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火鍋餐廳精彩創(chuàng )業(yè)計劃書(shū)

時(shí)間:2024-06-13 17:11:16 創(chuàng )業(yè)計劃書(shū) 我要投稿
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火鍋餐廳精彩創(chuàng )業(yè)計劃書(shū)

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火鍋餐廳精彩創(chuàng  )業(yè)計劃書(shū)

  第一章 摘要

  我國的火鍋花色紛呈,百鍋千味。著(zhù)名的如廣東的海鮮火鍋,鈣骨火鍋食而不膩,味美無(wú)窮;重慶的毛肚火鍋,麻辣醇香,名揚天下;北京的羊肉涮火鍋風(fēng)味別致,吊人胃口。在經(jīng)過(guò)幾十多年的發(fā)展后,火鍋業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈條已具雛形。而消費者在此過(guò)程中也已接受,并深深喜歡上了火鍋的風(fēng)味。根據正點(diǎn)國際數據顯示:2007年餐飲消費達到1.2萬(wàn)億元。以此速度推斷,2018年將達到7萬(wàn)億元,2020年后將達到10萬(wàn)億元。餐飲市場(chǎng)如此之大,而餐飲行業(yè)中,火鍋占一壁江山,獨樹(shù)一幟?梢(jiàn)火鍋市場(chǎng)之大。也因此讓我們興起了這種念頭——創(chuàng )立火鍋店。我們創(chuàng )立的火鍋店以火鍋為主,同時(shí)提供燒烤,糕點(diǎn),水果,冰激凌等,為吸引顧客,我們?yōu)槊孔揽腿颂峁┮坏烂赓M沙拉。待到后期,再針對經(jīng)營(yíng)情況,適當進(jìn)行變化。

  第二章 行業(yè)分析

  行業(yè)持續穩步發(fā)展,企業(yè)實(shí)力不斷增強

  20世紀80年代中期,火鍋業(yè)抓住改革開(kāi)放的機遇,開(kāi)拓創(chuàng )新發(fā)展,取得了顯著(zhù)的成績(jì),尤其是近幾年來(lái),火鍋業(yè)的迅猛發(fā)展引起了全社會(huì )的注目,以東來(lái)順等為代表的老字號企業(yè)煥發(fā)新春,再塑輝煌;以小肥羊、小尾羊、重慶德莊、秦媽等為代表的新型火鍋企業(yè),銳意進(jìn)取,異軍突起;疱伷髽I(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)步伐逐漸加快,連鎖店網(wǎng)點(diǎn)數量不斷增加,連鎖經(jīng)營(yíng)的區域也日益拓展,企業(yè)規模和實(shí)力不斷增強,知名品牌不斷涌現,進(jìn)入餐飲業(yè)年度百強榜的企業(yè)家數越來(lái)越多,為全國餐飲業(yè)的快速發(fā)展發(fā)揮了巨大的推動(dòng)和促進(jìn)作用,

  經(jīng)營(yíng)分類(lèi)細化,特點(diǎn)各有所長(cháng)

  經(jīng)過(guò)數十年的發(fā)展,火鍋的劃分更加細化,按照地域和風(fēng)味流派來(lái)劃分,傳統火鍋可分為南派與北派兩大體系,南派以川渝麻辣火鍋為代表,北派以北京、內蒙古的清湯涮肉火鍋為代表,其他還有江浙的菊花火鍋、一品鍋,廣東的打邊爐、粥底火鍋,云貴的酸湯火鍋、菌類(lèi)火鍋,以及新興的海鮮火鍋、豆撈火鍋等;按照經(jīng)營(yíng)模式劃分,又可分為傳統火鍋、時(shí)尚火鍋、休閑便捷火鍋、高檔精品火鍋;按照口味劃分,有麻辣火鍋、清湯火鍋、酸湯火鍋、鴛鴦(多味)火鍋;按涮料的商品學(xué)分類(lèi),有羊肉、肥牛、魚(yú)、雞、菌類(lèi)火鍋等等;按照所用熱源劃分,有炭火鍋、電火鍋、燃氣鍋、電磁鍋等之分。隨著(zhù)餐飲業(yè)交流借鑒的日趨廣泛,火鍋各流派之間的風(fēng)味差別也逐漸淡化,適應面越來(lái)越廣;疱伆l(fā)展到今天,已經(jīng)遠遠超出了以往人們對火鍋的概念,可以滿(mǎn)足顧客不同的消費需求。隨著(zhù)火鍋行業(yè)的發(fā)展,一些企業(yè)根據自身特色,不斷發(fā)展壯大品牌,從千萬(wàn)火鍋大軍中脫穎而出,形成了中國乃至世界知名的餐飲品牌。

