餐飲業(yè)調查報告

　　在人們素養不斷提高的今天，報告與我們愈發(fā)關(guān)系密切，我們在寫(xiě)報告的時(shí)候要避免篇幅過(guò)長(cháng)。那么一般報告是怎么寫(xiě)的呢？下面是小編精心整理的餐飲業(yè)調查報告，希望對大家有所幫助。

餐飲業(yè)調查報告1

　　××地處華夏文明的發(fā)祥地，在孕育了歷史悠久華夏文明的同時(shí)，也創(chuàng )造了源遠流長(cháng)的飲食文化。從偏關(guān)博物館收藏的石磨盤(pán)、石磨棒，這些作為中國上古時(shí)代自然采集向農業(yè)耕作過(guò)渡最早見(jiàn)證實(shí)物，證明了在××這塊土地上生息的人們是華夏古國最早進(jìn)入農耕文明的人群。文物考古發(fā)現，忻定盆地出土的蓋、豆、壺，定襄中霍和原平峙峪出土的鼎，都帶有明顯的中原晉飲食文化特征，而一些豆形器、環(huán)首削、銅部等制品則屬于北方游牧民族戎狄青銅文化。以上說(shuō)明，作為草原文明和農耕文明的交融帶，××早在青銅時(shí)代，已經(jīng)呈現出多元文化并存的地域文明特征。而飲食文化又是這多元文化中璀璨的一支。

　　眾所周知，××是一個(gè)特產(chǎn)豐富的地方，從東到西，花樣百出，河曲的“開(kāi)河鯉魚(yú)”、保德天橋的“石花魚(yú)”聞名遐爾，唐代柳宗元在《晉問(wèn)》中就曾這樣寫(xiě)過(guò)“河魚(yú)之大，上迎清波”，指的就是黃河鯉魚(yú)。該鯉魚(yú)曾被指為貢品上貢朝廷。此外，久負盛名的土特產(chǎn)，如：繁峙的黃花菜，五寨的茴子白、土豆，樊家野的蘿卜，崖底富的胡蘿卜，岢嵐的蕨菜，五臺山的香蕈、天花，管涔山的銀盤(pán)蘑菇，建x市飲食文化及餐飲業(yè)發(fā)展調查報告（精選多篇）安的蓮藕，保德的油棗，樓板寨的核桃，孫家灣的香椿，神池的蠶豆，靜樂(lè )的莜麥，保德的蕎麥，岢嵐的紅蕓豆，代縣的黃米，忻、定、原的玉米、高粱、小米，岢嵐的柏子羊肉，偏關(guān)的山羊肉。另外調味植物性原料：代縣的辣椒，蘑頭的大蒜，崗上的大蔥，五臺的黃金椒，神池的胡麻油；還有臺參、黃芪、諸石、半夏、牛黃、蜂蜜等名貴藥材。凡此種種不勝枚舉，豐富的物產(chǎn)，為古老的××餐飲業(yè)發(fā)展創(chuàng )造了條件。

　　回顧歷史，我們不能不為××飲食文化的源遠流長(cháng)和博大精深而感到自豪和驕傲�？蛇z憾的是，千百年來(lái)××飲食文化像××其它無(wú)數珍寶一樣，沒(méi)有受到世人關(guān)注，更談不上登上大雅之堂。究其原因：首先是受封閉保守觀(guān)念影響，××縱然有數千年的烹飪歷史和飲食文化，從東到西，風(fēng)味小吃數不勝數，風(fēng)格迥異，卻很少有人去挖掘、整理，因此只能流傳于較小的區域和范圍，而不能被世人共享和應用。加之××人自古以來(lái)受封建社會(huì )那種“萬(wàn)般皆下品、唯有讀書(shū)高”傳統思想的制約，廚師歷來(lái)被認為是侍候人的下等行業(yè)，因此學(xué)廚的人多數是念不起書(shū)的農家子弟，于是縱有千般手藝，也只能言傳身教，不能匯集成書(shū)，這就使得××飲食文化很多精華藏于民間，而未能發(fā)揚光大。

　　筆者認為，為了適應××文化強市戰略，發(fā)展先進(jìn)文化，努力建設和諧××、文明××，整合××文化資源，應把××飲食文化作為x市飲食文化及餐飲業(yè)發(fā)展調查報告（精選多篇）××多元文化中一支，因為這是關(guān)系到提高全市300萬(wàn)人民生活質(zhì)量的大問(wèn)題�！懊褚允碁樘臁眴�？下面我從四方面作一淺說(shuō)：

　　一、應把餐飲業(yè)當做綠色產(chǎn)業(yè)牽引車(chē)來(lái)抓

　　我市農業(yè)資源十分豐富，隨著(zhù)農業(yè)種植結構調整，各縣市都在積極建設生態(tài)農業(yè)和畜牧業(yè)。以?xún)?yōu)質(zhì)小雜糧、畜產(chǎn)品優(yōu)勢，綠色有機食品為特色，發(fā)展綠色產(chǎn)業(yè)。尤其在提倡環(huán)保、關(guān)注綠色的今天，定襄縣已將12種綠色產(chǎn)品進(jìn)行了國家無(wú)公害綠色食品標志認證，有的還將自己加工的山野菜、食用菌、甜糯玉米小雜糧和羊肉系列產(chǎn)品銷(xiāo)往國內外，深受消費者青睞。我們要充分認識當今國內外對綠色食品的需求，認識××這方面的黃金寶地位置，為自己的綠色食品尋找出路。這就得弘揚××飲食文化，開(kāi)發(fā)××雜糧美食；打造以五臺山齋菜為主的'素食文化，用本地生長(cháng)的綠色原料，加工具有××特色的菜點(diǎn)，供應××、全國乃至海外消費者，從而形成公司（店）＋基地＋農戶(hù)的產(chǎn)業(yè)鏈。也就是用一個(gè)國民經(jīng)濟中比重很小的菜系力拔千斤，創(chuàng )新出一種新菜點(diǎn)，引導人們在全新的養生需求下去消費它，餐飲業(yè)要在指導原料生產(chǎn)和開(kāi)發(fā)，農業(yè)初級生產(chǎn)產(chǎn)品為餐飲業(yè)再生產(chǎn)服務(wù)，形成了供應、運輸、銷(xiāo)售、物流，一個(gè)互相依存、互相促進(jìn)的綠色產(chǎn)業(yè)鏈在市場(chǎng)規律下運行，這必將興全市餐飲業(yè)、帶各縣市經(jīng)濟、富一方百姓、促進(jìn)××經(jīng)濟快速發(fā)展。

　　二、發(fā)掘、整理、開(kāi)發(fā)××雜糧美食

　　x市飲食文化及餐飲業(yè)發(fā)展調查報告（精選多篇）“世界面食在中國，中國面食在山西，山西雜糧面食數××�！蔽沂惺�產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小雜糧，種植歷史悠久，品種齊全，在國內乃至國際上都有較高的聲譽(yù)，其品質(zhì)優(yōu)良、營(yíng)養豐富、綠色環(huán)保、無(wú)公害、含糖低等保健特點(diǎn)，適合人民生活水平不斷提高、講求營(yíng)養保健的作用。維多利亞宣言，健康生活方式四大基石，“合理膳食、適量運動(dòng)、戒煙限酒、心理平衡”。合理膳食就是注意食物的多樣性和酸堿平衡，達到合理營(yíng)養，促進(jìn)健康的目的。齊國力教授在養生保健談話(huà)中談食的問(wèn)題中說(shuō)：“大家知道，亞洲金字塔最好，什么叫金字塔？谷類(lèi)、豆類(lèi)、菜類(lèi)�！�

　　谷類(lèi)第一提的是老玉米，是黃金作物，它含有大量的卵磷脂、亞油酸、谷物醇、ve，常食不會(huì )發(fā)生高血壓、心臟病。第二是蕎麥，它降血壓、降血脂、降血糖，還含有18纖維素，吃蕎麥人不得胃腸道癌癥。第三是薯類(lèi)，具有三吸收，吸收水分，潤滑腸道，不得直腸癌、結腸癌；吸收脂肪、糖類(lèi)，不得糖尿��；吸收毒素，不發(fā)生胃腸道炎癥。第四是莜麥（燕麥），可治高血壓，它能降血脂、降血壓。英國前首相撒切爾夫人膽固醇很高，不吃藥，就是好吃燕麥面包。第五是小米，能除濕、健脾、鎮靜、安眠。

　　x市飲食文化及餐飲業(yè)發(fā)展調查報告（精選多篇）豆類(lèi)中大豆是營(yíng)養之花、豆中之王。大豆有五種抗癌物質(zhì)，特別是大豆中所含飴黃酮，能預防治療乳腺癌。豆腐、豆漿中還含有優(yōu)質(zhì)蛋白。以上這些雜糧主要品種，只要粗細搭配，就可制作上百種以上美食。為此我們要從民間發(fā)掘一批鮮為人知品種，整理一批傳統名優(yōu)品種，開(kāi)發(fā)一批適合人們口味的雜糧美食，并出版“××雜糧美食”一書(shū)，奉獻給廣大消費者和國內外游客，服務(wù)××山水關(guān)城旅游事業(yè)發(fā)展。

　　三、弘揚以五臺山齋菜為主的素食文化

　　五臺山素食文化是五臺山佛教文化的重要組成部分，千百年來(lái)，佛教文化孕育了以佛教齋菜為主的素食文化，而素食文化也促進(jìn)了佛教文化發(fā)展。市烹協(xié)于1999年出版的《五臺山素齋》一書(shū)，不僅是佛教文化的重要組成部分，也是晉菜中的一朵奇葩。它以五臺山寺廟僧尼吃的齋飯和民間百姓吃的素食為基礎，利用當地土特產(chǎn)山珍野菜、水蔬瓜果、糧食豆類(lèi)和藥物菌類(lèi)，如臺蘑、蕨菜、苦菜、金針、百合、臺參、黃花、地皮菜、莜面、蕎面、豆面、糕面、小米、高粱面和豆制品為原輔料，堅持素菜素作，不起葷名，菜肴多以佛教圣言命名，用以教化眾生之意。如：法輪常轉、白塔響鈴、羅漢齋菜、花開(kāi)見(jiàn)佛、慈航普渡、蓮蓬獻佛、金粟貢佛、佛珠蓮籽、蟠桃盛會(huì )、天王琵琶、出三界桃、天花龍頭等。為古老的五臺山文化藝術(shù)增添了異9 / 30 x市飲食文化及餐飲業(yè)發(fā)展調查報告（精選多篇）彩，在中國寺院素菜中也風(fēng)味百致，獨樹(shù)一幟。我們就是要在此基礎上不斷弘揚其素食文化，以“天然、綠色、營(yíng)養、保健”八字為指針，挖掘其內涵和深層次飲食文化，真正開(kāi)發(fā)出一批油而不膩、清鮮芳香、品之可口、食之延年、特有情趣的素食佳肴，迎合人們崇尚自然、返璞歸真的消費心理，使五臺山素食文化形成獨具個(gè)性、極具品味的特色食品，為國內外游人和消費者服務(wù)。

　　四、打造品牌，服務(wù)××經(jīng)濟建設

　　××的飯店、酒店去做生猛海鮮、鮑魚(yú)、魚(yú)翅不是他們的特長(cháng)，也不會(huì )給客人留下深刻印象。如果我們推出自己普通的雜糧美食和五臺山齋菜，會(huì )給客人以耳目一新的視覺(jué)感受和營(yíng)養保健美食享受，那一定對××久久難忘。因普通才是重要的，更普通的就是更重要的。所以推出“臺山齋菜”、“雜糧美食”就是要打造××飲食品牌�！拔迮_山齋菜”實(shí)際上就是代表××的一個(gè)形象，是一塊金字招牌，五峰賓館制作的五臺山齋菜在中央電視臺“天天飲食”分兩期播放，起到了宣傳五臺山的有效手段。如果國內外很多賓客品嘗了五臺山齋菜和××雜糧美食，××也就家喻戶(hù)曉了。建議市領(lǐng)導重視這方面工作，一有機會(huì )加以宣傳，并從人力資金等方面給予支持，共同把事關(guān)××餐飲業(yè)和圍繞“山、水、關(guān)、城”的旅游業(yè)發(fā)展大事做好。

餐飲業(yè)調查報告2

　　一、調查目的：

　　我們在學(xué)校生活已快有兩年時(shí)間，學(xué)校周邊的餐飲行業(yè)與我們的生活息息相關(guān)。我們從貼近身邊的餐飲行業(yè)開(kāi)始調查，通過(guò)在海洋大學(xué)小吃街的走訪(fǎng)中，使我們對身邊的餐飲行業(yè)有了更深入的了解，也知道了周邊餐飲行業(yè)所存在的問(wèn)題。

　　二、調查方法：

　　1、問(wèn)卷調查

　　2、實(shí)地走訪(fǎng)、面談

　　3、蹲點(diǎn)觀(guān)察

　　三、調查對象

　　小吃街各種小吃。

　　四、調查方法和具體步驟

　　(1)對學(xué)校周邊的餐飲店、小吃店和流動(dòng)攤位進(jìn)行摸底調查。主要調查一下幾個(gè)方面：

　　1、經(jīng)營(yíng)的主要特色

　　2、小吃?xún)r(jià)格如何

　　3、是否具有經(jīng)營(yíng)餐飲的相關(guān)資質(zhì)

　　4、經(jīng)營(yíng)者的利潤與成本

　　5、對收入情況是否滿(mǎn)意

　　6、對學(xué)生在這方面的消費進(jìn)行調查

　　(2)對上述三個(gè)地方的調查對象進(jìn)行問(wèn)卷調查，共發(fā)放問(wèn)卷30份。

　　(3)調查結果整理分析

　　1、對相關(guān)資料進(jìn)行客觀(guān)分析

　　2、對問(wèn)卷調查進(jìn)行分析

　　3、 寫(xiě)研究報告、調查方案等

　　五、調查分析

　　(一)按學(xué)校周邊小吃的特點(diǎn)，將小吃分為以下幾類(lèi)：

　　1.本土小吃：在調查中我發(fā)現，在眾多的小吃中，本地的小吃很受學(xué)生群體的歡迎。列如：炒飯、麻辣燙等。

　　2.外來(lái)小吃：我們看到更多的是眾多的外來(lái)小吃，如大盤(pán)雞、米粉。這類(lèi)小吃更能吸引的是外來(lái)的學(xué)生，應為這類(lèi)小吃更符合消費學(xué)生的口味。小吃經(jīng)營(yíng)者也深知這個(gè)因素。這類(lèi)小吃老顧客占相當一部分。

　　(二)學(xué)校周邊小吃的分布特點(diǎn)及經(jīng)營(yíng)形式 通過(guò)實(shí)地觀(guān)察，我們發(fā)現學(xué)校周邊小吃的分布特點(diǎn)有以下規律：

　　(1)經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)集中：小吃主要分布小吃街，且小攤點(diǎn)居多。

　　(2)高檔小吃較少，一般比較大眾化。

　　通過(guò)調查，我總結出了學(xué)校周邊小吃的經(jīng)營(yíng)形式：

　　(1)小攤點(diǎn)式

　　(2)小吃車(chē)式：如桂花糕等。

　　(3)流動(dòng)式

　　(4)條件好一點(diǎn)的有小餐館式、店鋪式。

　　(5)加盟連鎖式

　　(三)、消費者(學(xué)生)的消費情況及態(tài)度

　　在調查中我們發(fā)現，在學(xué)生的生活方式方面，大家的偏好較為均衡，選擇酸甜苦辣的口味都有，而在制作工藝方面，選擇蒸、煮、烤的人數較多。從消費水平來(lái)說(shuō)，大家認為小吃的價(jià)格在2—5元較為合理，所占百分比為49.82%，認為6—10元可以接受的為38、46%，10元以上的為5.49%，2元以下的.為6.23%。從健康角度講，大家還是很關(guān)注自己的健康狀況，56.78%認為健康的飲食習慣對自己的身體非常重要，36.63%認為比較重要，1.46%認為不重要，5.13%則表示沒(méi)了解過(guò)。盡管對于健康的關(guān)注度很高，但是談到對于自己不良習慣的改正問(wèn)題，49.08%的人認為可能會(huì )去改正，只有44.69%表示一定會(huì )去改正，3.30%表示不想理會(huì )，2.93%表示不會(huì )。

　　(四)、現狀分析 根據調研的結果，總結出學(xué)校周邊小吃存在以下幾個(gè)缺點(diǎn)：

　　學(xué)校周邊小吃是我們生活中不可缺少的一部分，但是通過(guò)調查發(fā)現，大部分學(xué)生對學(xué)校周邊小吃的衛生情況都有意見(jiàn)，主要表現在以下幾個(gè)方面：

　　——小吃周邊環(huán)境差。

　　除造成大量污染之外，占道經(jīng)營(yíng)、阻礙交通、破壞學(xué)校綠地，城市衛生臟、亂、差隨之帶來(lái)管理秩序混亂，影響大家學(xué)習生活， 經(jīng)營(yíng)者逃避管理，極易造成混亂，難以整治，不利于城市建設和管理。

　　——缺乏一個(gè)標準化的機制。

　　小吃雖有其獨特的風(fēng)味，但是缺乏一個(gè)集中的銷(xiāo)售點(diǎn)，小吃攤點(diǎn)大多零零散散，分散在各個(gè)攤位，而且，經(jīng)營(yíng)者也沒(méi)有規定統一的服裝，顯得雜亂無(wú)章。

　　——衛生條件不符，基礎設施不夠健全。

　　這也是學(xué)校周邊小吃中出現的最多問(wèn)題。據我觀(guān)察，有以下衛生問(wèn)題需要解決：

　　(1)個(gè)人衛生情況：很大一部分學(xué)校周邊餐飲攤經(jīng)營(yíng)者不按要求著(zhù)裝，個(gè)人衛生不令人滿(mǎn)意。

　　(2)經(jīng)營(yíng)操作過(guò)程中的衛生情況：很多老板用一個(gè)案板、一把刀生熟混切，很不衛生。還有的一些油炸小吃，油反復使用，影響身體健康!

