賬，并在備注中注明經(jīng)辦人姓名和往來(lái)內容;
4、財務(wù)部門(mén)要定期編制往來(lái)對賬單發(fā)送給對方單位，至少每季核對一次并妥善保存對賬記錄，供貨商賬務(wù)必須每月核對一次;
5、各部門(mén)應取得并妥善保管好能證明往來(lái)賬務(wù)客觀(guān)存在的依據如：合同協(xié)議、提貨憑證、對賬函件、收貨清單等，以備需要時(shí)作為原始單據查詢(xún)。除了票據的`傳遞、匯總外，在業(yè)務(wù)信息手冊中也應有對每一筆結算過(guò)程的記錄;
6、供應商與公司的結算由公司財務(wù)部統一處理;
7、應收賬款管理，有簽單協(xié)議的單位掛賬，在每一個(gè)客戶(hù)簽單時(shí)，各人員結賬買(mǎi)單時(shí)，應審核簽單人員及筆跡是否符合協(xié)議規定。財務(wù)每月3日對上月簽單客戶(hù)消費情況進(jìn)行評估并將評估結果通知下發(fā)到收銀臺、營(yíng)業(yè)臺、營(yíng)銷(xiāo)部，對不符合掛賬要求的單位及時(shí)通知停止該客戶(hù)簽單;
8、有擔保簽單權的人員有，樓面及營(yíng)銷(xiāo)部轉正的主管級以上的管理人員;
9、擔保、個(gè)人掛賬以及借款金額權限，不超過(guò)該擔保人當月工資總額，若遇大單特殊顧客要超權限擔保的，一律通知總經(jīng)理簽字確認。各擔保人員的擔保掛賬由擔保人自行收回，若在發(fā)當月工資時(shí)仍未收回者，全額從工資扣除;
餐飲管理制度7
第一章 餐飲管理制度
第一節 餐廳日常工作制度
一、遵守工作紀律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。
二、按規定著(zhù)裝，持續良好形象。
三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。
四、不準與顧客發(fā)生糾紛。
五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說(shuō)話(huà)輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請假，按服務(wù)區《考勤和請銷(xiāo)假制度》執行。
八、愛(ài)護設施、設備，人為損壞，照價(jià)賠償。
九、落實(shí)例會(huì )制度，對工作進(jìn)行講評。
第二節 餐具衛生管理制度
一、餐具經(jīng)消毒后務(wù)必存放在保潔柜內。
二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔柜內不得存放個(gè)人餐具和物品。
四、餐具要干凈、衛生，無(wú)手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時(shí)更換。
第三節 餐廳個(gè)人衛生管理制度
一、服務(wù)人員務(wù)必有本人健康證明，持證上崗。
二、按規定著(zhù)裝，工作服務(wù)必干凈，無(wú)污漬。
三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手，始終持續手部清潔。
五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。
第四節 餐廳設施設備保養制度
一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進(jìn)行保養。
二、保溫臺每班要及時(shí)加水，避免干燒狀況發(fā)生。
三、定時(shí)清洗空調慮網(wǎng)。
四、調整保溫臺溫度要輕扭開(kāi)關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。
五、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。
六、對設施、設備出現異常狀況及時(shí)報告餐廳主管。
第五節 后廚日常工作制度
一、檢查工具、用具狀況，發(fā)現異常狀況及時(shí)匯報。
二、按崗位要求規范操作，保證質(zhì)量。
三、愛(ài)護公物，不吃、拿后廚食物及原料。
四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚。
五、落實(shí)各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安全。
六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。
七、落實(shí)例會(huì )制度，對工作進(jìn)行講評。
第六節 冷拼間管理制度
一、冷拼人員要按規定著(zhù)裝，不帶個(gè)人物品入內。
二、室內溫度不超25度。
三、禁止無(wú)關(guān)人員入內。
四、柜內儲存食品擺放整齊，分類(lèi)存放，每周至少清理一次。
五、進(jìn)入冷拼間的食品務(wù)必清洗干凈。
六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。
七、上班前開(kāi)紫外線(xiàn)燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。
八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。
九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求持續清潔。
十、冷拼間不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。
第七節 后廚個(gè)人衛生制度
一、后廚從業(yè)人員務(wù)必持健康證明上崗。
二、進(jìn)入后廚務(wù)必更衣、洗手消毒后，進(jìn)入自我的工作區域。
三、后廚工作人員不留長(cháng)發(fā)，不留長(cháng)指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。
四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。
五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，持續面部清潔。
六、后廚工作人員不準隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
第八節 食品衛生管理制度
一、烹制菜品的`原料貼合衛生使用要求，外觀(guān)新鮮無(wú)腐爛、無(wú)農藥味。
二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。
三、加工前檢查肉類(lèi)是否新鮮，有無(wú)異味、變色現象。
四、當天未加工完的原料要及時(shí)存入冰柜內，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。
五、燉煮肉類(lèi)食品應燒熟煮透，中心溫度大于70度。
六、調料缸內禁止混放調料，并持續外觀(guān)整潔。
七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。
八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專(zhuān)池專(zhuān)用，避免交叉污染。
九、切配墩生熟分開(kāi)，專(zhuān)墩專(zhuān)用，操作結束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。