  連鎖經(jīng)營(yíng)盛行,直營(yíng)成為行業(yè)新主導

  火鍋連鎖經(jīng)營(yíng)一直是火鍋企業(yè)發(fā)展的重要方法,內蒙小肥羊、小尾羊、重慶德莊、秦媽等知名企業(yè)2005年之前加盟店的比例均為95%以上。不過(guò),加盟經(jīng)營(yíng)推廣這種方式雖然給企業(yè)帶來(lái)了品牌迅速擴張和資金積累的好處,但由于加盟店的管理水平不一,菜品質(zhì)量良莠不齊,再加上總部對加盟店的控制管理跟不上,致使品牌形象大打折扣。為了維持辛苦創(chuàng )立的品牌形象,以小肥羊為代表的各個(gè)品牌火鍋企業(yè)開(kāi)始大幅減少加盟店的數量,增加直營(yíng)店的數量,完成了由速度到高度的轉變。根據小肥羊2009年財報顯示,截至2009年12月31日,公司擁有的自營(yíng)餐廳數目達161家,而特許經(jīng)營(yíng)餐廳的數目為293家。而近幾年發(fā)展起來(lái)的火鍋企業(yè),如呷哺呷哺、海底撈、一尊皇牛等知名火鍋企業(yè)吸取了同行們的經(jīng)驗和教訓,為了維護品牌形象和自身利益,企業(yè)專(zhuān)注直營(yíng)連鎖店的發(fā)展,嚴格限制加盟店的要求,謝絕了許多的加盟請求。目前,呷哺呷哺全國116家店全部為直營(yíng)店、海底撈全國40家店全部為直營(yíng)店,一尊黃牛全國72家店,40家為直營(yíng)店。

  產(chǎn)業(yè)鏈初具規模,帶動(dòng)地方經(jīng)濟發(fā)展效果顯著(zhù)

  隨著(zhù)火鍋行業(yè)的發(fā)展,火鍋產(chǎn)業(yè)鏈初具規模。

  1. 建立供貨基地,確保品質(zhì),實(shí)現統一配送。完善的生產(chǎn)鏈不但保證了企業(yè)的品質(zhì),更降低了成本,創(chuàng )造了更多的利潤。

  2. 延伸產(chǎn)業(yè)鏈,打造第二市場(chǎng),特色核心產(chǎn)品進(jìn)商超,方便顧客在家涮制,比如東來(lái)順的相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)入4000家商超,方便了消費者。

  3. 火鍋行業(yè)已經(jīng)成為了拉動(dòng)內需解決就業(yè)的重要力量,如“中國火鍋之都”重慶充分利用麻辣火鍋發(fā)源地的餐飲文化優(yōu)勢,以火鍋餐飲為龍頭,抓好餐飲產(chǎn)業(yè),拉動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)、促進(jìn)勞動(dòng)就業(yè)和輸出烹飪技術(shù)人才等,在推動(dòng)地方經(jīng)濟發(fā)展中所發(fā)揮的積極作用。

  風(fēng)險投資將更多的進(jìn)入火鍋行業(yè)

