茶藝師之中國茶史

　　有人認為茶是神農在野外以釜鍋煮水時(shí)，剛好有幾片葉子飄進(jìn)鍋中，煮好的水，其色微黃，喝入口中甘甜止渴、提神醒腦，以神農過(guò)去嘗百草的經(jīng)驗，判斷它是一種藥而發(fā)現的，這是有關(guān)中國飲茶起源最普遍的說(shuō)法。

　　古代有一位神農氏，立誓遍嘗百草，用來(lái)制藥，以解除百姓疾病之苦，因此數次中毒，但都憑借豐富的自救經(jīng)驗而死里逃生。

　　有一天，神農氏又進(jìn)山采藥，翻山越嶺，不辭辛勞。到了中午，火辣辣的太陽(yáng)在天上照著(zhù)，不覺(jué)有些口干舌噪起來(lái)，便尋找就近的水源，以解口渴之苦。忽然一片樹(shù)葉飄到眼前，拾起一看，竟不知何物。

　　神農氏本就有遍嘗百草之誓，這次當然也不會(huì )錯過(guò)。但由于幾次教訓，也不由得慎重起來(lái)，看看葉子，顏色清綠可愛(ài)，還有一股清香撲鼻而來(lái)。憑著(zhù)豐富的經(jīng)驗，神農氏知道它應該屬于無(wú)毒的一種，便伸出舌頭舔了舔，竟是苦澀異常。神農氏馬上斷定它是一種止渴提神的藥，就是這種藥，衍生出后來(lái)品類(lèi)繁多的茶葉家族和博大精深的茶文化。這肯定是神農氏所始料未及的。

　　西漢

　　雖然，在唐代以前對"茶"字有多種說(shuō)法，但我們由古書(shū)上的記載，可確信中國人最早發(fā)現了茶。

　　由種種史料顯示，在西漢時(shí)有些地方已經(jīng)開(kāi)始喝茶了。如漢宣帝時(shí)代，王褒寫(xiě)過(guò)一篇"僮約"(買(mǎi)賣(mài)奴隸的契約文書(shū))的押韻文字，其中談到他從寡婦楊惠家中買(mǎi)進(jìn)一位仆役叫"便了"，規定"便了"應該服務(wù)的幾件事：除了炒菜、煮飯之外，還須"烹"、"武陽(yáng)買(mǎi)荼"等。當然，在漢代是沒(méi)有"茶"字的;但是"武陽(yáng)買(mǎi)荼"的武陽(yáng)，今為四川省成才市西南的彭山縣，於唐時(shí)屬於劍南道，而劍南就是茶的著(zhù)名出產(chǎn)地。我們可以推測：王褒派仆役從駐守的益州到老遠的武陽(yáng)去買(mǎi)當地的物產(chǎn)——茶，來(lái)待客或自享，是說(shuō)得通的。

　　由王褒在"僮約"所提到的"烹荼"、"武陽(yáng)買(mǎi)荼"等事，可知漢代已經(jīng)有人喝茶了。

　　三國兩晉

　　自東漢末年，局勢混亂，群雄并起，最后魏(洛陽(yáng))、蜀(四川)、吳(南京)三分天下;而吳國在揚子江下游，接近茶葉的產(chǎn)地，盛行喝茶的習慣。

　　據三國吳志韋曜傳："孫皓飲群臣酒，率以七升為限。曜飲不過(guò)二升，或為裁減，或賜茶茗以當酒。"從這件事看來(lái)，孫皓(吳國第四代國王烏程侯)把茶賞賜給韋曜，作為酒的代用品，如此"以茶代酒"則是不爭的事實(shí)。

　　到了西晉，張載在<<登成都樓>>一詩(shī)中有一句："芳茶六種清涼冠";孫楚在所作的歌上也提到："茶、巴蜀出"。這些可與漢王褒在"僮約"上所說(shuō)的，印證了在四川地方，不僅表示揚子江流域是中國茶葉的原產(chǎn)地，而且可推定中國人喝茶是從四川省的下流推廣到各地去的。

