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開(kāi)家咖啡館：邊小資邊賺錢(qián)
一只手提公文包、西裝筆挺而又神色拘謹的男人走進(jìn)一家咖啡館，不到一秒鐘，他緊張的眉頭就開(kāi)始慢慢放松。因為氤氳在空氣里的咖啡香、慵懶的布沙發(fā)以及優(yōu)雅的法國音樂(lè )，馬上就讓他忘掉了剛才商業(yè)談判遺留下來(lái)的緊張情緒。
盡管開(kāi)業(yè)時(shí)間還不到一年，隱藏在廣州市天河南小區這家名叫“啡色印象”咖啡館已經(jīng)在某些人群里已頗有名氣，很多到過(guò)這里的客人都說(shuō)，這家咖啡館很像是自己家客廳的延伸，因為在這里，不但可以享受誘人咖啡香和浪漫音樂(lè )，還可以享受輕松的自己。而這家店的本身也因此生意紅火，不但輕松實(shí)現盈利，還有其他人期望能做它的加盟店，其中甚至包括別的城市的投資者。
倉促的開(kāi)始
“啡色印象”之所以會(huì )誕生，起初原因只是因為老板本身酷愛(ài)逛咖啡館。老板之一的王小姐當時(shí)就職于某知名服飾公司團購部，由于她在銷(xiāo)售工作上做得相當出色，也由此非常緊張辛苦，所以在工作之余，王小姐和同事唐小姐就常常光顧單位附近的一家咖啡館�？Х瑞^里浪漫而優(yōu)雅的小資情調讓兩位白領(lǐng)麗人萌生出自己也開(kāi)這樣一家店的念頭，而到唐小姐率先辭職，這個(gè)念頭開(kāi)始變成現實(shí)。
沒(méi)有資金預算、沒(méi)有市場(chǎng)調查，這次創(chuàng )業(yè)開(kāi)始得非常倉促。王小姐說(shuō)，她記得那天她還在單位上班，接到唐小姐的電話(huà)就匆匆開(kāi)溜到天河南小區碰頭，并且找了數家地產(chǎn)中介咨詢(xún)商鋪情況。在提出位置等條件向中介登記資料后不到一周時(shí)間里，兩個(gè)女孩子找到了比較合意的商鋪，并和房東開(kāi)始談房租等問(wèn)題。直到房子租下來(lái)，兩個(gè)毫無(wú)經(jīng)驗的女孩子才開(kāi)始談預算，在一番粗略估算后，大家決定各自投資十萬(wàn)元共計20萬(wàn)元用于咖啡館投資。
艱難的“磨合期”
合作需要磨合、新行業(yè)同樣需要探索磨合。倉促的開(kāi)始更讓王、唐兩位在日后開(kāi)店過(guò)程經(jīng)歷了種種問(wèn)題的考驗。王小姐說(shuō)，所有過(guò)程最慶幸的是，和唐小姐的關(guān)系一直處理很好。在商鋪開(kāi)始定下來(lái)后，大家先是就咖啡館未來(lái)的定位方向以及預算等問(wèn)題初步達成一致。然后，美術(shù)專(zhuān)業(yè)出身的王小姐主要張羅咖啡館的裝修設計布置；土生土長(cháng)的廣州人唐小姐則負責工商、衛生等方面證件的辦理以及關(guān)系疏通。而業(yè)務(wù)方面，即之前毫無(wú)經(jīng)驗的采購出品等問(wèn)題，則是通過(guò)一個(gè)熟悉的咖啡館老板介紹找到咖啡等原料供貨商，然后由供貨商找了一個(gè)有從業(yè)經(jīng)驗的“吧仔”協(xié)助預備期后期的采購統籌工作。
籌備工作花了3個(gè)月，2004年6月，“啡色印象”正式開(kāi)門(mén)試業(yè)。王小姐說(shuō)，這三個(gè)月時(shí)間過(guò)得尤其匆忙，很多事情都到最后才敲定。比如“啡色印象”的名字，開(kāi)業(yè)前一天才敲定，那天晚上，她還在為整理吧臺前的裝飾的珠子忙碌。
由于沒(méi)有從業(yè)經(jīng)驗，不知道客人需求喜好、店里的不足，試業(yè)后三個(gè)月內，兩個(gè)新入行的女孩子每天晚上自己泡在店里面，觀(guān)察一切細節：什么飲料受歡迎什么不受歡迎，服務(wù)有什么不足之處等等，此外，還要了解不同天氣不同日子的營(yíng)業(yè)特點(diǎn)。王小姐說(shuō)，這三個(gè)月盡管生意蕭條并且虧損，但是她們已經(jīng)由此獲得了很多生意上的信息，并決定由此作出整改。
