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烹調加工管理制度(熱)
在不斷進(jìn)步的社會(huì )中，我們都跟制度有著(zhù)直接或間接的聯(lián)系，制度是要求成員共同遵守的規章或準則。那么擬定制度真的很難嗎？下面是小編精心整理的烹調加工管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。
烹調加工管理制度1
1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的'直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。
3、烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)光存放的食品應該在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5、灶臺、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒布揩擦。
6、嚴格根據《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，準時(shí)清洗抽油煙機罩。
7、剩余食品及原料根據熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不行混放和交錯疊放。
8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷整潔，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷整潔，不留殘渣、油污，不留衛生死角，準時(shí)清除垃圾。
烹調加工管理制度2
1、對需要烹調加工的原料，應及時(shí)、準確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。
2、對所用原料應根據客情，做好充足的準備，保證開(kāi)餐后正常供應。
3、對次日所購的原料，應有專(zhuān)人上報，本崗位人員專(zhuān)人認領(lǐng)和加工。
4、把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調燒熟煮透，嚴把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。
5、對庫存原料和半成品應及時(shí)清點(diǎn)，上報領(lǐng)班或廚師長(cháng)，使之物盡其用，減少浪費。
7、工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)崗位，如需離開(kāi)應向領(lǐng)班或同工作人員說(shuō)明。
8、下班前后做好安全工作，關(guān)閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。
9、冰箱衛生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的`清潔衛生。
10、開(kāi)餐、結束后必須用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。
12、各崗點(diǎn)職責請工作人員認真做到，具體事項聽(tīng)從領(lǐng)班、廚師長(cháng)具體分配。
烹調加工管理制度3
1總則
1.1為了加規范職工食堂食品加工烹調制作管理,根據《中華人民共和國食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》,結合公司職工食堂實(shí)際,制定本管理規定。
1.2本規定所稱(chēng)的食品加工烹調制作,指在員工食堂將食品原料及半成品加工成飯菜的過(guò)程。
2職責
本制度由廚師長(cháng)、廚師、副廚、清真廚師、小廚、菜案負責執行。
3內容
3.1加工前準備
3.1.1食品加工烹調操作人員按規定流程更衣、洗手后,方可進(jìn)入食堂操作間進(jìn)行食品加工與烹調。
3.1.2加工前認真檢查各種待加工原料是否符合質(zhì)量要求,嚴禁加工不合格原料。
3.1.3待加工原料進(jìn)行清洗處理后,分類(lèi)存放,以作備用,防止交叉污染。
3.2加工烹調制作
3.2.1加工植物類(lèi)原料,應根據菜品及烹調的`具體要求對蔬菜原料進(jìn)行撿、摘、剝、削等加工處理;對容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)浸入水中,瀝干水分,存于相應盛器內。
3.2.2水產(chǎn)品和肉類(lèi)產(chǎn)品加工應除盡污穢雜質(zhì),按用途進(jìn)行原料加工,加工后嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍后進(jìn)行粗加工。
3.2.3活禽類(lèi)加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底;肉禽類(lèi)清洗后無(wú)血、無(wú)毛,魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內臟,并保持清潔衛生。不同原材料進(jìn)行分開(kāi)加工,防止污染。