　　(3)小吃食材的衛生情況：各類(lèi)小吃、麻辣燙、魚(yú)肉類(lèi)燒烤制品，其來(lái)源、盛裝的器具、加工的過(guò)程中的衛生情況，也不如人意。

　　(4)學(xué)校周邊小吃的就餐條件不衛生，如小吃攤桌椅的衛生，盤(pán)碗的洗滌及消毒條件，都沒(méi)有保障。

　　(5)環(huán)境問(wèn)題：學(xué)校周邊小吃帶來(lái)的環(huán)境問(wèn)題，也是影響最大最嚴重的問(wèn)題。 ——缺乏創(chuàng )新，花樣不多，形式單一。 想到學(xué)校周邊小吃，人們的第一印象就是琳瑯滿(mǎn)目，花樣繁多，但是一個(gè)小吃攤點(diǎn)往往只經(jīng)營(yíng)1到2種小吃，這樣就使得學(xué)校周邊小吃的市場(chǎng)競爭力不足，很難在當今多元化的市場(chǎng)中生存下去。

　　——缺乏一種情調及氛圍。

　　很多時(shí)候，小吃是作為一種零食來(lái)增進(jìn)和聯(lián)絡(luò )感情，所以小吃除了色香味，還講究一種氛圍和情調。

　　六、建議及對策

　　針對學(xué)校周邊小吃存在的缺點(diǎn)，我提出了以下幾點(diǎn)建議與對策：

　　1.相關(guān)部門(mén)應該加大力度對各種小吃的衛生狀況進(jìn)行檢查。讓師生吃得放心、安心。

　　2.隨著(zhù)大家生活水平的不斷提高，人們對于飲食的要求也越來(lái)越高，特別是在對質(zhì)量、特色、營(yíng)養、品牌以及綠色食品的追求，更將呈上升趨勢，這為飲食文化的發(fā)展提供了更廣闊的發(fā)展空間。但是學(xué)校周邊小吃雖然多樣，但制作形式較為單一，所以建議經(jīng)營(yíng)者要加強對當地小吃口味的研制，在維持原汁原味的同時(shí)提供多樣化的選擇。

　　3.學(xué)校周邊小吃應建設具有一定規模的小吃一條街，這樣能讓大家能有一個(gè)遍當地特色小吃的地方，而不是到處尋找還不一定吃得遍。

餐飲業(yè)調查報告3

　　餐飲行業(yè)作為民生產(chǎn)業(yè)，一直沒(méi)有一個(gè)權威的調查報告。在眾多業(yè)界人士的期盼下，中國飯店協(xié)會(huì )攜手北京飲食行業(yè)協(xié)會(huì )、上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )、天津市飯店協(xié)會(huì )、重慶市飲食行業(yè)協(xié)會(huì )、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì )、四川飯店與餐飲娛樂(lè )行業(yè)協(xié)會(huì )、杭州市餐飲旅店行業(yè)協(xié)會(huì )、西安市飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )、南京餐飲商會(huì )和xxxx飯店協(xié)會(huì )十大兄弟協(xié)會(huì )歷時(shí)半年完成了首次全國餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況調查，并在此基礎上編寫(xiě)完成了首個(gè)《中國餐飲企業(yè)調查報告》，希望此報告能夠成為中國餐飲行業(yè)最專(zhuān)業(yè)、最詳盡、最真實(shí)的統計研究資料，剖析餐飲企業(yè)的發(fā)展現狀、發(fā)展模式，為行業(yè)培育品牌、樹(shù)立標桿和企業(yè)上市服務(wù)。

　　本次報告共計匯總了幾百家餐飲企業(yè)的情況，涉及餐館幾千家，餐位數上百萬(wàn)，涵蓋了特色餐飲、賓館餐飲、火鍋、小吃、快餐、休閑餐飲等多個(gè)業(yè)態(tài)，主要是國內餐飲行業(yè)中各業(yè)態(tài)、各區域、各類(lèi)型的代表性企業(yè)和領(lǐng)軍企業(yè)，范圍覆蓋中國內地每一個(gè)省、自治區和直轄市。應該說(shuō)是匯總了行業(yè)中的優(yōu)秀企業(yè)。本次調查明顯有兩個(gè)特點(diǎn)：一是真實(shí)填報數據的企業(yè)越來(lái)越多，行業(yè)發(fā)展逐漸進(jìn)入規范發(fā)展的軌道。二是企業(yè)填報和專(zhuān)家調研相結合，真實(shí)的反映了行業(yè)的發(fā)展現狀。鑒于餐飲行業(yè)中企業(yè)差距較大，因此本報告中若干指標會(huì )略高于行業(yè)平均水平。

　　本調查報告主要結論如下：

　　一、品牌表現

　　本報告借鑒美國Restaurants 市場(chǎng)繁榮活躍，競爭激烈，酒店餐飲行業(yè)有喜有憂(yōu)。

　　一、酒店餐飲業(yè)現狀：

　　1、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多樣化，品種豐富多彩：綜合性高中檔酒店、飯店、專(zhuān)業(yè)飯店、酒樓，以及大眾快餐、自助餐、休閑餐、沙龍餐飲、娛樂(lè )餐飲、美食街、美食城、特色餐飲、地方小吃店，甚至莊戶(hù)飯店等應運而生，并迅速發(fā)展，形成多層次、多樣化經(jīng)營(yíng)格局。

　　過(guò)去，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)是以地方菜和少數份額的北方菜為主，現在是魯菜、川菜、京菜、滬菜、粵菜、東北菜等應有盡有;日本料理、韓國料理等外國餐飲，麥當勞、肯德基等洋快餐也逐漸被人們所接受和青睞，形成花樣繁多、豐富多彩，南北菜系大合唱、中西餐飲大交流的局面。

　　2、餐飲企業(yè)經(jīng)濟成分和網(wǎng)點(diǎn)結構發(fā)生深刻變化：隨著(zhù)經(jīng)濟體制改革的深化和酒店餐飲市場(chǎng)發(fā)展的需要，行業(yè)的經(jīng)濟成分發(fā)生深刻變化。以國有經(jīng)濟為主的時(shí)代已成為歷史。社會(huì )上各種經(jīng)濟成分的酒店餐飲企業(yè)，諸如多種形式的股份制、私有制酒店、飯店迅速發(fā)展。據調查，現有的全部餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)中，非公有經(jīng)濟性質(zhì)的企業(yè)都占80%以上，但在餐飲大店中國有經(jīng)濟仍占較高的比重。

　　酒店餐飲業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)結構呈現兩極分化的趨勢。過(guò)去是以中、小規模為主，大規模、高檔次的酒店很少�，F在是新建、擴建的'大型、豪華、多功能、高檔次和具有品牌特色的飯店、酒店不斷增加;各種方便大眾消費、具有經(jīng)營(yíng)特色的小餐館、小吃店更是雨后春筍般的發(fā)展。與此相反，中等規模、檔次的餐飲企業(yè)發(fā)展緩慢，有的甚至逐步減少。

　　3、市場(chǎng)競爭激烈，酒店餐飲企業(yè)盈利能力減弱：該行業(yè)已成為市場(chǎng)化程度極高的行業(yè)，競爭激烈，優(yōu)勝劣汰，重新洗牌的程度加大。競爭促進(jìn)餐飲質(zhì)量和服務(wù)水平的提高，推動(dòng)行業(yè)的發(fā)展。但多數酒店餐飲企業(yè)盈利水平偏低。從調查情況來(lái)看，淡旺季節明顯，甚至在某些時(shí)候呈現供過(guò)于求的局面，部分酒店的客房入住率不足30%，加劇市場(chǎng)的競爭，企業(yè)的盈利能力減弱。

　　二、餐飲業(yè)發(fā)展中存在的主要問(wèn)題：

　　1、行業(yè)自律和行業(yè)協(xié)調服務(wù)：沒(méi)有行業(yè)標準和行業(yè)規范，特別是一些私營(yíng)小企業(yè)缺乏誠信，違規違法經(jīng)營(yíng)的現象時(shí)有發(fā)生，損害消費者的利益，影響行業(yè)形象。

　　2、經(jīng)營(yíng)觀(guān)念轉變慢，研發(fā)創(chuàng )新不夠：隨著(zhù)餐飲業(yè)發(fā)展，大部分酒店、飯店整體素質(zhì)和經(jīng)營(yíng)管理水平有很大提高，但相當數量的酒店、飯店在經(jīng)營(yíng)理念、經(jīng)營(yíng)模式、管理技術(shù)等方面還沒(méi)有擺脫傳統的影響，企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理落后，科學(xué)技術(shù)應用程度不高，軟硬件不配套，經(jīng)營(yíng)管理人員整體素質(zhì)和管理水平還比較低。

　　三、本單位在行業(yè)中所處地位及現狀：

　　1、經(jīng)營(yíng)方式的轉型困難：由于本處的背景，我們不能向其他同行那樣承攬多種商業(yè)性活動(dòng)，導致許多慕名而來(lái)的商戶(hù)轉投他家，從而造成本處在經(jīng)營(yíng)形式上的縛手縛腳。但同時(shí)，該背景也給我們帶來(lái)較大的行業(yè)影響力，應該更好的利用這種影響力來(lái)拉攏客戶(hù)。

　　2、高層次的經(jīng)營(yíng)管理人才和技術(shù)人才不足，引進(jìn)力度不夠，培訓工作又跟不上，餐飲烹飪研發(fā)創(chuàng )新不夠，菜品、經(jīng)營(yíng)缺乏特色。解決行業(yè)整體素質(zhì)不高的問(wèn)題，一是引進(jìn)和培養高素質(zhì)的經(jīng)營(yíng)管理人才和技術(shù)人才;二是切實(shí)抓好行業(yè)培訓工作。在人才引進(jìn)的同時(shí)，重點(diǎn)是抓好在職培訓工作。

　　3、在鞏固和保持現有客戶(hù)的同時(shí)，還要更多的面向社會(huì )，積極扶持適合大眾消費、具有經(jīng)營(yíng)特色、誠信服務(wù)、衛生、方便、實(shí)惠的經(jīng)營(yíng)方式，滿(mǎn)足多層次、多元化的消費需求。打造餐飲酒店名牌，發(fā)展特色經(jīng)營(yíng)，是提高本行業(yè)核心競爭力的重要內容。

　　總之，我們要進(jìn)一步深化企業(yè)內部改革，加快機制創(chuàng )新，充分調動(dòng)員工的積極性和創(chuàng )造性;堅持創(chuàng )新與發(fā)展，創(chuàng )品牌、創(chuàng )名牌，突出經(jīng)營(yíng)特色，提高市場(chǎng)競爭力;改善經(jīng)營(yíng)管理，提高企業(yè)管理水平和盈利水平。

餐飲業(yè)調查報告4

　　本次的小組任務(wù)是調查我校周邊餐飲業(yè)環(huán)境的具體狀況。經(jīng)過(guò)小組討論，我組分為三個(gè)小分組：

　　第一小組：調查問(wèn)卷的設計。由吳永鵬、林?zhù)櫹鲐撠煛?/p>

　　第一小組：調查過(guò)程中的拍攝以及PPT的制作。由張貴智、李峰、劉功勛負責。

　　第二小組：對調查回來(lái)的數據分析和總結報告。由林小琳、郭倩倩、阮曉平、阮笑惠負責。

　　對于具體的周邊餐飲店的統計，由于數量多，范圍也較廣，因此由全體成員一起出動(dòng)調查統計。

　　經(jīng)我組調查得到以下的數據。我校附近的餐飲大致有：粥店有四家、快餐有七家、面館有五家、奶茶店有十五家、小攤若干家、糕點(diǎn)店有三家、特設小吃有五十七家（包括燒烤、烤魚(yú)、火鍋、砂鍋等）、西餐定一家、大型的飯館的兩家等各種餐飲小吃。

　　由此可見(jiàn)，我校附近的食物種類(lèi)還是較為多樣的。同學(xué)們的就餐選擇很是豐富。尤其是以大受學(xué)生歡迎的燒烤、烤魚(yú)、火鍋等為首的特設小吃更是占據的半壁江山。當然，這里友情提示同學(xué)們常吃這些容易使膽固醇涉入量高，會(huì )引起血管性疾病。而且容易上火，引發(fā)口腔炎癥。還會(huì )讓我們易努、心煩、從而直接影響心臟。 還會(huì )情不自禁的在班級亂發(fā)脾氣，影響了同學(xué)之間的感情。

　　經(jīng)過(guò)統一的調查之后，我組展開(kāi)了兩方面的問(wèn)卷調查：即對消費者的問(wèn)卷調查和對經(jīng)營(yíng)者的問(wèn)卷調查。以下便是我組調查分析的結果：

　　一、就消費者對周邊環(huán)境餐飲業(yè)認知的調查分析結果：

　　1、大多數的消費者的就餐地點(diǎn)會(huì )選擇環(huán)境一般，消費一般的餐館，因為他們之中占50%的人認為餐館的衛生與大環(huán)境有關(guān)，如果大環(huán)境差的話(huà)，衛生肯定也好不到那里去。所以選擇了環(huán)境一般的餐館，75%的人都認為周邊環(huán)境衛生一般。

　　2、消費者認為衛生狀況令人擔憂(yōu)的主要原因：60%是由于經(jīng)營(yíng)者的環(huán)境衛生意識差，而對于要加強其衛生管理100%的人是贊同，可知他們對餐館衛生的重要性的認識還是很清楚的（80%）。

　　3、消費者中有70%的`人就餐后身體有不適的狀況，所以基本上超過(guò)50%的人會(huì )最先考慮衛生問(wèn)題，如果遇到食品不干凈如有蒼蠅，70%的人會(huì )找店家協(xié)調，而從經(jīng)營(yíng)者的調查問(wèn)卷也可以看出80%的經(jīng)營(yíng)者會(huì )賠禮道歉。

　　二、就經(jīng)營(yíng)者對餐飲業(yè)環(huán)境的調查分析結果：

　　1、100%的經(jīng)營(yíng)者都覺(jué)得環(huán)境衛生很重要。

　　2、70%的經(jīng)營(yíng)者花費在環(huán)境的費用一般，所以也有70%的經(jīng)營(yíng)者認為自己餐館的環(huán)境衛生需要加以改進(jìn)。

　　3、大部分（50%）的經(jīng)營(yíng)者不會(huì )因為減少成本而放棄衛生標準。

　　4、在使用煎炸油的問(wèn)題上85%的商家使用普通植物油，45%的商家不知道煎炸油中有哪些危害的成分，50%的商家認為多次使用油會(huì )使人產(chǎn)生肝臟疾病等，60%的商家認為在油質(zhì)地變稠發(fā)粘時(shí)才應該換掉。在油使用時(shí)間上大部分（40%）商家選擇每天更換油。

　　5、85%的餐廳有專(zhuān)門(mén)的洗菜員，95%的餐廳有提供消毒餐具。

　　6、95%的經(jīng)營(yíng)者認為有心要加強衛生管理。

　　三、二者調查之后的共同點(diǎn)：

　　餐飲環(huán)境的衛生很重要。對于加強衛生管理的認同度都很高，但在實(shí)際的實(shí)施過(guò)程中，雙方由于條件的限制（經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)成本，消費者的消費水平）雙方走的都是中庸之道，以求一種相對衛生的標準。

　　四、對周邊餐飲業(yè)的環(huán)境SWOT分析:

　　機會(huì )：

　　1、“學(xué)生街城市廣場(chǎng)”是福州的特設主題廣場(chǎng)。在學(xué)生群體中擁有很高的知名度。

　　2、消費群體的人流量大，不僅有多所大學(xué)的學(xué)生還有附近的居民和社會(huì )各界人士。

　　3、新開(kāi)發(fā)的學(xué)生街十二府以及新增的大掌柜餐商業(yè)街，都在一定程度上使得餐飲業(yè)的消費群體數量增加。

　　4、學(xué)生街餐飲業(yè)的管理正逐步走向規范化，對于餐飲業(yè)的業(yè)主而言也是一大機會(huì )。

　　威脅：

　　1、學(xué)生街餐飲種類(lèi)繁多，因此競爭十分激烈。

　　2、由于主要面對的消費群體是追求多樣和個(gè)性的大學(xué)生，因此商家面臨 著(zhù)銷(xiāo)售手段的創(chuàng )新和與眾不同。

　　優(yōu)勢：

　　1、餐飲業(yè)的各種食物價(jià)格適中，種類(lèi)多樣，易受到學(xué)生的追捧。

　　2、每天都有固定的客流量而且也較為平均。

　　3、地處福州倉山區的中心，四周多所大學(xué)，地理位置優(yōu)越。

　　劣勢：

　　1、面對的主要消費群體是學(xué)生，因此總體消費水平較低，收入不大。

　　2、學(xué)校餐廳的完善，絕大多數同學(xué)會(huì )選擇在學(xué)校就餐。

　　五、我們給予的建議：

　　經(jīng)營(yíng)者：

　　1、做好衛生管理，加強競爭優(yōu)勢。

　　2、多了解食品健康方面的知識。

　　消費者：

　　1、路邊攤盡量不要吃，特別是油炸。

　　2、吃飯時(shí)，自身要注意碗筷的清潔。

　　綜合所述：以上便是我組對我校附近餐飲業(yè)環(huán)境的調查的分析報告。

餐飲業(yè)調查報告5

　　一、前言

　　20xx年1月4日我們餐飲業(yè)進(jìn)行市場(chǎng)調查與訪(fǎng)談。近年來(lái)，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，據有關(guān)方面的統計，餐飲業(yè)的增長(cháng)率要比其它行業(yè)高出十個(gè)百分點(diǎn)以上�？梢哉f(shuō)我國正迎來(lái)一個(gè)餐飲業(yè)大發(fā)展的時(shí)期，市場(chǎng)潛力巨大，前景非常廣闊。但從另一個(gè)方面來(lái)看，餐飲需求又是復雜多變的，其消費口味和消費心理，都可能隨著(zhù)社會(huì )環(huán)境的變化而變化。餐飲企業(yè)必須根據自身條件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢，選擇適當的營(yíng)銷(xiāo)方法，才有可能在激烈的市場(chǎng)競爭中獲得成功。所以我們可以通過(guò)市場(chǎng)調查來(lái)了解這一情況，并根據調查顯示制訂相關(guān)對策。不斷更新自己的管理理念餐飲從業(yè)人員必須明確餐飲服務(wù)與管理的目標與要求，這是搞好餐飲服務(wù)與管理的基礎。