十、清真食具按要求專(zhuān)柜存放，操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內，并加蓋。
十一、工作結束后將垃圾及時(shí)清倒，并將垃圾桶清洗干凈。
十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。
第九節 后廚衛生管理制度
一、后廚衛生實(shí)行廚師長(cháng)負責制，衛生區職責到人。
二、后廚地面干爽，無(wú)水漬、雜物、油漬。
三、操作臺臺面要整潔，無(wú)雜物、污物。
四、灶臺要整潔無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)污物，炒鍋、手勺要潔凈、規放整齊。
五、冰柜要生熟標識清楚，內外清潔，每周至少除霜一次。
六、主食庫、調料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛生，擺放整齊。
七、面點(diǎn)間設施、設備外觀(guān)潔凈，蒸箱內及時(shí)換水，操作臺每班清洗一次。
八、涼菜間設施設備要清潔，操作臺內外干凈，物品擺放有序。
九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放貼合要求。
十、無(wú)“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲(chóng)、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)。
十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，持續通風(fēng)暢通。
第十節 設施設備保養制度
一、室內要經(jīng)常通風(fēng)，避免設施、設備受潮。
二、面點(diǎn)間的烤箱內不能存放雜物或易燃原料工具。
三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑狀況，定期進(jìn)行保養。
四、每班操作前檢查爐膛內有無(wú)雜物、積水，持續油路、風(fēng)道暢通。
五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時(shí)修復或更換。
第十一節 餐具消毒管理制度
一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。
二、洗滌后的餐具、用具務(wù)必無(wú)水跡、無(wú)油跡、無(wú)食物殘渣。
三、按要求配比消毒液，對餐具消毒。
四、消毒后的餐具及時(shí)放入保潔柜內，按規定擺放，防止二次污染。
五、每次消毒完畢，將消毒設施沖洗干凈。
六、經(jīng)常檢查餐具、飲具的破損狀況，對破損的要及時(shí)進(jìn)行更換。
第十二節 食品采購、儲存、索證管理制度
一、采購人員所采購的食品務(wù)必貼合國家有關(guān)標準和規定，禁止采購下列食品:
(一)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調料。
(二)無(wú)檢驗合格證明的定型包裝食品及調料。
(三)已過(guò)保質(zhì)期的定型包裝食品及調料。
(四)不貼合標簽規定的食品及調料。
(五)無(wú)動(dòng)檢證明的冷鮮肉系列。
(六)無(wú)資質(zhì)的生產(chǎn)廠(chǎng)家或供應商帶給的產(chǎn)品。
二、采購運輸食品的工具(車(chē)輛)務(wù)必持續清潔。
三、儲存食品的場(chǎng)所、設備要持續清潔，無(wú)毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
四、倉庫通風(fēng)要持續良好，與外界相通的門(mén)要設置防鼠版，地漏、地溝要設置防鼠網(wǎng)，孔徑不大于6mm。
五、倉庫內禁止存放有毒有害物品及個(gè)人生活物品。
六、食品要分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，由專(zhuān)職或兼職食品衛生管理人員定期檢查，并處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品;主食庫要建有防鼠臺，各類(lèi)散裝原料要用密閉的容器存放。
七、采購食品時(shí)，應向供貨商索取該批產(chǎn)品衛生檢驗合格證。
八、采購鮮(凍)畜、禽、肉及其制品，應索取畜類(lèi)獸醫部門(mén)出具的獸醫衛生檢驗合格證明。
九、采購進(jìn)口食品，應索取由進(jìn)口食品衛生監督檢驗機構出具的衛生檢驗合格證明。
十、采購員違反制度，造成經(jīng)濟損失或事故，由其個(gè)人負責賠償，并根據有關(guān)規定追究法律職責。
餐飲管理制度8
1.按級上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量，充分發(fā)揮廚師的技術(shù)特長(cháng)，加強廚師管理，認真把好質(zhì)量關(guān)和提高廚藝的有效培訓。
2.將廚房所有的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶、四灶，第二組為五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶、十灶。每個(gè)灶位必須根據現有的技術(shù)隊伍，由相應級別的廚師上灶。
3.按級上灶的具體規定是：第一組的灶位，必須由技師以上的粵菜廚師上灶，主要負責傳統、改良和創(chuàng )新粵菜、風(fēng)味特色菜、宴會(huì )菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶，必須由廚房?jì)茸罡呒墑e的廚師上灶，其它廚師不能替代上灶，以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規格和質(zhì)量。
4.按級上灶制對第二組五灶、六灶的規定是：分別由技師以上上海菜廚師上灶，主要負責特色上海菜的烹飪。
5.第三組灶位是一般廚師上崗實(shí)習的灶位，主要負責中、低檔次的魚(yú)、肉類(lèi)菜肴、炸制菜肴、炒米飯的制作，使普通的魚(yú)、肉、蔬菜類(lèi)保持一定的烹飪規格和水平，并在較短的時(shí)間里出菜。目的是通過(guò)生產(chǎn)實(shí)踐，加強基礎技藝的培訓。
6.廚師必須執行上一班制日班，負責兩頓飯口的`菜點(diǎn)制作，保證滿(mǎn)足中、晚兩個(gè)飯口的需要。
7.廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務(wù)工作，以保證他們有充足的時(shí)間鉆研技術(shù)，提高技術(shù)，研究食品，改良創(chuàng )新，并擔負上課培訓的任務(wù)。
8.菜點(diǎn)質(zhì)量由廚師長(cháng)負責把關(guān)，這是按級上灶制的重要環(huán)節。凡色、香、味不符合規格要求的菜點(diǎn)，不能出廚房，要重新制作；如發(fā)現質(zhì)量問(wèn)題，由廚師長(cháng)負責查究。
�。�1）餐飲部應堅持以市場(chǎng)為導向并根據酒店計劃編制的方針、營(yíng)銷(xiāo)策略、市場(chǎng)預測和以部門(mén)為成本中心的指導思想，編制本部門(mén)的經(jīng)營(yíng)預算。
�。�2）餐飲部經(jīng)營(yíng)預算內容主要包括：銷(xiāo)售預算、營(yíng)業(yè)成本費用預算、客源量、客源結構、毛利率和餐位率、人均就餐消費水平；食品原材料、物料消耗成本；用工人數及相關(guān)費用等。