3.2.4加工間應配備有蓋的污物桶、臊水桶,桶內垃圾日產(chǎn)日清,污物桶、臊水桶存放點(diǎn)隨時(shí)保持干凈整潔,定期進(jìn)行消毒殺菌。
3.2.5烹制前,必須對烹制材料進(jìn)行檢查,嚴禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛生要求的食品及原材料。
3.2.6熟食品應存放在專(zhuān)用的經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐具中。
3.2.7剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)的熟食品,回鍋后應徹底加熱煮透方可供應。
3.2.8工作結束后,調料加蓋,調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清理干凈,地面清掃拖凈。
3.2.9廚房管理人員下班時(shí),應檢查各功能區域的衛生狀況,并做好記錄。
4檢查與考核
本規定由職工食堂管理員對執行情況進(jìn)行檢查并定期考核。
5.附則
5.1本規定由總務(wù)管理處起草。
5.2本規定從發(fā)布之日起開(kāi)始生效。
烹調加工管理制度4
烹調加工管理制度為保證餐飲食品衛生，保證師生身體健康，根據《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲業(yè)食品衛生管理辦法》的有關(guān)規定，制定本制度：
一、操作人員在工作前，處理食品原料或接觸直接入口食品之前都將手洗干凈，不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指和面對食品打噴嚏、咳嗽。不得在加工場(chǎng)所吸煙和磕瓜子等。
二、工作期間須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內。
三、操作加工時(shí)，須認真檢查待加工食品及其原料。腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的，不得加工或使用。
四、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜、肉類(lèi)、水海產(chǎn)品須分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
五、需熟制加工的食品應燒熟煮透，其中心溫度不低于70攝氏度。食品原料、半成品、成品應分開(kāi)存放。
六、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、盆、筐、抹布以及其他工具容器必須標志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清凈。
七、需要冷藏的熟制品，應在放涼后再冷藏。凡隔夜或隔餐的'熟制品，必須經(jīng)充分加熱后方可使用。
八、食品添加劑的使用應嚴格按照國家衛生標準執行。嚴禁超劑量超范圍使用。
烹調加工管理制度5
1、食品烹調應在烹調區或相對獨立的烹調區域進(jìn)行。烹調區域內應保持衛生良好，烹調間內所有臺面保持整潔、無(wú)異物；保持排煙排氣設備良好并定時(shí)清洗。
2、堅持四不做：變質(zhì)變味不做、刀工不均不做、不合質(zhì)量規格不做，調料、配料不齊不做。
3、烹調加工所用的原料應保證新鮮、無(wú)異味，不選用、切配、烹調及出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；冷凍的'肉、禽、水產(chǎn)品應在室溫下徹底溶解，食物不應再冷凍。
4、在使用各種佐料前要進(jìn)行感觀(guān)檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料；要用專(zhuān)用容器盛裝佐料，并保持清潔。
5、制作點(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》。
6、加熱食物應徹底，食物的中心溫度應達70攝氏度隔離。
8、生熟應分開(kāi)，加工用的容器和用具應標上生熟標記，嚴防交叉使用。
9、反復使用的食用油要注意經(jīng)常補充新油、定期濾除油渣。
10、飯菜加工應做到盡量不�；蛏偈�，必須妥善保存剩飯菜，再次使用前，必須徹底加熱。
11、品嘗食品時(shí)用專(zhuān)用勺、筷，不得用手拿取，不得用嘴直接品嘗。
12、不使用未消毒的餐具、容器存放熟食品。
13、刀、砧板、盆、抹布等用后清洗消毒；不用勺品味；食品及容器不得直接落地存放。
14、工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上、灶下、地面、墻面的清潔衛生。
15、工作人員應嚴格執行關(guān)于個(gè)人衛生的規定。穿戴清潔的工作衣帽，不留長(cháng)指甲，不蓄長(cháng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。