  中國經(jīng)濟的持續高速增長(cháng)給國內風(fēng)投公司帶來(lái)了發(fā)展契機,一方面國內的風(fēng)投機構在企業(yè)、政府、居民的支持下發(fā)展的如火如荼,同時(shí)中國的創(chuàng )投市場(chǎng)也在近幾年吸引了世界的矚目,越來(lái)越多的風(fēng)投公司開(kāi)始將目光轉移到了新型傳統消費領(lǐng)域。餐飲行業(yè)作為一個(gè)高增長(cháng)性的新型傳統消費行業(yè),潛在的市場(chǎng)前進(jìn)非常廣闊,再加上餐飲行業(yè)現金流回收快,并且具有經(jīng)營(yíng)實(shí)體,部分餐飲企業(yè)還有不少不動(dòng)產(chǎn),投資風(fēng)險勢必小很多。而火鍋企業(yè)由于其規;,連鎖化,標準化程度較高等特性尤為得到風(fēng)投的青睞,從最早的小肥羊、小天鵝到現在的呷哺呷哺等等。相信隨著(zhù)更多優(yōu)秀火鍋企業(yè)的涌現,各類(lèi)投資將越來(lái)越多的進(jìn)入火鍋領(lǐng)域。

  簡(jiǎn)而言之,火鍋領(lǐng)域的發(fā)展前景不可限量。

  第三章 目標市場(chǎng)

  在對調查問(wèn)卷的總結所得,各類(lèi)人群對火鍋的要求是不同的。從消費者的職業(yè)特點(diǎn)來(lái)看,一般學(xué)生、民工、普通工薪階層,與高級白領(lǐng)階層、公務(wù)人員,他們的消費習慣和消費檔次是不同的;而從消費者的年紀特點(diǎn)來(lái)看,老年人愛(ài)好清淡型,年輕人偏好味重味厚型等;最后從消費者的性別特點(diǎn)來(lái)看,女性和男性往往在對于火鍋的鍋品、口味輕重、菜品類(lèi)型等方面也有必定的差別。

  針對這一現象,我們決定把我們的目標市場(chǎng)定位為低消費檔次的人群,再針對各類(lèi)人群設計適合他們的品種。

  第四章 地點(diǎn)

  1、火鍋店選址的區域因素:

  在選址之前,必需要選擇一個(gè)便于經(jīng)營(yíng)和發(fā)展的區域,這是選址的前提。在選址時(shí)要考慮到經(jīng)濟發(fā)展程度、文化教導影響、市場(chǎng)競爭狀態(tài)、方案地位特點(diǎn)、軟硬件環(huán)境是否優(yōu)越等各方面的因素。

  2、火鍋店選址的原則:

  第一要斷定服務(wù)對象。要聯(lián)合火鍋店的所在地位,斷定相應的設施與設備,然后選定自己的經(jīng)營(yíng)檔次,在斷定火鍋品種;

  第二要貫徹接近原則。也就是說(shuō)要交通方便、來(lái)往方便、便于進(jìn)入。位于或靠近商業(yè)區、經(jīng)濟區、文化區、開(kāi)發(fā)區等,道路暢通,顧客容易接近;

  第三要環(huán)境配套到位。外部環(huán)境要形成氣象,火鍋店其它餐飲要混雜經(jīng)營(yíng),如餐飲一條街、火鍋城等,同時(shí)提倡自身綜合配套,多種經(jīng)營(yíng)聯(lián)合,形成規模效益;

  第四要科學(xué)預測贏(yíng)利。在開(kāi)業(yè)的前、中要聯(lián)合各種因素,對必定時(shí)代的銷(xiāo)售額與毛利進(jìn)行分析,預測贏(yíng)利與效益。

  3、火鍋店的選址與布局:

  斷定選址原則后,在實(shí)行中要聯(lián)合以下幾點(diǎn):選擇商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)集中的處所、人口湊集處、交通方便的處所、具體地位、同行湊集地、特別口岸。

  遵循這些選址原則等各種因素,我們選定火鍋店的地址在獅子橋等一些美食街處。

  第五章 人員管理

  1. 火鍋店人員的構成:

  1、管理人員:包含(總)經(jīng)理、大堂經(jīng)理、領(lǐng)班為重要構成人員,上了必定規模和檔次的火鍋企業(yè)還包含有總經(jīng)辦主任、策劃部經(jīng)理、營(yíng)銷(xiāo)部經(jīng)理、財務(wù)部經(jīng)理、后勤部經(jīng)理等;

  2、廚務(wù)人員:包含火鍋師長(cháng)、崗位火鍋師、墩子、小吃、冷菜、荷活、雜工等;

  3、服務(wù)人員:包含顧客服務(wù)員、廚務(wù)服務(wù)員、保潔員等。

  2. 火鍋店人員的管理:

  1、明確管理幅度,確定管理層次;

  2、實(shí)行專(zhuān)業(yè)分工,以火鍋經(jīng)營(yíng)為中心;

  3、堅持統一指揮,職權責任相結合;

  4、要符合精簡(jiǎn)、有效、統一、協(xié)調的要求;

  5、講究服務(wù)技能技巧和服務(wù)效率。

  第六章 競爭對手分析

  海底撈火鍋是一家以經(jīng)營(yíng)川味火鍋為主,融匯各地火鍋特色于一體的大型跨省直營(yíng)餐飲民營(yíng)企業(yè)。公司始終高揚“綠色,健康,營(yíng)養,特色”的大旗,致力于在繼承川味原有的“麻,辣,鮮,香,嫩,脆”基礎上,不斷開(kāi)發(fā)創(chuàng )新,以獨特、純正、鮮美的口味和營(yíng)養健康的菜品,贏(yíng)得了顧客的一致推崇和良好的口碑。公司始終堅持“綠色,無(wú)公害,一次性”的選料和底料熬制原則, 嚴把原料關(guān)、配料關(guān),十四年來(lái)歷經(jīng)市場(chǎng)和顧客的檢驗,成功地打造出信譽(yù)度高,頗具四川火鍋特色,融匯巴蜀餐飲文化“蜀地,蜀風(fēng)”濃郁的優(yōu)質(zhì)火鍋品牌。服務(wù)好也很好,在洗手間洗手,洗手液都幫你擠在手心里,洗完以后紙就遞過(guò)來(lái)了。特點(diǎn):供應夜宵 24小時(shí)營(yíng)業(yè) 免費停車(chē) 可以刷卡 無(wú)線(xiàn)上網(wǎng) 有表演

  譚魚(yú)頭火鍋 核心產(chǎn)品——“譚魚(yú)頭火鍋”,以其“辣而不燥、鮮而不腥、入口竄香、回味悠長(cháng)”的獨特風(fēng)味享譽(yù)海內外!白T魚(yú)頭”的迅猛發(fā)展,極大地繁榮了四川傳統餐飲業(yè),并成為“川菜”產(chǎn)業(yè)向外擴張的領(lǐng)軍者,為四川餐飲的出川及現代化經(jīng)營(yíng)帶來(lái)了革命性的新觀(guān)念、新模式。2005年底,譚魚(yú)頭接連榮獲“中國餐飲連鎖十大影響力品牌”、“中國餐飲百強企業(yè)”和“中國零售十大創(chuàng )新獎”等殊榮。與IBM聯(lián)手,運用數碼科技打造“數碼火鍋”,成為餐飲行業(yè)運用高科技進(jìn)行管理的楷模。

  為了加強競爭,我們要十分注重對服務(wù)的重視,要對服務(wù)人員進(jìn)行相關(guān)培訓,并重申我們的特色。

  第七章 營(yíng)銷(xiāo)策略

  1、產(chǎn)品( product)

  作為一個(gè)火鍋店,我們的主營(yíng)產(chǎn)品無(wú)疑是與火鍋有關(guān)的產(chǎn)品。我們以火鍋為經(jīng)營(yíng)中心,同時(shí)提供燒烤。我們經(jīng)營(yíng)的特色是向顧客提供各類(lèi)糕點(diǎn)水果冰激凌等。此外向每桌提供一道免費蔬菜沙拉。這是現在和以后時(shí)期我們應該堅持的方向,其它毫無(wú)疑問(wèn)都應該以此為中心。

  2、價(jià)格( price)

  我們的店面面積為200平方米,客容量為120平方米,由于此店的規模和人群的消費習慣,我們的人均消費為25元左右每人。這個(gè)價(jià)格對于一般的消費者來(lái)說(shuō),是完全可以接受的。因此,相對于其它的大規模店鋪來(lái)說(shuō),我們明顯具有一定的價(jià)格優(yōu)勢。我們要抓住此優(yōu)勢,在不降低飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的情況下,吸引更多的中低層消費者。

  3、地點(diǎn)( place)