　　至司馬睿在建業(yè)建立東晉。在"晉書(shū)"上記載：謝安曾利用茶果招待客人;桓溫在宴會(huì )的時(shí)候，經(jīng)常利用茶果招待賓客。由此可以認定當時(shí)用茶果招待普通的客人，已經(jīng)是一定的規矩了。

　　南北朝

　　南朝因為接近茶葉產(chǎn)地的關(guān)系，飲茶更見(jiàn)普及，幾近"日常茶飯事"。

　　至北魏孝文帝，實(shí)行漢化政策。從南朝歸順的人增多，其中有一位叫王肅的儒者，不喜歡北族風(fēng)味的羊肉、酪漿，而喜好鯽魚(yú)羹，口渴的時(shí)候就喝一點(diǎn)茗汁(茶);後來(lái)王肅漸漸吃慣北方的口味。有一次，他和孝文帝在宴會(huì )時(shí)，吃了很多的羊肉，也喝了不少的酪漿，於是孝文帝就問(wèn)王肅說(shuō)："中國飲食方面，羊肉和魯羹、茗飲和酪漿，那一種較好呢?"王肅就回答孝文帝說(shuō)："羊為陸產(chǎn)之最，魚(yú)是水族之長(cháng)，雖然所好有不同的分別。羊可比為春秋時(shí)的齊、魯大國，魚(yú)可比為邾、莒小國，唯茗就不能做為酪的奴隸了。"孝文帝不禁大笑，因此稱(chēng)茶為"酪奴";而喝茶的風(fēng)氣也漸漸的傳播到西北一帶了。

　　王肅曲意逢迎，遺茶以"酪奴"之名，自然不是茶的過(guò)錯。但由此我們不難推斷出當時(shí)飲茶的普及，這也是不爭的事實(shí)。

　　唐朝

　　唐代，茶葉已經(jīng)很普及;因茶味甘而香，能振奮精神，當然大受歡迎。唐玄宗時(shí)有一位名叫封演的進(jìn)士，在"封氏見(jiàn)聞?dòng)?quot;上說(shuō)："玄宗開(kāi)元中，泰山靈嚴寺之降魔大師普及禪教，當他坐禪時(shí)，祗喝點(diǎn)茶。於是一般人競相仿效，都把茶當作飲料用，遂成風(fēng)俗。"嗣後從山東傳到唐代國都長(cháng)安，而長(cháng)安城內開(kāi)設茶館者，不問(wèn)道俗，凡是付錢(qián)的都可以飲用;至於茶葉的來(lái)源，都從江淮一帶用船車(chē)運過(guò)去，種類(lèi)繁多。

　　此外，"杜陽(yáng)雜編"載有唐文宗常請學(xué)士們進(jìn)入內廷，研討經(jīng)義典籍，下令宮女準備茶飲賜予學(xué)士。由上二例可知，在唐朝，不管是朝廷文武百官，或是販夫走卒，茶是普遍的飲料了。正如陸羽<<茶經(jīng)>>六之飲上有一段："茶隨時(shí)代之不同而使用日廣，世俗浸潤，國朝盛行，兩都、荊州、渝州諸地，已成每家之飲料。"

　　事實(shí)上真正使茶由藥用、飲用變?yōu)槠凤�，并且由一種習慣、愛(ài)好、生理需要升華為一種文化、一種修養、一種境界的，應該歸功于一位偉大的人物和一部偉大的著(zhù)作，這就是陸羽與他的<<茶經(jīng)>>。<<茶經(jīng)>>的出現是茶史上最引人注目的事件，它造就了唐人熱烈的生活情調以及豐富濃郁的社會(huì )風(fēng)采。從此以後，唐代的茶業(yè)充滿(mǎn)活力，氣象萬(wàn)千;茶產(chǎn)日興，名品紛呈;飲茶之風(fēng)，遍及朝野;茶葉貿易，十分活躍;封建茶法，應運而生。不惟如此，它也開(kāi)啟了以後茶文化異彩煥發(fā)的局面，對中國和世界都產(chǎn)生了巨大的影響。