　　餐飲業(yè)的戰略發(fā)展就是要求餐飲企業(yè)的發(fā)展要有一個(gè)明確的發(fā)展方向和前景目標。餐飲企業(yè)要根據市場(chǎng)所反映的現狀，結合客觀(guān)環(huán)境的變化來(lái)制定一個(gè)明確的發(fā)展目標和前景。有計劃，有組織，有目的的發(fā)展自己的企業(yè)，確定自己的發(fā)展模式，減少企業(yè)在發(fā)展過(guò)程中的失誤和過(guò)失，保持餐飲企業(yè)穩定可持續發(fā)展，避免盲目發(fā)展，過(guò)度發(fā)展和無(wú)計劃發(fā)展給企業(yè)造成直接經(jīng)濟損失，市場(chǎng)中已經(jīng)有許多的企業(yè)盲目擴張一夜間企業(yè)倒閉的.不在少數，所以餐飲企業(yè)要切實(shí)做好企業(yè)的戰略規劃，和經(jīng)營(yíng)策略，做到長(cháng)期規劃與短期經(jīng)營(yíng)策略相結合，精心規劃餐飲企的未來(lái)發(fā)展模式，充分利用好企業(yè)的內外資源和國家的產(chǎn)業(yè)政策，保持餐飲企業(yè)的穩定發(fā)展和可持續增長(cháng)。

　　本項目的調查有利于我們了解餐飲業(yè)市場(chǎng)的發(fā)展變化，餐飲業(yè)的發(fā)展需要顧客的支持與青睞，所以從顧客當中所得到的咨詢(xún)是餐飲業(yè)發(fā)展的方向標。

　　二、調查概況

　　1、調查目的

　　本次調查目的主要是幫助我們大家了解餐飲業(yè)市場(chǎng)目前的發(fā)展，知曉其主要的發(fā)展方向，發(fā)現其存在的問(wèn)題與值得學(xué)習的地方。從而有利于我們學(xué)習更多的知識，了解市場(chǎng)調查這一工作的大致經(jīng)過(guò)。主要還是為完成零售學(xué)作業(yè)。

　　2、調查內容概要

　　本次項目調查，主要通過(guò)訪(fǎng)談——積極向在蕪高職大學(xué)生了解他們的餐飲選擇與需求消費，加以歸類(lèi)分析；問(wèn)卷調查——在就業(yè)一條街、校內、及大型超市派發(fā)問(wèn)卷調查表，并及時(shí)回收，分析論證、統計相關(guān)數據；上網(wǎng)查找相關(guān)資料——將資料匯總制作ppt向同學(xué)匯報相關(guān)工作

　　3、調查時(shí)間

　　20xx年1月4日——1月7日

　　4、調查對象

　　各層次消費群體（學(xué)生、老人、餐飲店老板、家庭婦女、工薪階層）

　�。�1）同學(xué)分工合作，部分同學(xué)負責安徽機電職業(yè)技術(shù)學(xué)院的調查，部分負責就業(yè)一條街的調查、還有前往大型超市（歐尚）進(jìn)行調查、其余同學(xué)負責上網(wǎng)查找相關(guān)資料并進(jìn)行匯總。

　�。�2）在回收調查問(wèn)卷，統計所得結論與數據

　�。�3）在現場(chǎng)對調查人群進(jìn)行有關(guān)餐飲業(yè)的專(zhuān)題訪(fǎng)談

　　5、調查方法

　�。�1）問(wèn)卷調查法

　�。�2）訪(fǎng)談

　�。�3）數據統計軟件（如excel、ppt、word）輔助等方法。

　　6、調查目標

　�。�1）了解餐飲業(yè)目前市場(chǎng)現狀

　�。�2）從調查中學(xué)習餐飲管理知識

　�。�3）了解消費者對餐飲業(yè)方面有哪些需求，幫助投資者更好的完善自己的投資方案

　�。�4）完成零售學(xué)作業(yè)

　　7、具體實(shí)施步驟

　�。�1）小組討論確定調查對象

　�。�2）編制餐飲業(yè)調查問(wèn)卷

　�。�3）小組隊員分工協(xié)作，分配各自任務(wù)完成

　�。�4）前往安徽機電職業(yè)技術(shù)學(xué)院、就業(yè)一條街、歐尚這些產(chǎn)所進(jìn)行問(wèn)卷調查調查

　�。�5）對調查對象進(jìn)行現場(chǎng)有關(guān)餐飲業(yè)的主題訪(fǎng)談

　�。�6）上網(wǎng)查找相關(guān)資料與數據進(jìn)行匯總

　�。�7）問(wèn)卷回收，整理數據與消費者對餐飲業(yè)發(fā)展所提出的要求，將數據匯總制成表格

　�。�8）向同學(xué)老師口述本次調查的基本情況

　�。�9）分析問(wèn)卷，并得出結果，制作ppt對本次工作進(jìn)行匯報

　�。�10）撰寫(xiě)調查報告，并提出正確的對策與建議

　　9、負責調查人員

　　陳仙波、曹婷婷、笪香云、何麗紅、齊瑾瑾、孫想想、唐琳琳、趙榮榮（排名無(wú)先后）

　　三、數據分析

　　本次共調發(fā)放24份，實(shí)際回收24份，合格問(wèn)卷為20份，其中男13人，女11人，具體數據如下：

　　1.您一般選擇的快餐類(lèi)型？

　　可以得出：顧客對快餐相對更加注重產(chǎn)品的質(zhì)量，對這一方面的要求比較均衡。所以快餐業(yè)的發(fā)展需更加重視這些方面的管理

　　2、當你選擇餐店時(shí)你會(huì )看重哪些屬性？

　　由上表可以得出：消費者在餐飲店選擇的優(yōu)惠方式當中更加青睞于打折，對其贈送的禮品優(yōu)惠方式則不是非常喜歡。

　　3、最吸引您的餐飲店廣告方式是什么？

　　餐飲業(yè)調查報告8

　　每天奔波于商務(wù)區寫(xiě)字樓的你，能夠吃到一份實(shí)惠可口的午飯嗎?cpi指數的上漲，影響你的fb計劃了嗎?互聯(lián)網(wǎng)是否在改變你的就餐習慣?大眾點(diǎn)評網(wǎng)日前發(fā)布了白領(lǐng)美食生活調查報告，關(guān)注白領(lǐng)的餐飲習慣和消費需求，可謂走出了改善上班族餐飲狀況的第一步。

　　據介紹，由大眾點(diǎn)評網(wǎng)聯(lián)合中華網(wǎng)、mop、嫁我網(wǎng)、廣州視窗、杭州網(wǎng)等媒體，于10月8日發(fā)起國內首次最大規模的白領(lǐng)美食生活有獎?wù){查活動(dòng)，歷時(shí)一個(gè)月，覆蓋北京、上海、廣州、南京、杭州五大城市，并采取了網(wǎng)上調查結合線(xiàn)下調查的方式。記者看到，這份調查問(wèn)卷設置了20道題目，涉及個(gè)人收入、工作狀況、工作午餐評價(jià)、晚餐狀況、餐飲消費習慣、了解新餐館的渠道等多個(gè)方面。截止11月8日調查結束，共有46518人參與了此次問(wèn)卷調查。

　　七成白領(lǐng)對午餐現狀不滿(mǎn)意

　　調查顯示，白領(lǐng)解決午餐的主要方式是到員工食堂就餐(39%)，選擇與同事到附近餐館拼餐占20.4%，也有17.4%的白領(lǐng)選擇自己帶飯。外賣(mài)最不受歡迎，只占到16.1%的白領(lǐng)會(huì )選擇午餐叫外賣(mài)。

　　34.6%的白領(lǐng)對于午餐的評價(jià)為比較滿(mǎn)意，不滿(mǎn)意的原因主要集中在價(jià)格較貴(20%)、飯菜油膩、口味過(guò)重(17.8%)。同時(shí)，商務(wù)區寫(xiě)字樓周邊吃飯選擇較少也讓不少白領(lǐng)困擾，8%的白領(lǐng)抱怨吃飯場(chǎng)所距離公司比較遠、選擇就餐場(chǎng)所的衛生條件較差的人群也占到了7%。價(jià)格實(shí)惠成為當前白領(lǐng)午餐的最大需求。

　　在各職業(yè)白領(lǐng)中，對于午餐要求最高的是事業(yè)機關(guān)單位人員，他們當中有29.1%選擇了非常重視，既要吃飽又要營(yíng)養搭配。而外企白領(lǐng)中對營(yíng)養搭配有要求的比例最小，僅占20.6%，還有27.9%的外企白領(lǐng)選擇了只要吃飽就可以。

　　四成白領(lǐng)晚餐蹭父母

　　午餐難，晚餐也難。對于工作日期間解決晚餐的主要方式，39.6%的白領(lǐng)選擇了蹭父母的，30.8%選擇回家做飯，16.7%選擇隨便在外面吃點(diǎn)，外賣(mài)依然是不得以的選擇，僅有5.25%的白領(lǐng)選擇晚餐叫外賣(mài)。其中，上海白領(lǐng)最?lèi)?ài)蹭父母，比例高達51.6%，北京白領(lǐng)更傾向于自己做晚飯，41.8%的人選擇回家做飯。

　　八成白領(lǐng)下館子最關(guān)注口味

　　白領(lǐng)選擇餐館用餐時(shí)，最關(guān)注餐館的哪個(gè)方面?81.6%的白領(lǐng)選擇最重視口味，其次是最重視環(huán)境(11.6%)，最重視價(jià)格(5%)，僅有2.7%的白領(lǐng)選擇最重視服務(wù)。同時(shí)，白領(lǐng)就餐時(shí)的關(guān)注點(diǎn)也表現出性別差異。選擇最重視口味的女白領(lǐng)比男白領(lǐng)高出7個(gè)百分點(diǎn);而選擇最重視服務(wù)的男性白領(lǐng)比女性白領(lǐng)高出2.5個(gè)百分點(diǎn)。

　　44.6%的白領(lǐng)平常光顧的餐館人均消費集中在50~80元。在同檔次的餐館中，44.5%的白領(lǐng)選擇優(yōu)先考慮到有優(yōu)惠活動(dòng)的餐館用餐。人氣、環(huán)境、交通也是考慮因素，其中，上海白領(lǐng)最?lèi)?ài)趕時(shí)髦，21.%的人選擇優(yōu)先考慮人氣較旺餐館的，充分顯示出上海人喜歡軋鬧猛、體驗新鮮消費的需求。杭州白領(lǐng)最小資，20.6%的人會(huì )優(yōu)先考慮環(huán)境優(yōu)美的餐廳。

　　六成白領(lǐng)是美食網(wǎng)站用戶(hù)

　　數據顯示，網(wǎng)絡(luò )正在改變白領(lǐng)的就餐習慣，外出fb前白領(lǐng)開(kāi)始習慣于查詢(xún)美食網(wǎng)站來(lái)做功課。哪里開(kāi)張了新餐館?哪家餐廳在做優(yōu)惠活動(dòng)?誰(shuí)家的剁椒魚(yú)頭味道最好?對于這些美食信息的獲取渠道，56.5%的白領(lǐng)選擇主要通過(guò)美食網(wǎng)站，19.4%的白領(lǐng)選擇主要通過(guò)朋友推薦，選擇報紙雜志和電視電臺的比例分別為13.6%和7.5%，選擇傳單的比例最小，不足3%，口碑傳播成為白領(lǐng)獲取餐館信息的重要渠道。白領(lǐng)認為美食網(wǎng)站對自己最主要的幫助，分別是參考點(diǎn)評、查找信息和下載優(yōu)惠券。

　　金融危機未影響絕大部份白領(lǐng)下館子次數

　　全球金融危機造成各行業(yè)增長(cháng)減緩，經(jīng)濟大勢是否也在影響著(zhù)白領(lǐng)餐飲預算?

　　調查數據顯示，有38.3%的白領(lǐng)選擇沒(méi)什么影響，47.4%的白領(lǐng)選擇有一點(diǎn)影響，選擇有很大影響，在餐飲用餐明顯減少的比例最小，僅占14.3%。其中，月入1xx以上的白領(lǐng)受影響最小，該群體中有60.4%的人選擇沒(méi)什么影響。月入xx～3000元的白領(lǐng)群體受影響較大，該群體中選擇有很大影響的人占到了17.8%。整體上，85.7%的白領(lǐng)認為金融危機對于自己用餐的選擇沒(méi)有影響或影響不大。相比其他行業(yè)，民以食為天，餐飲業(yè)受金融危機影響較小。

餐飲業(yè)調查報告6

　　通過(guò)近期對xx酒店餐飲業(yè)市場(chǎng)的情況進(jìn)行的摸底來(lái)看，本地酒店餐飲業(yè)發(fā)展迅速，從事該產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟成分發(fā)生了深刻變化，由以國有經(jīng)濟為主體發(fā)展為多種經(jīng)濟成分并存，民營(yíng)企業(yè)居多；市場(chǎng)繁榮活躍，競爭激烈，酒店餐飲行業(yè)有喜有憂(yōu)。

　　一、酒店餐飲業(yè)現狀：

　　1、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多樣化，品種豐富多彩：

　　綜合性高中檔酒店、飯店、專(zhuān)業(yè)飯店、酒樓，以及大眾快餐、自助餐、休閑餐、沙龍餐飲、娛樂(lè )餐飲、美食街、美食城、特色餐飲、地方小吃店，甚至莊戶(hù)飯店等應運而生，并迅速發(fā)展，形成多層次、多樣化經(jīng)營(yíng)格局。

　　過(guò)去，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)是以地方菜和少數份額的北方菜為主，現在是魯菜、川菜、京菜、滬菜、粵菜、東北菜等應有盡有；日本料理、韓國料理等外國餐飲，麥當勞、肯德基等洋快餐也逐漸被人們所接受和青睞，形成了花樣繁多、豐富多彩，南北菜系大合唱、中西餐飲大交流的局面。

　　2、餐飲企業(yè)經(jīng)濟成分和網(wǎng)點(diǎn)結構發(fā)生了深刻變化：

　　隨著(zhù)經(jīng)濟體制改革的深化和酒店餐飲市場(chǎng)發(fā)展的需要，行業(yè)的經(jīng)濟成分發(fā)生了深刻變化。以國有經(jīng)濟為主的時(shí)代已成為歷史。社會(huì )上各種經(jīng)濟成分的酒店餐飲企業(yè)，諸如多種形式的股份制、私有制酒店、飯店迅速發(fā)展。

　　據調查，現有的.全部餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)中，非公有經(jīng)濟性質(zhì)的企業(yè)都占80%以上，但在餐飲大店中國有經(jīng)濟仍占較高的比重。

　　酒店餐飲業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)結構呈現兩極分化的趨勢。過(guò)去是以中、小規模為主，大規模、高檔次的酒店很少�，F在是新建、擴建的大型、豪華、多功能、高檔次和具有品牌特色的飯店、酒店不斷增加；各種方便大眾消費、具有經(jīng)營(yíng)特色的小餐館、小吃店更是雨后春筍般的發(fā)展。與此相反，中等規模、檔次的餐飲企業(yè)發(fā)展緩慢，有的甚至逐步減少。

　　3、市場(chǎng)競爭激烈，酒店餐飲企業(yè)盈利能力減弱：

　　該行業(yè)已成為市場(chǎng)化程度極高的行業(yè)，競爭激烈，優(yōu)勝劣汰，重新“洗牌”的程度加大。競爭促進(jìn)了餐飲質(zhì)量和服務(wù)水平的提高，推動(dòng)了行業(yè)的發(fā)展。

　　但多數酒店餐飲企業(yè)盈利水平偏低。從調查情況來(lái)看，淡旺季節明顯，甚至在某些時(shí)候呈現供過(guò)于求的局面，部分酒店的客房入住率不足30%，加劇了市場(chǎng)的競爭，企業(yè)的盈利能力減弱。

　　二、餐飲業(yè)發(fā)展中存在的主要問(wèn)題：

　　1、行業(yè)自律和行業(yè)協(xié)調服務(wù)：

　　沒(méi)有行業(yè)標準和行業(yè)規范，特別是一些私營(yíng)小企業(yè)缺乏誠信，違規違法經(jīng)營(yíng)的現象時(shí)有發(fā)生，損害了消費者的利益，影響了行業(yè)形象。

　　2、經(jīng)營(yíng)觀(guān)念轉變慢，研發(fā)創(chuàng )新不夠：

　　隨著(zhù)餐飲業(yè)發(fā)展，大部分酒店、飯店整體素質(zhì)和經(jīng)營(yíng)管理水平有了很大提高，但相當數量的酒店、飯店在經(jīng)營(yíng)理念、經(jīng)營(yíng)模式、管理技術(shù)等方面還沒(méi)有擺脫傳統的影響，企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理落后，科學(xué)技術(shù)應用程度不高，軟硬件不配套，經(jīng)營(yíng)管理人員整體素質(zhì)和管理水平還比較低。

　　三、本單位在行業(yè)中所處地位及現狀：

　　1、經(jīng)營(yíng)方式的轉型困難：

　　由于本處的背景，我們不能向其他同行那樣承攬多種商業(yè)性活動(dòng)，導致許多慕名而來(lái)的商戶(hù)轉投他家，從而造成了本處在經(jīng)營(yíng)形式上的縛手縛腳。

　　但同時(shí)，該背景也給我們帶來(lái)了較大的行業(yè)影響力，應該更好的利用這種影響力來(lái)拉攏客戶(hù)。

　　2、高層次的經(jīng)營(yíng)管理人才和技術(shù)人才不足，引進(jìn)力度不夠，培訓工作又跟不上，餐飲烹飪研發(fā)創(chuàng )新不夠，菜品、經(jīng)營(yíng)缺乏特色。解決行業(yè)整體素質(zhì)不高的問(wèn)題，一是引進(jìn)和培養高素質(zhì)的經(jīng)營(yíng)管理人才和技術(shù)人才；二是切實(shí)抓好行業(yè)培訓工作。在人才引進(jìn)的同時(shí)，重點(diǎn)是抓好在職培訓工作。

　　3、在鞏固和保持現有客戶(hù)的同時(shí)，還要更多的面向社會(huì )，積極扶持適合大眾消費、具有經(jīng)營(yíng)特色、誠信服務(wù)、衛生、方便、實(shí)惠的經(jīng)營(yíng)方式，滿(mǎn)足多層次、多元化的消費需求。打造餐飲酒店名牌，發(fā)展特色經(jīng)營(yíng)，是提高本行業(yè)核心競爭力的重要內容。

　　總之，我們要進(jìn)一步深化企業(yè)內部改革，加快機制創(chuàng )新，充分調動(dòng)員工的積極性和創(chuàng )造性；堅持創(chuàng )新與發(fā)展，創(chuàng )品牌、創(chuàng )名牌，突出經(jīng)營(yíng)特色，提高市場(chǎng)競爭力；改善經(jīng)營(yíng)管理，提高企業(yè)管理水平和盈利水平