�。�3）經(jīng)總經(jīng)理室批準并下達的經(jīng)營(yíng)預算分解到各部門(mén)班組的各個(gè)月度和季度，明確各部門(mén)班組各個(gè)月度和季度的目標和責任。
�。�4）預算的編制要有嚴肅性，要與目標責任制相結合，與員工分配相結合。
�。�5）預算的編制，部門(mén)內部的綜合平衡應服從酒店的總體平衡。
�。�6）對預算的執行應每月檢查、分析，使預算常處于受控狀態(tài)，每季做好分析小組，連同改進(jìn)措施，經(jīng)餐飲部經(jīng)理審批后上報分管副總經(jīng)理。
�。�1）經(jīng)濟活動(dòng)分析是在經(jīng)濟核算的基礎上，通過(guò)正確評估，找出問(wèn)題，分析原因，提出措施，以進(jìn)一步加強經(jīng)營(yíng)管理和成本管理，提高經(jīng)濟效益。
B、餐廳座位數、上座率、團體包飯與風(fēng)味點(diǎn)菜的構成比例，菜肴品種、質(zhì)量、價(jià)格、人均就餐消費水平等變化對餐飲收入的影響及程度。
C、食品原料價(jià)格、毛利變動(dòng)對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費用的分析。
D、經(jīng)營(yíng)毛利（GOP）完成情況的分析，營(yíng)業(yè)收入及其構成變化對營(yíng)業(yè)利潤、利潤率的影響，成本費用增減對營(yíng)業(yè)利潤的影響。
�。�3）部門(mén)經(jīng)濟活動(dòng)分析應按月度、季度和年度正常有序進(jìn)行。按時(shí)小結并提出改進(jìn)，上報分管副總經(jīng)理，其完成時(shí)限為：月度經(jīng)濟活動(dòng)分析完成于第二個(gè)月的上旬；季度經(jīng)濟活動(dòng)分析于本季度結束后的十天內完成；年度經(jīng)濟活動(dòng)分析于下年度初的十五天內完成。
餐飲管理制度9
1.倉庫保管員按時(shí)到達工作崗位，到崗后巡視倉庫，檢查是否有可疑跡象，發(fā)現情況及時(shí)上報。
2.認真做好倉庫的安全、整理工作，經(jīng)常打掃倉庫，合理堆放貨物，保持倉庫的清潔、干燥，及時(shí)檢查火災，危險隱患。
3.負責企業(yè)內的所有物資的收、發(fā)、存工作。必須嚴格根據已審批的申購單按質(zhì)、按量驗收，根據發(fā)票名稱(chēng)、規格、型號、單位、數量、價(jià)格等辦理驗收手續，如有不符合質(zhì)量要求的，要堅決退貨，嚴格把好質(zhì)量關(guān)。
4.發(fā)貨時(shí)，按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行處理，嚴格審核領(lǐng)用手續是否齊全，嚴格驗證審批人的簽名式樣，對于手續不全者，一律拒發(fā)。
5.負責驗收和監督鮮貨、餐料，嚴格把好質(zhì)量、數量的驗收關(guān)，對不夠斤兩的物資，除按實(shí)際重量驗收外，還應要求供貨補足或按實(shí)際重量計算金額付款。對于部門(mén)專(zhuān)用的物品及原料，原則上由使用部門(mén)派專(zhuān)人進(jìn)行驗質(zhì)，由保管員檢驗數量。保管員及驗收入員應嚴把質(zhì)量關(guān)，對于有質(zhì)量問(wèn)題的商品及物品，應拒絕接收，并退回供應商。
6.貨物入庫時(shí)，一定要真實(shí)、準確地按照入庫單上所列項目認真填寫(xiě)，確保貨物準確無(wú)誤。如有贈送的'物品，按單價(jià)和數量正常填寫(xiě)入庫單，并在名稱(chēng)后面標注為贈送，金額填寫(xiě)為零即可。所有物品及商品入庫時(shí)全部按最小單位填寫(xiě)入庫單，如瓶、個(gè)、支等，不允許以件、箱等單位填列。并由保管員，驗收入及交物人在入庫單上簽字。驗收后的物資，必須按類(lèi)別，固定位置堆放、擺放，注意留好通道，做到整齊、美觀(guān)。如實(shí)填寫(xiě)貨物卡，貨物卡應放在顯眼位置。對于進(jìn)倉的物品，應在包裝上打上公司的標記，入庫時(shí)間和批號。
7.注意倉庫所有物品的存量，以降低庫存為原則，根據實(shí)際使用量，科學(xué)制定各種物品的存量，并據此每周做好請購計劃。
8.負責記好公司所有物資、商品的收、發(fā)、存保管賬目，將倉庫前一天的物資入庫單和出庫單，整理歸類(lèi)后入賬。做到入賬及時(shí)，當日單據當日清理。并由保管員將當日出、入庫票據交到財務(wù)部進(jìn)行賬務(wù)處理。
9.對于倉庫積壓物資和部門(mén)長(cháng)期不領(lǐng)用的物品，要及時(shí)反映并催促各有關(guān)部門(mén)盡早處理，如在臨界期一個(gè)月內與供應商溝通進(jìn)行調換臨界期的食品及酒水、調料等，如有滯銷(xiāo)品應及時(shí)調換為暢銷(xiāo)品，并做好出、入庫單據的處理，以免造成不必要的損失和浪費。
10.出庫物品，必須要由部門(mén)經(jīng)理或廚師長(cháng)簽字方可出庫。出庫單按使用部門(mén)領(lǐng)用物品的實(shí)際數量填寫(xiě)，不允許多填或者少填，并由保管員、領(lǐng)用人在出庫單中簽字，物品出庫和入庫要及時(shí)登記造賬，結出余額，以便隨時(shí)查核。如有多領(lǐng)物品，為避免浪費應及時(shí)返還庫房，庫房辦理二次入庫手續，調整庫存數量。
11.定期做好物資、商品的盤(pán)點(diǎn)工作，做到賬、貨、卡相符。對于庫房每周由會(huì )計及日審進(jìn)行一次抽點(diǎn)物品及商品，二級吧臺每天由日審進(jìn)行監督，隨時(shí)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)有疑問(wèn)的商品，每月月底進(jìn)行店內全面盤(pán)點(diǎn)，及時(shí)結出月末庫存數，上報各有關(guān)部門(mén)。
12.嚴禁借用倉庫物品，嚴禁向供應商購買(mǎi)物品，嚴禁有意或無(wú)意地向供應商索要財物，嚴禁與使用部門(mén)勾結，損害公司利益，嚴禁與供貨商、采購員勾結，損害公司利益。
13.出庫時(shí)間：早10∶00～11∶00，下午4∶00～5∶00。各部門(mén)應在營(yíng)業(yè)前做好各項準備，特別是用于營(yíng)業(yè)用的各種物品及商品等，要避免緊急出庫，如有特殊情況，特殊對待。
餐飲管理制度10
第一章 總 則
第一條為進(jìn)一步推動(dòng)和規范公司后勤社會(huì )化改革，加強公司內部餐廳管理，保障員工身體健康，維護員工的正當權益，為公司廣大員工提供衛生、潔凈的就餐服務(wù)，特制定本規定。
第二條 本規定適用公司內部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務(wù)的各類(lèi)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。
第二章 餐廳管理
第三條內部餐廳實(shí)行公司與員工共同監視的管理機制，由辦公室代表公司負責對餐廳的監視工作，同時(shí)廣大員工有權就餐廳的經(jīng)營(yíng)、服務(wù)等方面題目提出建議、意見(jiàn)及投訴。
1.辦公室管理職責：
(一)貫徹執行國家、省、市、縣和衛生防疫等有關(guān)部分頒布實(shí)行的餐飲管理方面的法規;
(二)在廣泛征詢(xún)意見(jiàn)的.基礎上，逐漸制定、健全、完善公司內部餐廳管理規章制度，并組織實(shí)施;
(三)負責公司餐飲服務(wù)單位的招聘、簽約;
(四)負責對公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價(jià)格的監視、檢查與處罰;
(五)代表公司接受與處理員工對餐廳服務(wù)的意見(jiàn)、建議及投訴等。