　　宋朝

　　茶稅是從唐代開(kāi)始，至宋代則將茶稅改稱(chēng)茶課，并且成為國家財政的重要組成部份。<<宋史.食貨志>>云："自唐建中時(shí)，始有茶禁，上下規利垂二百年。"又宋史記載："程之邵主管茶馬，市馬至萬(wàn)匹得茶課四百萬(wàn)紙" 。自從陸羽生人世,人間相學(xué)事新茶。"兩宋時(shí)期茶葉生產(chǎn)飛速發(fā)展"采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點(diǎn)之妙，莫不勝造其極。"<<大觀(guān)茶論>>茶葉著(zhù)作也是空前活躍，大約有三十多種茶較具代表性的茶書(shū)，詳細記載了這一時(shí)代茶葉生產(chǎn)的興盛和品飲藝術(shù)的探索。

　　由相對開(kāi)放、相對外傾、色調熱烈的唐代文化向相對封閉、相對內傾、色調淡雅的宋代文化轉型，有其復雜的政治、經(jīng)濟文化動(dòng)因。宋代在思想文化領(lǐng)域展開(kāi)多樣化地全面開(kāi)拓，創(chuàng )造出"郁郁乎文哉"的文化氣象。面對歷史提供的大好機遇，宋代茶業(yè)和茶文化自由伸展，形成昌盛的局面。

　　飲茶之風(fēng)"始於唐,盛於宋"。隨著(zhù)茶業(yè)的興盛，飲茶風(fēng)習深入到社會(huì )的各個(gè)階層，滲透到日常生活的各個(gè)角落。從皇宮歡宴到友朋聚會(huì )，從迎來(lái)送往到人生喜慶，到處洋溢著(zhù)茶的清香，到處飄浮著(zhù)茶的清風(fēng)。如果說(shuō)，唐代是茶文化的自覺(jué)時(shí)代，那麼，宋代就是朝著(zhù)更高級階段和藝術(shù)化的階段邁進(jìn)了，如形式高雅、情趣無(wú)限的斗茶，就是宋人品茶藝術(shù)的集中體現。斗茶又稱(chēng)茗戰，是以競賽的形態(tài)品評茶質(zhì)優(yōu)劣的一種風(fēng)俗。斗茶具有技巧性強、趣味性濃的特點(diǎn)。斗茶對於用料、器具及烹試方法都有嚴格的要求，以茶面湯花的色澤和均勻程度、盞的內沿與湯花相接處有沒(méi)有水的痕跡來(lái)衡量斗茶的效果。要想斗茶奪魁，關(guān)鍵在於操作：一是"點(diǎn)"，即把茶瓶里煎好的水注入茶盞;二是"擊拂"，即在點(diǎn)湯的同時(shí)用茶筅旋轉擊打和拂動(dòng)茶盞中的茶湯，使之泛起湯花。而斗茶時(shí)所出現的白色湯花與黑色兔毫建盞爭輝的外觀(guān)景象，茶味的芳香隨茶湯注入心頭的內在感受，該給心態(tài)更為內省、細膩的宋代人士，帶來(lái)多少的愉悅和慰藉啊、宋代杰出的政治家、文家學(xué)范仲淹曾以滿(mǎn)腔的激情、夸張的手法、高絕的格韻、優(yōu)美的文字，寫(xiě)下《和章岷從事斗茶歌》，描述了當時(shí)的斗茶風(fēng)俗和茶的神奇功效。這首膾炙人口的茶詩(shī)，被人們認可與盧仝的《筆謝孟諫議寄新茶》詩(shī)相媲美。斗茶藝術(shù)至遲在南宋年隨著(zhù)飲茶習俗和茶具等一起傳入日本，形成了"體現禪道核心的修身養性的日本茶道"�，F代日本茶道文化協(xié)會(huì )負責人森本司郎先生認為：中國的斗茶"哺育了日本的茶道文化"(《茶史漫話(huà)》)。

　　宋朝的茶，朝廷已想國營(yíng)，并且用茶來(lái)控制敵人，不使茶來(lái)資敵;同時(shí)為了要維持財政，所以實(shí)施茶葉專(zhuān)賣(mài)。北宋因要防備遼、西夏、金的侵略，在邊疆駐扎很多軍隊，於是就派商人負責運送軍糧，做為補償，就交給他們一種販賣(mài)茶葉的特權。這種作法以后卻成為重要的問(wèn)題。

