廚師個(gè)人自我鑒定

　　自我鑒定是對自己過(guò)去某一階段的學(xué)習或工作進(jìn)行分析，并作出相應的總結，它可以幫助我們了解自己的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，讓我們一起認真地寫(xiě)一份自我鑒定吧。自我鑒定怎么寫(xiě)才是正確的呢？以下是小編精心整理的廚師個(gè)人自我鑒定，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

廚師個(gè)人自我鑒定1

　　我于XXXX年11月正式到月寶賓館工作，當時(shí)正是賓館籌備最緊張的時(shí)期，餐飲部廚房的工作局面一切都是空白，設備如何添置、原材料如何采夠、把關(guān)、市場(chǎng)宣傳和產(chǎn)品如何定位、規章制度及各種日用單據的制定等。針對以上種種問(wèn)題，我依據以往經(jīng)驗制定初步計劃，一方面查找資料，涉入市場(chǎng)一線(xiàn)，奪取第一手材料，制定采購計劃；另一方面根據周邊市場(chǎng)實(shí)際情況初步確定菜品的定位，制定菜譜。爭取定位準確，能為下一步的經(jīng)營(yíng)奠定基礎。

　　月寶大酒店在倍受領(lǐng)導的關(guān)注與關(guān)懷下開(kāi)始了試營(yíng)業(yè)，餐飲部廚房在努力完成上級下達的各項任務(wù)的同時(shí)，在菜品上隨著(zhù)客人的要求不斷改進(jìn)，以求菜品能更加適應市場(chǎng)。

　　試營(yíng)業(yè)以來(lái)，接待對象有團體會(huì )議、婚宴、以及各種規格的宴會(huì )接待和零點(diǎn)客人（主要集中在12月下旬）。營(yíng)收達19萬(wàn)余元。試營(yíng)業(yè)中，廚部的工作也出現了如：菜品的定位不準確，菜品設計沒(méi)根據客人的要求而定，等一些問(wèn)題。帶著(zhù)種種問(wèn)題和努力改變提升產(chǎn)品形象的決心迎來(lái)了新的一年�，F將XXXX年工作計劃匯報如下：

　　一、在菜品定位上，依照酒店整體的戰略規劃來(lái)開(kāi)發(fā)規劃菜品，根據餐廳菜點(diǎn)經(jīng)營(yíng)狀況和市場(chǎng)客戶(hù)調查，來(lái)不斷地改進(jìn)和提升產(chǎn)品形象。根據來(lái)酒店消費的團體會(huì )議，零點(diǎn)散客，宴會(huì )接待，三大塊消費群體的需求，來(lái)不斷豐富產(chǎn)品，使之能逐漸形成一組有針對性的風(fēng)格化的產(chǎn)品。使產(chǎn)品在發(fā)展變化中樹(shù)立自己的品牌。

　　二、在廚政管理方面，以系統化整合核心競爭力，以規范化提升管理水平，以現代信息手段提高市場(chǎng)競爭力，以效益化為目標指導廚政管理工作。

　　三、在人手方面，進(jìn)行專(zhuān)業(yè)技能考核，優(yōu)勝劣汰，采用請進(jìn)來(lái)走出去和定期培訓的辦法來(lái)提高人手的`業(yè)務(wù)技能和專(zhuān)業(yè)素養。在結合實(shí)際的前提下，進(jìn)一步完善廚房?jì)炔康母鞣N規章制度。

　　四、在菜肴的出品把關(guān)上，采用四層把關(guān)制，一關(guān)否定制，即配菜廚師把關(guān)、爐臺廚師把關(guān)、傳菜員把關(guān)、服務(wù)員把關(guān)，一關(guān)發(fā)現有問(wèn)題，都有退回的權力。否則都得承擔相應的責任。

