中國面點(diǎn)形成的原因介紹

　　中國的面點(diǎn)擁有有償的歷史，作為一名廚師，你可知道中國面點(diǎn)形成的原因?下面是小編精心為大家整理出來(lái)的一些關(guān)于中國面點(diǎn)形成的原因介紹，希望可以幫助到大家哦!

　　中國面點(diǎn)的那一系列的嚴格的體系是如何形成的呢?當中又經(jīng)歷了哪些曲折呢? 在中國面點(diǎn)形成的過(guò)程中有那些是我們必須要知道的呢?固然，做好面點(diǎn)重要!但是了解面點(diǎn)的知識也很重要。面點(diǎn)是什么時(shí)候開(kāi)始創(chuàng )造出花式面點(diǎn)的呢?當創(chuàng )新技術(shù)與傳統技術(shù)沖突的時(shí)候，應該舍誰(shuí)取誰(shuí)呢?這就是我們這節要向大家介紹的內容，中國面點(diǎn)的發(fā)展和中國面點(diǎn)的質(zhì)量體系形成，還有中國面點(diǎn)的創(chuàng )新技術(shù)的形成。

　　一、面點(diǎn)的始源

　　面點(diǎn)，即正餐以外的小份量食品，它有廣義與狹義之分。廣義的面點(diǎn)，包括主食、小吃、點(diǎn)心和糕點(diǎn);狹義的面點(diǎn)，則將比較粗放的主食、部分小吃排除在外。從面點(diǎn)演變規律看，是先有主食、小吃、后有點(diǎn)心、糕點(diǎn);從主食進(jìn)化到面點(diǎn)，需要一段發(fā)展過(guò)程。

　　二、面點(diǎn)工藝的銳變

　　進(jìn)入秦漢魏晉南北朝，由于植物油問(wèn)世，出現了精巧石磨、“火盛湯涌”大蒸籠、方便鐺烤爐、一次成型禽獸模具和鑿孔竹勺，普遍使用酸漿發(fā)酵法和酒粥發(fā)酵法，再中上“胡餅”工藝的引進(jìn)，面點(diǎn)工藝發(fā)展發(fā)生銳變，形成中國面點(diǎn)發(fā)展史上的第一個(gè)高潮，標志主要有四：一是原料多系粉狀，米麥皆用，糕與餅的區別明顯。二是廣泛使用發(fā)酵工藝和模具成型，品種多達數十，風(fēng)味各不相同。三是面條已系列，多為片狀、條狀或環(huán)狀，有蒸、煮、烤多吃法。四是創(chuàng )新品種特多，相繼推出包子、開(kāi)花饅頭、發(fā)酵品、乳制品、蛋制品、果制品和蓮蓉點(diǎn)心，造型也較前講究。

　　三、面點(diǎn)制作的精細化

　　隋唐五代宋金元時(shí)期，是中國面點(diǎn)全大發(fā)展的新階段，有五個(gè)鮮明的特色。

　　第一，面點(diǎn)制作技術(shù)大幅度提高，面團，餡心、澆頭、成型和熟制方法都多樣化了。

　　在面團方面，發(fā)酵面團有酵汁發(fā)酵、酒酵發(fā)酵、酵面發(fā)酵、對堿酵子發(fā)酵四種;水調面團有冷水和面、沸水燙兩種;油酥面協(xié)和日趨成熟，還有綠豆粉皮、雞蛋面團等。在餡心方面，配制出了各種肉餡、菜餡、雜餡以及豆沙餡、水晶餡、蜜脯餡與果仁餡。在澆頭方面，葷素并用，有澆在面上的，有和于面團和中的。出現甘菊冷淘等珍品。在成型方面，可搟、可漏、可壓、可剪、可雕，注重模擬飛潛動(dòng)植的圖形。在熟制方面，蒸、煮、煎、炸、烙、炒、燴諸法并用，還有石子饃、竹筒板等古法。

　　第二，出現規模較大的面點(diǎn)作坊和面食店。

　　象隋唐的長(cháng)安，長(cháng)興坊賣(mài)(饣畢)(饣羅)，輔興坊賣(mài)胡餅，頒政坊賣(mài)餛飩，勝業(yè)坊賣(mài)蒸糕，專(zhuān)業(yè)化傾向明顯，出現面點(diǎn)名師“花糕員外”和“張手美”。五代的南京，推出“健康七妙”，春餅能照見(jiàn)字影，餛飩湯可以磨黑。發(fā)展到宋代，汴京和臨安都有專(zhuān)業(yè)餅店數十家，有的一家便有20多個(gè)爐子，甚至50多個(gè)爐子。

