賴(lài)湯圓做法

　　賴(lài)湯圓，四川省成都市傳統名小吃，就是湯圓。賴(lài)湯圓創(chuàng )始于1894年，迄今已有百年歷史，一直保持了老字號名優(yōu)小吃的質(zhì)量，其色滑潔白，皮粑綿糯，甜香油重，營(yíng)養豐富。接下來(lái)，小編為大家分享賴(lài)湯圓的做法，希望大家喜歡!

　　賴(lài)湯圓的制作程序

　　制粉漿

　　糯米、秈米一塊淘洗干凈，用清水浸泡兩天(夏季浸泡時(shí)間可稍短一些，冬季浸泡時(shí)間可稍長(cháng)些)。每天水二至三次，以免發(fā)酸。磨漿前，再用清水淘洗至水色清亮，然后用石磨將浸后的米磨成很細的粉漿。再將粉漿裝入布袋內吊干即為吊漿粉子。

　　制餡

　　黑芝麻淘洗干凈，去掉 雜質(zhì)、空殼，用小火炒出香味，壓成粗粉加入面粉、白糖和勻，加入熟豬油與之搓揉均勻，放置案板上用滾筒壓緊，切成1.2厘米的立方塊100個(gè)，即成餡心。

　　包餡成型

　　吊漿粉子加入適量清水揉勻，即為皮坯。分摘50克粉成一個(gè)皮坯，包入一個(gè)餡心，捏攏封口，搓圓即可。

　　煮制

　　用旺火沸水煮制，待湯圓浮起，立即加入冷水，保持水沸，而不翻騰。湯圓煮至翻滾兩次后即熱。

　　賴(lài)湯圓的.常見(jiàn)問(wèn)題

　　口感不夠細膩，這可能有以下四方面的原因。一是糯米的質(zhì)量不夠好;二是糯米與秈米未按4：1配制，秈米的用量過(guò)多;三是吊漿粉子浸泡的時(shí)間不夠;四是磨制的速度太快，粉漿太粗。如果注意解決好以上問(wèn)題

　　餡心有苦味或泥沙感。這是做黑芝麻湯圓最容易出現的問(wèn)題。因為是黑芝麻，炒制時(shí)焦糊現象難以看出。一旦芝麻炒糊，餡心定有苦味。這就要求炒制時(shí)要用小火，隨時(shí)翻動(dòng)，炒出香味后即刻斷火。黑芝麻容易與泥沙相混，因此首先要風(fēng)去空殼淘洗干凈，再細心挑出雜質(zhì)。炒熟以后最用羅篩再風(fēng)篩一下，就不會(huì )出現以上問(wèn)題了。

　　賴(lài)湯圓的制作方法

　　方法一

　　1-3步參照方法一。

　　4.將大鍋水燒開(kāi)，放入湯圓后不要大開(kāi)，待湯圓浮起，放少許冷水，保持滾而不騰，湯圓翻滾，心子熟化，皮軟即熟。

　　5.食用時(shí)隨上白糖、麻醬小碟，供蘸食用。

　　方法二

　　(賴(lài)湯 圓的黑芝麻心最為有名，故以此為例)

　　配料：(制25碗，每碗4個(gè))

　　糯米1000克 秈米 250克

　　白糖粉 500克 熟豬油175克

　　黑芝麻50克面粉125克

　　方法三

　　用料：糯米500克，大米75克，黑芝麻70克，白糖粉300克，面粉50克，板化油200克，白糖及麻醬各適量。

　　制法：

　　1.將糯米、大米淘洗干凈，浸泡48小時(shí)，麻前再清洗一次。用適量清水磨成稀漿，裝入布袋內，吊干成湯圓面。

　　2.將芝麻去雜質(zhì)，淘洗干凈，用小火炒熟、炒香，用搟面杖壓成細面，加入糖粉、面粉、化豬油，揉拌均勻，置于案板上壓緊，切成1.5厘米見(jiàn)方的`塊，備用。

　　3.將湯圓面加清水適量，揉勻，分成30坨，分別將小方塊心子包入，成圓球狀的湯圓生坯。

　　4.將大鍋水燒開(kāi)，放入湯圓后不要大開(kāi)，待湯圓浮起，放少許冷水，保持滾而不騰，湯圓翻滾，心子熟化，皮軟即熟。

　　5.食用時(shí)隨上白糖、麻醬小碟，供蘸食用。

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