專(zhuān)業(yè)策劃助力走向正軌
和新開(kāi)業(yè)時(shí)按照自己興趣愛(ài)好進(jìn)行裝修不同，這一次兩位年輕的老板請了專(zhuān)業(yè)人士進(jìn)行指導調整。
這位專(zhuān)業(yè)人士之前一直從事酒店咖啡館的策劃設計，所以對這家咖啡館的裝修設計提出一些建設性建議：比如需要再添置什么設備以增加飲品質(zhì)量；比如店名、定位以及和裝飾品之間的關(guān)聯(lián)等。加上王、唐兩位小姐之前自己的觀(guān)察得出的經(jīng)驗，畫(huà)龍點(diǎn)睛的整改工作迅速進(jìn)行起來(lái)。
同樣經(jīng)過(guò)了三四個(gè)月時(shí)間的調整期，2004年12月，“啡色印象”重新出爐。王小姐說(shuō)，這一次調整不但完善了咖啡館整體上浪漫、優(yōu)雅而且小資的感覺(jué)，而且還對出品服務(wù)等一些細節問(wèn)題進(jìn)行調整。而恰恰是這些微妙的細節問(wèn)題，讓這家咖啡館越來(lái)越受客人的歡迎。
工夫不負有心人。前期的籌備創(chuàng )業(yè)工作盡管很累，但是咖啡館很快就步向正規。王小姐說(shuō)，目前，她和唐小姐兩個(gè)已經(jīng)可以不用守候在店里操心細節問(wèn)題，只要平時(shí)偶然關(guān)心一下，月末就可以結賬拿錢(qián)。讓王感慨萬(wàn)分的是，由于市場(chǎng)競爭激烈，以及一些投資者沒(méi)有十分投入經(jīng)營(yíng)，同時(shí)開(kāi)店的好幾家咖啡館要不關(guān)閉要不虧損，只有“啡色印象”一直保持相當盈利能力。不僅如此，王小姐說(shuō)，有個(gè)別客人在光顧之后，甚至提出了經(jīng)營(yíng)其加盟店的想法。她表示，自己開(kāi)咖啡館本來(lái)的目的只是為了自己聊天會(huì )友有個(gè)好去處，基本沒(méi)有以此為事業(yè)賺錢(qián)的想法，而現在，也不排除可以考慮這種風(fēng)險不大的擴張方式。
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咖啡文化漸融入中國社會(huì )
西方的咖啡東方的茶。但是難說(shuō)什么人就一定適合喝什么飲料？日本也曾經(jīng)是極其講究茶道的東方國家，但是習慣飲用咖啡的人群火速增長(cháng)，類(lèi)似的還有韓國。所以，很多人意識中東方人無(wú)法接受咖啡的觀(guān)念是錯誤的，事實(shí)是，隨著(zhù)中西方文化信息等交流，飲食習慣也會(huì )相互滲透。畢竟，咖啡館里那種輕松的氣氛，誰(shuí)會(huì )拒絕呢？
業(yè)內人士說(shuō)，2003年以來(lái)，廣州咖啡館開(kāi)店速度是有史以來(lái)發(fā)展最快的，不僅如此，整個(gè)中國的咖啡店數據說(shuō)也在以每年10%的速度遞增。
由于很多店既賣(mài)酒又賣(mài)咖啡飲料，所以連工商部門(mén)都說(shuō)不清楚廣州咖啡館有多少家。不過(guò)，據一些從業(yè)者的初步估計，目前廣州市場(chǎng)的咖啡館應該已超過(guò)一千家，絕大多數咖啡館都不是“出自名門(mén)”的單店經(jīng)營(yíng)。雖然從出品和管理上，單店比不上品牌店那么成熟恒定，但是也因此增加了獨特的情感色彩。對于小資來(lái)說(shuō)，逛咖啡館也是一種休閑方式，而99%的感覺(jué)，來(lái)自于咖啡館本身的氛圍。
小資們說(shuō)：去咖啡館，就是“喝情調”。熱愛(ài)咖啡的文人說(shuō)：一個(gè)城市咖啡館越多，關(guān)于咖啡的話(huà)題就會(huì )越來(lái)越多，而城市本身，也會(huì )變得越來(lái)越時(shí)尚。而咖啡店經(jīng)營(yíng)者們則認為，自己的咖啡只是一種載體，通過(guò)這種載體，把自己獨特的格調傳遞給顧客，同時(shí)也是一種集休閑和賺錢(qián)于一身的快樂(lè )投資。