餐飲業(yè)調查報告7

　　餐飲行業(yè)作為民生產(chǎn)業(yè)，一直沒(méi)有一個(gè)權威的調查報告。在眾多業(yè)界人士的期盼下，中國飯店協(xié)會(huì )攜手北京飲食行業(yè)協(xié)會(huì )、上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )、天津市飯店協(xié)會(huì )、重慶市飲食行業(yè)協(xié)會(huì )、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì )、四川飯店與餐飲娛樂(lè )行業(yè)協(xié)會(huì )、杭州市餐飲旅店行業(yè)協(xié)會(huì )、西安市飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )、南京餐飲商會(huì )和新疆飯店協(xié)會(huì )十兄弟協(xié)會(huì )歷時(shí)半年完成了首次全國餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況調查，并在此基礎上編寫(xiě)完成了首個(gè)《20xx中國餐飲企業(yè)調查報告》，希望此報告能夠成為中國餐飲行業(yè)最專(zhuān)業(yè)、最詳盡、最真實(shí)的統計研究資料，剖析餐飲企業(yè)的發(fā)展現狀、發(fā)展模式，為行業(yè)培育品牌、樹(shù)立標桿和企業(yè)上市服務(wù)。

　　本次報告共計匯總了幾百家餐飲企業(yè)的情況，涉及餐館幾千家，餐位數上百萬(wàn)，涵蓋了特色餐飲、賓館餐飲、火鍋、小吃、快餐、休閑餐飲等多個(gè)業(yè)態(tài)，主要豎內餐飲行業(yè)中各業(yè)態(tài)、各區域、各類(lèi)型的代表性企業(yè)和領(lǐng)企業(yè)，范圍覆蓋中國內地每一個(gè)省、自治區和直轄市。應該說(shuō)是匯總了行業(yè)中的優(yōu)秀企業(yè)。本次調查明顯有兩個(gè)特點(diǎn)：一是真實(shí)填報數據的企業(yè)越來(lái)越多，行業(yè)發(fā)展逐漸進(jìn)入規范發(fā)展的軌道。二是企業(yè)填報和專(zhuān)家調研相結合，真實(shí)的映了行業(yè)的發(fā)展現狀。鑒于餐飲行業(yè)中企業(yè)差距較，因此本報告中若干指標會(huì )略高于行業(yè)平均水平。

　　本調查報告主要結論如下：

　　一、品牌表現

　　本報告借鑒美國Restaurants & Institutions對美國餐飲企業(yè)排序的通用方式（見(jiàn)報告附件），對國內民族餐飲品牌和單體餐館兩個(gè)序列進(jìn)行了排名，依據各企業(yè)營(yíng)業(yè)額從高至低分別排出了前30強和前20強，希望對這些品牌的真實(shí)發(fā)展情況做出客觀(guān)評判，為行業(yè)樹(shù)立標桿。為保證數據的可參照性，中國餐飲品牌排在前十位的分別是杭州飲服、杏花樓、小肥羊、全聚德、俏江南、廣州酒家、小南國、迪歐咖啡、向陽(yáng)漁港、梅隴鎮。中國餐飲單店前十位分別是全聚德（北京和平門(mén)店）、白天鵝賓館、金錢(qián)豹（上海延安西路店）、金悅（北京航天橋店總店）、亢龍太子酒軒（武漢金融店）、中國酒店、凈雅（北京五棵松店）、知味觀(guān)（總店）、石浦（寧波天一店）、樓外樓（總店）、如果算上單店食品加工營(yíng)業(yè)額，則杏花樓（總店）、知味觀(guān)（總店）、新雅粵菜館（總店）排位中國餐飲單店前三名。

　　調查結果顯示，我國餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規模不斷擴，排名入前三十強品牌營(yíng)業(yè)額總額超過(guò)150個(gè)億，而前20強餐飲單店年營(yíng)業(yè)額則平均在一億元以上。

　　二、企業(yè)業(yè)績(jì)

　　20xx年，全國餐飲企業(yè)平均利潤率、人均勞效、每平方米營(yíng)收、每餐位營(yíng)收四項指標均取得較好業(yè)績(jì)，全國餐飲品牌30強平均利潤率為8.2%，利潤率排在前三位的企業(yè)分別是上海老城隍廟、上海小南國、廈門(mén)舒友海鮮；前30強品牌年人均勞效平均為18.2萬(wàn)元，排在前三位是上海老城隍廟、上海杏花樓、廣州酒家。

　　從單店來(lái)看，前20 強品牌人均勞效為23.4萬(wàn)元，排在前三位的是全聚德和平門(mén)店、北京金悅航天橋店、寧波石浦天一廣場(chǎng)店。每天每平方米營(yíng)收平均為44.2元，排在前三位的企業(yè)抒州白天鵝賓館、廣州酒家、北京金悅；每天每餐位營(yíng)收平均為255.2元，排在前三位的是北京金悅、四川銀杏、北京全聚德。每餐位員工數平均為0.43。一般認為，每餐位面積達到5平米，每餐位員工數達到0.5以上的餐飲企業(yè)，是一個(gè)設施條件比較好的企業(yè)。

　　在北京、上海、廣東、浙江餐飲發(fā)達地區三指標明顯高于全國平均水平。就利潤率而言，分別為北京11%、上海11.55%、廣東10%、浙江10%；年人均勞效分別為北京22.3萬(wàn)元、上海22.8萬(wàn)元、廣東21.2萬(wàn)元、浙江18.3萬(wàn)元；企業(yè)每天每平方米營(yíng)收分別為北京39元、上海28.5元、廣東59元、浙江32.8元。

　　按特色餐飲、快餐、小吃、火鍋四種業(yè)態(tài)測算，三指標分別是：就利潤率而言，特色餐飲8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火鍋9.6%；就年人均勞效而言，特色餐飲202000元、快餐35985元、小吃59940元、火鍋49100元；就企業(yè)每平方米營(yíng)收而言，特色餐飲14437元、快餐13960元、小吃4683元、火鍋3743元。

　　全國餐飲品牌前30強企業(yè)中年利潤超億元的企業(yè)有四家，分別為杭州飲服、上海杏花樓、北京全聚德、上海小南國。

　　三、資本運作

　　在30強品牌中，企業(yè)對上市融資擴張充滿(mǎn)信心，其中有一半品牌企業(yè)在籌劃上市，在調查的營(yíng)收中數據清晰。但目前資本擴張依然以自籌資金為主，資金籌集的市場(chǎng)化程度不高。 在接受調查的`餐飲企業(yè)中，80%的企業(yè)開(kāi)業(yè)年限超過(guò)3年，50%以上則是具有十年以上的歷史，74%的企業(yè)為民營(yíng)。特別是老字號企業(yè)經(jīng)過(guò)這些年的市場(chǎng)錘煉，重現發(fā)展生機，在30強品牌中占10席，老字號跨區域連鎖擴張進(jìn)入了一個(gè)新的階段。

　　數據顯示，接受調查的餐飲企業(yè)中，已有62%開(kāi)展了特許經(jīng)營(yíng)，并把其視為品牌擴張和企業(yè)發(fā)展的重要路徑，這是餐飲業(yè)發(fā)展的必然選擇，另一方面也受到了各地物業(yè)價(jià)格高企的影響，數據顯示，全國各地適合用做餐飲經(jīng)營(yíng)的物業(yè)價(jià)格均比上年有所增長(cháng)，而北京上海等地，中高檔餐飲的目標物業(yè)平均租金已經(jīng)高于5元/平米/天，成為企業(yè)不堪之負。

　　四、管理能力

　　從財務(wù)能力來(lái)看，企業(yè)對人力成本不斷上升表示擔憂(yōu)。餐飲企業(yè)中原材料成本和人力成本占據了企業(yè)成本費用的最部分，分別為37%和12%，且均比上一年度有所上漲。平均利潤率逐年下降。企業(yè)對盈利能力成長(cháng)信心不足。

　　從人力資源狀況來(lái)看，企業(yè)對一線(xiàn)人員緊張和高層次管理人員缺乏表示擔憂(yōu)。企業(yè)員工流動(dòng)率依然較高，平均達到了56%，影響了企業(yè)服務(wù)品質(zhì)和持續發(fā)展的能力。而員工結構以40歲以下、高中學(xué)歷以下為主，但專(zhuān)以上學(xué)歷員工比例有所增加。企業(yè)對員工培訓的重視程度也有所增強，有42%的企業(yè)年度培訓經(jīng)費占薪資總額的比例超過(guò)3%，平均達到3.6%。 從集團化發(fā)展來(lái)看，餐飲企業(yè)越發(fā)重視集中采購、統一配送，并注重廚房、種養殖基地和餐飲食品加工方面的多元化發(fā)展。但是在計算機聯(lián)網(wǎng)管理和餐飲信息化技術(shù)應用方面仍有待提高。

　　在要求餐飲企業(yè)高層管理人員對企業(yè)和單店的核心競爭力要素依據重要程度進(jìn)行排序時(shí)，最被重視的核心競爭力要素分別為：企業(yè)層面依次是品牌、人才、管理與服務(wù)三項；單店層面依次是品牌、出品質(zhì)量和特色。顯示了企業(yè)已經(jīng)對品牌在市場(chǎng)競爭和企業(yè)發(fā)展中的重要性有了充分的認知。

　　五、營(yíng)銷(xiāo)與消費者認知

　　調查顯示，餐飲企業(yè)把在本地媒體尤其是平面媒體上投放廣告作為最為主要的營(yíng)銷(xiāo)和推廣方式，在渠道建設中，實(shí)現與中型預訂網(wǎng)絡(luò )合作的比例并不高，70%的企業(yè)僅為10-15%的預定量。

　　越來(lái)越多的企業(yè)開(kāi)始重視忠誠客戶(hù)建設和客戶(hù)關(guān)系管理，主要通過(guò)會(huì )員卡、優(yōu)惠卡方式實(shí)現，但是在客戶(hù)關(guān)系管理方面，仍有較的提升空間。

　　調查顯示，消費者使用信用卡消費的人群比例達39%，有預定習慣的消費者比例并不高，平均僅為37%，傳統上簽單消費的消費者比例已經(jīng)下降至很低。

　　六、未來(lái)景氣預測

　　展望未來(lái)，企業(yè)對餐飲市場(chǎng)長(cháng)期向好趨勢不變，餐飲業(yè)將繼續快速健康發(fā)展，對眾餐飲、中心廚房、名菜名點(diǎn)成品半成品加工、原輔材料基地建設充滿(mǎn)信心；對會(huì )所餐飲、健康餐飲、精細化管理、六T管理走勢樂(lè )觀(guān)；對企業(yè)上市、融資擴張、連鎖經(jīng)營(yíng)熱情很高；對品牌提升、餐飲文化發(fā)展趨勢表示樂(lè )觀(guān)。餐飲市場(chǎng)將進(jìn)入品牌消費時(shí)代，餐飲業(yè)將以16%的增速繼續對擴消費、促進(jìn)就業(yè)發(fā)揮積極作用。

餐飲業(yè)調查報告8

　　從xx酒店餐飲市場(chǎng)近期情況來(lái)看，當地酒店餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，從事該行業(yè)的經(jīng)濟成分發(fā)生了深刻變化，從以國有經(jīng)濟為主體，到多種經(jīng)濟成分并存，民營(yíng)企業(yè)居多；市場(chǎng)繁榮活躍，競爭激烈。酒店餐飲行業(yè)百感交集。

　　一、酒店餐飲業(yè)現狀：

　　1、多元化的經(jīng)營(yíng)形式和豐富多彩的品種：綜合性的中高檔酒店、餐廳、專(zhuān)業(yè)酒店和餐廳，以及大眾快餐、自助餐、休閑餐飲、沙龍餐飲、娛樂(lè )餐飲、美食街、美食城、特色餐飲、地方小吃店甚至莊戶(hù)餐廳應運而生，發(fā)展迅速，形成了多層次、多元化的經(jīng)營(yíng)格局。

　　以前餐飲業(yè)主要是本地菜經(jīng)營(yíng)，北方菜份額很小�，F在有山東菜，四川菜，北京菜，上海菜，粵菜，東北菜。日本菜、韓國菜等外國美食，麥當勞、肯德基等外國快餐逐漸被人們接受和青睞，形成了品種豐富、南北菜系合唱、中西美食大交流的局面。

　　2、餐飲企業(yè)的經(jīng)濟構成和網(wǎng)絡(luò )結構發(fā)生了深刻變化：隨著(zhù)經(jīng)濟體制改革的深化和酒店餐飲市場(chǎng)發(fā)展的需要，行業(yè)經(jīng)濟構成發(fā)生了深刻變化。國有經(jīng)濟主導的'時(shí)代已經(jīng)成為歷史。社會(huì )上各種經(jīng)濟成分的酒店餐飲企業(yè)，如各種形式的股份制、民營(yíng)酒店、飯店等發(fā)展迅速。調查顯示，非公有制企業(yè)占所有現有餐飲網(wǎng)點(diǎn)的80%以上，但國有經(jīng)濟在大型餐飲中仍占較高比例。

　　酒店餐飲業(yè)的網(wǎng)絡(luò )結構呈現兩極分化的趨勢。以前以中小型酒店為主，大型高檔酒店少見(jiàn)。如今，新建和擴建的大型、豪華、多功能、高檔酒店和具有品牌特色的酒店數量不斷增加；各種方便大眾消費、有商業(yè)特色的小餐館、小吃店如雨后春筍。相反，中高檔餐飲企業(yè)發(fā)展緩慢，有的甚至逐漸減少。

　　3、市場(chǎng)競爭激烈，酒店餐飲企業(yè)盈利能力減弱：行業(yè)已經(jīng)成為高度市場(chǎng)化的行業(yè)，競爭激烈，優(yōu)勝劣汰，“洗牌”程度增加。競爭促進(jìn)餐飲質(zhì)量和服務(wù)水平的提高，促進(jìn)行業(yè)發(fā)展。然而，大多數酒店餐飲企業(yè)的盈利能力較低。據調查，淡季繁榮明顯，甚至在某些情況下供過(guò)于求。一些酒店入住率低于30%，加劇了市場(chǎng)競爭，削弱了企業(yè)的盈利能力。

　　二、餐飲業(yè)發(fā)展中的主要問(wèn)題：

　　1、行業(yè)自律和行業(yè)協(xié)調服務(wù)：沒(méi)有行業(yè)標準和規范，尤其是一些小型民營(yíng)企業(yè)誠信缺失，違法經(jīng)營(yíng)現象時(shí)有發(fā)生，損害消費者利益，影響行業(yè)形象。

　　2、經(jīng)營(yíng)理念轉變緩慢，R&D創(chuàng )新力度不夠：隨著(zhù)餐飲業(yè)的發(fā)展，大多數酒店餐飲的整體質(zhì)量和管理水平有了很大提高，但相當一部分酒店餐飲在經(jīng)營(yíng)理念、經(jīng)營(yíng)模式和管理技術(shù)上沒(méi)有擺脫傳統的影響，經(jīng)營(yíng)管理落后，科技應用不高，軟硬件不配套，管理人員的整體素質(zhì)和管理水平仍然較低。

　　三、本單位在行業(yè)中的地位和現狀：

　　1、商業(yè)模式轉型的難點(diǎn)：由于我們的背景，無(wú)法像其他同行一樣承擔各種商業(yè)活動(dòng)，導致很多來(lái)這里的商家轉行到其他家，導致我們的商業(yè)形式被捆綁。但與此同時(shí)，這個(gè)背景也給我們帶來(lái)了很大的行業(yè)影響力，應該更好地利用它來(lái)吸引客戶(hù)。

　　2、高層次管理人才和技術(shù)人才不足，引進(jìn)不夠，培訓工作跟不上，餐飲烹飪的R&D和創(chuàng )新不夠，菜品和操作缺乏特色。解決行業(yè)整體素質(zhì)低的問(wèn)題，一是引進(jìn)和培養高素質(zhì)的管理人才和技術(shù)人才；第二，認真做好行業(yè)培訓。在人才引進(jìn)的同時(shí)，重點(diǎn)是在職培訓。

　　3、在鞏固和維護現有客戶(hù)的同時(shí)，更加面向社會(huì )，積極支持適合大眾消費、具有商業(yè)特色、誠信服務(wù)、衛生方便、價(jià)格實(shí)惠、滿(mǎn)足多層次、多樣化消費需求的商業(yè)模式。打造餐飲、酒店知名品牌，開(kāi)展特色管理，是提升行業(yè)核心競爭力的重要內容。

　　總之，要進(jìn)一步深化企業(yè)內部改革，加快機制創(chuàng )新，充分調動(dòng)員工的積極性和創(chuàng )造性；堅持創(chuàng )新發(fā)展，創(chuàng )品牌、創(chuàng )名牌，突出經(jīng)營(yíng)特色，提高市場(chǎng)競爭力；改善管理，提高企業(yè)管理和盈利能力

餐飲業(yè)調查報告9

　　x年o2o風(fēng)暴席卷餐飲行業(yè)，今年在線(xiàn)訂餐叫外賣(mài)更是悄然興起。隨著(zhù)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)、大數據技術(shù)的不斷發(fā)展，懶人經(jīng)濟模式以燎原之火的速度飛快漫延，用戶(hù)的消費行為也隨之改變，餐飲o2o也開(kāi)始成為互聯(lián)網(wǎng)最熱的詞匯之一。一線(xiàn)城市餐飲o2o普及率遠超全國平均水平，未來(lái)三四線(xiàn)城市將成為餐飲o2o市場(chǎng)進(jìn)一步擴大的重點(diǎn)方向。餐飲o2o市場(chǎng)在bat巨頭紛紛入駐之后，競爭也日漸白日化，美團與餓了么之間的大大出手，百度外賣(mài)的大力補貼，淘點(diǎn)點(diǎn)的全面無(wú)死角覆蓋都給該市場(chǎng)澆了一把油，競爭更為激烈。