  我們位于美食街處,那些地方都是較為繁華的,客流量十分大,尤其是在周末和夜晚,在此有眾多的消費者。一些較為高檔的住宅小區距我們很近,加上周?chē)l(fā)達的交通環(huán)境,都為我們的經(jīng)營(yíng)帶來(lái)了一定優(yōu)勢,十分有利于宣

  要想在短期內樹(shù)立良好的形象和堅實(shí)的基礎,采取一定的促銷(xiāo)手段是必不可少的,這樣有利于人們對我們的了解;因此,在開(kāi)業(yè)之初的促銷(xiāo)手段,對宣傳是必不可少的。宣傳是必不可少的擴大知名度的手段,尤其在開(kāi)業(yè)之初,必須把此當作營(yíng)銷(xiāo)方案制定的重點(diǎn),其它活動(dòng)應以此為中心來(lái)開(kāi)展。

  4、促銷(xiāo)( promote)

  紙上談兵不會(huì )給我們帶來(lái)任何效益,只有實(shí)際的行動(dòng)才能帶來(lái)利益。我們應根據自己本身的客觀(guān)情況,制定符合當地環(huán)境的營(yíng)銷(xiāo)策略,為下一步發(fā)展作鋪墊。具體來(lái)說(shuō),可以采用以下的幾種策略:

  (1)在店面附近拉橫幅,發(fā)宣傳單。

  (2)成立一些群眾組織,發(fā)優(yōu)惠卡,憑卡消費可優(yōu)惠打折。

  (3)建立密切的客戶(hù)關(guān)系,在客戶(hù)生日、結婚紀念日或生病時(shí),我們贈送一份小禮品。

  (4)新品推出時(shí),配合小袋免費贈品。

  第八章 資金規劃

  創(chuàng )業(yè)的關(guān)鍵之處不僅在于一個(gè)可行的方案,更在于充足的資金。沒(méi)有足夠的資金,就不能對方案進(jìn)行實(shí)施,那一切就僅為紙上談兵。對于資金的來(lái)源,大致可分為四個(gè)階段。

  第一階段:創(chuàng )立之初

  特征:一個(gè)好概念,有待付諸實(shí)踐

  資金來(lái)源:貸款,創(chuàng )始人的積蓄,家庭成員和朋友的投資

  第二階段:發(fā)展過(guò)程

  特征:已經(jīng)準備好進(jìn)入商業(yè)化

  資金來(lái)源:風(fēng)險資本基金政府研究與開(kāi)發(fā)資助

  第三階段:生產(chǎn)階段

  特征:成長(cháng)勢頭良好

  資金來(lái)源:銀行的融資

  第四階段:成長(cháng)階段

  特征:隨著(zhù)銷(xiāo)售的成長(cháng),公司擴張產(chǎn)量和產(chǎn)品線(xiàn)

  資金來(lái)源:公開(kāi)上市

  結合到我們的實(shí)際情況,對于我們火鍋店的資金來(lái)源,鑒于政府對于大學(xué)生創(chuàng )業(yè)的優(yōu)惠政策等,我們將選擇貸款所得部分資金,剩余部分由家人投資,朋友幫助,以及宣揚有志之士的參與。

  第九章 火鍋供應管理

  火鍋供應的管理,主要是火鍋原料與湯鹵的管理,而原料的價(jià)值是火鍋生產(chǎn)成本中的一項重要組成部分。原材料管理包括原料的采購、驗收、儲存、發(fā)放等工作。

  1、采購業(yè)務(wù)管理:

  采購業(yè)務(wù)是火鍋經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的始發(fā)環(huán)節,必須遵循下列基本要求:

  1)、品種對路,即必須根據顧客的需求和火鍋制作的需要來(lái)確定其品種,以確;疱伒倪m銷(xiāo)對路;

  2)、質(zhì)量?jì)?yōu)良,即必須嚴格把握好產(chǎn)品原料的質(zhì)量關(guān);

  3)、價(jià)格合理,火鍋原料具有多樣性和地方性等特點(diǎn),不同的市場(chǎng)和貨源渠道價(jià)格是不一樣的,不同的季節、不同的地區價(jià)格也是也不相同。因此,采購人員應該即時(shí)了解市場(chǎng)行情,降低采購成本,從而降低火鍋店的生產(chǎn)成本;