　　元代

　　走向繁復、瑣碎、奢侈的宋代茶藝，到了元代，又回歸真樸，追求簡(jiǎn)約，重返自然。與宋代茶書(shū)興盛的狀況相反，元代茶業(yè)著(zhù)作卻迅速地滑到了谷底。經(jīng)過(guò)千曲百折，明代茶集的編撰再度呈現輝煌，五十多部茶書(shū)相繼問(wèn)世，真是"另有奇葩逞風(fēng)流"，成為我國封建時(shí)代的茶書(shū)撰寫(xiě)巔峰時(shí)期。

　　元移宋鼎，中原傳統的文化精神受到嚴重打擊，茶文化也面臨逆境。

　　與宋代茶藝崇尚奢華、繁瑣的形式相反，北方少數民族雖嗜茶如命，但主要出於生活的需要，對品茶煮茗沒(méi)多大的興趣，對繁瑣的茶藝更不耐煩。原有的文化人希冀以茗事表現風(fēng)流倜儻，也因故國殘破把這種心境一掃而光，轉而由茶表現清節，磨礪意志。

　　選茗藝茶，是品茶的第一要素。明代的名茶品目繁多，最為人們稱(chēng)道的六品，即：虎丘茶、天池茶、羅、茶、六安茶、龍井茶、天目茶，其中又最崇尚羅、茶。羅、茶產(chǎn)地在今浙江省長(cháng)興縣境，"介於山中謂之、，羅氏隱焉故名羅"(許次紓《茶疏》);"羅、去宜興而南逾八九十里，浙宜分界，只一山岡，岡南即長(cháng)興山，兩峰相阻，介就夷曠者，人呼、云。"

　　刻意追求茶原有的特質(zhì)香氣和滋味，是明人的特色之一。對於前人的制作和飲法使茶香失去天然、純真，他們提出了激烈的批評："即茶之一節，唐宋間研膏、蠟面、京鋌、龍團，或至把握纖微，直錢(qián)數十萬(wàn)，亦珍重哉、而碾造愈工，茶性愈失，矧雜以香物乎?曾不若今人止精於炒焙，不損本真。故桑、《茶經(jīng)》第可想其風(fēng)致，奉為開(kāi)山，其舂、碾、羅、則諸法，殊不足仿。"批評到"茶圣"陸羽的頭上，話(huà)已經(jīng)說(shuō)得夠尖銳了。那麼，如何才能"精於炒焙，不損本真"呢?這就是明人在蒸青基礎上改進(jìn)而成的、更臻完美的"炒青法"。

　　花茶的發(fā)明雖在宋代，但到明代時(shí)，花茶已從文人隱士別出心裁的雅玩逐漸普及到民間，成為普通人品茶的又一新天地。"木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花皆可作茶"。放花的比例是"三停茶葉一�；ㄊ挤Q(chēng)"，因為"花多則太香而脫茶韻，花少則不香而不盡美"。木樨采摘的花先去掉枝蒂和沾在花上的灰塵與蟲(chóng)子，"用瓷罐一層茶一層花投間至滿(mǎn)"，用竹葉或紙扎牢，"入鍋重湯煮之，取出待冷，用紙封裹，置火上焙干收用"。流行的還有"橙茶"，"將橙皮切作細絲，一斤以好茶五斤熔干，入橙絲間和。用密麻布襯墊火箱，置茶於上烘熱，凈棉被罨之。三兩時(shí)隨用建連紙袋封裹，仍以被罨焙干收用"。另有一種"蓮花茶"，"於日未出時(shí)，將半含蓮花撥開(kāi)，放細茶一撮，納滿(mǎn)蕊中，以麻皮略縶，令其經(jīng)宿。次早摘花，傾出茶葉，用建紙包茶烘干。再如前法，又將茶葉入別蕊中，如此者數次，取其焙干收用，不勝香美"。