16、不得將個(gè)人物品帶入操作間內。非工作人員不得進(jìn)入烹調間。
17、烹調加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物或垃圾裝入帶蓋的廢棄物箱內并當清除。
烹調加工管理制度6
烹調加工是食品銷(xiāo)售前的最后一道工序，因此對環(huán)境衛生、加工場(chǎng)所、用具、容器都有較高的要求，詳細規定如下。
一、餐廳應有專(zhuān)用烹調間，臨時(shí)不具備條件的，設置相對自立的烹調區域。
二、為避開(kāi)粉塵污染食品，中心規定禁止使用燃煤灶具，統一使用燃氣灶具。爐灶上方要有排煙排氣設備，且與爐灶匹協(xié)作理，保持設備運轉良好，并與灶具同步使用。
三、配料操作臺要美觀(guān)有用、擺放合理，符合烹調加工的需要，并且易于清掃和洗滌。配置兩個(gè)水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調用具和容器；設有流水的專(zhuān)用從業(yè)人員洗手池，并有顯然標記，嚴格區分使用。
四、烹調用具和供餐用具要標志顯然，定位存放，分開(kāi)使用。配備足夠數量的`保潔柜，用以保存洗滌、消毒過(guò)的器具，防止鼠類(lèi)、昆蟲(chóng)造成二次污染。
五、配備的冷藏、冷凍設備，要求設備完好，運轉正常。其外部要有顯然的溫度顯示裝置，柜內溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在—1℃以下，保持柜內清潔，結霜厚度不得超過(guò)1厘米；柜內冷凍物品不得超過(guò)柜內容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時(shí)植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品要分類(lèi)擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。
六、在入口處設置寬闊的更衣室，預備整潔干凈的工作衣帽，供從業(yè)人員使用，從業(yè)人員必需更衣后方準進(jìn)入烹調場(chǎng)所。
七、閑雜人員嚴禁進(jìn)入烹調場(chǎng)所。
烹調加工管理制度7
烹調加工管理制度旨在確保餐飲業(yè)務(wù)的高效運作，保證食品的`質(zhì)量與安全，提升廚師團隊的工作效率，以及維護廚房環(huán)境的整潔有序。它涵蓋了食材采購、存儲、準備、烹飪、衛生管理、設備維護等多個(gè)環(huán)節。
內容概述：
1、食材管理：規范食材的采購流程，確保新鮮度，建立嚴格的驗收標準。
2、廚房操作規程：制定標準的烹飪步驟，保證菜品的一致性和質(zhì)量。
3、衛生規定：設定清潔與消毒頻率，確保廚房無(wú)食品安全隱患。
4、設備維護：定期檢查和保養廚房設備，保證其正常運行。
5、員工培訓：對廚師進(jìn)行專(zhuān)業(yè)技能培訓和食品安全教育。
6、庫存控制：有效管理食材庫存，防止浪費，優(yōu)化成本。
7、質(zhì)量監控：設立質(zhì)量檢查機制，確保每道菜品符合標準。
烹調加工管理制度8
烹調加工是食品銷(xiāo)售前的最終一道工序，所以對環(huán)境衛生、加工場(chǎng)所、用具、容器都有較高的要求，具體規定如下。
一、餐廳應有專(zhuān)用烹調間，暫時(shí)不具備條件的，設置相對獨立的烹調區域。
二、為避免粉塵污染食品，中心規定禁止使用燃煤灶具，統一使用燃氣灶具。爐灶上方要有排煙排氣設備，且與爐灶匹配合理，堅持設備運轉良好，并與灶具同步使用。
三、配料操作臺（架）要美觀(guān)實(shí)用、擺放合理，貼合烹調加工的需要，并且易于清掃和洗滌。配置兩個(gè)水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調用具和容器；設有流水的`專(zhuān)用從業(yè)人員洗手池，并有明顯標記，嚴格區別使用。
四、烹調用具和供餐用具要標志明顯，定位存放，分開(kāi)使用。配備足夠數量的保潔柜，用以保存洗滌、消毒過(guò)的器具，防止鼠類(lèi)、昆蟲(chóng)造成二次污染。
五、配備的冷藏、冷凍設備，要求設備完好，運轉正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜內溫度冷藏要堅持在10℃以下、冷凍要堅持在—1℃以下，堅持柜內清潔，結霜厚度不得超過(guò)1厘米；柜內冷凍（冷藏）物品不得超過(guò)柜資料積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時(shí)植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品要分類(lèi)擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。
六、在入口處設置寬敞的更衣室，準備干凈整潔的工作衣帽，供從業(yè)人員使用，從業(yè)人員必須更衣后方準進(jìn)入烹調場(chǎng)所。
七、閑雜人員嚴禁進(jìn)入烹調場(chǎng)所。
烹調加工管理制度9
一、員工須持有效《健康證》和《食品衛生知識培訓合格證》方可上崗。