　　第三，花色品種空前豐富。

　　改進(jìn)的品種有100多余種，象蜜糕、粟糕、糍糕、社糕、新樣、滿(mǎn)麻、寬焦之類(lèi);創(chuàng )新的品種有面、薄脆、餃子、角子、河漏、水團、麻團、月餅、元宵、撥魚(yú)、燒麥、五福餅、卷煎餅、油炸果子、禿禿麻失等，其中，百味餅、古樓子、鶻突、雕酥、八方寒食餅和單籠金乳酥等都相當精致。

　　第四、節日點(diǎn)心、筵席點(diǎn)心和食療點(diǎn)心受到重視。

　　節日點(diǎn)心方面，除了漢魏六朝已有的春餅、粽子、重陽(yáng)糕外，又增添二月十五的涅盤(pán)兜、重五的如意圓、伏日的綠荷包子、中元的孟蘭餅、臘日的萱草面。筵席的點(diǎn)心方面，一是多，二是小巧，象宋皇壽筵中便有雙下駝峰峰角子、蜜浮酥捺花、白肉胡餅、太平(饣畢)(饣羅)等10余款;而《韋巨源食單》則有貴妃紅、漢宮棋、玉露圓、金鈴炙20等多品。食療點(diǎn)心多載入醫籍，知名度高的是神仙粥、牛髓膏、五味子湯和生姜末餛飩等50余種。

　　第五，少數民族面點(diǎn)傳播快，中外面點(diǎn)進(jìn)行交流。

　　這時(shí)，契丹的年糕、金的軟脂、西夏的花餅、蒙古的溯羅脫因、維吾爾的天花包子，回回的哈兒尾、女真的高麗粟糕等都在中原流傳;同時(shí)中國面點(diǎn)東傳日本、西傳意大利，東南亞的婆羅門(mén)輕高面和西域的搭納等也傳入中國，飲市場(chǎng)相當活躍。

　　四、面點(diǎn)體系的形成。

　　中國面點(diǎn)發(fā)展到明清，出現了第三個(gè)高潮。其表現一是制作工藝的深化。不僅出現質(zhì)地優(yōu)異的“飛面”和澄粉，發(fā)酵方法與油酥面團完善，發(fā)明肉凍等特殊餡料，而且成型方法多達30余種，并采用混合加熱法成熟。二是花式繁多，新品迭出。一方面舊有品種不斷擴充花色(象面條就推出抻面、刀削面、五香面、八珍面、伊府面、擔擔面、油潑面、鵝面、魚(yú)面等40多個(gè)花色)，相繼載入各種筆記或食譜;另一方面，地方小吃脫穎而出，以特色風(fēng)味獨領(lǐng)風(fēng)騷(如金陵薄皮包、淮揚三丁包、蘇杭湯團、閩粵土筍等凍、湘鄂豆腐干、馬蜀紅油水餃、云貴餌絲、松滬南翔饅頭、徽贛鳥(niǎo)飯團、冀豫四批油條、甘寧泡兒油糕、京津狗不現包子、秦晉羊肉泡饃、冀豫四批油條、甘寧泡兒油糕、內蒙哈達餅、西藏的推、新疆的抓飯等。三是節令點(diǎn)心定型和筵席的點(diǎn)心的規范化。在節令點(diǎn)心中，幾乎二十四節，節節有食，月餅有幾十種，臘八粥各地不同;在筵席點(diǎn)心中，祭筵有供點(diǎn)，婚筵有喜點(diǎn)，壽筵有壽點(diǎn)，茶果席有茶占，滿(mǎn)漢全席有套點(diǎn)，東南西北，各成章法;特別是在民族酒筵中，民族點(diǎn)心五光十色，風(fēng)情濃郁。

　　中國面點(diǎn)質(zhì)量形成是有一定的歷史表現的。

　　其表現一是制作工藝的深化。不僅出現質(zhì)地優(yōu)異的“飛面”和澄粉，發(fā)酵方法與油酥面團完善，發(fā)明肉凍等特殊餡料，而且成型方法多達30余種，并采用混合加熱法成熟。二是花式繁多，新品迭出。一方面舊有品種不斷擴充花色(象面條就推出抻面、刀削面、五香面、八珍面、伊府面、杠打面、擔擔面、油潑面、鵝面、魚(yú)面等40多個(gè)花色)，相繼載入各種筆記或食譜;另一方面，地方小吃脫穎而出，以特色風(fēng)味獨領(lǐng)風(fēng)騷(如金陵薄皮包、淮揚三丁包、蘇杭湯?、閩粵土筍凍、湘鄂豆腐干、巴蜀紅油水餃、云貴餌絲、松滬南翔饅頭、徽贛鳥(niǎo)飯團、齊魯周村煎餅、遼吉冷面、京津狗不理包子、秦晉羊肉泡饃、冀豫四批油條、甘寧泡兒油糕、內蒙哈達餅、西藏的推、新疆的抓飯等。三是節令點(diǎn)心定型和筵席點(diǎn)心的規范化。在節令點(diǎn)心中，幾乎二十四節，節節有食，月餅有幾十種，臘八粥各地不同;在筵席點(diǎn)心中，祭筵有供點(diǎn)，婚筵有喜點(diǎn)，壽筵有壽點(diǎn)，茶果席有茶點(diǎn)，滿(mǎn)漢全席有套點(diǎn)，東南西北，成章法;特別是在民族酒筵中，民族點(diǎn)心五光十色，風(fēng)情濃郁。