2.員工監視權利：
(一)員工有權就餐廳衛生條件、飯菜質(zhì)量、價(jià)格等方面題目提出疑問(wèn)、建議、意見(jiàn)或投訴，并有權要求餐廳給予明確答復;
(二)在自愿推舉的條件下，由員工當選舉產(chǎn)生5名餐廳衛生監視員，由辦公室定期召集監視員、餐廳經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行三方座談，集中反映、處理對餐廳經(jīng)營(yíng)管理方面的疑問(wèn)、建議及投訴。
第三章 服務(wù)要求
第四條 餐廳餐飲承包服務(wù)者須與公司簽訂服務(wù)協(xié)議，簽約后未經(jīng)公司同意，不得轉包給其它經(jīng)營(yíng)單位，同時(shí)簽訂食品衛生安全責任書(shū)。
第五條 餐飲服務(wù)單位必須嚴格遵守國家法規，遵守衛生防疫、工商、
稅務(wù)等有關(guān)部分和公司制定的規章制度，嚴格履行餐飲服務(wù)協(xié)議。
第六條 餐飲服務(wù)單位以服務(wù)公司廣大員工為宗旨，根據公司生產(chǎn)運行特點(diǎn)與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。
第七條 餐飲服務(wù)單位要建立、健全各項規章制度，科學(xué)管理，規范服務(wù)，為員工提供衛生、安全的就餐環(huán)境。公司辦公室負責檢查、規范其內部管理規定。
第八條餐飲服務(wù)單位要保證食品質(zhì)量，辦公室對食用油、肉類(lèi)制品等不定期檢查、抽查，餐廳應努力增加和不斷調劑飯菜口味，嚴格本錢(qián)核算，公道制定菜肴價(jià)格，文明服務(wù)。第九條餐飲服務(wù)單位要設立投訴箱、意見(jiàn)薄，張貼餐廳經(jīng)營(yíng)情況公示單，有義務(wù)、有責任懇切接受并及時(shí)解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)態(tài)度、衛生等題目的意見(jiàn)、建議和投訴。
第十條 餐廳服務(wù)經(jīng)營(yíng)者未經(jīng)公司同意，不得隨便招聘餐廳工作職員，所聘職員須到公司指定的正規醫院進(jìn)行健康檢查。
第四章 食品衛生
第十一條餐飲服務(wù)單位必須嚴格執行《食品衛生法》，遵守公司制定的有關(guān)規章制度，接受衛生防疫、工商稅務(wù)等有關(guān)管理部分及公司分管部分、廣大員工的指導、監視、檢查與處罰。必須依照國家有關(guān)規定申領(lǐng)各種牌證，其用度由餐廳經(jīng)營(yíng)單位自行承當。
第十二條餐飲服務(wù)單位必須接受衛生防疫等主管部分進(jìn)行食品衛生安全工作檢查。對檢查中發(fā)現題目，應及時(shí)采取措施整改，并提交整改方案。如因餐廳衛生題目遭到處罰，由餐廳經(jīng)營(yíng)單位承當，與公司無(wú)關(guān)。同時(shí)公司將酌情進(jìn)行加倍罰款處理。
第五章 餐飲用具的使用
第十三條 各類(lèi)餐飲用具、裝備均由餐廳自行購置，并應指定專(zhuān)人保管，制定完善的使用條例。
第十四條 應定期對餐飲用具、裝備進(jìn)行維護保養、消毒處理，以確保裝備的使用正常和清潔衛生。
第十五條 使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全。
第十六條 做好裝備清潔消毒工作，不得加工衛生狀態(tài)不確定的物品。
第六章 附 則
第十七條 餐飲服務(wù)單位各從業(yè)職員食品衛生安全職責：
(一)餐飲服務(wù)負責人(服務(wù)協(xié)議簽約人)職責:
1.對食品衛生安全工作負有主要領(lǐng)導責任及連帶責任。
2.負責制定餐廳食品衛生安全工作規章制度，指定專(zhuān)人負責食品衛生工作的監視與檢查。
3.負責食品衛生許可證的年檢、從業(yè)職員的健康檢查與食品衛生培訓工作。保證衛生許可證的按時(shí)年檢，做到從業(yè)職員必須持有健康證與上崗證。
4.負責貨源采購、送配點(diǎn)的索證工作，不得采購無(wú)食品供給合格證供給點(diǎn)的食品，對食用油、肉類(lèi)制品等可由公司指定采購。
5.保證食品的無(wú)毒、無(wú)害，符合應有的營(yíng)養要求。具有相應的色、香、味等感官性狀。
餐飲管理制度11
1、點(diǎn)菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺超過(guò)當次就餐時(shí)間尚未使用的要回收保潔。
2、發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蜃冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應當立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應處理，確保供餐安全衛生。
3、銷(xiāo)售直接入口食品要使用專(zhuān)用工具。專(zhuān)用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開(kāi)，防止污染。
4、供顧客自取得調味品要符合相應食品衛生標準和要求。
5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
6、及時(shí)做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。
7、端菜時(shí)手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并揩凈臺面。
8、工作結束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛生。
食品原料采購索證制度
1、采購員要認真學(xué)習采購食品索證管理制度，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)，要按照國家有關(guān)規定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時(shí)注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。
3、所索取的檢驗合格證明由采購部門(mén)妥善保存，以備查驗。
4、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠(chǎng)名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
5、不得采購無(wú)衛生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品。
6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調味品、酒類(lèi)飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政主管部門(mén)規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證;生肉、禽類(lèi)應索取獸醫部門(mén)的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應具有口岸衛生監督部門(mén)出具的檢疫合格證書(shū)。
7、驗收員在驗收食品時(shí)，要檢查驗收所購食品有無(wú)檢驗合格證明，并做好記錄。
庫房管理制度
1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。