二、養成良好個(gè)人衛生習慣，做到勤洗手洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長(cháng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛生的行為。班前班后搞好各自崗位衛生工作。
三、天花板、墻壁、各種管道表面無(wú)破損、無(wú)油污、無(wú)霉點(diǎn)，通風(fēng)良好。地面平整干爽，無(wú)雜物（尤其是灶臺、案臺下的地面），下水道通暢。地面、溝渠、柜內、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲(chóng)活動(dòng)。及時(shí)清除垃圾，垃圾桶應有蓋并蓋好，無(wú)破損無(wú)溢漏，桶蓋與外壁應保持清潔。
四、細加工員工，加工前應檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工或使用。加工后清洗臺面工用具，刮洗好后的砧板應豎起放好，工用具收入柜內。
五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不新鮮，有異味不得進(jìn)行配菜。配菜碟要干凈，配菜碟應與客人進(jìn)餐用的餐具不同。
六、放入餐具保潔柜內的.消毒餐具要進(jìn)行驗收，不符合衛生要求的，應退回重新洗消。
七、烹調時(shí)注意原料的種類(lèi)、性質(zhì)、厚薄和數量，必須煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜應做到一洗（洗干凈）、二浸（水中浸泡30分鐘）、三燙（開(kāi)水燙后棄除菜水）、四炒，以防止蔬菜上殘留的農藥引起食物中毒。
八、配餐應在專(zhuān)用配餐間內進(jìn)行，配餐間內只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不準存放任何雜物及私人物品。大型宴會(huì )、酒會(huì )時(shí)要留樣觀(guān)察72小時(shí)以上。
九、雪柜（冰箱）要有專(zhuān)人負責，食品擺入有序，烹調間內不得存放熟食品（包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應的功能專(zhuān)間內雪柜或冰箱中存放），半成品與原料分開(kāi)存放，并在柜門(mén)上注明相應標識。半成品存放時(shí)注意加蓋封包。雪柜內架、柜內底、柜門(mén)等各種應定期及時(shí)清洗保持潔凈，雪柜內不得有異味。
十、所有工用具應保持潔凈，下班時(shí)定點(diǎn)擺放。
烹調加工管理制度10
一、 烹飪人員（廚師）要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或其他感官性異常，不符合安全要求的食品絕不烹制。
二、 加工食品時(shí)要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜肴著(zhù)重體現菜品特色，感官性強，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危險食品一定要煮爛、煮透，確保食品安全。肉類(lèi)食品烹調后應無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污染、無(wú)腥味、無(wú)異味，嚴防外熟內生。
三、 烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)兩小時(shí)）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，存放時(shí)必須使用清潔、經(jīng)消毒過(guò)的菜盆、瓢、碗、盤(pán)等專(zhuān)用容器盛裝，并有序排放于食品原料、半成品分開(kāi)存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。
四、 供應后剩余的.食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。
五、 凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過(guò)嘗試后、確認感官無(wú)異樣、無(wú)異味方可出售。
六、 烹飪加工工作結束后，調料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈、隨時(shí)保持操作間清潔，無(wú)油垢。地面無(wú)食渣、垃圾入桶，地面用水沖干凈。
七、 嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機罩。
八、 按照食品從業(yè)人員衛生要求做好個(gè)人衛生。
烹調加工管理制度11
食堂烹調加工管理制度旨在確保食品的安全與質(zhì)量，提高食堂運營(yíng)效率，保障員工的飲食健康。該制度涵蓋以下幾個(gè)方面：
1、原材料采購與管理
2、食品儲存與保鮮
3、烹飪流程與衛生標準
4、員工培訓與績(jì)效評估
5、應急處理與事故預防