  4)、數量適當,必須堅持勤進(jìn)快銷(xiāo),以銷(xiāo)定進(jìn)的原則,做到暢銷(xiāo)多進(jìn)、適銷(xiāo)批進(jìn)、滯銷(xiāo)不進(jìn)。

  5)、到貨及時(shí),火鍋品種具有一定隨機性,每天的生產(chǎn)量和銷(xiāo)售量都難以預測。因此,為了保證火鍋經(jīng)營(yíng)的正常進(jìn)行,原料的采購要隨要隨到,及時(shí)供給。

  2、儲存業(yè)務(wù)管理:

  1)、保證儲存原料充足、合理。儲存是為火鍋服務(wù)的一方面,儲存原料要有足夠的品種和數量,以確保經(jīng)營(yíng)的連續性和穩定性。原料的庫存儲備必須保持在能完成一定的接待服務(wù)、保持不間斷經(jīng)營(yíng)、經(jīng)濟合理的標準之上;

  2)、控制儲存;疱伒膬Υ嬖喜荒苓^(guò)多,否則會(huì )造成積壓和浪費。因此,火鍋店必須控制儲存的投資,確保合理的儲備定額;

  3)、指導原材料的購銷(xiāo)。要在儲存過(guò)程中,隨時(shí)了解原料的消耗情況,并根據實(shí)際的情形主動(dòng)及時(shí)地提出采購意見(jiàn)或建議,以補充更新原料,并及時(shí)處理庫存的滯留原料。

  4)、控制存貨的短缺殘損。其首要任務(wù)是保證庫存原料的安全與衛生。

  5)、日常保管和養護。應當做好原料分區存放、貨位編號,執行食品衛生法、堅持隔離制度,掌握溫度濕度、加強防護保養,搞好清潔衛生、防治微生物侵入和蟲(chóng)害,建立帳卡、定期盤(pán)點(diǎn)這五個(gè)方面的工作。

  6)、出庫管理。食品原料出庫管理要切實(shí)做好以下工作:一是堅持憑票發(fā)貨出庫;二是堅持先入庫的先出、易腐易變質(zhì)的先出、接近有效期的先出、損壞變質(zhì)的不出等三先一不的原則。

  第十章 經(jīng)營(yíng)原則

  第一、力求創(chuàng )新。

  只有努力創(chuàng )新的餐飲店才會(huì )有前途,墨守成規或一味模仿他人,最終必定會(huì )失敗,任何餐飲店都必須表現出自己的特色,才能創(chuàng )造出附加值,也才能不斷增加顧客。

  第二、追求成長(cháng)。

  我個(gè)人認為做餐飲店如果不追求成長(cháng),或不向更高的目標挑戰,就無(wú)法品味成功的喜悅和充實(shí)感。要是只想混口飯吃,自然而然就會(huì )散漫、淘汰。

  第三、確保合理的利潤。

  不能靠虧本的方式去吸引顧客,必須以?xún)?yōu)質(zhì)的服務(wù)獲得正常的利潤。長(cháng)期對食客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)以及更佳的品種,才能不斷發(fā)展。

  第四、以食客為出發(fā)點(diǎn)。

  要以食客的眼光為出發(fā)點(diǎn),清楚食客的需要,再去滿(mǎn)足他。我認為了解你的經(jīng)營(yíng)對象是開(kāi)店的第一步。

  第五、聽(tīng)取食客的意見(jiàn)。

  必須了解食客的需要,做到這一點(diǎn),最好的辦法是傾聽(tīng)。要集思廣益,順應自然,再做該做的事,必然無(wú)往不利。

  第六、掌握良機。

  生意的成功,系于是否能夠掌握良機,平時(shí)就要選擇適當的時(shí)機,調查食客想要選擇的品種,形成店內新的利潤增長(cháng)點(diǎn)。

  第七、發(fā)揮特色。

  餐飲店到處都是,要使食客上門(mén),非得有一些特色不可,同時(shí)要配合食客的需要,再如何充分發(fā)揮。需要注意的是:除了要注意地域性和開(kāi)店條件,還要考慮該地區的收入水平、文化水平等。特色并不限于經(jīng)營(yíng)品種,其它方面諸如良好的服務(wù)、華麗的店面、誠懇的員工等.

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