　　在這種情勢下，中國面點(diǎn)體系初步形成。面點(diǎn)有京式、蘇式、廣式三大流派;小吃有北京、天津、山東、山西、上海、江蘇、浙江、福建、安徽、河南、湖北、湖南、四川、廣東眾多分支;點(diǎn)心有北京宮廷御點(diǎn)、山西民間禮饃、蘇州市肆粉點(diǎn)、無(wú)錫太湖船點(diǎn)、揚州富春茶點(diǎn)、上海南翔花點(diǎn)、廣州早茶細點(diǎn)、杭州靈隱齋點(diǎn)、回民開(kāi)齋節點(diǎn)、滿(mǎn)族敬神供點(diǎn)、蒙古氈房奶點(diǎn)、藏胞標花酥點(diǎn)等著(zhù)名的系列，百花齊放，五彩紛呈。

　　面點(diǎn)技術(shù)開(kāi)始了大速度的創(chuàng )新

　　自從新中國成立后，由于世界食品科技迅猛發(fā)展，飲食潮流不斷變化，以手工方式生產(chǎn)的中國傳統面點(diǎn)面臨著(zhù)挑戰。為了在競爭中圖強，面點(diǎn)生產(chǎn)工藝努力革新。首先是注意選用新型原料，如咖啡、蛋片、干酪、煉乳、奶油，糖漿以及各潤色劑、加香劑、調味劑、膨松劑、乳化劑、增稠劑和強化劑，提高面團和餡料的質(zhì)量。其次是按照營(yíng)養衛生要求調整配方，低糖、低鹽、低脂肪、高蛋白、多維生素與礦物質(zhì);大力開(kāi)發(fā)健美面點(diǎn)、滋補面點(diǎn)，食療面點(diǎn)和特殊工種的營(yíng)養面點(diǎn)。第三是積極使用現代機具(如原料處理機具、成型機具、熟成機具、包裝機具等)，改善成品的外觀(guān)與內質(zhì)，減輕勞動(dòng)強度，提高生產(chǎn)效率。第四是開(kāi)展科學(xué)研究，培訓技術(shù)人材，出版面點(diǎn)書(shū)刊，活躍面點(diǎn)市場(chǎng);并且鼓勵推出古為今用、洋為中用的新品種，努力做到配方科學(xué)化、營(yíng)養合理化、生產(chǎn)機械化、風(fēng)味民族化、儲存包裝化和食用方便化。這樣，面點(diǎn)在飲食中的地位和作用更為突出，愈來(lái)愈受到廣大群眾的歡迎。

　　中國面點(diǎn)的基本特點(diǎn)

　�。�1）原料的使用

　　中點(diǎn)所用原材料以谷物、面粉為主，以油、糖、蛋、果仁及其他原料為輔；而西點(diǎn)所用谷物品種少，且面粉用量低于中點(diǎn)，其奶、糖、蛋的比重較大，輔之以果醬、可可、水果等原料。

　�。�2）操作方法

　　中點(diǎn)以制皮、包餡為主，靠模具或切塊成型，其種類(lèi)繁多。個(gè)別品種雖有點(diǎn)綴，但圖案非常簡(jiǎn)樸。生坯成型后，多數經(jīng)過(guò)烘烤或油炸，即為成品。而西點(diǎn)則以?shī)A餡、擠糊、擠花為多。生坯烘烤后，多數需要美化、裝飾后方為成品，裝飾的圖案比中點(diǎn)復雜。

　�。�3）口味

　　中點(diǎn)由于品種、地區及用料的不同，其口味雖各有不同、各有突出，但主要以香、甜、咸為主。西點(diǎn)則突出奶、糖、蛋、果醬的味道。

　�。�4）產(chǎn)品名稱(chēng)

　　中點(diǎn)多數以產(chǎn)品的性質(zhì)、形狀命名。如產(chǎn)品是酥性的，就叫桃酥、果仁酥；產(chǎn)品的形狀像鵝，叫白鵝酥；產(chǎn)品的外觀(guān)層次重疊，叫千層酥等。而我國目前生產(chǎn)的西點(diǎn)則以用料、形態(tài)命名，也沿用音譯名。如：奶油、巧克力、動(dòng)物小點(diǎn)心、捷克斯等。

　�。�5）工藝

　　中點(diǎn)講究色、香、味、型、配方，工藝講究淵源和傳統，利用現代科技的內容較少；西點(diǎn)講究營(yíng)養、配方，工藝中創(chuàng )新性強，利用的現代科技內容多。

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