　　水質(zhì)評鑒，是品茶的又一要素，也是明代茶書(shū)論述的又一重點(diǎn)。前人一貫對水的鑒別十分重視，明代也有專(zhuān)著(zhù)，如田藝蘅撰的《煮泉小品》(1554年)，全書(shū)5000余字，分為源泉、石流、清寒、甘香、宜茶、靈水、異泉、江水、井水、緒談十類(lèi)，議論夾雜考據，洋洋地闡述了各類(lèi)水的具體狀況，雖然不乏可議之處，但仍不失為一本系統的烹茶用水著(zhù)作。

　　在宋、元時(shí)代之后，中國人所飲用的茶，固形茶是最通行的;到了明太祖朱元璋建立明代以后，認為固形茶是奢侈浪費，已經(jīng)失去茶的真味，同時(shí)要人民節省勞力，於是廢止末茶(使固形茶成為粉末的)而鼓勵人民喝一種連茶葉的煎茶。這一種從固形茶到煎茶的大變化，使得中國茶書(shū)的根底發(fā)生動(dòng)搖，但隨著(zhù)煎茶的普及，關(guān)於茶的知識的需求也格外提高。

　　從明代開(kāi)始，有茶政之設，正式管理以茶易馬的互市，這種機構稱(chēng)為"茶司馬"，為官家正式設立管理茶政的大組織，可見(jiàn)茶在當時(shí)已占明朝軍事與對外貿易的重要地位。

　　清代

　　清代伊始，就廢棄一切禁令，允許自由種植茶葉，或設捐統收，或遇卡抽厘，以訖於民國的茶政。從此可看出：茶是人民不可缺少的主要飲料，所以才視之為："開(kāi)門(mén)七件事，油、鹽、柴、米、醬、醋、茶。"

　　進(jìn)入封建末世的清代，雖然有過(guò)"康乾盛世"，但終究無(wú)可挽回地走上了政治經(jīng)濟的式微之路。在這種新的格局下，中國茶文化雖然不免受到影響，而飲茶卻更為平民化、更為普及，只是清代二百六十多年間，茶的著(zhù)作只有十多種，其中有的還下落不明，與明代的盛大狀況相比，簡(jiǎn)直不可同日而語(yǔ)。

　　然而，清代的癡茶、愛(ài)茶、醉茶之士，并非完全在傳統中作繭自縛，他們也有鮮活的思想和勃發(fā)的創(chuàng )造。只是他們的真知灼見(jiàn)，大多融會(huì )到詩(shī)歌、小說(shuō)、筆記小品和其他著(zhù)述之中。

　　豐富地載錄清代茶事的書(shū)，當首推《清稗類(lèi)鈔》。這部書(shū)由清末民初人徐珂采錄數百種清人筆記，并叁考報章記載而輯成，大都是反映清人的思想和日常生活的。該書(shū)中關(guān)於清代的茶事記載比比皆是，如"京師飲水"、"吳我鷗喜雪水茶"、"烹茶須先驗水"、"以花點(diǎn)茶"、"祝斗巖詠煮茶"、"楊道士善煮茶"、"以松柴活火煎茶"、"邱子明嗜工夫茶"、"葉仰之嗜茶酒"、"顧石公好茗飲"、"李客山與客啜茗"、"明泉飲普洱茶"、"宋燕生飲猴茶"、"茶癖"、"靜叁品茶"、"某富翁嗜工夫茶"、"茶肆品茶"、"茗飲時(shí)食肴等等，成為清代茶道與清人"茶癖"的全景觀(guān)照。

　　《清稗類(lèi)鈔》還多方面記載了不同階層的品飲活動(dòng)。茶肆飲啜，"有盛以壺者，有盛以碗者。有坐而飲者，有臥而啜者"。進(jìn)入茶肆者，"終日勤苦，偶於暇日一至茶肆，與二三知己瀹茍深談"者有之，"日夕流連，樂(lè )而忘返，不以廢時(shí)失業(yè)為可惜者"亦有之。清代京師茶館，"茶葉與水之資，須分計之。有提壺以往者，可自備茶葉，出錢(qián)買(mǎi)水而已"。平日，茶館中"漢人少涉足，八旗人士雖官至三四品，亦廁身其間，并提鳥(niǎo)籠，曳長(cháng)裙，就廣坐，作茗憩，與圉人走卒雜坐談話(huà)，不以為忤也。然亦絕無(wú)權要中人之蹤跡"。

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