　　速途研究院分析師團隊根據互聯(lián)網(wǎng)相關(guān)數據結合用戶(hù)采樣調查，針對餐飲o2o市場(chǎng)發(fā)展現狀做解析。

　　都說(shuō)民以食為天，吃可以說(shuō)是人生活一天所必須的環(huán)節，而其帶來(lái)的市場(chǎng)潛力與規模更為巨大。從x年開(kāi)始移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)高速發(fā)展為在線(xiàn)餐飲市場(chǎng)的迅速發(fā)展奠定了堅實(shí)的基礎，到x年在線(xiàn)外賣(mài)更是成為餐飲o2o中發(fā)展最為快速的產(chǎn)品迅速崛起。根據數據顯示，x年中國餐飲行業(yè)o2o市場(chǎng)規模達到946億元，相比x年增長(cháng)51.5%;預計x年中國餐飲行業(yè)o2o市場(chǎng)規模在x年的基礎上將增長(cháng)到1389億元。要知道x年餐飲o2o市場(chǎng)規模僅為92.2億元，經(jīng)過(guò)5年的發(fā)展其規模翻了10倍。這些都與移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的爆發(fā)式增長(cháng)、移動(dòng)支付習慣的養成有著(zhù)密不可分的關(guān)系，正是這些多種因素才造就了其龐大的市場(chǎng)規模。

　　餐飲行業(yè)可以說(shuō)是與人們日常生活聯(lián)系最緊密的行業(yè)之一，隨著(zhù)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)與在線(xiàn)支付功能的普及，越來(lái)越多的用戶(hù)開(kāi)始嘗試在線(xiàn)預訂或者外賣(mài)，消費模式的改變讓用戶(hù)也快速的增長(cháng)。x年中國餐飲行業(yè)o2o在線(xiàn)商務(wù)用戶(hù)規模達到1.93億，較x年增長(cháng)38.85%;x年中國餐飲o2o在線(xiàn)市場(chǎng)規模將達到2.64億，比x年增長(cháng)36.79。隨著(zhù)一線(xiàn)城市在線(xiàn)商務(wù)用戶(hù)增長(cháng)逐步放緩，其用戶(hù)規模增長(cháng)率將隨之下降，趨于平穩化發(fā)展。

　　根據數據顯示，餐飲o2o用戶(hù)有78%的人習慣于移動(dòng)端訪(fǎng)問(wèn)，pc端訪(fǎng)問(wèn)的占比僅為22%，并且隨著(zhù)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，移動(dòng)端占比還在保持逐步走高的趨于。移動(dòng)端的使用習慣已經(jīng)逐漸取代pc端成為用戶(hù)日常生活主要使用的工具，出行、點(diǎn)餐、社交等方方面面都離不開(kāi)手機，手機已經(jīng)成為人們日常生活必備的工具。

　　x年手機訂餐app市場(chǎng)成為眾多巨頭的必爭之地，各家紛紛開(kāi)始了瘋狂的“圈地運動(dòng)”。經(jīng)過(guò)近一年的瘋狂擴張美團外賣(mài)以微弱的優(yōu)勢排在第一位，其占比為33.6%;餓了么以32.14%的占比屈居第二位;食神搖搖以12.46%的占比排在第三位;淘點(diǎn)點(diǎn)以11.3%的占比排在第四位;拼豆、百度外賣(mài)、8684、到家、易淘食分別以占比4.09%、2.73%、2.24%、1.07%、0.09%的占比排在第五至第九位。

　　美團外賣(mài)與餓了么在x年紛紛獲得融資，在強有力的資金支持下，加快了擴張的腳步。以餓了么舉例，其從原本的16個(gè)城市覆蓋面擴充到了150多個(gè)，市場(chǎng)份額更是突飛猛進(jìn)。在瘋狂擴張的階段，美團外賣(mài)與餓了么更是為了市場(chǎng)爭奪，從補貼之戰一路升級到了拳打腳踢的肉搏之戰中來(lái)，一段時(shí)間不同的城市不斷出現兩家企業(yè)員工為了爭奪市場(chǎng)斗毆的現象。另外因為盲目的擴張市場(chǎng)，對于商戶(hù)的`審查力度出現偏差，大量不良用戶(hù)涌入平臺，對于提供食品的衛生安全問(wèn)題出現隱患，工商部門(mén)更是再次不斷曝光問(wèn)題商家，讓消費者對于平臺信息產(chǎn)生質(zhì)疑。在質(zhì)疑聲中，以中高端外賣(mài)為定位的到家美食會(huì )、易淘食在該階段與中高端連鎖餐飲達成合作協(xié)議，并自建配送隊伍，為消費者提供更為放心的外賣(mài)服務(wù)。雖然其市場(chǎng)占比不高，覆蓋范圍還是局限于大多一線(xiàn)二線(xiàn)城市，但其也獲得了廣大白領(lǐng)的喜愛(ài)，成為忠實(shí)的消費群體。

　　根據o2o發(fā)展水平數據可以看出，一線(xiàn)城市o2o發(fā)展速度較快，以較為明顯的優(yōu)勢排在第一位;二三線(xiàn)城市發(fā)展與其有著(zhù)一定的差距。主要因為一線(xiàn)城市網(wǎng)絡(luò )發(fā)展水平較快，智能機用戶(hù)普及群體較高，產(chǎn)業(yè)支撐能力較強等因素。但一線(xiàn)城市o2o用戶(hù)規模增長(cháng)紅利已經(jīng)逐步進(jìn)入到后期，其未來(lái)增長(cháng)速度放緩，因此o2o產(chǎn)業(yè)逐漸渠道下沉到擴展二三線(xiàn)城市當中來(lái)，并且隨著(zhù)二三線(xiàn)城市移動(dòng)網(wǎng)絡(luò )的快速發(fā)展，智能機用戶(hù)普及率的提升，未來(lái)將成o2o市場(chǎng)的新的增長(cháng)點(diǎn)。通過(guò)消費者投訴情況可以看出送餐慢已經(jīng)成為投訴重點(diǎn)，每天訂餐高峰集中在11點(diǎn)至13點(diǎn)，在這兩個(gè)小時(shí)內送餐量將占全天總量的八成左右，雖然不少送餐應用承諾45分鐘或1小時(shí)內送到，但面對用餐高峰期等待時(shí)間長(cháng)、交通狀態(tài)難以預料、送餐地點(diǎn)較為分散等眾多因素，導致準點(diǎn)送達困難重重。針對這個(gè)問(wèn)題，到家美食會(huì )、易淘食等針對中高端外賣(mài)的應用，采用自建送餐團隊的方式解決配送時(shí)間的問(wèn)題，及保證了送餐時(shí)間，又能在送餐過(guò)程中保證送餐質(zhì)量，提高用戶(hù)滿(mǎn)意度。另外一大問(wèn)題就是食品安全問(wèn)題，隨著(zhù)訂餐平臺中的問(wèn)題餐廳越來(lái)越多，引起了食品藥品監督管理局的重視，希望通過(guò)加強管理的方式解決食品安全問(wèn)題。食品安全是民生問(wèn)題，只有保證食品安全才能保證行業(yè)更為健康快速的發(fā)展。

餐飲業(yè)調查報告10

　　鄉村基CSC國際快餐連鎖有限公司于1996年11月23日在重慶成立，引進(jìn)美國CSC國際公司管理模式，鄉村基現已擁有直營(yíng)連鎖餐廳一百多家。作為中國健康快餐的領(lǐng)跑者，鄉村基的經(jīng)營(yíng)是以直營(yíng)連鎖形式、集中式生產(chǎn)、標準化產(chǎn)品、中央配送等方式來(lái)持續保證所提供的產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)都是很優(yōu)秀的。

　　鄉村基憑著(zhù)十年持續保證的良好品質(zhì)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)以及舒適典雅的環(huán)境在快餐市場(chǎng)擁有了強大的顧客群，成為顧客最喜愛(ài)的用餐場(chǎng)所之一；也是大型購物中心及百貨商場(chǎng)的最佳配套項目。鄉村基提供豐富、美味、新鮮的健康飲食，力爭打造最快捷服務(wù)的中國快餐第一品牌。而目前鄉村基已成為重慶市場(chǎng)占有率最高的快餐品牌之一。

　　一、調查目的

　　顧客滿(mǎn)意度是個(gè)品牌認同的過(guò)程，是長(cháng)期利益的表現�？梢哉f(shuō)顧客滿(mǎn)意度的高低決定了企業(yè)的成敗。顧客滿(mǎn)意管理是鄉村基市場(chǎng)競爭和信息時(shí)代的管理理念、管理戰略和管理方式的綜合，是鄉村基組織管理的基本模式。它以顧客滿(mǎn)意為關(guān)注焦點(diǎn)，統籌組織資源和運作，依靠技術(shù)，借助顧客滿(mǎn)意度測量分析與評價(jià)工具，不斷改進(jìn)和創(chuàng )新，提高顧客滿(mǎn)意度，增強競爭能力，是一種尋求組織長(cháng)期成功的、集成化的管理模式。這就要求我們時(shí)時(shí)注意顧客的需求，及時(shí)處理顧客的抱怨，即使我們不認為自己做錯了，但顧客永遠都是最重要的。

　　二、調查對象

　　鄉村基的消費者和部分大眾。

　　三、調查方式

　　本次調查主要采取了問(wèn)卷調查、實(shí)地考察、訪(fǎng)談法，資料法等調查方法。發(fā)放問(wèn)卷是在鄉村基餐廳隨機選擇消費者當場(chǎng)發(fā)卷填寫(xiě)，并當場(chǎng)收回的形式。共發(fā)出調查問(wèn)卷30份，收回25份，回收率達83%。實(shí)地考察是實(shí)際到鄉村基餐廳消費，并采訪(fǎng)了鄉村基的部分在職員工。最后我也在網(wǎng)上收集了部分資料。

　　四、調查時(shí)間

　　20011年9月5日-20xx年9月12日。

　　五、調查內容

　　我主要調查的是顧客滿(mǎn)意度方面。從我自身的感受和一些消費者的觀(guān)念著(zhù)手。

　　六、調研結果

　�。�1）重慶市場(chǎng)上鄉村基知名度高達97.5%，就餐率更是達到 96.1%，說(shuō)明這個(gè)品牌已經(jīng)成功進(jìn)入人們的生活中。

　�。�2）不同職業(yè)的消費者在選擇鄉村基時(shí)考慮的因素是有差異的。

　�。�3）在就餐的高峰期，顧客很不容易找到座位，餐廳很擁擠。這在一定程度上影響了客戶(hù)滿(mǎn)意度。

　�。�4）消費者對鄉村基的評價(jià)大多較為滿(mǎn)意。主要是食品的口味、就餐環(huán)境、服務(wù)態(tài)度、菜品、價(jià)格。

　�。�5）消費者對于鄉村基的評價(jià)大多為滿(mǎn)意，但有相當一部分顧客對于鄉村基的菜品和價(jià)格方面持不滿(mǎn)意態(tài)度。

　�。�6）去鄉村基就餐的消費者大多的消費金額都在10-30元。并且調查發(fā)現，個(gè)人月收入的多少并不直接影響消費金額的多少。

　　七、建議和意見(jiàn)

　　1、提高翻臺率

　　比如說(shuō)，一個(gè)4個(gè)座位的拼桌，往往2個(gè)人就餐使用。大家不愿意和別人共用一個(gè)桌子或者不到萬(wàn)不得已不想和別人共享一個(gè)桌子，這樣就加大了顧客尋找座位的時(shí)間，這個(gè)時(shí)間內，顧客在餐廳內行走或者等候，加大了餐廳的擁擠度。

　　對于這種現象，提出以下建議：

　�、� 改進(jìn)餐盤(pán)規格和改進(jìn)容器的形狀。

　　鄉村基所用托盤(pán)的大小和桌面的大小不成比例，一個(gè)四個(gè)人的拼桌，如果在放上四個(gè)托盤(pán)，就會(huì )顯得擁擠不堪，無(wú)法正常就餐。這種情況下，怎么可能要求四個(gè)人的座位有四個(gè)素不相識的顧客呢？如果改進(jìn)托盤(pán)的大小，讓托盤(pán)大小和餐桌相適應，這樣就可以加大共用餐桌的可能性，減少找座位的時(shí)間，提高滿(mǎn)意度，提高翻臺率。

　�、诟倪M(jìn)餐廳的桌椅擺設和設計。

　　可以增加些拼桌，自然不自然增加了熟人對話(huà)的時(shí)間，也增加了餐桌的活動(dòng)力。而且座位拼桌，很少有未坐滿(mǎn)的情況。大家發(fā)現一點(diǎn)，“一”字桌，橫排的桌，在就餐高峰往往更加受到青睞。原因很簡(jiǎn)單，即使做在另一個(gè)素不相識顧客旁邊，也是正常的，不認為打擾了對方。這樣的座椅設計本身也是十分節約空間和成本的`行為，在同樣的面積內容納了更多的人。

　�、鄹倪M(jìn)餐廳布局。

　　鄉村基的門(mén)店布局類(lèi)似于KFC和麥當勞等洋快餐，讓人感覺(jué)干凈可信。環(huán)境優(yōu)雅，這個(gè)本身是沒(méi)有任何錯誤的，關(guān)鍵在于人力的使用。

　　2、減少顧客時(shí)間

　　顧客從進(jìn)入門(mén)店到拿到餐品的時(shí)間會(huì )直接影響翻臺率和顧客滿(mǎn)意度。如果顧客不是一個(gè)人就餐，往往一人排隊取餐，另一人在位置上等候。這樣就降低了顧客的滿(mǎn)意度，也降低了翻臺率。

　　把所有可能的時(shí)間消耗列出： 排隊時(shí)間+點(diǎn)餐時(shí)間+等候取餐時(shí)間+座位尋找時(shí)間+就餐時(shí)間

　　在這5個(gè)時(shí)間段里面減少前4個(gè)時(shí)間段會(huì )增加顧客的滿(mǎn)意度。

　　提出以下建議：

　�、偈紫日f(shuō)排隊點(diǎn)餐時(shí)間

　　每個(gè)POS操作員一般除了點(diǎn)餐收款，還要準備餐，然后交給顧客。這個(gè)和麥當勞肯德基的操作模式比較一致，但是鄉村基的單品數量超過(guò)麥當勞和肯德基單品數量，這樣備餐就會(huì )出現問(wèn)題�？梢詤⒖家粌蓚�(gè)終端點(diǎn)餐，4-5個(gè)吧臺人員備餐的模式。這樣不僅僅減少了等候時(shí)間，而且還可以減少門(mén)店 POS終端的投入。

　�、诘群蛉〔蜁r(shí)間

　　通過(guò)POS建立信息傳遞機制，點(diǎn)餐的時(shí)候，后廚已經(jīng)按照預計量和實(shí)際點(diǎn)餐量進(jìn)行餐品生產(chǎn)，這樣是減少等候時(shí)間的最好方法。同時(shí)要保證公平原則，先點(diǎn)餐的顧客保證先拿到餐品，這樣可以提高鄉村基的形象，和客戶(hù)滿(mǎn)意度。

　�、圩�位尋找時(shí)間

　　我們的座位設計合理，增加單人位置的數量，減少4座位的數量，在空間不變的情況下使可以使用的座位快速增加。同時(shí)餐廳人員幫助顧客尋找位置，開(kāi)辟位置。提高滿(mǎn)意度。

　�、芫筒蜁r(shí)間

　　如果我快速的點(diǎn)餐付款，快速的拿到餐品并且找到位置，那么我的就餐可以說(shuō)是愉快的，因為我的目的達到了。當我品嘗餐品的時(shí)候，我希望餐品可以直接入口，不會(huì )太燙。如果餐品溫度比較高，勢必加入了等待餐品冷卻的時(shí)間。在我們的餐品中面條、米線(xiàn)、河粉是有可能出現這種問(wèn)題的。

　　3、合理定價(jià)

　　自鄉村基上市之后，其菜品的價(jià)格不斷上調，分量也越來(lái)越少。先不論是不是原料上漲引起的這種現象，但是在消費者心中原本價(jià)格實(shí)惠的鄉村基已經(jīng)不復存在。是否能一直贏(yíng)得消費者的青睞，是決定快餐連鎖企業(yè)能否長(cháng)期發(fā)展的關(guān)鍵。提出以下建議：

　　菜品價(jià)格的上調因根據實(shí)際情況，比如原料、運輸、人力等成本來(lái)適當調整。調整幅度不宜過(guò)大。調整的原因及相關(guān)資料可以選擇在各門(mén)店進(jìn)行公式。

　　4、增加產(chǎn)品種類(lèi)

　　鄉村基從創(chuàng )建之日起距今已有十五年之久，但新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)始終感覺(jué)滯后。到現在為止產(chǎn)品還略顯單一，消費者的可選擇性不多。

　　提出以下建議：

　　鄉村基應加大對新產(chǎn)品的研發(fā)力度和投入。嘗試不斷創(chuàng )新和融入各地美食特色進(jìn)行推陳出新。

　　5、處理顧客投訴

　　鄉村基在處理客戶(hù)投訴上似乎未建立起客戶(hù)投訴處理程序，所以建議鄉村基最好是制定一套處理顧客投訴的程序。

餐飲業(yè)調查報告11

　　中國農業(yè)大學(xué)東校區位于北四環(huán)邊上的清華東路，這塊區域也是最近幾年才慢慢開(kāi)發(fā)出來(lái)的。而目前周邊居民有北京林業(yè)大學(xué)、北京語(yǔ)言大學(xué)，北京科技大學(xué)等學(xué)校的師生，還有剛開(kāi)發(fā)的富潤家園，逸成東苑等居民小區。但是周邊的餐飲店也是非常多的，遠可以延伸到二里莊附近的餐飲一條街，學(xué)之軒附近的餐飲店，近則周邊餐飲店林立，競爭是激烈且殘酷的。大概在十年前，農大東區周邊基本上還屬于荒蕪的狀態(tài)，隨著(zhù)北京人口的增加，北京城以攤大餅的方式向周邊散發(fā)開(kāi)去，四環(huán)邊上也已經(jīng)變得比較繁華了。筆者以下提到的餐飲店，只是周邊的一些地方（限于筆者的財力不能吃遍農大）

　　首先，我們對周邊的餐飲店給與分類(lèi)：中高檔：怡人食府（即前段時(shí)間的潮好味），郭林家常菜，菜香根，大鯊魚(yú)火鍋超市，比格PIZZ；中低檔：農大新餐二樓零點(diǎn)餐廳，京城小院，韓國燒烤，賽百味；低檔：農大校內學(xué)生三食堂（即招三），清真食堂，雅蘭齋。分類(lèi)的標準以筆者感受到的菜價(jià)、裝修、服務(wù)標準為準。外加上周邊的城隍廟小吃，西門(mén)成都小吃，四道口成都小吃，藍與白等以小吃或者快餐供應的餐飲店。