2、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經(jīng)常開(kāi)窗或用機械通風(fēng)設備通風(fēng)，保持干燥。
3、做好食品數量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無(wú)衛生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。
4、做好食品數量、質(zhì)量入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。
5、食品按類(lèi)別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。
6、肉類(lèi)、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
7、冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不得超過(guò)1cm)、氣足。
8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現和處理變質(zhì)、超 過(guò)保質(zhì)期限的食品。
9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板;不得在倉庫內抽煙。
食品添加劑使用與管理制度
1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛生標準和衛生管理辦法的有關(guān)規定;不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2、購買(mǎi)食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進(jìn)口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。
3、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。
4、不得使用用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。
5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
粗加工間管理制度
1、分設肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜、原料加工洗滌區或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開(kāi)使用，并要有明顯標志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。
3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4、蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。
5、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區或池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。
6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放;切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開(kāi)清洗干凈。
7、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。
烹調加工管理制度
1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。
3、烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間(超過(guò)兩小時(shí))存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5、灶臺、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒布揩擦。
6、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。
面食制作管理制度
1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況，不能使用。
2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時(shí)間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。
4、糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫或專(zhuān)柜內，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內，做到生熟分開(kāi)保存。
5、按規定要求正確使用食品添加劑。
6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后要及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。
7、加工結束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘渣，面板清潔;各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。
涼菜間(冷拼間)制作衛生管理制度
1、涼菜指定專(zhuān)人加工制度，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。
2、涼菜間工作人員要嚴格注意個(gè)人衛生，在預進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。
3、涼菜間室內溫度不得超過(guò)25℃。
4、涼菜間的工具、用具、容器必須專(zhuān)用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。
5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。
6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進(jìn)涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內。
7、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤(pán)涼拌不能再做涼菜供應。
8、各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。
9、加工結束后，將剩余食品冷藏，清理室內衛生。
燒烤制作管理制度
1、設置專(zhuān)用獨立的粗加工間;
2、燒烤間進(jìn)出口分別設置;
3、專(zhuān)營(yíng)燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間
4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內分別設置腌制區域、燒烤鹵肉區域和涼曬區域;