創(chuàng )業(yè)心得
咖啡館定位切忌雷同
預算
“啡色印象”開(kāi)店“返工”的情況，讓兩位老板尤其感慨起初籌備工作的草率。開(kāi)店除了需要資金預算以外，還需要考慮定位以及市場(chǎng)考察前期工作，此外，裝修、出品以及采購等問(wèn)題也都相當重要。所謂磨刀不誤砍柴工夫，越精細的預算，成功的可能性越大。而資金預算往往是其中關(guān)鍵，王小姐說(shuō)，幸好原先預算十萬(wàn)塊錢(qián)完全在大家承受范圍之內，之后追加投資基本沒(méi)有對她們造成困擾，如果全部家當押進(jìn)去做生意，則少了回旋余地，甚至可能之后面臨生意停頓的情況。
比較合理的資金預算是，用一半費用用來(lái)應付看得清楚的費用如裝修家具設備等，留一半以應急，如周轉調整等。
陳設
出門(mén)喝東西關(guān)鍵是要舒服，要不然還不如去超市買(mǎi)了自己在家里喝�？Х瑞^除了舒服，還切忌雷同。經(jīng)營(yíng)者應該圍繞自己的定位進(jìn)行裝飾。如“啡色印象”名字本身就有鮮明的定位：啡色，咖啡的顏色，一點(diǎn)頹廢一點(diǎn)溫馨一點(diǎn)放松的感覺(jué)，所以在家具裝飾品甚至窗簾，都要與此相呼應，而不應該偏離主題，“啡色印象”的二次調整就是對應這個(gè)問(wèn)題做出了很多調整工作。此外，很多客人去咖啡館都會(huì )欣賞裝盛咖啡和酒的器皿，喜歡懶洋洋的沙發(fā)，所以這正是經(jīng)營(yíng)者需要關(guān)注的要點(diǎn)。王小姐說(shuō)，為了解決“特色”問(wèn)題，“啡色印象”很多東西都從市場(chǎng)各個(gè)角落搜羅，必要時(shí)，還要花心思對現成東西進(jìn)行DIY改造。
出品
薯片、蛋糕、糖果、雞爪子甚至炒河粉，很多休閑小咖啡館有各種各樣食品以滿(mǎn)足大家需要，但是這就意味著(zhù)咖啡館還要配備中西餐廚師等。“啡色印象”的經(jīng)驗是，除了咖啡、酒以及水果以外，一律從其他店里訂貨。王小姐介紹，“啡色印象”的“技術(shù)師”只是在花式咖啡、雞尾酒的制作上技術(shù)一流，其余的只制作果盤(pán)果汁等，而糕點(diǎn)小吃則一律從周邊出品比較好的專(zhuān)業(yè)店定購。因為咖啡館消費畢竟以飲料為主，而面積不到一百平方的“啡色印象”由于客流有限，其他貨品的需要更是有限，這樣“采購”實(shí)際是一種節約成本的方法。
選址
咖啡館交通一定要方便，因為要便于熟客介紹來(lái)的朋友們尋找。而咖啡館本身要安靜一些，周邊綠化要好。此外，咖啡館要依靠周邊環(huán)境有連帶效應：比如淘金、天河南、沿江等地已經(jīng)形成酒吧咖啡區，可以為新咖啡館帶來(lái)“嘗試型”客源；大型樓盤(pán)或者寫(xiě)字樓附近，如天河城、花園酒店一帶。而選中的商鋪本身也要比較實(shí)用，70平方米的房子做出100平方米左右的效果是最好的，所以建議有開(kāi)業(yè)想法的時(shí)候，找一個(gè)裝修懂行的專(zhuān)業(yè)人士參考。另外，一般商鋪一簽三五年，所以租金一定要斤斤計較，同時(shí)也要看長(cháng)遠發(fā)展估計。“啡色印象”的商鋪前身是一個(gè)裝影像器材的倉庫，毫無(wú)經(jīng)驗的王、唐小姐花的租金是原先價(jià)格幾倍，不過(guò)不到一年，類(lèi)似地段同面積的商鋪就漲到現租金兩倍。
用人
雖然咖啡館不比飯館需要那么多服務(wù)員，但是老板不可能每天在店里，人員管理依然是個(gè)問(wèn)題。很多老板都采用親戚熟人來(lái)看店，但是王小姐覺(jué)得應該“用人不疑疑人不用”。她說(shuō)大企業(yè)管理需要制度，小企業(yè)管理需要情感，所以多和員工溝通，尤其是主管店長(cháng)溝通，并且調整賞罰制度即可。
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