　　接著(zhù)，我們根據這個(gè)分類(lèi)進(jìn)行調查分析：

　　一、收入水平各異，思想觀(guān)念不同。根據經(jīng)濟學(xué)理論：人們的收入越高，用于生活用品的支出占收入應該是月底的，這就是恩格爾系數在降低，但是同時(shí)出現的是人們要求的其他的服務(wù)應該是越多的。比如說(shuō)就餐，他們往往就選擇裝修比較好、服務(wù)質(zhì)量比較高的地方。他們在那邊消費，很大一部分就不是停留在食品，就變成是在支付服務(wù)費用。

　　據調查，目前農大東區周邊剛剛落成的逸成東苑內有一批高檔住宅，一般而言，他們是可以在金馬大廈內的怡人食府或者是郭林家常菜內消費，而且他們往往不放心在二檔，尤其三檔的餐館就餐，一則他們認為那邊的服務(wù)不行，環(huán)境不好，更重要的則是他們認為那邊的質(zhì)量沒(méi)有保障，吃著(zhù)不放心。而且，據調查，收入越高的家庭（尤其是丁克家庭）或者年輕一代，他們在外就餐與在家就餐的比例往往為10：1甚至更高。這與原來(lái)概念上的家庭已經(jīng)不同了，他們一般收入水平較高，但是時(shí)間相對少或者在承擔家務(wù)方面他們認為還不如在外“掏錢(qián)買(mǎi)個(gè)輕松”，甚至還有部分年輕一代根本就沒(méi)有能力自己解決吃飯問(wèn)題。但是對于其他群體他們則在家里或者是學(xué)校食堂解決絕大部分的飲食問(wèn)題，只是偶爾打牙祭或者有同學(xué)、朋友拜訪(fǎng)的時(shí)候才會(huì )外出就餐。這類(lèi)人群往往會(huì )參考多方因素，但是總的來(lái)講他們參考的更多的是實(shí)惠的原則，他們一般不會(huì )把錢(qián)花在沒(méi)意義的服務(wù)或者裝修上。

　　二、衛生情況，口味好壞是影響人們餐館的選擇的決定性指標。隨著(zhù)經(jīng)濟的發(fā)展，人們總的生活水平已經(jīng)今非昔比，他們可以有更多的時(shí)間、精力關(guān)注在我們的食品安全或者質(zhì)量上。尤其是現在很多媒體報道說(shuō)餐飲黑幕，例如：死魚(yú)換活魚(yú)是最普遍的；水煮魚(yú)的油是反復使用的，含有致癌物質(zhì)；還有洗滌劑的不達標等等。這些東西已經(jīng)關(guān)系到目前人們最關(guān)注的“食品安全”問(wèn)題。真可謂是“美味誠可貴，價(jià)格更重要，若為健康故，二者皆可拋”。

　　誠然，在人們沒(méi)有意識到食品安全的時(shí)候或者是競爭不那么強烈，競爭者沒(méi)有意識到用這種辦法進(jìn)行競爭的時(shí)候，人們是不會(huì )關(guān)注的。但是，無(wú)孔不入的媒體加上必要的食品安全知識，已經(jīng)打破了這個(gè)禁區。

　　最明顯的是肯德基和麥當勞，剛剛進(jìn)入中國之初，人們出于對美國食品的不了解，沒(méi)有流行，年輕一代的興起這種快餐行業(yè)也已經(jīng)成了吸引人們眼球的重要食品。但是在食品安全的范圍是或者是競爭者自我報料的情況下，什么蘇丹紅含量、什么垃圾食品又成為這些食品的代名詞，據調查，中式快餐的質(zhì)量問(wèn)題更加令人擔憂(yōu)。例如農大周邊的成都小吃，搞的前店后廚式其實(shí)衛生問(wèn)題很值得擔憂(yōu)。首先，原料的選擇上是我們不能夠安心的。進(jìn)入成都小吃的門(mén)檻很低或者這個(gè)品牌魚(yú)目混雜，令人不放心。其次，其通風(fēng)狀況，廚師在不良工作條件下的產(chǎn)品，都不令人放心。

　　在食品安全之外，食品的口味也是決定性的因素之一。在外吃飯，希望得到就是享受，吃得開(kāi)心、吃得放心。像郭林家常菜、菜香根這些口味較好的餐館就成為了人們的首選，在這里，人們能夠得到吃的享受。

　　三、價(jià)格問(wèn)題成為師生選擇的一個(gè)重要參考因素。對于，餐飲行業(yè)，在同等質(zhì)量的前提下，價(jià)格就成為了重要因素，尤其是農業(yè)大學(xué)東區周邊高校林立，師生對于價(jià)格是相對敏感的，尤其是農業(yè)大學(xué)的學(xué)生，消費能力一般較低，對于價(jià)格的變動(dòng)、價(jià)格的優(yōu)劣一般都能覺(jué)察。

　　就拿處于中檔的大鯊魚(yú)自助火鍋超市來(lái)說(shuō)：其價(jià)格算是比較貴的（48元/人），但是在初期他能夠提供比較高檔次的類(lèi)似鯊魚(yú)肉、王八、螃蟹等相對不敢問(wèn)津的食品，在那里運氣好的話(huà)可以盡情享受，相比起來(lái)價(jià)格就是比較合適了的。但是大鯊魚(yú)的經(jīng)營(yíng)策略是有問(wèn)題的，其高檔產(chǎn)品是越來(lái)越難吃上、服務(wù)態(tài)度現在變得比較糟糕，甚至筆者在上次就餐的.時(shí)候兩位員工在客人高峰期打架，打得頭破血流，使筆者決心不再光顧；其餐盤(pán)越來(lái)越糟糕，給人很不干凈的感覺(jué)。

　　而像郭林家常菜，因為地處要沖，顧客較多，這種情況下，他的菜價(jià)變得比較貴了，像地三鮮這類(lèi)相對低檔的菜都已經(jīng)取消，越來(lái)越朝著(zhù)高檔場(chǎng)所發(fā)展。相比起別的地方的郭林，差別度就出來(lái)了，但是最近起剛剛在上班期間中午推出工作餐，相比起其它的菜品，這是相對便宜的，但是相對其它的快餐，這是昂貴的。但是它對于忠誠客戶(hù)來(lái)說(shuō)是很有吸引力的。相比起而言，農大校區內的女生樓餐館、招待餐廳、清真餐廳、雅蘭齋就具有價(jià)格的絕對優(yōu)勢。最好的證明是：雅蘭齋之前開(kāi)了好幾個(gè)餐館都不成功，但是其確經(jīng)營(yíng)的很火爆，一個(gè)重要的原因就是價(jià)格。雖然筆者對那邊的服務(wù)、口味頗有微詞。

　　四、服務(wù)態(tài)度是重要因素。對于那些偶爾在外就餐的人來(lái)說(shuō)，在外吃飯吃的享受，服務(wù)好不好就成了很重要的參考因素。據筆者所知：女生樓餐廳的服務(wù)是比較差的，曾經(jīng)有一個(gè)朋友在那邊定了餐位，但是在顧客較多的時(shí)候它根本不計較信用，筆者的朋友意見(jiàn)非常大，而且其服務(wù)的及時(shí)性等都不行。相比較而言，差不多等級的京城小院，筆者非常推崇，重要的原因就是能夠感覺(jué)到自己是顧客，雖然比起郭林家常菜、南方的服務(wù)還不行，但是在北京能夠以此種價(jià)格享受的服務(wù)來(lái)說(shuō)，筆者認為是很不錯的了。同時(shí)認為，大鯊魚(yú)的顧客越來(lái)越少的一個(gè)重要原因就是他們的服務(wù)質(zhì)量嚴重下降。做企業(yè)，要做的就是百年企業(yè)，而不是一時(shí)賺錢(qián)就走，做企業(yè)做到一定程度、賺錢(qián)賺到一定程度就變成一種社會(huì )責任了。而大鯊魚(yú)就是缺失這種意識，在顧客開(kāi)始認同的時(shí)候，質(zhì)量下降，顧客自然不會(huì )傻到接著(zhù)買(mǎi)單的地步了。

　　五、特色情況是參考的重要指標。吃，在吃的開(kāi)心、吃得放心的基礎之上，吃的好奇、新鮮、刺激也是重要的。都說(shuō)廣東人什么都吃，例如猴腦、貓、蛇等等，我想更多的是享受的一種吃的好奇。據研究顯示：人們表示好奇的舉動(dòng)繁多，其中廣東人的吃也是一種好奇的表現。所以，地方特色在吸引顧客方面就是一種重要的吸引要素。例如，菜香根，以辣遍天下為名的湖南菜為特色，辣爽了湘人，挑戰了別人，吸引了不少顧客。但是，在做特色的時(shí)候照顧小地方還是通遍全省，這一點(diǎn)很重要。菜香根以辣子贏(yíng)得好感的時(shí)候，亦有很多人在說(shuō)這個(gè)很不正宗，關(guān)鍵在于辣的不正宗。據筆者考察，關(guān)鍵在于菜香根引用的是長(cháng)沙的辣法，所以其他地方的人就不認同這種辣法了。

　　六、促銷(xiāo)活動(dòng)不容忽視。折扣、優(yōu)惠這些措施都成為吸引顧客的重要因素，經(jīng)過(guò)調查，發(fā)現這些餐飲行業(yè)做的促銷(xiāo)或者說(shuō)折扣也是比較有意思的。民以食為天，就餐是每天的行為，所以他們一般不會(huì )直接送東西或者現金，而是通過(guò)現金券，這樣就促使消費者下次能夠繼續消費不想浪費優(yōu)惠券的話(huà)，實(shí)際上就變成兩次的累計消費一次優(yōu)惠，如果沒(méi)有利用券，實(shí)際上的優(yōu)惠行為就沒(méi)有送出。

　　而對于顧客來(lái)說(shuō)，優(yōu)惠券的使用又給他們心理上給了積極的暗示，尤其是對價(jià)格敏感的學(xué)生群體。比格PIZZ可能一般沒(méi)人去（39元/人），但是如果給12元的優(yōu)惠券，學(xué)生就有可能整班就餐了。

餐飲業(yè)調查報告12

　　一．引言

　　食堂是在校大學(xué)生一日三餐就餐的地方，是每個(gè)同學(xué)都必到的場(chǎng)所。根據調查大部分同學(xué)的吃飯問(wèn)題都是在學(xué)校的食堂解決。食堂緊密的聯(lián)系著(zhù)大學(xué)生的.學(xué)習、生活和健康。食堂既是學(xué)校的硬件設施之一，又是學(xué)校管理的重要組成部分。為了更好的了解校食堂情況，為學(xué)校更好的加強對食堂的管理，我們做了一次有關(guān)學(xué)校食堂的調查，比較全面地了解了我校食堂的現狀，進(jìn)一步提高食堂的工作質(zhì)量，營(yíng)造和諧的就餐環(huán)境和改善大家的生活條件，使同學(xué)們能夠得到更好的飲食服務(wù)。

　　二．技術(shù)報告

　　1·調查對象：長(cháng)沙理工大學(xué)金盆嶺校區大二、大三、大四全體學(xué)生。（由于開(kāi)學(xué)期間，新生對于學(xué)校食堂還沒(méi)完全了解，因此此次調查未將大一學(xué)生列入其中。）

　　2·調查時(shí)間：

　　8月30日—8月31日

　　確定調查計劃與執行方案

　　9月1日—9月3日

　　設計問(wèn)卷，得出一份可發(fā)放的問(wèn)卷

　　9月4日—9月5日

　　問(wèn)卷發(fā)放與收回

　　9月6日—9月7日

　　問(wèn)卷數據匯總，得出調查數據。

　　9月8日—9月16日

　　得出調查報告

　　3·調查地點(diǎn)：長(cháng)沙理工大學(xué)金盆嶺校區

　　4·調查方法：采取問(wèn)卷調查和分層抽樣的方法。男女比例1:1，大二、大三、大四比例為1:1:1。其中，大二男生25份，女生25份；大三男生25份，女生25份；大四男生25份，女生25份。

　　5·調查樣本：發(fā)放問(wèn)卷150份，收回有效問(wèn)卷145份。

餐飲業(yè)調查報告13

　　一 導 言

　　調研時(shí)間：xx年xx月xx日

　　調研地點(diǎn)：天堂鳥(niǎo)、小南國

　　調研方法：實(shí)地考察、上網(wǎng)、文字資料

　　考察內容：中餐廳

　　調研目的：了解企業(yè)文化，中試餐飲文化，飯店內部設計，是否滿(mǎn)足公共餐飲空間使用功能、精神功能、適應性等要求。通過(guò)調研，實(shí)地考察并對具體案例具體分析，增加關(guān)于商業(yè)空間設計的知識，進(jìn)一步了解并認識該注意的問(wèn)題，為接下來(lái)的中餐廳設計打好基礎。

　　二 課題基本情況介紹

　　現代中餐與歷史上、傳統上一脈相承，但經(jīng)營(yíng)方式和內容上都有變化.過(guò)去可以幾代傳承一個(gè)中餐店，現在就一定要有變化和創(chuàng )新，不然就不能生存。中餐廳經(jīng)營(yíng)的內容越來(lái)越豐富現在中餐廳產(chǎn)業(yè)的潛力很大，旅游事業(yè)的發(fā)展，尤其是國際間旅游事業(yè)的發(fā)展，使得中餐廳經(jīng)營(yíng)有了很大創(chuàng )新，特別是在文化服務(wù)方面。一般情況下，中餐廳的經(jīng)營(yíng)范圍有以下4種：

　　1、消費：?jiǎn)渭兊某燥�、冷熱飲料及特色食品等店內消費。

　　2、娛樂(lè )：提供麻將、棋牌、茶藝、抽獎活動(dòng)等免費服務(wù)。

　　3、活動(dòng)：舉辦各種宴會(huì )、紅白喜事、等各種活動(dòng)收入。

　　就經(jīng)營(yíng)內容來(lái)說(shuō)，中餐廳大約可分為文化型，商業(yè)型，文化商業(yè)混合型，自我肯定型，一窩蜂型。

　　三 調研情況介紹

　　一 考察地點(diǎn)： 小南國

　　文化背景：小南國餐飲控股有限公司的總部設于上海，持有并經(jīng)營(yíng)中國中高端市場(chǎng)最大的中餐正餐連鎖餐廳之一。

　　區域功能：包間、卡座區、散座區、前臺、廚房、衛生間、員工更衣休息室

　　區域分析： 主一層。

　　前臺：供收銀點(diǎn)餐迎賓前臺經(jīng)理處理事情。

　　后廚：廚師工作間為客人制作美味佳肴�？ㄗ鶇^:供三兩結伴情侶準備，趣味性較強具半私密性。

　　散座區:為較大多數無(wú)太多需求的人準備的就餐空間。

　　包間:為家庭聚餐或大型會(huì )餐準備具較強私密性使得客人更加放松自由。

　　衛生間:供客人與服務(wù)人員方便。員工更衣休息室:為員工準備工作進(jìn)行的工作空間。

　　裝修風(fēng)格：現代式中餐廳以品若為主，但也 以商業(yè)經(jīng)營(yíng)來(lái)創(chuàng )造利潤。因此，冰茶、葡萄酒、餐點(diǎn)等有利可圖的項目也經(jīng)營(yíng)，類(lèi)似茶餐廳了。以綠色植被為隔斷區分出不同的區域，阻礙視線(xiàn)，起到私密性作用，另設包間滿(mǎn)足追求私密度高的商業(yè)會(huì )談等。

　　裝修風(fēng)格：現代式中餐廳

　　四 課題考察歸納總結

　　總結：平面布局比較合理。因有些包間的光線(xiàn)不足，故用了燈光來(lái)做處理，這樣既解決了光線(xiàn)不足所帶來(lái)的困擾，也使得室內的環(huán)境更加豐富多樣，給室內增添了一絲光彩。環(huán)境比較安靜，雅致，亦可供商界人士洽談交流工作所用，但包間與包間之間的隔音性能欠佳。

　　弊：大多餐廳只是進(jìn)行餐飲服務(wù)，而沒(méi)有考慮到客人的需求，部分高端客戶(hù)有自己獨特的品味和愛(ài)好，餐廳并不可能一一滿(mǎn)足，這也正是他們沒(méi)有抓住這些消費群體的原因，我們想要為客人提供專(zhuān)門(mén)的特殊服務(wù)，為高端消費群體提供便利，投其所好，提供服務(wù)。

　　五 主題思想定位

　　中餐文化在中國流傳千年，發(fā)展至今有很多優(yōu)秀的`地方，中國是中餐文化的發(fā)源地。中餐文化的其實(shí)就是中國文化的的一種具體表現，談中餐文化必須結合中國漢文化而論之。中國素有禮儀之邦之稱(chēng)謂，中餐文化的精神和中華的文化和禮儀相結合形成的一種具有鮮明中國文化特征的一種文化現象，也可以說(shuō)是一種禮節現象。針對已經(jīng)有了穩定經(jīng)濟基礎的的中高端消費群體，用于休閑娛樂(lè )、商務(wù)會(huì )談，中餐廳是一個(gè)不錯的選擇，環(huán)境清幽，讓人身心放松，在這喧鬧的都市尋找最后一份平靜。思想成熟穩定的中年人會(huì )更愿意將休閑時(shí)間耗費在中國餐飲上，將中餐與中國古老的宗教信仰結合在一起，飲食的同時(shí)也在品味，感悟人生

　　綜上所述中餐廳里的中式風(fēng)格的運用是理所當然的，但是沒(méi)有經(jīng)過(guò)精心設計的中國元素的應用，往往顯得雜亂無(wú)章，粗糙沒(méi)有生氣。我所設計的空間占地約五百四十平米左右它的設計層次分明錯落有致，曲折的回廊將室內空間劃分為幾塊。運用中式風(fēng)格與西式現代設計相融合，新舊的組合配合得當，給人以小清新的感覺(jué)。使整體設計在使用的前提下，達到最佳的審美效果。

餐飲業(yè)調查報告14

　　通過(guò)近期對xx酒店餐飲業(yè)市場(chǎng)的情況進(jìn)行的摸底來(lái)看，本地酒店餐飲業(yè)發(fā)展迅速，從事該產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟成分發(fā)生了深刻變化，由以國有經(jīng)濟為主體發(fā)展為多種經(jīng)濟成分并存，民營(yíng)企業(yè)居多；市場(chǎng)繁榮活躍，競爭激烈，酒店餐飲行業(yè)有喜有憂(yōu)。