5、燒烤間的工具、用具、容器必須專(zhuān)用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔
6、燒烤用的調味品必須符合衛生標準，不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品調味品。
8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑
9、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應索取獸醫部門(mén)的檢疫合格證。
10、燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。
餐具、用具清洗消毒制度
1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→ 堿水(或餐洗凈)→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。
3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的.餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著(zhù)物，及時(shí)將其放入保潔柜密閉保存、備用。
5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。
6、洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無(wú)油漬殘渣，泔水桶內外清潔。
8、定期清掃室內環(huán)境、設備，不留衛生死角，保持清潔。
衛生間衛生管理制度
1、衛生間周?chē)h(huán)境整潔，墻壁內外無(wú)亂寫(xiě)亂畫(huà)亂貼。
2、廁內保持“六面光”。做到無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)煙頭、無(wú)紙屑、無(wú)雜物。
3、廁內干凈，便槽暢通。無(wú)污跡、無(wú)尿堿、無(wú)便垢。
4、全日保潔，多次沖洗，做到無(wú)臭味。
5、照明、供水、排污設施完好。如有損壞，要及時(shí)報告檢修。
6、工具、物品要擺放整齊
7、定期藥物消殺，做到無(wú)蚊蠅。
食品從業(yè)人員健康檢查制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。
2、食品衛生管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監督管理。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年參加一次查體，每年到期前一個(gè)月參加健康復查，不得超期使用健康證明。
4、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習工、實(shí)習學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。
5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。
6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現無(wú)有效健康證明者，交衛生監督部門(mén)按有關(guān)法律法規處理。
食品從業(yè)人員衛生知識培訓制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須在接受食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。
2、認真制定培訓計劃，在衛生行政部門(mén)的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛生知識、職業(yè)道德和法律、法規的培訓以及衛生操作技能培訓。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的培訓包括負責人、衛生管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時(shí)間分別不得少于20、50、15課時(shí)。
4、新參加工作的人員包括實(shí)習工、實(shí)習生必須經(jīng)過(guò)培訓、考試合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學(xué)相結合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員衛生知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
從業(yè)人員個(gè)人衛生管理制度
1、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康查體和衛生知識培訓，取得合格證明方可上崗。
2、從業(yè)人員必須認真學(xué)習有關(guān)法律法規和食品衛生知識，掌握本崗位的衛生技術(shù)要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。
3、堅持科學(xué)的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
4、從業(yè)人員不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。
6、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內。
7、從業(yè)人員必須認真執行各項衛生管理制度。
更衣室衛生管理制度
1、更衣室設專(zhuān)人負責衛生清掃和衛生管理。
2、更衣室必須保持干凈整潔，不得由垃圾雜物，地面無(wú)污物、積水。
3、工作服、手套等應保持整潔，并擺放整齊。
4、更衣室應有必要的防蟲(chóng)設施，無(wú)異物及蟲(chóng)類(lèi)。
5、禁止將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶進(jìn)更衣室，禁止在更衣室吃東西，聊天。
6、更衣人員必須服從更衣室負責人安排，聽(tīng)從指揮，對號換工作服。更衣后個(gè)人衣物應放入指定更衣柜內,不得亂搭亂放，不得帶入后廚。
7、更衣人員應愛(ài)護公共設施，維護公共衛生，自覺(jué)遵守更衣室的規章制度。
8、員工更衣操作規程：
(1) 將外衣及其它隨身物品放入指定的更衣柜內
(2) 從掛衣架上取下工作服，按照從上到下、從里到外的順序穿戴整齊。
(3) 經(jīng)洗手消毒后進(jìn)入后廚。
9、更衣室衛生員要及時(shí)對更衣室進(jìn)行衛生清理，確保更衣室的清潔衛生。
廢棄食用油脂管理制度
1、食堂加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄油脂要專(zhuān)人負責定時(shí)收集。
2、收集好的廢棄油脂要記錄好收集時(shí)間及數量。
3、定時(shí)對收集好的廢棄油脂與干性廢棄垃圾攪拌一并按垃圾清運處理。
4、處理廢棄油脂時(shí)要做好記錄，注明處理時(shí)間，數量、去向、及參加人員。
5、發(fā)現有人把廢棄的油脂作為他用或二次回收使用追究有關(guān)人員的責任。
有毒有害物品管理制度
1、清洗劑、消毒劑、剎蟲(chóng)劑以及其他有毒有害物品
均應有固定包裝，貯存于專(zhuān)門(mén)庫房或柜櫥內。
2、加鎖并由專(zhuān)人負責保管，建立管理制度，防止出現食物中毒。