　　五、在原材料的驗收和使用方面，做到嚴把原材料質(zhì)量關(guān)，提高原材料的使用率，爭取把最大的利益讓給顧客。

　　六、在食品衛生安全、消防安全方面

　　嚴格執行《食品衛生法》。抓好廚房衛生安全工作。

　　嚴格執行規范操作程序，預防各類(lèi)事故的發(fā)生，做到安全生產(chǎn)，警鐘長(cháng)鳴！

廚師個(gè)人自我鑒定2

　　本人從廚十幾年造就了一流的廚師隊伍和優(yōu)秀的管理團隊。

　　1、有策劃經(jīng)驗，成功策劃了各地四星著(zhù)名賓館及酒店開(kāi)業(yè)并取得了成功。

　　2、對新店選址，策劃定位有獨特見(jiàn)解。選擇大于努力，選擇不對再努力也只是白費。

　　3、擅長(cháng)海鮮干鍋系列，紙鍋系列，鐵板系列，石鍋系列。

　　4、沙鍋系列，瓦片系列，木捅系列，小炒系列，等等，合理的原料營(yíng)養搭配、色、香、味俱全，讓您品之回味無(wú)窮。長(cháng)期實(shí)踐新品開(kāi)發(fā)，實(shí)行標準化生產(chǎn)，根據市場(chǎng)定位，將餐飲出品發(fā)展最優(yōu)化組合，研究至極，已形成成套的相應出品體系，善于研究開(kāi)發(fā)有自己的創(chuàng )新菜，特色菜。

　　5、經(jīng)長(cháng)期實(shí)踐型的鍛煉，有開(kāi)業(yè)就紅火的實(shí)戰經(jīng)驗。自認為沒(méi)有不成功的行業(yè)只有不成功的企業(yè)，雖不是第一但我絕對是唯一。經(jīng)營(yíng)理念：規避趨同，走個(gè)性化之路。經(jīng)營(yíng)特色：不隨大流，搞特色有針對性，即顧客群的需求特色。出品定位：根據各地市場(chǎng)合理定位，嚴謹每一細節。對酒店管理。廚房成本控制有豐富的經(jīng)驗。創(chuàng )新?tīng)I銷(xiāo)。讓餐飲企業(yè)效益倍增。

　　我的目標：控制成本，提高毛利。采百家之長(cháng)，做精美菜肴。打破傳統的隔閡，多交流學(xué)習，取長(cháng)補短，齊心協(xié)力，共同進(jìn)步，不段的.迎合消費者的口味。堅持不懈的做好創(chuàng )新和推廣工作，顧客就是上帝，他們的滿(mǎn)意就是我們的效益�？傊�，我們應該走在時(shí)間的前面，我們不能去等市場(chǎng)，而應該去找市場(chǎng)，就讓您給我一次機會(huì )，讓我還您一份精彩！

廚師個(gè)人自我鑒定3

　�。�1）經(jīng)過(guò)在XXXX酒店短短一年的實(shí)習，我認識到了自己烹飪技藝，性格，工作經(jīng)驗的等等不足之處，并且在工作中逐步改進(jìn)，相當于對我進(jìn)行了一次深加工，回鍋重新翻炒了一遍，使我變得更加成熟。我也深刻的體會(huì )到了父母工作的艱辛，也更加思念和熱愛(ài)我的家鄉。我在廣州也認識了各種工種的各種人，熱心助人的`，埋頭苦干的，口硬心軟的，尖酸刻薄的，愛(ài)吹牛的等等，我與他們發(fā)生過(guò)爭執，也有令我真情流露的，現在回想起來(lái)，往事一幕幕好似過(guò)眼云煙，大部分只是人生的過(guò)客，只有一小部分會(huì )令我埋藏在內心深處，永不忘懷！

　�。�2）因為XXXX酒店經(jīng)營(yíng)的是東北菜，我本身也是東北人，這也就更加加深了我對東北菜的理解。東北菜是指在東北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古東部的烹飪菜系，東北菜的特點(diǎn)是價(jià)廉量大，用料廣泛，火候足，滋味濃郁，以燉菜為主。我認為XXXX酒店應該把主食再加上一些粗糧，由于加工簡(jiǎn)單，粗糧中保存了許多細糧中沒(méi)有的營(yíng)養。比如，含碳水化合物比細糧要低，含膳食纖維較多，并且富含B族維生素，吃粗糧也成為了現在人的一種時(shí)尚。熱菜應該在加上幾個(gè)更加有東北特色的菜，如狗肉火鍋，殺豬菜，關(guān)東煮，烤玉米。因為狗肉冬吃驅寒，夏吃避暑，滋補強身，延年益壽。殺豬菜，關(guān)東煮等，也是很久遠，經(jīng)過(guò)歷史與大眾考驗的經(jīng)久不衰的東北菜。