　　一、酒店餐飲業(yè)現狀：

　　1、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多樣化，品種豐富多彩：綜合性高中檔酒店、飯店、專(zhuān)業(yè)飯店、酒樓，以及大眾快餐、自助餐、休閑餐、沙龍餐飲、娛樂(lè )餐飲、美食街、美食城、特色餐飲、地方小吃店，甚至莊戶(hù)飯店等應運而生，并迅速發(fā)展，形成多層次、多樣化經(jīng)營(yíng)格局。

　　過(guò)去，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)是以地方菜和少數份額的北方菜為主，現在是魯菜、川菜、京菜、滬菜、粵菜、東北菜等應有盡有；日本料理、韓國料理等外國餐飲，麥當勞、肯德基等洋快餐也逐漸被人們所接受和青睞，形成了花樣繁多、豐富多彩，南北菜系大合唱、中西餐飲大交流的局面。

　　2、餐飲企業(yè)經(jīng)濟成分和網(wǎng)點(diǎn)結構發(fā)生了深刻變化：隨著(zhù)經(jīng)濟體制改革的深化和酒店餐飲市場(chǎng)發(fā)展的需要，行業(yè)的經(jīng)濟成分發(fā)生了深刻變化。以國有經(jīng)濟為主的時(shí)代已成為歷史。社會(huì )上各種經(jīng)濟成分的酒店餐飲企業(yè)，諸如多種形式的股份制、私有制酒店、飯店迅速發(fā)展。據調查，現有的全部餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)中，非公有經(jīng)濟性質(zhì)的企業(yè)都占80%以上，但在餐飲大店中國有經(jīng)濟仍占較高的比重。

　　酒店餐飲業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)結構呈現兩極分化的趨勢。過(guò)去是以中、小規模為主，大規模、高檔次的酒店很少�，F在是新建、擴建的大型、豪華、多功能、高檔次和具有品牌特色的飯店、酒店不斷增加；各種方便大眾消費、具有經(jīng)營(yíng)特色的小餐館、小吃店更是雨后春筍般的發(fā)展。與此相反，中等規模、檔次的餐飲企業(yè)發(fā)展緩慢，有的甚至逐步減少。

　　3、市場(chǎng)競爭激烈，酒店餐飲企業(yè)盈利能力減弱：該行業(yè)已成為市場(chǎng)化程度極高的行業(yè)，競爭激烈，優(yōu)勝劣汰，重新“洗牌”的程度加大。競爭促進(jìn)了餐飲質(zhì)量和服務(wù)水平的提高，推動(dòng)了行業(yè)的發(fā)展。但多數酒店餐飲企業(yè)盈利水平偏低。從調查情況來(lái)看，淡旺季節明顯，甚至在某些時(shí)候呈現供過(guò)于求的局面，部分酒店的客房入住率不足30%，加劇了市場(chǎng)的競爭，企業(yè)的盈利能力減弱。

　　二、餐飲業(yè)發(fā)展中存在的主要問(wèn)題：

　　1、行業(yè)自律和行業(yè)協(xié)調服務(wù)：沒(méi)有行業(yè)標準和行業(yè)規范，特別是一些私營(yíng)小企業(yè)缺乏誠信，違規違法經(jīng)營(yíng)的現象時(shí)有發(fā)生，損害了消費者的利益，影響了行業(yè)形象。

　　2、經(jīng)營(yíng)觀(guān)念轉變慢，研發(fā)創(chuàng )新不夠：隨著(zhù)餐飲業(yè)發(fā)展，大部分酒店、飯店整體素質(zhì)和經(jīng)營(yíng)管理水平有了很大提高，但相當數量的酒店、飯店在經(jīng)營(yíng)理念、經(jīng)營(yíng)模式、管理技術(shù)等方面還沒(méi)有擺脫傳統的影響，企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理落后，科學(xué)技術(shù)應用程度不高，軟硬件不配套，經(jīng)營(yíng)管理人員整體素質(zhì)和管理水平還比較低。

　　三、本單位在行業(yè)中所處地位及現狀：

　　1、經(jīng)營(yíng)方式的轉型困難：由于本處的背景，我們不能向其他同行那樣承攬多種商業(yè)性活動(dòng)，導致許多慕名而來(lái)的商戶(hù)轉投他家，從而造成了本處在經(jīng)營(yíng)形式上的縛手縛腳。但同時(shí)，該背景也給我們帶來(lái)了較大的行業(yè)影響力，應該更好的利用這種影響力來(lái)拉攏客戶(hù)。

　　2、高層次的經(jīng)營(yíng)管理人才和技術(shù)人才不足，引進(jìn)力度不夠，培訓工作又跟不上，餐飲烹飪研發(fā)創(chuàng )新不夠，菜品、經(jīng)營(yíng)缺乏特色。解決行業(yè)整體素質(zhì)不高的問(wèn)題，一是引進(jìn)和培養高素質(zhì)的經(jīng)營(yíng)管理人才和技術(shù)人才；二是切實(shí)抓好行業(yè)培訓工作。在人才引進(jìn)的同時(shí)，重點(diǎn)是抓好在職培訓工作。

　　3、在鞏固和保持現有客戶(hù)的同時(shí)，還要更多的面向社會(huì )，積極扶持適合大眾消費、具有經(jīng)營(yíng)特色、誠信服務(wù)、衛生、方便、實(shí)惠的經(jīng)營(yíng)方式，滿(mǎn)足多層次、多元化的消費需求。打造餐飲酒店名牌，發(fā)展特色經(jīng)營(yíng)，是提高本行業(yè)核心競爭力的重要內容。

　　總之，我們要進(jìn)一步深化企業(yè)內部改革，加快機制創(chuàng )新，充分調動(dòng)員工的積極性和創(chuàng )造性；堅持創(chuàng )新與發(fā)展，創(chuàng )品牌、創(chuàng )名牌，突出經(jīng)營(yíng)特色，提高市場(chǎng)競爭力；改善經(jīng)營(yíng)管理，提高企業(yè)管理水平和盈利水平

　　中國連鎖餐飲業(yè)發(fā)展戰略趨勢調查報告

　　3-6月間，中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )以全球性金融危機下的消費行為為主題，聯(lián)合上海速動(dòng)市場(chǎng)信息咨詢(xún)有限公司進(jìn)行調查，調查內容主要分成兩部分：第一，國際金融危機對中國餐飲業(yè)的影響及應對；第二，消費者餐飲習慣分析及需求趨勢。

　　調查方法分成兩部分：第一部分為全國性大樣本消費者網(wǎng)絡(luò )調研，將全國分為七區，以15-44歲的消費者為調查對象，共收集2520份有效問(wèn)卷。主要調查涉及金融危機下，消費者支出型態(tài)的改變與不同餐飲趨勢主題的關(guān)心程度。第二部分為協(xié)會(huì )餐飲業(yè)態(tài)會(huì )員的調查，共收集76份有效樣本。涉及中式正餐、快餐、西式正餐、快餐、火鍋、咖啡、休閑飲品等業(yè)態(tài)的代表性連鎖企業(yè)，針對未來(lái)經(jīng)濟景氣預測，采取的經(jīng)營(yíng)策略等。

　　一、國際金融危機對中國餐飲業(yè)的影響

　　自國際金融危機爆發(fā)后，全球陷入一個(gè)低迷的經(jīng)濟景氣中，許多大型的國際公司都陸續倒閉/重整�，F在經(jīng)過(guò)半年多的經(jīng)濟影響，我們的調研發(fā)現：

　　1.相比其它行業(yè)，「餐飲」受金融危機影響有限

　　就食/衣/住/行/娛樂(lè )/奢侈品類(lèi)別的產(chǎn)品消費中，消費者因金融危機影響而降低支出其中奢侈品/金融產(chǎn)品影響最大，其次是娛樂(lè )/衣/行/3c產(chǎn)品，民生必需品及電信影響不大�！甘场沟牟糠�，因為不同類(lèi)別的餐飲受影響程度不同，介于「影響不大」到「有影響」之間。

　　2.西式/高價(jià)位的餐廳比中式/低價(jià)位的餐廳受影響大

　　從餐飲類(lèi)型來(lái)看，發(fā)現西式餐廳受到影響最大，其次是有特色的異國料理，接著(zhù)是咖啡飲料及中式餐廳。低價(jià)、有品牌的零售食品影響最小，高價(jià)位的商品受影響最大。

　　3.餐飲業(yè)在華南地區受影響最大，其次是華中/華東地區

　　以區域性來(lái)看，不論哪一種餐飲類(lèi)別，華南地區受到影響最大，華中/華東影響次之。這與區域經(jīng)濟發(fā)展類(lèi)型有關(guān)，東南沿海地區以外向型經(jīng)濟發(fā)展為主，受?chē)�際金融危機影響最大，中西部地區相對受波及較小。

　　4.連鎖企業(yè)以「穩固中檔次消費群」及「餐飲組合的差異化」的方式渡過(guò)危機

　　在會(huì )員方面的調查顯示，有36％和28％特色、西式餐廳的經(jīng)營(yíng)策略是采更積極的逆勢投資方式，繼續增開(kāi)新店，提高銷(xiāo)售額。反而受影響較小的中式、咖啡館業(yè)態(tài)擴張趨勢放緩，分別只有21％和14％。

　　但不論企業(yè)是采取積極或保守的擴張經(jīng)營(yíng)策略，面對經(jīng)濟危機大多是以「穩固中檔次消費群」及增加「餐飲組合的差異化」來(lái)渡過(guò)難關(guān)。其中低價(jià)位的餐廳會(huì )更重視餐飲組合的差異化，高價(jià)位的餐廳則是著(zhù)重固守既有的消費群，有些還會(huì )兼顧中價(jià)位的消費群體。

　　5.受經(jīng)濟危機影響，企業(yè)銷(xiāo)售額、毛利多數處于停滯或下降

　　調查顯示，因受累當前經(jīng)濟環(huán)境影響，使八成原處于銷(xiāo)售額快速增長(cháng)的餐飲企業(yè)速度明顯放緩或趨于停滯，甚至有約四成的企業(yè)呈現銷(xiāo)售額下降的現象，只有不到二成的被調查者表示能維持銷(xiāo)售額持續增長(cháng)。與此同期，原材料、勞動(dòng)力、房租等成本有所下降，但由于銷(xiāo)售額下降幅度較大，使得毛利還是呈現下降的趨勢。

　　6.國內經(jīng)濟景氣度已開(kāi)始復蘇

　　超過(guò)九成的被調查者認為國內此次金融危機已經(jīng)到谷底了，今年下半年景氣度應該會(huì )持平并逐漸回暖。其中64％的咖啡館經(jīng)營(yíng)者最看好下半年的景氣度，其次是西式餐廳、特色餐廳和中式餐廳。

　　二、餐飲組合差異化的方法

　　為應對金融危機影響，「餐飲組合差異化」可幫助餐飲連鎖企業(yè)降低產(chǎn)品成本，并吸引消費者增加銷(xiāo)售額。通常餐飲組合可根據食用時(shí)機、消費族群、流行議題這幾個(gè)方向來(lái)強化差異性。

　　1.食用時(shí)機

　　不論是何時(shí)食用，營(yíng)養/衛生/價(jià)格是消費者的基本需求。除此之外：

　　早餐時(shí)，消費者會(huì )特別需要購買(mǎi)方便及烹調快速的產(chǎn)品，大多消費者都是外帶早餐，不會(huì )花太多時(shí)間在享受早餐。

　　午餐時(shí)，對上班族而言是填飽肚子，補充工作活力的泉源，因此，消費者特別重視午餐的份量及購買(mǎi)地點(diǎn)的便利性。

　　晚餐不同于早餐和午餐，消費者愿多花一點(diǎn)時(shí)間、金錢(qián)在晚餐上慰勞自己或朋友聚會(huì )，特色的產(chǎn)品提供更符合消費者需求，同時(shí)，消費者會(huì )要求晚餐要「色香味」俱全。

　　圖5：消費者食用時(shí)機特點(diǎn)：

　　2.消費族群

　　消費者可分為四大族群：忙碌族(31％)、diy族(25％)、享樂(lè )族(22％)、饕餮族(22％)。這四群特性分別為：

　　忙碌族：30-44歲男性為主，喜歡在家用餐，不會(huì )花太多時(shí)間來(lái)吃一頓飯。

　　diy族：30-44歲女性為主，喜歡自己下廚，認為健康比美味重要。會(huì )花時(shí)間尋找美食，嘗試各種不同的食物。

　　享樂(lè )族：20-29歲年輕人為主，喜歡外出用餐，會(huì )花時(shí)間來(lái)吃一頓飯，認為美味比健康重要。

　　饕餮族：15-29歲年輕人為主，常用美食犒賞自己，喜歡「自助餐」的餐廳，認為用餐時(shí)，聯(lián)絡(luò )感情/感受氣氛比食物本身更重要，請客時(shí)浪費一點(diǎn)也無(wú)所謂。

　　根據這些族群的屬性，其餐飲組合差異化特點(diǎn)如下：

　　享樂(lè )族-以「美艷新奇」為訴求的餐飲；diy族-以「健康有機」為訴求的餐飲；

　　饕餮族–以「份量」為訴求的餐飲；忙碌族-以「簡(jiǎn)捷快速」為訴求的餐飲。

　　3．流行議題

　�。�1）超過(guò)八成的消費者對餐廳的清潔衛生、服務(wù)員態(tài)度都越來(lái)越重視。因此，經(jīng)營(yíng)者除了關(guān)注產(chǎn)品品質(zhì)外，還要更重視人員的培訓。

　�。�2）「有機食品」、「再生素材」、「綠能概念」的裝潢設計是有潛力和吸引力的，因為超過(guò)七成的消費者對養生、環(huán)保的關(guān)注度持續增長(cháng)。

　�。�3）以「養顏/美容」為題材或針對「老年族」設計的餐飲也頗具潛力，因為有六成左右的消費者對這些議題的關(guān)注度在增長(cháng)。

　　圖6：消費者關(guān)注的流行議題

　　三、調查總結

　　1.相比其它行業(yè)，餐飲業(yè)受金融危機影響有限。其中西式、高價(jià)位的餐廳受影響比中式、低價(jià)位的餐廳大，華南地區受影響大于華中、華東地區。

　　2.受經(jīng)濟危機影響，73％消費者消費減少奢侈品、金融產(chǎn)品的支出，65％消費者減少娛樂(lè )、衣、行、3c產(chǎn)品支出，民生必需品及電信影響不大�！甘场沟牟糠�，因為不同類(lèi)別的餐飲受影響程度不同，介于「影響不大」到「有影響」之間。

　　3.受累當前經(jīng)濟環(huán)境，餐飲企業(yè)普遍銷(xiāo)售額、毛利率雙雙下滑，使80％原處于銷(xiāo)售額快速增長(cháng)的餐飲企業(yè)速度明顯放緩或趨于停滯，甚至下降，只有不到20％的被調查者表示能維持銷(xiāo)售額持續正常增長(cháng)。

　　4.餐飲連鎖企業(yè)普遍放緩擴張，以「穩固中檔次消費群」及研究「餐飲組合的差異化」方式渡過(guò)危機。

　　5.超過(guò)90％的被調查者認為國內此次金融危機已經(jīng)到谷底了，今年下半年景氣度應該會(huì )持平并逐漸回暖。其中64％的咖啡館經(jīng)營(yíng)者最看好未來(lái)經(jīng)濟。

　　連鎖餐飲業(yè)發(fā)展戰略趨勢調查報告

　　前言

　　3-6月間，中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )以全球性金融危機下的消費行為為主題，聯(lián)合上海速動(dòng)市場(chǎng)信息咨詢(xún)有限公司進(jìn)行調查，調查內容主要分成兩部分：第一，國際金融危機對中國餐飲業(yè)的影響及應對；第二，消費者餐飲習慣分析及需求趨勢。

　　調查方法分成兩部分：第一部分為全國性大樣本消費者網(wǎng)絡(luò )調研，將全國分為七區，以15-44歲的消費者為調查對象，共收集2520份有效問(wèn)卷。主要調查涉及金融危機下，消費者支出型態(tài)的改變與不同餐飲趨勢主題的關(guān)心程度。第二部分為協(xié)會(huì )餐飲業(yè)態(tài)會(huì )員的調查，共收集76份有效樣本。涉及中式正餐、快餐、西式正餐、快餐、火鍋、咖啡、休閑飲品等業(yè)態(tài)的代表性連鎖企業(yè)，針對未來(lái)經(jīng)濟景氣預測，采取的經(jīng)營(yíng)策略等。

　　一、國際金融危機對中國餐飲業(yè)的影響

　　自國際金融危機爆發(fā)后，全球陷入一個(gè)低迷的經(jīng)濟景氣中，許多大型的國際公司都陸續倒閉/重整�，F在經(jīng)過(guò)半年多的經(jīng)濟影響，我們的調研發(fā)現：

　　1.相比其它行業(yè)，「餐飲」受金融危機影響有限

　　就食/衣/住/行/娛樂(lè )/奢侈品類(lèi)別的產(chǎn)品消費中，消費者因金融危機影響而降低支出

　　預算的比例如圖1：

　　其中奢侈品/金融產(chǎn)品影響最大，其次是娛樂(lè )/衣/行/3c產(chǎn)品，民生必需品及電信影響不大�！甘场沟牟糠�，因為不同類(lèi)別的餐飲受影響程度不同，介于「影響不大」到「有影響」之間。

　　2.西式/高價(jià)位的餐廳比中式/低價(jià)位的餐廳受影響大

　　從餐飲類(lèi)型來(lái)看，發(fā)現西式餐廳受到影響最大，其次是有特色的異國料理，接著(zhù)是咖啡飲料及中式餐廳。低價(jià)、有品牌的零售食品影響最小，高價(jià)位的商品受影響最大。

　　3.餐飲業(yè)在華南地區受影響最大，其次是華中/華東地區

　　以區域性來(lái)看，不論哪一種餐飲類(lèi)別，華南地區受到影響最大，華中/華東影響次之。這與區域經(jīng)濟發(fā)展類(lèi)型有關(guān)，東南沿海地區以外向型經(jīng)濟發(fā)展為主，受?chē)�際金融危機影響最大，中西部地區相對受波及較小。

　　4.連鎖企業(yè)以「穩固中檔次消費群」及「餐飲組合的差異化」的方式渡過(guò)危機

　　在會(huì )員方面的調查顯示，有36％和28％特色、西式餐廳的經(jīng)營(yíng)策略是采更積極的逆勢投資方式，繼續增開(kāi)新店，提高銷(xiāo)售額。反而受影響較小的中式、咖啡館業(yè)態(tài)擴張趨勢放緩，分別只有21％和14％。