除蟲(chóng)滅害的管理制度
1、應定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應由專(zhuān)人按照規定的使用方法進(jìn)行;
2、除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對各種食品(包括原料) 應有保護措施;
3、使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗;
4、食品加工場(chǎng)所內不得使用鼠藥。
食品衛生綜合檢查制度
1、 制定定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問(wèn)查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實(shí)情況。
2、 各餐飲部位的衛生管理組織負責本部位的各項衛生管理制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)指導改進(jìn)，并做好衛生檢查記錄備查。
3、 廚師長(cháng)及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛生操作程序，逐步養成良好的個(gè)人衛生習慣和衛生操作習慣。
4、 單位衛生管理組織及衛生管理員每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部位的自查紀錄，對發(fā)現的問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
5、 檢查中發(fā)現的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按有關(guān)規定處理，情節嚴重的交衛生監督部門(mén)按有關(guān)法律法規處理。
食品留樣制度
1、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時(shí)間等。
2、飯菜留樣應留足數量250g，儲存于專(zhuān)用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項登記。
4、飯菜留樣必須留樣食品應加鎖保存二十四小時(shí)。
5、設專(zhuān)用留樣冰箱，冰箱內保持整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
6、任何食品都不得與留樣食品混放。
餐飲管理制度12
為了培養餐飲員工的良好素質(zhì)，規范餐飲員工的行為，更好地適應公司的良性發(fā)展，特制定公司餐飲員工規章制度。本規章制度中規定的一切條文，適用于本公司的所有管理人員及餐飲員工；除部分條文外，也適用于本公司的`所有臨時(shí)工。
第一章總則
第一條 人事政策
1. 建立并維護公司與餐飲員工之間的和諧關(guān)系。
2. 使每位餐飲員工對公司的政策、服務(wù)和發(fā)展感到自豪。
3. 尊重每位餐飲員工，維護其尊嚴，注重其發(fā)展。
4. 選擇優(yōu)秀餐飲員工擔任各級管理職務(wù)。
5. 為每位餐飲員工安排完善的培訓，以提高其技能和效率。
6. 確保公司餐飲員工在安全、整潔、舒適的環(huán)境中工作。
7. 給予每位餐飲員工合理的報酬和獎勵。
8. 為餐飲員工服務(wù)、解決餐飲員工的后顧之憂(yōu)。
第二條 工作規則
1. 公司的人事管理工作，是在公司總經(jīng)理的領(lǐng)導下，實(shí)行統一管理，各分店領(lǐng)班級以上的干部負責任制。
2. 建立一個(gè)結構合理、職責分明組織，并制定和完善各項規章制度，把適當的人安排到合適的工作崗位，建立一套行之有效的人才吸引和餐飲員工激勵機制是本公司的人事工作原則。
一. 更衣柜制度：
1. 每位餐飲員工配有一個(gè)更衣柜，由餐飲員工使用。
2. 衣柜鑰匙由人事部統一發(fā)放，如丟失不得擅自更換鎖，統一由人事部安排并照價(jià)賠償。
3. 個(gè)人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區。
4. 不得將錢(qián)財及其它貴重物品存放在衣柜內，若發(fā)生遺失，公司概不負責。
5. 不得與他人私自更換更衣柜。
6. 保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內其它設施的，照價(jià)賠償。
7. 離店時(shí)應將衣柜鑰匙交還公司。
二. 出入通道制度：
1. 餐飲員工上、下班必須走餐飲員工通道。
2. 非工作需要不得乘坐客用電梯。
3. 不得在賓客活動(dòng)區域隨意來(lái)往。
4. 不得在賓客活動(dòng)區域休息和睡覺(jué)。
三. 用餐制度：
1. 公司實(shí)行定額工作餐制度，人事部每月制作與發(fā)放餐飲員工餐券。
2. 工作餐用餐時(shí)間為30分鐘，所有餐飲員工必須在指定的時(shí)間范圍內文明用餐。
3. 餐飲員工用餐時(shí)間嚴禁喝酒，任何食物不得帶入或帶出公司。
四. 個(gè)人儀容規范：
1. 頭發(fā)：
不染夸張顏色，梳洗整齊。男性頭發(fā)標準為前不遮眼，后不蓋領(lǐng)，兩側不過(guò)耳；女性長(cháng)發(fā)要盤(pán)好，統一用發(fā)網(wǎng)固定，不得戴太夸張的發(fā)飾。
2. 臉部：
清爽干凈。男性不得蓄須，女性不得戴耳飾；女性上崗時(shí)需化淡妝，不得戴夸張飾物，不可戴多余手飾。
3. 手部：
不得留長(cháng)指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無(wú)色。
4. 腳部：
男性穿黑襪, 每天換洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿規定的襪色，不掛絲，不破損。
5. 氣味：
要經(jīng)常洗澡，保持身體氣味清新，防止汗臭，上班前不吃異味食品，飯后漱口，保持口腔清潔，無(wú)異味，不得用強烈香料(香水)。
6. 制服：
上班時(shí)必須穿規定的工作服，洗燙整潔、紐扣要全部扣好，袖口及褲腳均不得卷起。制服只準在上班時(shí)間內穿。餐飲員工名牌：佩牌上崗，上崗前仔細檢查名牌是否佩戴在正確適當的位置，保持牌面整潔，無(wú)破損。
餐飲管理制度13
為保證餐飲食品衛生,保障消費者身體健康,根據《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲食品衛生管理辦法》的有關(guān)規定,制定本制度:
一、依法加強自身管理,建立健全衛生管理組織和機構,配備專(zhuān)職或兼職食品衛生管理人員,定期對制度執行情況和食品衛生工作情況進(jìn)行檢查和考評,做到檢查有紀錄,處理有結果。
二、衛生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴禁無(wú)證或超許可范圍生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)各類(lèi)食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明,經(jīng)培訓合格后方可上崗工作。
三、保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。
四、工作人員工作時(shí)須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。