內容概述：
1、原材料采購與管理：規定食材的來(lái)源，需選擇信譽(yù)良好、有資質(zhì)的'供應商，定期檢查食材質(zhì)量，確保新鮮無(wú)污染。
2、食品儲存與保鮮：設定食品儲存條件，如溫度、濕度控制，確保食材不過(guò)期，防止交叉污染。
3、烹飪流程與衛生標準：制定詳細的烹飪步驟，強調個(gè)人衛生習慣，保持工作環(huán)境整潔，防止食品污染。
4、員工培訓與績(jì)效評估：定期對廚師進(jìn)行食品安全培訓，設定績(jì)效指標，提升烹調技能和服務(wù)水平。
5、應急處理與事故預防：建立應急響應機制，對可能的食品安全問(wèn)題提前預防，確�？焖儆行獙�。
烹調加工管理制度12
烹調加工管理制度是餐飲業(yè)管理的核心組成部分，它的主要作用在于確保食品的質(zhì)量安全，提升菜品的口感與營(yíng)養價(jià)值，同時(shí)優(yōu)化廚房工作流程，提高工作效率。通過(guò)這套制度，我們可以規范員工的操作行為，減少浪費，保證食品安全，提升顧客滿(mǎn)意度，從而增強企業(yè)的競爭力。
內容概述：
烹調加工管理制度主要包括以下幾個(gè)關(guān)鍵方面：
1、原料采購與驗收：規定原料的'采購標準、驗收程序，保證食材的新鮮與質(zhì)量。
2、儲存管理：明確食材的儲存條件和期限，防止變質(zhì)和交叉污染。
3、加工操作規程：詳細列出每道菜品的制作步驟、火候控制、調味品使用等，確保菜品一致性。
4、衛生與清潔：規定廚房衛生標準，定期清潔消毒，保障食品安全。
5、員工培訓：制定員工培訓計劃，提升烹飪技能和服務(wù)意識。
6、庫存控制：設定庫存水平，避免過(guò)度采購導致浪費。
7、應急處理：設立食品安全應急預案，應對可能出現的問(wèn)題。
烹調加工管理制度13
食堂烹調加工管理制度的重要性不言而喻，它：
1、保障食品安全：嚴格的制度能防止食物中毒等食品安全事件，維護員工健康。
2、提升餐飲質(zhì)量：規范化的流程可以保證菜品質(zhì)量，滿(mǎn)足員工口味需求。
3、提高運營(yíng)效率：通過(guò)合理的'食材管理和人員培訓，降低浪費，提高工作效率。
4、增強企業(yè)形象：良好的食堂管理有助于塑造企業(yè)關(guān)心員工生活的正面形象。
烹調加工管理制度14
食堂烹調加工管理制度旨在規范食品制作流程，確保食品安全衛生，提升菜肴質(zhì)量，為員工提供營(yíng)養均衡的餐飲服務(wù)。其主要內容包括原料采購、食品儲存、烹調加工、衛生管理、人員培訓及應急處理等多個(gè)環(huán)節。
內容概述：
1、原料采購：明確采購標準，確保食材新鮮，來(lái)源可靠，符合食品安全法規。
2、食品儲存：規定儲存條件，如溫度、濕度控制，防止食品變質(zhì)。
3、烹調加工：設定操作規程，包括食材切割、清洗、烹飪方法等，確保食品熟透，減少食品安全風(fēng)險。
4、衛生管理：制定清潔消毒制度，保證廚房設備和工作區域的'衛生。
5、人員培訓：定期進(jìn)行食品安全知識培訓，提高員工衛生意識和操作技能。
6、應急處理：建立食物中毒或其他食品安全事件的應急預案，確�？焖夙憫�。
烹調加工管理制度15
1、烹調加工所用原料應新鮮，烹調加工前認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現衛生問(wèn)題及時(shí)處理，不干凈的回到粗加工間重新處理。腐敗變質(zhì)、有毒有害或感官性狀異常的食品不選用、不切配、不烹調。
2、烹調食品，中心溫度達70℃以上，烹調后食品至食用的時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)，且在ge;60℃或le;10℃的條件下貯存。隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應，熟制品與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品與食品原料分開(kāi)存放。
3、調料貼合衛生要求。調料應認真檢查，發(fā)現異、雜物等及時(shí)篩選，禁止使用假冒偽劣調料。盛裝調料的容器清潔衛生，使用后加蓋。工作結束時(shí)將調料全部收入調料盒中并加蓋存放。
4、非食品用原料嚴格控制禁止入內，防止誤食引發(fā)食物中毒。
5、烹調人員上崗要更換清潔的.工作衣帽，頭發(fā)不外露，烹調人員的手要經(jīng)過(guò)徹底清洗，工作時(shí)不許抽煙，戴飾品，不隨地吐痰和亂扔異物，有外傷炎癥者要包扎好傷口或暫時(shí)停止工作，或不直接觸食品修改整理，不能穿工作服上廁所，外出歸來(lái)或做其它接觸不潔物，雜物的工作要及時(shí)清洗雙手，不能用勺具直接品嘗烹調的食品。
6、煎炸食用油高溫（230℃）多次使用，發(fā)現顏色變深或有異味的油。
7、烹調用具應堅持清潔，每次用完都要清洗，堅持潔凈。灶房?jì)裙ぞ邞獙?zhuān)用，不能和粗加工間等部門(mén)合用。
8、工作結束后，工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清掃干凈，做好烹調加工場(chǎng)所的清潔衛生。
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