廚師個(gè)人自我鑒定4

　　本人XXXXXX，漳州人，XXXX年XX月XX日出生，漢族。本人從事廚師行業(yè)XX年以來(lái)，先后在XXXX大酒店、XXXX大酒店、XXXX酒店管理有限公司任職主廚、總廚，現將本人個(gè)人技術(shù)總結如下：

　　一、技術(shù)學(xué)習階段。

　　本人從一進(jìn)廚房的時(shí)候就被安排在打荷的崗位，由于本人剛進(jìn)廚房什么都不懂，所以在工作上面勤勤懇懇，尊敬師傅，虛心請教。每天都花很多時(shí)間鍛煉基本功，比如刀功，鍋功等。那時(shí)候就開(kāi)始懂得使用很多技能技巧了。比如：

　　切肥肉的時(shí)候我們可先將肥肉蘸點(diǎn)涼水，然后放在案板上，一邊切一邊灑點(diǎn)涼水。這樣切肥肉省力，也不會(huì )滑動(dòng)，不易粘案板。在切羊肉的時(shí)候，羊肉中有很多膜，切絲之前先將其剔除，否則炒熟之后肉爛膜硬，吃起來(lái)難以下咽。在切牛肉的時(shí)候牛肉要橫切，因為牛肉的筋腱較多，并且順著(zhù)肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細觀(guān)察，隨手順著(zhù)切，許多筋腱便會(huì )整條地保留在肉絲內。這樣炒出來(lái)的牛肉絲，就很難嚼得動(dòng)。在切魚(yú)肉的時(shí)候魚(yú)肉要快切。魚(yú)肉質(zhì)細、纖維短，極易破碎。切時(shí)應將魚(yú)皮朝下，刀口斜入，最好順著(zhù)魚(yú)刺，切起來(lái)要干凈利落。這樣炒熟后形狀完整。在切豬肝的時(shí)候，豬肝要現切現炒。新鮮的豬肝切后放臵久了肝汁會(huì )流出，不僅會(huì )有失養分，而且炒熟后有許多顆粒凝在肝片上，影響外觀(guān)和質(zhì)量。所以鮮肝切片后，應迅速用淀粉調勻并盡早下鍋。一般以等下鍋炒之前切為宜。在切粘食品的時(shí)候，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很難看�？梢杂玫断惹袔灼�蘿卜，后再切粘性食品，就能很順利地切好了。這就是我在學(xué)習階段和后期在刀功上面總結出來(lái)的一些技能技巧。

　　二、技術(shù)成型階段：

　　這個(gè)過(guò)程我是在灶臺上面炒菜成長(cháng)起來(lái)的.，我也對炒菜時(shí)候的火候有了獨特的見(jiàn)解。比如：烹調方法的選擇和運用，是準確掌握火候不可忽視的問(wèn)題。一般講“炒、爆、熘”等烹調方法宜做大火速成的菜肴。例如炒豬肝、熘腰花、回鍋肉等；”煮、扒、燴”等烹調方法常用中火；“鹵、煎、貼”等烹調方法常用小火；對于“燒”這種方法要注意火候的變化，一般是先用大火燒開(kāi)湯汁，改小火慢慢加熱，最后用大火收干湯汁。如“土豆燒牛肉、節瓜燒排骨、板梨燒鴨子”等菜肴；至于“蒸”這種方法更是變化多端，蒸制水產(chǎn)類(lèi)菜肴（如蒸蟹、魚(yú)、蝦、水魚(yú)等），宜用大火，蒸出來(lái)的菜肴肉質(zhì)嫩滑，若用其它火候，肉質(zhì)老且色澤發(fā)暗；蒸肉、禽類(lèi)菜肴時(shí)宜用中火（如蒸滑雞、豆豉蒸排骨等），成品肉質(zhì)鮮嫩；若用大火或小火，則達不到成品的風(fēng)味特點(diǎn)；蒸蛋類(lèi)菜肴宜用小火，如蒸水蛋等，成品嫩滑；若用大火，盆的周?chē)�凝結成蜂窩狀，不嫩滑。后面因為工作上突出表現，公司提升我擔任酒店廚政管理兼協(xié)調烹調工作。