五、冷葷菜加工須做到五專(zhuān):即專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏,不得將未經(jīng)清洗處理的食品原料帶入冷葷間。
六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,保持清潔。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。
七、不購進(jìn)、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過(guò)保質(zhì)期限等不符合衛生標準和要求的食品。
八、嚴格落實(shí)各項食品采購及索證制度。采購各類(lèi)食品必須向供貨商索取衛生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單,并建立食品購銷(xiāo)臺帳。
九、保持生產(chǎn)工藝流程合理,生食品、成品、半成品的`加工和存放要有明顯標志,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。
十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛生知識培訓工作
餐飲管理制度14
1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。
2、各類(lèi)食品及其原料應分類(lèi)、分開(kāi)擺放整齊。
3、各類(lèi)食品及其原料要做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。
5、庫房?jì)葢?jīng)常通風(fēng)，保持室內干燥清潔。
6、庫房門(mén)、窗防鼠設施經(jīng)常檢查，保證功能完好。
7、設專(zhuān)人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。
8、庫房?jì)仁称芳捌湓蠎?jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。
餐飲管理制度15
為了搞好對學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)及衛生的管理，保障學(xué)生飲食安全、衛生，根據《食品衛生法》及《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定》，結合我校實(shí)際，制定本制度。
一、食堂經(jīng)營(yíng)與從業(yè)人員要求
1、食堂必須取得衛生行政部門(mén)發(fā)放的衛生許可證，并張掛。
2、食堂從業(yè)人員必須接受食品衛生知識培訓，進(jìn)行健康查體。新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可上崗。
3、食堂從業(yè)人員在出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時(shí)，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的.病癥或治愈后，方可重新上崗。
4、食堂從業(yè)人員應有良好的衛生習慣。必須做到：
1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手;接觸直接入口食品前應洗手消毒。
2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內。
3)不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。
4)不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙。
�、墒褂檬称穵A售飯。
二、食堂設備與環(huán)境衛生要求
1、加工操作間及加工設備應當保持清潔，定期消毒。搞好防蠅、防鼠、防蟑螂等。
2、嚴禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂加工操作間及食品原料存放間，確保學(xué)生就餐的衛生與安全。
3、操作間地面定期沖洗干凈，垃圾桶加蓋并及時(shí)沖洗干凈。
4、餐飲具使用前必須洗凈、消毒。
三、食品采購、貯存及加工的衛生要求
1、食品采購員必須到持有衛生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購食品，并按照國家有關(guān)規定進(jìn)行索證;應相對固定食品的采購場(chǎng)所，以保證食品的質(zhì)量。
禁止采購以下食品：
1)敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物資或者被有毒、有害物資污染，可能對人體健康有害的`食品;
2)未經(jīng)獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類(lèi)及其制品;
3)超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品;
4)其他不符合食品衛生標準和要求的食堂。
2、食堂貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品貯存應當分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其他工具、容器，必須標志明顯，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
4、食品不得接觸有毒物、不潔物。加工食品必須做到熟透、需要熟制加工的塊食品，其中心溫度不低于70℃。
5、食堂不得制售冷葷涼菜。不得向學(xué)生出售敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物。
6、食品在烹飪后至出售前一般不超過(guò)2小時(shí)，若超過(guò)2小時(shí)存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
7、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認沒(méi)有變質(zhì)的情況下必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續出售。
4、學(xué)校餐飲衛生的管理制度
1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定(定人、定物、定時(shí)、定質(zhì))，劃清分工包干負責制度并定期檢查。
2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅"四害"。
3、餐廳地面保持清潔(無(wú)塵、無(wú)油污、無(wú)水、無(wú)垃圾)。
4、餐廳服務(wù)售貨員要經(jīng)常保持儀表整潔，勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時(shí)間不得吸煙。
5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗。
6、餐廳服務(wù)人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等，回來(lái)后用流水洗手。
8、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛生知識培訓合格證。
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