　　但不論企業(yè)是采取積極或保守的擴張經(jīng)營(yíng)策略，面對經(jīng)濟危機大多是以「穩固中檔次消費群」及增加「餐飲組合的差異化」來(lái)渡過(guò)難關(guān)。其中低價(jià)位的餐廳會(huì )更重視餐飲組合的差異化，高價(jià)位的'餐廳則是著(zhù)重固守既有的消費群，有些還會(huì )兼顧中價(jià)位的消費群體。

　　5.受經(jīng)濟危機影響，企業(yè)銷(xiāo)售額、毛利多數處于停滯或下降

　　調查顯示，因受累當前經(jīng)濟環(huán)境影響，使八成原處于銷(xiāo)售額快速增長(cháng)的餐飲企業(yè)速度明顯放緩或趨于停滯，甚至有約四成的企業(yè)呈現銷(xiāo)售額下降的現象，只有不到二成的被調查者表示能維持銷(xiāo)售額持續增長(cháng)。與此同期，原材料、勞動(dòng)力、房租等成本有所下降，但由于銷(xiāo)售額下降幅度較大，使得毛利還是呈現下降的趨勢。

　　6.國內經(jīng)濟景氣度已開(kāi)始復蘇

　　超過(guò)九成的被調查者認為國內此次金融危機已經(jīng)到谷底了，今年下半年景氣度應該會(huì )持平并逐漸回暖。其中64％的咖啡館經(jīng)營(yíng)者最看好下半年的景氣度，其次是西式餐廳、特色餐廳和中式餐廳。

　　二、餐飲組合差異化的方法

　　為應對金融危機影響，「餐飲組合差異化」可幫助餐飲連鎖企業(yè)降低產(chǎn)品成本，并吸引消費者增加銷(xiāo)售額。通常餐飲組合可根據食用時(shí)機、消費族群、流行議題這幾個(gè)方向來(lái)強化差異性。

　　1.食用時(shí)機

　　不論是何時(shí)食用，營(yíng)養/衛生/價(jià)格是消費者的基本需求。除此之外：

　　早餐時(shí)，消費者會(huì )特別需要購買(mǎi)方便及烹調快速的產(chǎn)品，大多消費者都是外帶早餐，不會(huì )花太多時(shí)間在享受早餐。

　　午餐時(shí)，對上班族而言是填飽肚子，補充工作活力的泉源，因此，消費者特別重視午餐的份量及購買(mǎi)地點(diǎn)的便利性。

　　晚餐不同于早餐和午餐，消費者愿多花一點(diǎn)時(shí)間、金錢(qián)在晚餐上慰勞自己或朋友聚會(huì )，特色的產(chǎn)品提供更符合消費者需求，同時(shí)，消費者會(huì )要求晚餐要「色香味」俱全。

　　圖5：消費者食用時(shí)機特點(diǎn)：

　　2.消費族群

　　消費者可分為四大族群：忙碌族(31％)、diy族(25％)、享樂(lè )族(22％)、饕餮族(22％)。這四群特性分別為：

　　忙碌族：30-44歲男性為主，喜歡在家用餐，不會(huì )花太多時(shí)間來(lái)吃一頓飯。

　　diy族：30-44歲女性為主，喜歡自己下廚，認為健康比美味重要。會(huì )花時(shí)間尋找美食，嘗試各種不同的食物。

　　享樂(lè )族：20-29歲年輕人為主，喜歡外出用餐，會(huì )花時(shí)間來(lái)吃一頓飯，認為美味比健康重要。

　　饕餮族：15-29歲年輕人為主，常用美食犒賞自己，喜歡「自助餐」的餐廳，認為用餐時(shí)，聯(lián)絡(luò )感情/感受氣氛比食物本身更重要，請客時(shí)浪費一點(diǎn)也無(wú)所謂。

　　根據這些族群的屬性，其餐飲組合差異化特點(diǎn)如下：

　　享樂(lè )族-以「美艷新奇」為訴求的餐飲；diy族-以「健康有機」為訴求的餐飲；

　　饕餮族–以「份量」為訴求的餐飲；忙碌族-以「簡(jiǎn)捷快速」為訴求的餐飲。

　　3．流行議題

　�。�1）超過(guò)八成的消費者對餐廳的清潔衛生、服務(wù)員態(tài)度都越來(lái)越重視。因此，經(jīng)營(yíng)者除了關(guān)注產(chǎn)品品質(zhì)外，還要更重視人員的培訓。

　�。�2）「有機食品」、「再生素材」、「綠能概念」的裝潢設計是有潛力和吸引力的，因為超過(guò)七成的消費者對養生、環(huán)保的關(guān)注度持續增長(cháng)。

　�。�3）以「養顏/美容」為題材或針對「老年族」設計的餐飲也頗具潛力，因為有六成左右的消費者對這些議題的關(guān)注度在增長(cháng)。

　　圖6：消費者關(guān)注的流行議題

　　三、調查總結

　　1.相比其它行業(yè)，餐飲業(yè)受金融危機影響有限。其中西式、高價(jià)位的餐廳受影響比中式、低價(jià)位的餐廳大，華南地區受影響大于華中、華東地區。

　　2.受經(jīng)濟危機影響，73％消費者消費減少奢侈品、金融產(chǎn)品的支出，65％消費者減少娛樂(lè )、衣、行、3c產(chǎn)品支出，民生必需品及電信影響不大�！甘场沟牟糠�，因為不同類(lèi)別的餐飲受影響程度不同，介于「影響不大」到「有影響」之間。

　　3.受累當前經(jīng)濟環(huán)境，餐飲企業(yè)普遍銷(xiāo)售額、毛利率雙雙下滑，使80％原處于銷(xiāo)售額快速增長(cháng)的餐飲企業(yè)速度明顯放緩或趨于停滯，甚至下降，只有不到20％的被調查者表示能維持銷(xiāo)售額持續正常增長(cháng)。

　　4.餐飲連鎖企業(yè)普遍放緩擴張，以「穩固中檔次消費群」及研究「餐飲組合的差異化」方式渡過(guò)危機。

　　5.超過(guò)90％的被調查者認為國內此次金融危機已經(jīng)到谷底了，今年下半年景氣度應該會(huì )持平并逐漸回暖。其中64％的咖啡館經(jīng)營(yíng)者最看好未來(lái)經(jīng)濟。

餐飲業(yè)調查報告15

　　一、調查目標、方案設計及組織策劃

　　（一）調查目標

　　總目標：通過(guò)深入細致的調查浙師大各代表性學(xué)生樣本的北門(mén)餐飲消費結構現狀、需求特點(diǎn)、顧客滿(mǎn)意度等，以及走訪(fǎng)現有經(jīng)營(yíng)商家，了解日常經(jīng)營(yíng)問(wèn)題、顧客消費偏好、競爭狀況等，綜合分析浙師大北門(mén)餐飲業(yè)市場(chǎng)的總體格局與需求趨勢，為之后經(jīng)營(yíng)一家小資再現主題餐廳制定全力開(kāi)拓市場(chǎng)的營(yíng)銷(xiāo)戰略與策略提供信息支持。

　　分目標：

　　1．全面搜索北門(mén)餐飲業(yè)消費需求現狀

　　2．開(kāi)展全校各代表性的學(xué)生消費者對北門(mén)餐飲業(yè)的滿(mǎn)意度的調查

　　3．適量走訪(fǎng)食堂經(jīng)理和北門(mén)現有經(jīng)營(yíng)商家了解經(jīng)營(yíng)現狀和需解決的問(wèn)題

　　4．分析北門(mén)餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)現狀及需解決的問(wèn)題

　　5．為小資再現主題餐廳開(kāi)拓北門(mén)市場(chǎng)找出如何符合消費者認知利益的結合點(diǎn)，提出初步的營(yíng)銷(xiāo)建議

　　（二）調查對象及形式

　　根據對浙師大餐飲經(jīng)濟的總體分析及對北門(mén)餐飲業(yè)的整體把握，結合小資再現主題餐廳的經(jīng)營(yíng)戰略和品牌特點(diǎn)，本次調查以在校大學(xué)生及經(jīng)營(yíng)商家為重點(diǎn)調查對象，以消費者需求現狀與趨勢為重點(diǎn)調查方向。采取區域分組調查的形式，集中3天左右的時(shí)間進(jìn)行顧客深度調研和市場(chǎng)掃描及分析，調查方式以問(wèn)卷調查為主，訪(fǎng)問(wèn)調查及市場(chǎng)觀(guān)察為輔，間或幽靈實(shí)驗調查，并收集相關(guān)經(jīng)濟與市場(chǎng)的第二手資料進(jìn)行統計分析。

　　調查對象抽樣：

　　1) 在校大學(xué)生消費者 抽取樣本150個(gè)，抽取不同學(xué)院、不同專(zhuān)業(yè)、不同年級、不同收入、不同口味偏好的代表性樣本。

　　2) 校食堂工作人員 抽取樣本20個(gè)，其中食堂經(jīng)歷、采購人員、廚師、一般工作人員各分配一定的數量。

　　3) 北門(mén)現有經(jīng)營(yíng)商家 抽取樣本20個(gè)，其中傳統中式餐館、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火鍋店、糕點(diǎn)店等各占一定比例。

　　調查方式：1）問(wèn)卷調查 2)訪(fǎng)問(wèn)調查3）市場(chǎng)觀(guān)察4）電話(huà)網(wǎng)絡(luò )調查5）幽靈實(shí)驗調查等

　　調研的主要內容：

　　1) 在校大學(xué)生消費者調查主要內容：現有市場(chǎng)消費品牌及顧客滿(mǎn)意度，市場(chǎng)消費數量及層次，消費者對現有品牌的認知與評價(jià)，餐飲消費的心理，影響消費者餐飲選擇決策的關(guān)鍵因素，餐飲消費的新需求等。

　　2) 校食堂工作者調查的主要內容：從食堂原料的采購體系，到食品的制作工藝，到食品安全衛生的把關(guān)，再到銷(xiāo)售的菜色價(jià)格，最后到食堂的服務(wù)情況，進(jìn)行大概的了解，并分析其優(yōu)勢、劣勢和現面臨的問(wèn)題。

　　3) 現有經(jīng)營(yíng)商家調查的主要內容：經(jīng)營(yíng)的餐館類(lèi)型、風(fēng)味，產(chǎn)品的渠道體系，主要經(jīng)營(yíng)支撐點(diǎn)，主導產(chǎn)品的促銷(xiāo)手段，為顧客服務(wù)的原則，經(jīng)營(yíng)者現實(shí)滿(mǎn)意程度，經(jīng)營(yíng)者的營(yíng)銷(xiāo)心理，經(jīng)營(yíng)者的期望值與要求等。

　　4) 訪(fǎng)談?wù){查內容：主要了解消費者對小資再現主題餐廳的品牌和產(chǎn)品的理解、評價(jià)、建議，以及對他們的偏好進(jìn)一步掌握。

　　5) 幽靈實(shí)驗調查內容：切身的感受2—3家餐館的產(chǎn)品、口味，就餐環(huán)境，服務(wù)水平，衛生狀況等，然后分析評價(jià)，去粗取精。

　　（三）調查組織實(shí)施過(guò)程

　　調查組共有3人，進(jìn)行為期7天的浙師大北門(mén)餐飲業(yè)市場(chǎng)調查。

　　1. 組織實(shí)施進(jìn)程

　　12月3日，調查前期準備階段，調查資料和材料的準備

　　12月4日，調查目的、方向的確定，并展開(kāi)非正式調查

　　12月5日，問(wèn)卷的發(fā)放，及北門(mén)實(shí)地進(jìn)行深入細致的市場(chǎng)調查，收集具有價(jià)值的第一手資料，同時(shí)通過(guò)筆記、繪圖、記日記，使調查成果得以鞏固和深化。并就現有資料進(jìn)行分析，去偽存真，總結出有用信息。

　　12月6日，分別針對大學(xué)生消費者、食堂工作人員、現有經(jīng)營(yíng)商家進(jìn)行訪(fǎng)問(wèn)調查，獲得較精確的一線(xiàn)信息。

　　12月7日，調研組進(jìn)行信息交流和反饋。每位調查員完成一份調查區域的市場(chǎng)調查報告。并討論研究區域餐飲市場(chǎng)的營(yíng)銷(xiāo)對策。

　　12月8日，調研組對調查問(wèn)卷及收集的資料進(jìn)行系統的統計與處理，取得不同的參照指標的統計數據。

　　12月9日，統計信息分析整理，市場(chǎng)研究并撰寫(xiě)完成調查報告。

　　2. 調查員的區域分配情況

　　調查員

　　問(wèn)卷區域

　　觀(guān)察類(lèi)型

　　訪(fǎng)問(wèn)區域

　　實(shí)驗類(lèi)型

　　歐美

　　行知

　　傳統中餐館、火鍋店

　　北門(mén)現有商家

　　傳統中餐館、火鍋店

　　俞露燕

　　經(jīng)管、外院、法政、數信、人文

　　特色小吃店、糕點(diǎn)店

　　校食堂工作人員

　　特色小吃店、糕點(diǎn)店

　　徐依清

　　其他

　　快餐店、奶茶吧

　　學(xué)生消費者

　　快餐店、奶茶吧

　　二、調查的主要統計結果及分析

　　本次調查共收回有效的在校大學(xué)生消費者調查問(wèn)卷137份、校食堂工作人員訪(fǎng)談筆錄20份、北門(mén)現有商家訪(fǎng)問(wèn)筆錄20份，通過(guò)對上述問(wèn)卷和訪(fǎng)談筆錄的統計處理，輔以調查小組的小結報告，獲得浙師大北門(mén)餐飲市場(chǎng)調查結果如下：

　　（一）浙師大北門(mén)餐飲業(yè)市場(chǎng)總體情況概述

　　1. 北門(mén)餐飲經(jīng)濟發(fā)達，消費水平較高，消費量大。

　　首先，從實(shí)地調查的結果來(lái)看，北門(mén)外有正規經(jīng)

　　《餐飲業(yè)市場(chǎng)調查報告》出自：網(wǎng)

　　營(yíng)店鋪及攤位的餐飲店約有101家，其中中式快餐店，傳統中餐館，特色小吃店，西式餐館，火鍋店等等，具體如下表1所示，地理位置分布見(jiàn)附圖；其次，北門(mén)餐飲也得迅猛發(fā)展主要依托浙江師范大學(xué)的學(xué)生消費者，據有關(guān)資料統計，浙師大在校師生約3萬(wàn)，消費群體龐大，統計數據顯示大部分學(xué)生每天都出北門(mén)吃飯；最后，從浙師大所處的`地理環(huán)境位置來(lái)看，浙江省中部地區，消費水平雖不及省內發(fā)達的城市相比，但整體水平還是較高的。通過(guò)問(wèn)卷調查，浙江師范大學(xué)在校學(xué)生月平均消費在900左右，又細分為5個(gè)消費段，如下表2所示。

　　圖表1：北門(mén)餐飲類(lèi)型及分布情況

　　類(lèi)型

　　數量

　　中式快餐店

　　16

　　中式傳統餐館

　　26

　　特色小吃店

　　35

　　西式餐館

　　3

　　火鍋店

　　3

　　糕點(diǎn)面點(diǎn)店

　　6

　　奶茶咖啡吧

　　10

　　表2：浙師大在校學(xué)生的月平均消費分布情況

　　消費層次

　　所占比例

　　500~800

　　7.1%

　　800~1100

　　42.9%

　　1100~1600

　　45.2%

　　1600~20xx

　　2.4%

　　20xx以上

　　2.4%

　　2. 主要消費類(lèi)型、口味偏好明顯，重復消費普遍

　　大多數學(xué)生喜歡中式快餐，快捷方便，口味喜歡多樣，但比較大眾，喜歡在一定時(shí)期內重復選擇一家消費，基于習慣因素

　　3. 消費的時(shí)間分散，餐飲服務(wù)趨于全天

　　4. 消費主體一般趨于2—4人，消費能力較高

　　5. 北門(mén)餐飲市場(chǎng)競爭格局相對穩定，各經(jīng)營(yíng)商家之間日趨同質(zhì)化

　　6. 產(chǎn)品差異化程度低，缺乏營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng )新

　　（二）浙師大北門(mén)餐飲消費者滿(mǎn)意度及需求現狀分析

　　1. 食品安全衛生是消費者選擇就餐地點(diǎn)的首要因素。

　　2. 消費者的口味習慣和偏好主要傾向于家常菜，大眾口味中又偏辣

　　3. 產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)是影響消費者選擇就餐地方的主要因素。

　　4. 消費者對產(chǎn)品的價(jià)格認知理性，學(xué)生消費水平較高，也比較穩定

　　5. 消費者對就餐的食品衛生安全的滿(mǎn)意度低

　　6. 消費者經(jīng)常光顧的餐館比較集中，如快餐店溫州飯攤，傳統中餐館有得意樓、三合緣等

　　7. 大多數消費者對餐館提供的直接而實(shí)惠的促銷(xiāo)方式感興趣

　　8. 宣傳優(yōu)惠單是消費者了解餐館信息的主要渠道

　　9. 大學(xué)生消費者一般以小群體消費為主，對新鮮時(shí)尚的事物感興趣

　　（三）浙師大北門(mén)餐飲店經(jīng)營(yíng)現狀及分析

　　1. 不斷有新的商家參與北門(mén)餐飲市場(chǎng)競爭，同時(shí)也有商家的退出，形成當前相對平衡而又微妙的關(guān)系。

　　2. 眾多餐館的環(huán)境、規模、菜肴種類(lèi)、價(jià)格及服務(wù)差異不大，趨于同質(zhì)化

　　3. 在目前國內物價(jià)水平上漲的情況下，各餐館包括校內食堂，部分菜品價(jià)格有所上浮，漲價(jià)的菜式一般以肉類(lèi)為主，平均漲幅約20%～25%，成本有所增加

　　4. 北門(mén)餐飲行業(yè)缺乏規劃引導，在快速發(fā)展中存在盲目、無(wú)序和低水平發(fā)展的現象。缺乏系統嚴格的市場(chǎng)準入制度和強制性標準，餐飲企業(yè)的標準參差不齊，內容不全面、技術(shù)知識含量低，食品安全衛生得不到保障

　　5. 無(wú)品牌意思，只關(guān)注于現盈利狀況

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