　　首先，保證廚房衛生、工作上餐從不失職失誤并在技術(shù)上不斷提高自己的烹飪技術(shù)。在實(shí)踐中我不斷探索，根據閩南的飲食愛(ài)好，不斷提高自己的刀功和烹調技術(shù)，配制有多套特色的菜譜，讓酒店來(lái)往客人都能吃上香甜可口的飯菜。努力為廈門(mén)旅游文化城市增添光彩。

　　第二，我在廚政管理上主抓了幾個(gè)環(huán)節。一是把好原料進(jìn)貨關(guān)，我不怕遠路，進(jìn)市場(chǎng)，貨比多家，選購各種營(yíng)養豐富的食品原料，保證物品新鮮安全。

　　第三，是把好食品保管關(guān)。保證食品及原料不腐爛，不變質(zhì)，不浪費，節省廚房開(kāi)支。

　　第四，是保證菜點(diǎn)出品質(zhì)量，平時(shí)我勤勤懇懇，甚至幾個(gè)月不休息，作好酒店的后廚準備工作，自20xx年入職以來(lái)以來(lái)，每年由超額完成酒店營(yíng)業(yè)指標任務(wù)，每月堅持開(kāi)廚房工作分析例會(huì )，每年的酒店職工年終評優(yōu)會(huì )上，廚房部門(mén)都有突出表現。我從不怕苦怕累，也不失職失誤。由于廚政管理堂工作有特色，深酒店高層及其他部門(mén)的好評，保證了廚房工作的正常運轉。在20xx年至20xx年度考核評比中，被酒店評為先進(jìn)工作者。

　　我在搞好本職工作的同時(shí)，我積極參加行業(yè)技能競賽各項活動(dòng)工作，歷年的廚師節、各地的廚藝交流比賽，每年的第五屆“綠進(jìn)杯”烹飪技能大賽我也報名參加，包括酒店的值夜值班我都主動(dòng)參加，不辭勞苦，任勞任怨，深受同事和部門(mén)領(lǐng)導的一致好評。

　　三、技術(shù)永遠是學(xué)不完的，技術(shù)突破階段：

　　注重學(xué)習，養成讀書(shū)看報的良好習慣。在突破技術(shù)層次上我做到了：

　　1、中西結合，就是把中式的烹調成品結合西式的裝盤(pán)和裝飾。這其中一定有碰撞，有碰撞就有突破，就有融合。這好比過(guò)去中國畫(huà)和西方的油畫(huà)相碰撞相融合一樣。當然不是生搬硬套，這是一種借鑒，是一種融合，而不是被西餐同化，失去我們中餐的文化和精髓。把中餐在現代生活中升華。

　　2、烹飪學(xué)與營(yíng)養學(xué)結合，往往我們在追求一個(gè)菜品的效果時(shí)候，在意不在意的添加了好多非食性元素，或食品添加劑，這是做一個(gè)現代廚師應該注意的問(wèn)題�，F代人在食的時(shí)候，越來(lái)越注重自身的健康了。再進(jìn)一步，我們還應該多學(xué)習中醫營(yíng)養學(xué)與現代營(yíng)養學(xué)，把更多好的東西結合到我們烹飪學(xué)當中去，讓我們的出品營(yíng)養更科學(xué)，食客更放心。我想這也是烹飪發(fā)展的一條必經(jīng)之路。

　　3、現代與古典相結合，這個(gè)結合的面是比較廣的，有過(guò)去烹飪的方法和現代烹飪技巧相結合，有過(guò)去烹飪的原料與現代的調料相結合等等，我這里要說(shuō)的現代與古典的一種結合，是用烹飪中的可食性的元素，結合古典的美術(shù)，是現代烹飪與一種美的結合，比如用巧克力醬在盤(pán)子上畫(huà)中國寫(xiě)意畫(huà)。讓現代食客不但有味覺(jué)上的享受，更有視覺(jué)上的享受。

　　總之，近幾年來(lái)，我忠于職守愛(ài)崗敬業(yè)，遵紀守法，廉潔奉公，取得了很好的成績(jì)，為烹飪事業(yè)作出了自己的貢獻。

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